Tecnología y recetas en la industria de confitería

confitería, al igual que muchas otras industrias, ha cambiado considerablemente en los últimos años. Mientras que la receta básica ha experimentado cambios menores, cambiado significativamente la tecnología de producción (especialmente con respecto a los métodos de formación de artículos pequeños y revestimientos, así como su embalaje).
Al principio de este capítulo, parece apropiado citar sólo estos cambios, pero más en los que más tarde se aplica a recetas específicas.
Los diferentes grupos de productos de confitería requieren técnicas de moldeo específicos, por lo que se pueden empaquetar y envolver forma más adecuada para la venta. Probablemente, la innovación más éxito ha aparecido barra de dulce. Estas barras permiten el uso de métodos rentables de la producción, el envasado y el punto de venta en los cálculos.
Al mismo tiempo hubo mejoras significativas en el paquete - en los materiales utilizados, así como los métodos de encapsulación. La mayoría de los bares para garantizar una vida útil larga, la protección contra los insectos y la contaminación requiere un embalaje protector. Estos factores que tener en cuenta en los capítulos individuales.
Producción de chocolate que ya hemos visto, por lo que es evidente que el glaseado de chocolate y ésteres son preferiblemente el contenido de humedad a base de grasa de muy pocos (típicamente menos de 1%), y los ingredientes no se encuentran en una solución acuosa.
Muchos procesos de confitería solubilidad del azúcar (sacarosa), permite solo o en combinación con otros azúcares - tales como el jarabe (jarabe de maíz) glyu- engaños y azúcar invertido. Hay dos grupos principales de productos de confitería de azúcar: productos a) en la que el azúcar se disuelva completamente, y b) los productos en los que los azúcares se disuelven parcialmente y en parte presente en la forma de cristales sólidos pequeños en suspensión en la solución. Estos productos pueden ser modificados por otros ingredientes (leche, por ejemplo, y grasas). El primer grupo incluye productos dulces duros, caramelos duros y blandos de leche, caramelo y la mayoría de las jaleas. El segundo grupo incluye productos tales como pasta de azúcar, dulce de azúcar (fudge), marshmallow y de turrón con estructura de grano fino pronunciada.
Visión general de tecnologías de producción de confitería
Aquí vemos que todos los diferentes texturas se obtiene de la utilización de varios procesos y formulaciones tecnológicos, todos los cuales requieren métodos especiales de formación de productos separados. Aquí nos fijamos en las cuestiones tecnológicas en general, y los tipos específicos de aplicaciones, vemos. En otras secciones de este libro.
Manchas y corte
19.1 Fig. 19.1. manchas y cizallamiento sistema "Sopag" (el diseño se modifica constantemente)
La máquina está provista de rodillos enfriados que permiten alimentar el producto directamente desde el dispositivo, donde se prepara para la formación de las obleas del dispositivo. Placa después del moldeo y laminación se introducen en el dispositivo de enfriamiento, y luego en el aparato de corte convencional y esparcidores. Entonces, el producto es revestido.
Compañía Sollich GmbH, G. Bad Salzuflen, Alemania.
Este es probablemente el método más antiguo de producir barras (azulejos) y ciertos artículos de productos de plástico tales como Fudge, turrón y una variedad de pastas. Producto de confitería en la condición de plástico apropiado, determinar su contenido de humedad o la temperatura de la grasa, se alimenta primero a los rodillos para formar una lámina con el espesor deseado. Esta placa se alimenta entonces a un aparato de corte para la producción de tiras anchas que luego se cortan en baldosas o barras estrechas. Por el momento el producto caliente se alimenta al rodillo de enfriamiento, lo que permite recibir la placa multi-capa. Las placas cortadas de forma continua en tiras que pasan a través (máquina namazochnuyu) "spreader", con lo cual las tiras se cortan en trozos pequeños o barras. Un ejemplo de este proceso es el sistema «Sollich Sopag" (Fig. 19.1).
Colada o otsadka
Este método se utiliza para la producción de dulces, pasta de azúcar y jaleas, cierta mamaria y caramelo Fudge, malvavisco y otros productos que se pueden preparar en forma líquida.
Lollipops (caramelo)
Algunos productos en forma líquida pueden ser moldeados a una temperatura de alrededor de 150 ° C en un molde metálico cuya superficie está cubierta con un "lubricante".
Pomadnye, želejnye caramelo, maršmellou
Estos productos típicamente se echaron en las células formadas en el almidón (ver. A continuación "Lápiz labial cubierta"). Desarrollos más recientes - es un fondant automática otsazhivanie y recuperación de casos y algunos otros productos de confitería usando moldes de metal (firma Cadbury-Baker Perkins), así como otsazhivanie caramelo y toffee en el molde de silicona (firma Baker Perkins). Silicona - un material no pegajoso que tiene propiedades únicas y es resistente a temperaturas relativamente altas para la producción de productos de confitería de caramelo convencional.
estampado
Este método se aplica casi exclusivamente a la piruleta y algunos tipos de iris. Hecho habitual de caramelo con sabor, llena de dulces y "caramelo".
El principio de la fabricación se enfría jarabe cocido bajo condiciones controladas para alcanzar el estado plástico. En este estado, el producto se convierte en una especie de arnés, presentada en los sellos, en el que se obtiene el arnés de los mismos productos acabados (por lo general cualquier forma o patrón particular). El producto resultante se envía inmediatamente a un enfriamiento máquinas de bastidor y de envoltura.
Para algunos tipos de dulces y masticables se utiliza variante de este método, en el que se alimenta el remolque en preparado como cortar y envolver máquinas, donde con la ayuda de cuchillas circulares de alta velocidad se cortan pequeñas piezas que llegan a la máquina de embalaje.
Extrusión y moldeo bares
principio de extrusión, implementado en la producción de muchos productos no alimentarios, y se aplica con éxito en la industria de confitería. La aplicación de este procedimiento para la producción de diversos productos - a partir de materiales blandos, tales como malvaviscos y turrones fondant caramelos a chocolates muy dúctiles y de la leche - descritos en [2]. Cuando este material a extrusionar se alimenta a la boquilla de descarga por medio de varios rodillos o las barrenas. El perfil del orificio de la boquilla determina la forma del producto final, y muchos extrusoras equipado con un número de boquillas que crean haces que se pueden cortar en trozos pequeños o barras. Fig. 19.2 son los diferentes rollos para extrusoras, y la fig. 19.3 - sección Wemer-Lehara extrusora con un mecanismo para cortar pequeñas piezas de zhgutoov. Fig. 19.4 muestra Weisert-Loser construcción extrusor para extruir la goma de mascar y dulces.
19.219.3Fig. 19.3. Prensa para la producción de chocolates Werner-Lehara empresa Werner {Baker-Perkins) (vista lateral), de Grand Rapids, Michigan, EE.UU.
