Control técnico-química. Joyas de nandira, chocolate, caramelo.

Joyas de nandira

El azúcar refinada (1000 g) se disuelve en agua (300 g) y se hierve a 110 ° (página 59), eliminando la espuma. Enfriado a 80 °, el jarabe se muele en los bordes de los platos con una cuchara o espátula de madera hasta que se vuelva turbio y se convierta en la consistencia de una crema agria líquida. Si el jarabe no se vuelve turbio, agregue azúcar en polvo (100 g).

Las mitades lavadas del molde de yeso se atan, se ponen en agua clara en 2 - 3 horas, se sacan del agua y se vierte el jarabe preparado en ellas a través de un agujero especial; Para que no se formen burbujas, la forma se inclina; después de unos minutos, una costra comienza a formarse cerca de las paredes del molde.

Si se hace una figura de pared delgada, el jarabe se lanza en 10 min. Más temprano que para productos con paredes gruesas. En los lugares donde se llenan las formas, se hace un agujero a través del cual se vierte el jarabe sin curar. Después de eso, la figura se mantiene en la forma de otro 30 mínimo, para que se endurezca; entonces se desata la forma y se saca una figura de ella. El producto se seca, se tiñe y se le aplica una masa de extracción proteica. Para que las figuras sean suficientemente blancas, se agrega pintura de alimentos (azul) al candir cuando se cocina.

decoraciones de chocolate

Chocolates y figuras industriales se utilizan para decoraciones. También puedes hacer joyas a partir del bloque de chocolate. Para hacer esto, se corta en trozos pequeños y se calienta lentamente en marmite a 40 - 45 °. Al mismo tiempo, es necesario evitar que el agua o los vapores de agua a partir de los cuales el chocolate se vuelve viscoso se convierta en chocolate. También es imposible calentar el chocolate en la estufa, ya que a partir de la alta temperatura el azúcar se cristaliza y el sabor del chocolate empeora. Se agrega 5 - 10% de manteca de cacao al chocolate caliente y, para combinar mejor con el chocolate, la masa, mientras se agita, se enfría casi hasta la solidificación (25 °) y, nuevamente, se agita, se calienta lentamente a 30-31 °. Este proceso se llama templado de chocolate. Si el chocolate está mal templado, entonces las grasas se acumulan en la superficie del producto y aparece una capa "gris" en el chocolate. Además, los productos están muy congelados, se adhieren a la forma o al papel y se vuelven aburridos.

Para la preparación de decoraciones pequeñas, es mejor usar losetas 100-gram sin relleno y las que contienen menos azúcar, como el chocolate Prima, Standard, Suite, Red October, Guards, Golden Label, nuestra marca. Estas baldosas, después de calentamiento lento a 30 °, no pueden ser templadas.2

Fig. 111. Preparación de las virutas de chocolate

El chocolate asperja. Trozos de chocolate templado casi endurecido (página 23) se frotan a través de un tamiz. Puedes añadir unas gotas de agua al chocolate templado,3

Fig. 112. figuras de chocolate

entonces, mientras se agita, y enfriarlo a través de un tamiz. Este chocolate es más fácil de limpiar.

Chips de chocolate. Bloques de chocolate, barras de chocolate 100-gram, sólidas y crujientes a temperatura ambienteKie, de ellos es imposible cortar las virutas. Por lo tanto, antes de templar el chocolate, sin romperlo en pedazos y colocarlo en un lugar cálido (25 - 30 °) y, cuando se vuelva ligeramente plástico, corte placas delgadas con un cuchillo, que se enrollan en tubos (fig. 111). Las chispas de chocolate se pueden hacer de chocolate templado. En este caso, antes de endurecer el chocolate, se corta en platos delgados.Preparación de los ornamentos de chocolate sobre el papel

Fig. 113. Preparación de los ornamentos de chocolate sobre el papelpastel de aniversario

Arroz 114. Pastel de jubileo

Figuras de chocolate (pequeñas). Las barras de chocolate templado o 100-gram, Prima, Standard o Lux se rompen en pedazos y se calientan lentamente hasta que se derriten, la masa de chocolate se coloca en una corneta, desde la cual se "depositan" diferentes figuras en el papel. Cada uno de estos productos debe tener una base con la que se refuerza en la torta (fig. 112). .