extrusora bares de moldeo diseño NID (Fig. 19.5) es algo diferente. Supply está ranurada rodillos, así como en otras extrusoras pero se suministra material moldeable al segundo rodillo perfilado. La superficie del rodillo perfilado para proporcionar facilidad de separación del material está revestido con teflón, y sirve para impartir la forma de barras deseado. Los pasadores ayudan a eliminar los paquetes sobre una cinta transportadora.
Es posible fabricar barras de múltiples capas en el que dos capas se extruyen simultáneamente, o con las barras de otro cuerpo del producto de confitería. La extrusión se combina bien con otros métodos de fabricación y acristalamiento continuo.
Cuando confitería de extrusión debe observar ciertas precauciones.
Temperatura. La temperatura de extrusión es un fundamentalmente importante, especialmente en el caso de chocolates de leche y turrones, que la consistencia es sustancialmente independiente de la temperatura. Las pequeñas variaciones de temperatura pueden conducir a cambios significativos en la presión de extrusión. Para chocolates de leche suaves generalmente se usa 35 temperatura a 38 ° C, pero mucho depende del tipo de producto, y la temperatura exacta
19.4
condiciones turales deben determinarse empíricamente. Las bajas temperaturas y altas presiones provocan la expulsión de enchufes de seguridad extrusoras.
separación de la grasa. Si la grasa se separa durante el proceso de extrusión, es un signo de mala emulsificación. La mejora se consigue incluyendo en la formulación un emulsionante (por ejemplo, lecitina o monoestearato de glicerilo).
La interrupción después de la extrusión. Algunos productos después de la extrusión pierden su forma, y ​​la tira, casi cilíndrico en sección transversal, después de una ubicación temporal de la cinta puede llegar a ser notablemente más plana. Esto se debe a varias razones:
  • demasiado alto un contenido de humedad;
  • No se emulsionó la grasa y puede ser demasiado suave;
  • proteína de cualquier ingrediente leche no se dispersa adecuadamente;
  • en pastas o dulce de azúcar no se forma o la estructura cristalina fue destruido por agitación innecesaria después de la formación de cristales. Este defecto puede ser muy difícil perceptible, y la producción continua Fudge su ocurrencia depende de la adición cristalización de barra de labios antes de la extrusión. Determinar las condiciones óptimas para el equipo específico sólo puede de forma experimental. Empresa especializada en la producción de equipos de extrusión, un gran volumen de investigación en el diseño de máquinas para la extrusión de productos de confitería de diferentes consistencias. Para algunos productos - tales como caramelos masticables, y goma de mascar - extrusora de rodillos da lugar a Multiusuario el extrusor de tornillos (gusano). Estas tecnologías se describen en otras secciones del libro.
granulación
sedimentando el principio ya se ha descrito en el capítulo 5. Hay dos tipos de material de azúcar - duras y quebradizas. Cuando las capas sucesivas moleteados sólidos de azúcar en polvo y el jarabe crecientes el cuerpo deseado (por ejemplo, una tuerca) y se secó con aire caliente que fluye entre capas depositadas. moleteado suelta se realiza de una manera similar, pero en la tecnología del frío. Utilizado cuerpo blando (por ejemplo, una pasta, jalea, ingredientes lácteos blandos), y el revestimiento está hecho de azúcar (o glucosa) y jarabe de azúcar en polvo. Después de alcanzar el tamaño y el peso de recubrimiento de caramelo deseado parcialmente seca y recubierta con esmalte. Este proceso es mecanizada, incluyendo la carga y descarga de los tanques, jarabe de pulverización automático (o chocolate) y el suministro de aire de control para el secado o de refrigeración a los embalses.
crema fondant
lápiz de labios de confitería hecho de azúcar, glucosa o jarabe de maíz y el azúcar invertido, por lo general se hace referencia en Inglés la palabra «crema» (crema), pero en algunos de los productos tradicionales que se utilizan versión de «crema», y en diferentes países se le llama de forma diferente.
Barra de labios se prepara por disolución de azúcar y jarabe de glucosa (o azúcar invertido) en agua y la concentración por ebullición hasta que contiene alrededor de solución% DM 88. A temperatura ambiente, la solución se satura con el azúcar e inestable, y si se agitó rápidamente y se enfría, el exceso de azúcar cae fuera de la solución en forma de cristales finos. Por lo tanto, la pasta de azúcar es un sólido cristales de azúcar fase suspendida en una fase líquida que consiste en una solución saturada de "azúcares".
cristales grandes se forman sin agitación y enfriamiento. Beating único que da resultados no satisfactorios, ya que una gran cantidad de calor latente de cristalización. Si el jarabe se sacó la licencia caliente retarda la cristalización y posterior enfriamiento lento da lugar a la formación de grandes cristales. La pasta de azúcar de buena calidad debe ser de consistencia blanda.
Inicialmente barra de labios preparada usando sólo el azúcar, que se disolvió en agua y se concentra por ebullición hasta aproximadamente el nivel 88-90% ST. Dado que la solubilidad del azúcar a temperaturas normales solamente 67%, la concentración de jarabe de 90% enfriamiento muy inestable y rápidamente se cristaliza, "dar" cristales muy grandes.
Para superar este inconveniente, el uso de suplementos, lo que causó la inversión del azúcar y aumenta la solubilidad global - se permite a batir el jarabe en la pasta de azúcar. Como cítrico tales aditivos empleada o ácido tartárico o, más preferiblemente, la crema de tártaro (tartrato de potasio de ácido). La formación de azúcar invertido a partir de azúcar tratada en otro capítulo, y aquí sólo se menciona que estos aditivos se descomponen parte del azúcar (sacarosa), que químicamente es un disacárido, dos dextrosa monosacárido (glucosa) y fructosa. La fructosa tiene una solubilidad mucho mayor (aproximadamente 80% en 20 ° C) que la sacarosa, y su presencia permite dextrosa batiendo jarabe concentrado en lápiz de labios.
Este método de uso del aditivo es muy poco fiable, ya que la cantidad de azúcar invertido generado varía en gran medida dependiendo de la pureza de tiempo de ebullición de azúcar y la dureza del agua. Los mejores resultados se obtienen mediante la adición de jarabe de azúcar a una cierta cantidad de azúcar invertido, cocinado por separado.
Lápiz labial, hecho de azúcar y el azúcar invertido, tiene una estructura granular y sabor muy dulce (en la moderna industria de la confitería se usa rara vez). La glucosa (de maíz) jarabe, azúcar invertido se sustituyó en las formulaciones de barras de labios; es menos dulce, y la presencia de hidratos de carbono complejos regula la formación de cristales y da una barra de labios más viscosa sin tener consistencia suelta (friable).
la producción de pasta de azúcar
Para asegurarse de que la fase de barra de labios syruping final que contiene CB al menos 75% a temperatura ambiente, al crear un fondant receta es necesario incluir jarabe de suficiente glucosa (jarabe de maíz) - de otro modo podrían producirse problemas microbiológicos. Este Wier uelo- logrado mediante el uso de la proporción de azúcar / jarabe de glucosa 80 / 20 y un contenido de fase% syruping contenido de humedad 12 en lápiz de labios es más 75%.