Patrones y formas de chocolate (grandes). Sobre el papel, dibujan un patrón complejo con tinta, le ponen pergamino o celofán y hacen dibujos de chocolate a partir de un dibujo (fig. 113). Después del endurecimiento, el chocolate se suelta suavemente del papel, doblándolo sobre el borde de la mesa.

Las figuras grandes de chocolate (animales, aves, pelotas, etc.) se preparan en formas de metal, que consta de dos partes y se conectan con clips; En la parte inferior de la forma hay un agujero para verter chocolate. Antes de verter, la temperatura de los moldes debe ser la misma que la del chocolate.

Forma con inundó su pequeño batido de chocolate para distribuir el chocolate a través de la forma y no formada

Burbujas, luego gire la forma con el agujero hacia abajo y vierta el exceso de chocolate. En las paredes del molde, dependiendo del grosor del chocolate, queda una capa de su grosor 2 - 4 mm. Después de verter en los moldes, el chocolate se enfría a 5 - 10 °; Para quitar el chocolate del molde, se golpea ligeramente sobre la mesa. La forma del chocolate se limpia en lugares de compresión de la forma, se cierra el orificio y se cubre con barniz de chocolate.0001

Fig. 115. 8 torta de marzo

También preparan decoraciones de chocolate en la forma, que consta de dos partes, no unidas entre sí. Después de que el chocolate se endurece, las piezas se pegan juntas.

Masa de dibujo de chocolate. Al chocolate templado, agregue unas gotas de jarabe de azúcar o agua y bata esta masa con una espátula de madera. El jarabe o el agua se agregan gradualmente en gotas, ya que el almidón en el cacao no se hincha inmediatamente, sino que se une gradualmente al agua, de lo cual el chocolate se espesa y se vuelve plástico y es adecuado para la extrusión. Cuando el exceso de agua líquida se separa del chocolate y se vuelve inadecuado para la decoración.

Sobre el papel pergamino usando una manga pastelera con un Figuras tubo engranaje pequeño recubiertos. Cuando se endurecen, retire el papel.

Los productos de chocolate terminados no se pueden mantener en un lugar húmedo, ya que la humedad disuelve el azúcar en la superficie del chocolate y los productos se vuelven poco atractivos.

La masa de chocolate dibujo puede ser reemplazado con una mezcla preparada a partir de 15 polvo% de cacao, azúcar en polvo 40% y 45% de manteca.

Como un ejemplo de que el chocolate masa continuación se describirá la preparación de pasteles.

El pastel de jubileo se puede hacer a partir de galletas o productos semiacabados de arena. Los lados de cada parte están manchados con crema, espolvoreados con aspersión y decorados con galletas, flores color crema, dulces, frutas y gelatina de colores. Por encima de
conjunto hizo de la figura de chocolate que indica la fecha de aniversario (Fig. 114).

El pastel 8 Martha está hecho de un pastel de esponja en forma de un jarrón salpicado con chocolate de una corneta. Las gotas de nieve y el número "8" están hechos de masa gelatinosa, y las ramas de sauce se "plantan" desde la corneta con chocolate directamente sobre el pastel o por separado sobre el papel. Después de que las ramas se endurecen, se les aplica un sauce crema blanco desde la corneta (Fig. 115).

Joyas de caramelo1924 originales

Fig. 116. Preparación web de masa de caramelo

El azúcar refinada (1000 g) se disuelve completamente en agua caliente (400 g). Luego, en un plato pequeño con fuego fuerte, hierve a 130 ° y agregue la melaza (50 - 500 g) calentada a 1000 °. Si las decoraciones persistentes están hechas de caramelo en forma de fuentes, cúpulas, soportes y telarañas, entonces no se agrega más del 25% de melaza en relación con el peso del azúcar. En la fabricación de caramelos de plástico (para flores) las melazas toman el doble -

50%. Cuantas más melazas se agregan, más caramelo resulta que es más plástico. No azucara y se endurece lentamente. Sin embargo, al agregar más melaza, el sabor del caramelo se deteriora.

Una vez más jarabe de melaza hierve, se vertió la solución 10% de los colorantes alimentarios sintéticos. Debe recordarse que, mediante la adición de pintura, no puede agitar el jarabe para cristalizar el azúcar.

Las pinturas orgánicas, como el carmín, la cúrcuma y el añil, se coagulan y el caramelo apenas se calienta, así que estos colores se agregan cuando la masa del caramelo se enfría por debajo de 100 °.

La masa de caramelo se reduce (ver pág. 59) para joyas resistentes de hasta 160 °, y para joyas dúctiles de hasta 150 - 155 °.

La red de caramelo se prepara utilizando un batidor de alambre, cuyos extremos se sumergen en una masa de caramelo caliente y se forman extremos delgados finos en los extremos de los alambres.
caramelo se aplica al hilo varillas de metal especialmente dispuestas o palos de madera delgados (Fig. 116).

Una canasta de flores de caramelo (fig. 117) se prepara de la siguiente manera: la masa de caramelo se prepara como se describe anteriormente con la adición de 50% melaza y se hierve hasta 150 °. Después de enfriar a 70 °, la masa se estira a mano y se dobla por la mitad. Esta operación se repite hasta que la masa de caramelo se vuelve ligera y adquiere un brillo sedoso.

Si la masa de caramelo se aprieta demasiado, entonces se convierte en mate y caramelos. Después de eso, la masa de caramelo rápidamente, hasta que se endurezca, preparar el producto.

Es más conveniente tratar la masa con dos chefs de repostería: uno calienta un trozo de masa de caramelo a 60 - 75 °> y el otro se quita de esta pieza de plástico, incluso cuerdas o cintas. Este trabajo se realiza mejor con guantes de gamuza, recubiertos con grasa o espolvoreados con talco. En este caso, el caramelo se endurece lentamente y no se quema las manos.acc oBzfpbtq6yM

La figura 117. Canasta de caramelo al hacer la caja.Las líneas de una cinta o cadena de masa de caramelo se entrelazan entre palillos de madera pegados en una tabla (fig. 118). Cuando el caramelo se endurece, se retiran los palos de madera y en su lugar se inserta el caramelo. Especialmente hermosas son las cintas de raso, que tiran de la tabla calentada y cubierta de grasa.

Para hacer una rosa, a un pedazo de masa de caramelo caliente se le da la forma de pétalos, luego se preparan dos pétalos más para formar un capullo. Después de eso, haz pétalos más grandes y pégalos al capullo. Para evitar que los pétalos se caigan, ponga una rosa de caramelo en el cuello de la botella y manténgala allí hasta que se endurezca. Si la rosa necesita almacenarse durante mucho tiempo, se sumerge en manteca de cacao derretida.

Core de una rosa se puede hacer de otra manera: el rodillo de pétalo en forma de tubos, extremo grueso de la cual se corta en tres partes. De cada pieza hecha pétalo delgada, con lo cual los pétalos están conectados el uno al otro.

Bud (yema) para rosas está hecho de masa de caramelo blanco, amarillo, rojo o rosa. La masa formada en forma de un pequeño huevo se incide en un lado, después de lo cual el borde de la incisión se extrae para producir un pétalo delgado que representa un brote desplegable. De caramelo verde forman un palo con puntas puntiagudas, representando un pedicelo. Al final de la varita, hago cinco cortes; Cada incisión se estira y un brote cocido se pega entre ellos.k5

La figura 119. Cocinar hojas de caramelo

Las hojas están hechas de masa de caramelo, pintadas de verde. De la masa de conos moldeados, que extiendo sobre la mesa.schivayut, y darles la forma de las hojas. Aplicado al cuchillo de hoja venas. La productividad del trabajo se incrementa significativamente si las hojas forman una forma especial.