El aumento del contenido de glucosa en la formulación da una concentración más alta, pero la relación de jarabe de azúcar / glucosa rara vez aumentado por encima de 75 / 25, ya que en este caso la cristalización inhibe cuando batido y fondant textura se deteriora. Barras de labios con una mayor proporción de azúcar / gluco para la producción de propósito especial - por ejemplo, "cristalización" Fudge. A veces, la pasta de azúcar producido a partir de la proporción de azúcar de glucosa a 8: 1. Debido a la estructura cristalina, que tiene una textura muy friable (desmenuzable) y una vida útil limitada.
Mano método de fabricación de pasta de azúcar era para disolver el azúcar y la glucosa en agua para obtener una solución con una concentración 75-78%, por ejemplo:
kg de azúcar 3,6
Jarabe de glucosa kg 1,0
1,27 kg de agua
El punto de esta mezcla en ebullición es 107-109 ° C. La solución, que debe estar libre de todas las trazas de azúcar sin disolver hervida a la concentración 88% a una temperatura de aproximadamente 117 ° C. A continuación, el jarabe se vierte en un gran losa de mármol frío y rápidamente volcó muchas veces mientras que se corra placa. Enfriamiento y agitación conducir a una rápida cristalización, y está claro que el fondant de calidad aquí depende de las habilidades y el vigor del trabajador.
En el momento presente para la producción de pasta de azúcar, hay dos tipos básicos de equipo mecánico. Origen - lote consiste en un baño poco profundo con una base plana refrigerado por agua. La bañera gira correa transversal, provisto de cuchillas en forma de un arado, que invierte el jarabe concentrado en el baño en su base mientras se enfría. Esta tecnología crea las condiciones para la solidificación rápida, formando de este modo una pasta de azúcar homogénea con pequeños cristales. Este tipo de equipo todavía es utilizado por muchas empresas de confitería en los EE.UU., donde se le llama la «batidor bola» ( «la pelota Byoschy"). Aunque es, en principio, una máquina de proceso por lotes, tiene la ventaja de que después de la preparación en la pasta de azúcar se puede añadir y están involucrados en otros ingredientes de las cantidades de formulación.
El segundo tipo - esta máquina es de una actuación continua 453- 635 kg / h. Fig. 19.6 y 19.7 muestra dos partes del proceso: la producción de pasta de azúcar y la fabricación de crema. En este último caso introducido nekristallizue- mis jarabe, saborizantes y colorantes.
El jarabe se prepara mezclando el mencionados arriba. Para la solución de alta tecnología moderna de azúcar y la glucosa se preparan generalmente utilizando un aparato llamado un disolvedor, en el que el azúcar es tanques de glucosa y almacenamiento de diluirse con agua en una proporción correspondiente a la receta, y se introduce en un tanque, que sirve para la carga de la olla.
disolventes continuas operan sobre la base de volumen o de dosificación de peso. El pesaje se considera más fiable, ya que el volumen
19.6 Fig. 19.6. La producción continua de cremas y lociones de pasta de azúcar. Compañía Baker Perkins, Peterborough, Inglaterra
19.7 Fig. 19.7. El principio de la producción continua de pasta de azúcar y crema. Compañía Baker Perkins, Peterborough, Inglaterra
a. Microfilm cocina g. Mezcla 1 tubo
b. Некристаллизуемый сироп h. Смесительная труба2
c. Enfriamiento tambor j. frapé
d. jarabe de almacenamiento a. Sabor
e. aparato de crema de leche i. La bomba de escape
f. lápiz labial de Emisión para la refundición otros métodos
precisión de dosificación depende de la densidad de azúcar y, en particular, en la presencia de grumos, aunque la probabilidad de esto es pequeña para la presentación de azúcar a granel.
jarabe de Ready se alimenta entonces a la pasta de azúcar de fabricación de instalación a través del aparato que eleva la temperatura del jarabe antes de que se alimenta en un cocedor continuo (calentador de flujo) de precalentamiento. Tales dispositivos son de dos clases - una es una bobina, que se alimenta jarabe desde arriba, en el que la bobina está rodeado por una camisa de vapor de calor y las transferencias al jarabe descendente por evaporación de agua. En el segundo principio utiliza jarabe de evaporación de película delgada con una superficie interior calentada del cilindro. Un ejemplo de tal estructura puede servir cocina microfilm.
La concentración del jarabe se determina por la temperatura del jarabe que sale de la cocina. En las instalaciones modernas usando controladores automáticos en los que las señales de los cambios de temperatura sirve para controlar las bombas de presión de vapor y la velocidad, el bombeo de jarabe. Así se logran los resultados, es mucho más estable que con los ajustes manuales basados ​​en observaciones visuales del termómetro, colocados en el jarabe en la salida de la cocina. Jarabe a aproximadamente 117 ° C debe ser enfriado en un modo continuo y esto se consigue por el hecho de que el goteo de jarabe de la olla a una rotación lenta del tambor grande, metal enfría internamente pulverización de agua. Durante el tiempo de rotación del tambor aproximadamente 270 ° jarabe se enfría con 117 ° C a aproximadamente 38 ° C y con una hoja de raspador que la congelación del jarabe se retira del carrete y se introduce en el dispositivo de batido. En la cristalización superficie del tambor durante el enfriamiento no debe ocurrir, y así el rascador en la superficie de los chorros de tambor dirigida de vapor desde los inyectores para evitar la cristalización en una película muy fina jarabe residual antes de que el jarabe irá al tambor de nuevo desde la cocina.
dispositivo de batido consta de una carcasa cuadrada o una longitud cilíndrica de aproximadamente 93 cm y un diámetro de aproximadamente 50 cm, provisto de clavijas de metal y la camisa de agua de refrigeración. Los ejes también están provistos de pasadores giran dentro de la carcasa y proporcionar una acción de batido de pasadores fijos en la camisa. En el interior del dispositivo está diseñado de modo que las cristalizadas de jarabe de fondant mueve entrantes de lugar para salir de la masa, en el que la eficiencia máxima para el dispositivo de batido es importante que se llena. Esto se consigue mediante un control deslizante ajustable en la salida.
El fondant calidad determinada en gran medida por la eficiencia del dispositivo de batido, que además de lograr la cristalización acelerada debe asegurar la eliminación de calor latente con un flujo suficiente de agua a través de la chaqueta.
temperatura de la masa que sale del dispositivo batido, debe ser menor que 43,3 ° C, y la máxima formación de cristales debe ocurrir durante dispositivo de batido por acción mecánica y enfriamiento. Si se formarán los cristales más grandes después de los golpes, y la pasta de azúcar será áspera.