Las hojas se pueden cocinar con papas crudas. Para hacer esto, en la mitad de la papa, corte las pequeñas venas de la hoja, luego sumerja las papas en una masa de caramelo caliente y colóquelas en un plato o mesa con una tapa de mármol, engrasada. La hoja de caramelo, liberada de las papas, se dobla en una forma cálida y le da una forma diferente (fig. 119).

antenas Caramel usando varita trenzado previamente engrasada (Fig. 120).

Las cestas para piezas de unión son pegamento caramelo. Prepararlo como un caramelo, pero sin melaza y ácidos. Después de la cocción y el enfriamiento en un escritorio con una tapa de mármol adhesivo cortado en tiras delgadas. Cuando se utiliza pegamento los extremos de las varillas se calientan y pegados detalles.

El pegamento oscuro de caramelo se puede preparar a partir de azúcar derretido, así como para azúcar quemado, mejor a partir de azúcar en polvo. Es necesario asegurarse de que el azúcar no se oscurezca, ya que la calidad del producto se deteriora.

Control Tehnohymychesnyy

Para todos los laboratorios sanitarios y de alimentos, el Instituto de Investigación de Comercio y Restauración Pública ha desarrollado métodos de control unificados, mediante los cuales, en el estudio de los productos de confitería, establecen: buena calidad, corrección del proceso tecnológico, cumplimiento de los estándares para la colocación de materias primas.

Estos estudios, que permiten controlar la calidad de las materias primas, productos de confitería semiacabados y acabados, se llevan a cabo mediante dos métodos: organoléptico y de laboratorio.

Sobre la buena calidad de los productos y la exactitud de la organización del proceso tecnológico se puede juzgar con bastante precisión por las características organolépticas (sabor, textura, aspecto, olor, etc.).

Este método es de gran importancia, ya que las cualidades de sabor de los productos son esenciales. Existen condiciones técnicas especiales que los productos de confitería deben cumplir de acuerdo con las características organolépticas. Sin embargo, si el producto corresponde a estos indicadores, pero tiene un mal sabor, todavía se rechaza.

Para una evaluación exhaustiva de la calidad de los productos, el uso del método organoléptico no es suficiente, ya que no permite determinar la integridad de la inversión de materias primas, la presencia de sustancias nocivas en los productos, etc. Los estudios de laboratorio proporcionan información más precisa y objetiva. En el laboratorio, utilizando métodos fisicoquímicos, establecer el cumplimiento de las normas de los marcadores de materias primas. Pero la desventaja del método de laboratorio es la relativa complejidad y el tiempo requerido para el estudio.

\ Al analizar confitería aconsejable combinar ambos métodos de investigación, ya que permite naibo- Lee \ determinar plenamente la calidad del producto.

Además de estos estudios, también se utilizan métodos de investigación bacteriológicos y biológicos si sospechan la contaminación o el envenenamiento de las materias primas o los productos terminados, o si se verifica el cumplimiento de las normas de higiene personal de los empleados.

La siguiente sección describe brevemente los métodos para tomar muestras de medios, métodos organolépticos y físico-químicos para analizar la harina y los pasteles.

Abordar muestras promedio

Para determinar la calidad de las materias primas de los productos terminados (o productos semiacabados), se toma una muestra promedio de cada lote homogéneo de materias primas o productos terminados y, con base en su inspección y pruebas de laboratorio, determina la idoneidad de las materias primas para la producción y los productos terminados para la venta.

La muestra promedio es la parte de la muestra inicial que se envía para las pruebas de laboratorio.

Muestra de laboratorio es la parte de la muestra promedio hecha para el estudio.

La selección de una muestra de harina promedio se realiza mediante una sonda en varios lugares para que la muestra obtenga un peso de 0,5 kg. Si se toma una muestra de esta muestra, entonces el peso de la muestra debe ser

2,5 kg.

La muestra promedio para el estudio de productos terminados se toma en diferentes cantidades, dependiendo del tipo de productos, directamente en la producción o expedición. Los pasteles seleccionan dos piezas de cada grado de la bandeja.