El estudiar bajo lápiz labial microscopio debe exhibir una distribución uniforme del tamaño de los cristales de azúcar, la cantidad más grande de los cuales debe ser dimensionado micras 10-15. La presencia de una cantidad significativa de cristales más grandes, o el tamaño desigual indica pobre rendimiento del dispositivo de batido (sus partes mecánicas o enfriamiento). A veces la cristalización disminuye la presencia de pequeñas cantidades de sustancias coloidales (almidón, gelatina o de huevo). Estos agentes pueden estar presentes si la preparación del jarabe en ella, además de azúcar y glucosa administrada fabricación de alimentos residuos de confitería. El jarabe de los residuos puede producir un color sucio, inversión parcial de pueden ocurrir en algunos casos, en relación de sacarosa con el que el tratamiento de los residuos requiere medidas especiales (cm. A continuación la sección de "reutilización").
Máquinas para fabricar pasta de azúcar también disponible en la forma de pequeñas unidades individuales. Jarabe de alimentación para estas máquinas se puede preparar por separado en una caldera o el recipiente de disolución a través de continuo y se introduce en el tubo de enfriamiento, y luego durante dispositivo de batido con una camisa de refrigeración. Este tipo de máquina fabricada por Otto Hansel (Fig. 19.8).
Re-revenido fondant
En el pasado, muchos surgieron disputas sobre la cuestión de la necesidad de la pasta de azúcar "maduración", pasteleros y la generación de más edad siempre dejaban masa fresca en baños para la "maduración". Como resultado, hubo una necesidad de grandes volúmenes
19.8
ma trabajo manual para extraer la masa de los baños en tinas a derretirse. Esta práctica continuó existiendo incluso después de la introducción de equipos de alto rendimiento para la producción continua de pasta de azúcar, y por los ingenieros tomó un gran esfuerzo para superar los prejuicios sobre los que se basa.
Probablemente el único caso, lo que confirma la necesidad de una "maduración" - un producto conocido en los EE.UU. como un color crema chocolates hechos a mano rodando { «cremas»). Si se requiere una cierta consistencia, se utiliza en su fabricación o extrusión otsazhivanie a través de rodillos.
Para la producción en masa de la pasta de azúcar y especialmente cáscaras depósitos destinados para el revestimiento de chocolate, una brecha en la secuencia de operaciones simplemente inaceptables. proceso de templado, es necesario convertir en un lápiz labial líquido para mezclar con sabores, colores y otros ingredientes, así como hacer posible fundido en forma de barra de labios o chocolate concha, la investigación se ha dedicado.
Tradicionalmente, el proceso consiste en colocar en el baño de las calderas de lápiz de labios con una camisa de vapor, equipada con cuchillas, y calentándolo a 57-66 ° C de temperatura, la adición de frijol syruping[*]. Bob prepara como un jarabe de azúcar y glucosa con la misma receta que la barra de labios, pero a veces con un alto contenido de glucosa. Hubo un tiempo cuando la baja concentración de frijol preparado (hasta 50%), pero es bastante peligroso debido al exceso de jarabe de lápiz de labios preparado puede ser capaz de fermentación. Bob debe tener una concentración de no menos de 75% de concentración de jarabe y mejor que la relación de azúcar / glucosa en el mismo fue el mismo que el de la pasta de azúcar.
La temperatura del material fundido depende del contenido de humedad de la masa de pasta de azúcar, y la composición de los ingredientes requeridos en el rendimiento de colada.
Templado proceso aumenta debido al aumento de fase fluidez cuota syruping. Esta fase de crecimiento syruping proporcionado algunos cristales de fondant azúcar, caído en la solución o parcialmente disueltos y de tamaño reducido.
fondant líquido caliente después del moldeo en el molde o la cáscara se enfría y solidifica. Esto es debido al crecimiento de cristales de azúcar a partir de la fase de jarabe y el aumento del tamaño de los cristales existentes (un proceso opuesto al que se produce tras la fusión). El creciente número y tamaño de los cristales de lápiz de labios fusionados da textura gruesa, pero al bajo contenido de humedad de una discontinuidad lugar tan dulce tiene la forma de la fractura.
Cuando el templado cristales de la pasta de azúcar depende de la magnitud de la velocidad de fusión y enfriamiento, y el nivel de temperatura alcanzado. Las temperaturas superiores a 65,5 ° C conduce a un aumento marcado en la fase de jarabe, y cuando se cristaliza a menudo da cristales grandes. Si al final de la temperatura de revenido se eleva a más alto que recibir más gruesa textura de pasta de azúcar similar a la consistencia del dulce de azúcar.
Dimensiones cristales de color crema para cortes de alta calidad deben ser micras 20-30. Cualquier cantidad más o menos importante de cristales con dimensiones de más de 30 micras embrutece gusto.
Actualmente, se demuestra que, independientemente de la pasta de azúcar proceso de fusión aplicada no es necesario comprobar la validez de la maduración. fondant recién se puede calentar junto con los sabores, frijol y cualesquiera otros ingredientes a la temperatura de fusión, y luego echado en moldes o cáscara sin ningún efecto adverso sobre la calidad del producto.
Para mezcladores continuos de pasta de azúcar directamente de la planta desarrollada, pero este método se utiliza mejor cuando se requiere un alto rendimiento de una formulación (Fig. 19.6 y 19.7). En muchos casos preferible mantener la base de la pasta de azúcar (con o sin un grano). Puede utilizar los grandes tanques con una camisa de agua y se mueve lentamente paletas del agitador con el mantenimiento automático de la temperatura del agua en la camisa del tanque a nivel 49-54 ° C. Debido a que el depósito está cerrado, para evitar la condensación excesiva deseable proporcionar ventilación. En tales condiciones, es posible mantener la h lápiz labial 12 y crecimiento de los cristales en ella insignificante. La pasta de azúcar se puede quitar desde el depósito para la mezcla con el jarabe en la caldera, agentes y otros ingredientes aromatizantes. Para la fabricación de productos con varios alojamientos para el fondant de máquinas de moldeo fluye desde el depósito suficientemente fluida para bombear en las calderas a través de líneas. A veces, entre el tanque de almacenamiento y calderas utilizan circulación continua a través de las tuberías, pero en un sistema de pasta de azúcar tal es una pérdida parcial de la humedad y para ello es necesario seguir cuidadosamente - de otra manera en el producto terminado será la textura áspera crema, y ​​los archivos adjuntos, se deposita Cream formar "colas" (ver. diagrama de la Fig. 19.9, complementando la Fig. 19.6 y 19.7).
O batida frappe crema se prepara mediante la disolución de albúmina de huevo o un sustituto del mismo en agua, y luego se mezcla con un jarabe de azúcar / glucosa. Esta mezcla se bate en una espuma con una alta velocidad batidores a presión normal o elevada.
Ofrece muchas formulaciones con diferentes concentraciones de jarabe, y diversas cantidades de una sustancia que promueve batido. formulación tecnólogo se desarrolla para producir la textura del producto acabado deseado. Los siguientes son ejemplos típicos de huevo frappe frappe y sustituto.
frappe de huevo clara113 g

Remojar en agua en un lugar fresco 24 sistema de horas y el accesotit a través de un tamiz fino

Agua

213 g

azúcar

kg 2,26

Solución y hervir hasta 107,2 ° C

Jarabe de glucosa

kg 3,17

Agua

1,12kg

Enfriar a hacerle un 60 jarabe ° C, y luego añadir la solución de proteína de huevo y mezcla. La densidad de la espuma (frappe) resultante es de aproximadamente 0,35-0,5. Poskol-
19.9Fig. 19.9. aparato de accionamiento para la producción continua de pasta de azúcar. firma de Baker Perkins, Peterborough, Inglaterra
El producto obtenido en el punto A, requiere un procesamiento adicional. El producto obtenido en el punto B, listo para su uso inmediato.
El diagrama muestra que Bob no cristalizado a partir de la 4 cocina transmite para premezclar 7.
Usando frappe: en la producción de recintos crema o conjuntos de chocolates surtidos con rellenos utilizados algunos demostrado fórmula básica y de fusión como se describió anteriormente. Si el lápiz labial fundida con sabores y colores se endurezca, generalmente obtenida producto muy denso, y cuando el frappe una textura menos densa.
1.Rezervuar 7. premezcla Schneck
2.Nasos 8. frappe tanque y la bomba
3.Spiralny cocinar apparat9. tanque y la bomba de tinte
4.Doziruyuschy válvula 10. El depósito para el aromatizante y bomba
tambor 5.Ohlazhdayuschy 11. remezcla tornillo
6.Vzbivalnaya mashina12. La bomba de escape
ku, se puede almacenar por un tiempo limitado, que debe ser usado en dulces durante unas horas.
Jarabes antes de batir huevos pasteurizados recomienda (para más detalles ver. Capítulo 11).
Ampliamente utilizado herramienta propietaria para batir Bueno / GATA, en el que el uso del manual contiene la siguiente formulación:
Frappe de batidores estándar
Hyfoama DS

99 g

Mezclar y batir hasta que la espuma gruesa

Aguakg 1,36
formación de hielo2,26 kg]
azúcar6,35 kg]Hervir a 111 ° C
Agua1,80 kg]
glucosa

kg 12,7

Añadir una parte de la jarabe de azúcar y a continuación, añadir la mezcla a la espuma y mezclar de nuevo hasta que una espuma gruesa
Hyfoama DS99 gMezclar agua y Hyfoama
Añadir la glucosa y mezclar bien