Los productos que pesan menos de 400 g se toman en su totalidad. Si el peso del producto es mayor que 400. g, se cortan en trozos, de los cuales forman la muestra promedio. Dos sectores están recortados de productos de forma redonda, que deben tener todos los elementos del patrón característico de este tipo de productos. Si el producto es cuadrado o rectangular, se corta diagonalmente y se toman dos partes opuestas.

Las muestras seleccionadas se colocan en frascos de vidrio limpios y secos con tapón de goma prensado o bien prensado, y conforman el acto, que establece: nombre del producto, nombre de la empresa, hora y lugar del muestreo, cantidad del producto, nombres de las personas que han tomado la muestra. Al realizar pruebas de benignidad, el tiempo para realizar el análisis no debe ser más de 1 - 2 horas, para completar la inversión de las materias primas - 3 - 4 del día.

La principal materia prima para la producción de confitería es la harina. Los siguientes son los principales análisis a los que está sujeto.

indicadores organolépticas de la calidad de la harina

Colorear El color de la harina se determina vertiéndolo sobre una superficie lisa y presionando la superficie con vidrio. Sobre una superficie lisa se ven claramente las impurezas y partículas de las conchas, de color más oscuro. Además determinar el color de la harina empapada La harina tiene tonos amarillos, blancos y crema, dependiendo de la presencia de pigmentos en la harina. Los tonos oscuros de la harina dependen de la tosquedad, el daño del grano o la infestación de smut.

El gusto y el olfato. Un olor a rancio u otro olor extraño es una indicación de que la harina está pasada. La harina normal no debe tener olores extraños. El olor es más fácil de determinar si calienta la harina en la mano respirando o revolviéndola en agua tibia.

El sabor amargo o amargo de la harina indica que la harina se estropea como resultado de la rancidación; Un crujido en los dientes: que la harina está llena de tierra.

Determinación de la harina de gluten

Las principales proteínas de la harina, la gliadina y la glutenina, al amasar la masa, se combinan con agua, se hinchan y forman gluten. La calidad y la calidad de los productos futuros dependen de la cantidad y la calidad del gluten. 100 de harina se amasa con 50 de agua, lo que le da 30 min. Hinchar y lavar en agua corriente, almidón y otras impurezas. Enjuague hasta que el agua de lavado esté limpia, luego la harina se exprime y se pesa. El peso se expresa como un porcentaje.

La propiedad del gluten se determina estirando el pedazo de gluten en las manos. El gluten puede ser: fuerte, corto cuando se estira, elástico, pero se rompe; elástico - bien estirado y comprimido; Débil, largo: cuando se estira, se estira y se rompe, sin contraerse.

Los productos de confitería de diferentes tipos requieren harina con diferente contenido de gluten y calidad diferente. Por ejemplo, para pastelería corta, toman harina con gluten débil, para productos hechos de masa de levadura, con elástico, para panecillos, con fuerte. El contenido de gluten de 40% se considera alto; 30% —Medio; 20% - bajo.

Determinación del contenido de humedad de la harina

El contenido de humedad de la harina se determina por la diferencia de peso al pesar la muestra antes y después del secado. Dos muestras de 5 g se secan en una cabina de secado durante una hora a 130 ° en botellas y se pesan después del enfriamiento.

Determinación de la harina de la capacidad de absorción de agua

Una capacidad de absorción de agua de la harina depende de la cantidad de humedad en la harina y en la capacidad de las proteínas para unirse al agua y almidón. La capacidad de absorción de agua de la harina depende de salida

Masas y productos terminados. Se puede determinar de la siguiente manera: dos gotas de agua caen en un hueco hecho con harina y las varillas de vidrio amasan la masa hasta que la harina se adhiere a ella. La masa resultante de la masa se pesa y determina la capacidad de absorción de agua de la harina en porcentaje. El bulto de masa pesa más, la capacidad de absorción de agua de la harina es menor (en promedio, varía en el rango de 55 - 65%).

Estudio de confitería acabado

Los pasteles y tartas están controlados por las características organolépticas, su peso y humedad. A veces, determine la cantidad de componentes en aquellos tipos de productos en los que es fácil separar estos componentes. Para hacer esto, pese la muestra promedio, separe los componentes de ella y péselos. La diferencia en peso es el peso de las partes constituyentes de la muestra, que se expresa como un porcentaje.