Aguakg 198
glucosakg 0,45
azúcarkg 8,6 Hervir a 110 ° C
Aguakg 2,72
glucosa

kg v12,2

Añadir una parte de la jarabe de azúcar y luego añadir esta mezcla a la de mantecado y Nufoama 3 dispersión min a 30 lbs / sq. pulgada
Se cree que con el frappe Hyfoama poseen una buena estabilidad, pero es mejor utilizarlos dentro de horas 24 después de la fabricación. Nuevos avances realizados en los últimos años sobre la base de proteína de soja aislados en los Estados Unidos, llevaron a la producción de la proteína-batidor especial, tiene ciertas ventajas en comparación con los productos de proteína de huevo y leche.
Los términos de crema batida (whip) y frappe (frappe) a veces se utiliza para describir la densidad del producto, y las cremas batidas (látigos) generalmente tienen una densidad inferior y peor es almacenado, y tienen un frappe mayor densidad contiene más de jarabe y se almacena más tiempo.
Cremas y frappe batida puede usarse en bases de pasta de azúcar en cantidades variables (dependiendo de la densidad final deseada). El uso de los mismos en una cantidad 7-10 libras libras 100 de fundamentos fondant proporciona una estructura buena batida (suave), sin complicar otsazhivaniya en equipos mecánicos, y para 25 libras libras 100 utilizados para chocolates muy ligero, pero pueden tener dificultades en la fundición. Cuando se utiliza una formulación tal puede ser aplicado por extrusión.
Equipo para la producción de frappe
Frappe no se utiliza sólo en pasta de azúcar, pero en turrón, dulce de azúcar, malvavisco y otros productos que requieren consistencia menos gruesas.
batidores convencionales. Para lotes pequeños, se pueden utilizar las batidoras planetarias verticales (por ejemplo, batidores empresa Hobart), ya veces se usa bañeras en forma de U para grupos más grandes con las autoridades batidores horizontales.
Beating máquinas para trabajar bajo presión. En tales máquinas, el principio de golpear el jarabe y el agente espumante (agente espumante) en un recipiente sellado, en el que la densidad final frappe depende de la cantidad de jarabe y la presión de aire en el depósito. En las máquinas de este tipo la presión de aire utilizada para descargar la tubería frappe través de la válvula y la parte inferior del tanque. Un ejemplo de una máquina de este tipo puede servir como una máquina de batido para la presión de Morton (ver. A continuación la sección "malvavisco").
Este proceso está destinado a ser periódica, pero para la producción de grandes lotes producidos máquina continua para batir bajo presión. Una solución de la sustancia que potencia batir en un jarabe, la preparación de lotes o dosificando los ingredientes en una disolvedores continuos, y después se llevó a una temperatura estándar en un tanque de almacenamiento antes de entrar en los batidores. Desde este tanque de jarabe se suministra a la máquina de batido de transformación bajo presión a la velocidad estándar, junto con una corriente de aire medida o un gas inerte (por ejemplo nitrógeno) a presión predeterminada. El lote aireado se descarga continuamente a través de una válvula de retención, y su densidad se regula el jarabe y la velocidad del aire (en esta firma principio funciona máquina Oakes). Para un equipo de funcionamiento continuo empleando huevos o jarabes de gelatina, tiene gran importancia la desinfección. Restos en oleoductos de productos, bombas, y así sucesivamente. G. Puede servir como un medio para el crecimiento de microorganismos, y por lo tanto la necesidad de llevar a cabo la limpieza de rutina y desinfección (preferiblemente conductos removibles y aplicar los rollos).
fondant de revenido
Ya hemos considerado el fondant de templado parcial. En una camisa de vapor calderas de baja presión tecnología más flexible utilizado (20 psig. Pulgadas) para un máximo de 500 libras (230 kg) que debe ser equipado con herramientas de amasar lentos con cuchillas, la limpieza continua de la pared de la caldera. movimiento de la cuchilla debe mover la masa y en la dirección vertical. En este proceso, es importante para asegurar una mezcla a fondo del tiempo mínimo, especialmente cuando se utiliza un frappe. Prolongada agitación o de agitación a alta velocidad provoca la formación de espuma y el deterioro de las fluctuaciones de densidad. revenido fondant equipos producidos por diferentes fabricantes.
Templado cremas fondant para echar en la caldera. Cremas para una serie de recetas se pueden hacer para la colada en una célula, almidón de moldeado en moldes de chocolate o, más recientemente, en metal, plástico o molde de goma.
Cuando se utiliza la pasta de azúcar del tanque de almacenamiento por lo general hacer lo siguiente. Número de receta frappe se añade a la olla para la fusión. A continuación, añadir la pasta de azúcar del depósito de almacenamiento, con agitación periódica para lograr la formulación de la cantidad. Después de aproximadamente la mitad de la mezcla amasada y la temperatura del grano se eleva al punto de fusión - 60-63 ° C - u otra deseada. Luego una cantidad adicional del grano para lograr la fluidez deseada, agentes colorantes, y la solución de ácido aromatizantes. Cuando se utiliza invertasa se debe añadir lo más tarde posible antes de la colada y la temperatura de la pasta de azúcar no debe superar 65 ° C (cm. 16 capítulo).
Si el atasco se utiliza como un ingrediente o pulpa de fruta concentrado, que causan una dilución marcada, y pueden aumentar la fase de jarabe hasta el punto de que durante el enfriamiento después de la colada de cristalización puede ocurrir con la formación de cristales gruesos (granulación). En tales casos, el grano no puede ser necesario o, al menos, su cantidad se puede reducir. Cuando la adición de pulpa de fruta o necesario tomar medidas para syruping concentración de la fase se disminuye por debajo de 75%, y siempre fiable de usar mermelada de frutas o una enlatados con azúcar o jarabe de glucosa como la concentración mínima en 75%[†]. Esto es cierto, y si se añade a la pasta de azúcar picada conservas de frutas o frutas confitadas. cáscara de la fruta comprado y enlatados (confitada) a menudo se caracteriza por una concentración de la fase de jarabe de aproximadamente 70% y en uso, puede crear áreas de actividad microbiológica en el producto acabado. Tal fruta debe ser tratado con calor en jarabes de mayor concentración (ver. Capítulo 14).