La determinación de la calidad de los productos de confitería por las características organolépticas se realiza por su apariencia, color y olor. Corte el producto en cuatro partes (arriba y abajo), determine su vista en el corte. El sabor se determina probando el producto en los pilares, y luego separando la base y la crema o el lápiz labial.

El peso de un producto se establece pesando al menos 50 pcs. Productos de este tipo, observando desviaciones del peso establecido. Se permiten las siguientes desviaciones: para 5 a tartas, para tartas, muffins y ron que pesan hasta 500 g - 5%, que pesan hasta 800 g - 3%, que pesan más de 800 g - 2%. Para empanadas, se permiten las siguientes desviaciones del peso establecido en la dirección de disminución: con peso 75 - 100 g no más de 2,5%, con peso 50 g no más de 3%.

El contenido de humedad de los productos terminados se determina por el mismo método que la humedad de la harina, y el resultado obtenido se compara con la tasa de humedad establecida para este producto, que se especifica en la "Colección de recetas de platos y productos culinarios para empresas de catering". Las desviaciones no son permitidas más del 3%.

Los resultados del análisis de los productos de confitería se anotan en una revista especial, y la compañía recibe un formulario especial completado. Los indicadores del producto analizado se comparan con los datos de la receta en la "Recopilación de recetas" y se proporciona una conclusión sobre la calidad del producto. Los productos que tienen datos externos, sabor, color y olor corresponden a los establecidos, reciben una evaluación positiva y sus indicadores físico-químicos presentan desviaciones dentro de los límites de las normas permisibles.

Tabla de la composición química y el valor nutritivo alimento producto (cantidades usvoyaemыe)
CrudoMojado

de,

%

Sustancias secas,%Los gramos de 100 productoCalorías por producto 100 g
proteínasgrasasesquina

agua

Agar agar 1882__
Mermelada de peras 27730,3068,2281
El Sr. idrozhir0,599,5093,50869
levadura prensada752511,90,711103
La levadura seca A, b92,547,42,946,3411
gelatina 128882-375
pasas17831,5069289
Cacao en polvo 5,294,8191938,4416
ácido cítrico 298---
ácido láctico 6040---
coñac 1000---386
café tostado molido 298----
almidón de patata 20800,8081335
margarina 15,784,30,477,10,4720
Mantequilla (sin sal) 15,484,60,478,50,5734
aceite de calefacción0,599,5.093,51,7869
aceite vegetal 0,299,8093,9873
abeja de la miel 18820,3-77,7320
mezcla 742610,611,30,5149
Las almendras dulces. 89217,751,79,6613
La leche de vaca (entera)87,612,42,83,54,562
La leche condensada con azúcar 25,474,510,510,151346
La leche en polvo (entera)3,596,522,824,436,3469
Harina. . .14869,10,870,4333
Harina de trigo de grado 1-ésimo 14869,3169,7317
nueces 8921654,58,6, 608
Nogal ochishtennыy podsushennыy. . .496----
melaza de almidón 2278• --74,3301
Mermelada de albaricoque 34,265,80,3062,1256
Jalea de frutas y bayas 3169----
hacer leche 87,612,42,83,54,562
salsa de manzana 77,227,80,50,120,185
Azúcar, polvo, bebé. . . Crema 35% Resistencia a la grasa fresca0,199,9--95,5390
58,941,1232,93326
crema 63,836,22,128,23,7284
Soda 5050--.
Sal 3,596,5----
la fuerza de la cuajada 20% de grasa 633711,118,83233
baja en grasa queso cottage 792113,60,53,575
fruta confitada 3070. ---
la etiqueta de oro del chocolate 1995,33550,9556
manzanas frescas 86,513,50,3-11,548
huevo en polvo8,591,537,239,71,7523
huevos 732710,611,30,5150
Las claras de huevo 86,513,510,6-0,543
yemas de huevo 505014,629,30,5332

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