Periódicamente hay propuestas incluyen fondant diversos gelatina o ingredientes coloidales a una etapa de templado o al jarabe antes de la ebullición y batir. En nuestra opinión, demostraron las ventajas de estos suplementos son generalmente exageradas. sustancias coloidales añadidos a la cristalización lenta etapa jarabe durante el batido de la máquina. La gelatina, agar o jarabe de almidón, introducidos durante el templado conduce a "solidificar" la masa enfriada, y no es necesariamente una mejora. Algunas fragancias a base de aceites esenciales pueden tener un efecto perjudicial sobre la aireación proporcionada por la introducción de un frappé, y algunos pueden fallar debido a la oxidación (ver. La sección "malvavisco").
Fundición almidón de la pasta de azúcar
La tecnología de la base para la producción de chocolates fondant edificios en los últimos años ha estado lavando la pasta de azúcar líquido (preparado como se describe anteriormente) en los rebajes moldeados en bandejas con almidón de maíz. Estas bandejas que tiene típicamente dimensiones x 80 40 cm y una profundidad de unos 5 cm vagamente llenos de almidón de maíz, conocido como almidón de moldeo. Aunque es posible utilizar el almidón de maíz puro, moldes se forman en el almidón mejor impregnado aproximadamente% de aceite mineral purificado (aceite blanco médico) 0,05-0,10. "Use" almidón mejores impresiones de conservas (moldes) que "fresco" a causa de los residuos de azúcar de confitería, lo que hace que las partículas de almidón se peguen entre sí. Para reducir los costos de producción en la mayoría de productos de confitería se utiliza almidón, siempre y cuando no hay necesidad de completar un reemplazo.
La bandeja está llena de receso almidón formado por un rígidas placas de madera o de metal planas con filas de proyecciones cuya forma corresponde a las cavidades que deben ser hechas de almidón, y, finalmente, - la forma de artículos moldeados. Estos salientes se denominan comúnmente como "pips» (pips - hueso, semilla) y están hechas de plástico, madera o metal. Para evitar la unión de indentación almidón puede ser de grafito pulido. Las distancias entre las protuberancias y la cantidad de almidón en la bandeja de tal manera que después de "formación de" huellas digitales siguen siendo superficie superior clara y suave. Por lo tanto almidón humedad importante, pero a emitir fondant después del enfriamiento podría ser extraído de las bandejas de almidón, su capa externa debe ser suficientemente gruesa, que se consigue mediante la conmutación de la humedad fondant en el almidón.
En condiciones de funcionamiento normales, el contenido de humedad de equilibrio del almidón de moldeo es% 12-14, que da una mala carcasas de pasta de azúcar de la superficie e incluso podría resultar en que el almidón se pegue a la superficie de cada producto, que se deteriora de manera significativa el sabor. Para la mayoría de piezas de fundición fondant contenido de humedad del almidón debe ser 6-8%, y en estas condiciones cuerpo fondant retirado de almidón a través de horas 5-8, si durante este período suficientemente enfriado. Estas condiciones hacen posible la obtención de unos productos de superficie dura.
También es posible colar la pasta de azúcar en almidón con un contenido de humedad 9-11% (si se deja para la noche), pero es un tanto diferentes productos de textura. El primer método es particularmente preferido en el caso de frappe alta masa o mermelada, pasta y otros ingredientes higroscópicos. En la práctica, las condiciones se han utilizado con éxito en la Tabla. 19.1, seleccionado como un resultado de un gran trabajo experimental.
En función del entorno de trabajo, la planificación, y está compuesto por casas utilizan otras condiciones. Un punto interesante 1 tabla. 19.1. temperatura fondant Hay masa fundida fundido se elevó a un mayor 74 ° C. La pasta de azúcar en el almidón se enfrió por medio de flujo de aire y la solidificación ocurrido con poca pérdida de humedad. Fondant cuerpos tenía una textura suelta con cristales de azúcar más largos de lo habitual.
Temperatura crítica de almidón, que se moldea la pasta de azúcar. El almidón debe estar correctamente secó y se sin calentar, o la masa puede "ahogar" en el almidón para formar una costra. La temperatura óptima para la pasta de azúcar - 30-32 ° C. Esto no se aplica a algunos atascos o jaleas con un bajo contenido de humedad, cuando se usa caliente el almidón, y el calentamiento en un horno.
Algunos carcasa fondant después de la extracción del almidón se puede almacenar por un tiempo limitado, usando un segundo método. Las condiciones más adecuadas para carcasas de fondant almacenados en capas delgadas en bandejas ventiladas son 18,3 ° C y la humedad relativa 65%. En estas condiciones hay un secado de la superficie, que impide que las carcasas de fricción.
Estado fondant de regulación y otras carcasas, fundida en almidón para darles de comer en una máquina de recubrimiento, que también viene en muchos otros edificios - leche, mermelada y dulce de azúcar - no es una tarea fácil. Difícil también para regular la humedad del almidón, que se moldea la vivienda. Estos temas se discuten más adelante en las secciones que tratan con el equipo.
Equipo para confecciones de moldeo en almidón
Hasta hace poco, la producción de todos los edificios de confitería y Semimechanical realiza de forma manual. Tales métodos merecen descripción como
Tabla 19.1. El efecto del contenido de humedad en el almidón durante fondant fundición
Tipo de producto

contenido
humedad en el almidón,
%
condiciones atmosféricasdespués de extraer
piezas fundidas pm
1. Sencilla cuerpo pasta de azúcar sin frappe, únicos aromatizantes a base de aceites esenciales10-11

Temperatura 16-17 ° C Rel. humedad 55-60%
Soplando aire rampas
A través de 3-4

2. Barra de labios con frappe, aceites esenciales o sabores sintéticos. Algunas barras de labios contienen mermelada o pulpa6-8

Temperatura ambiente,
Rel. humedad 55-60%

El movimiento del aire solamente por convección

A través de 5-8

3. frappe Pintalabios con (o sin), aceites esenciales o sabores sintéticos. Algunos cuerpo fondant con mermelada

9-11

medio ambiente

Через 16-24, оставлены на выходные

4. lápiz de labios muy ligero, de malvavisco

4-6

mismo

Cherez 6-16, dependiendo de retsepturы
que están siendo ampliamente utilizados en confitería experimentales. Los métodos utilizados, que son ahora mecanizada, se muestran en los diagramas (Fig. 19.10).
El primer logro fue la mecanización de la máquina, crea un rebaje en la bandeja con el almidón, y mover la bandeja sobre un transportador de cadena corta a los dispositivos de deposición multi, suministrados desde la tolva, que recibe el fondant de fluido caliente. máquina que funciona con un pistón jigging, siempre precisa dosificación almidón fondant líquido en cada rebaje. Bandejas con almidón alimentados manualmente uno a uno de un lado de la máquina, y después de llenar las cavidades de las filas manualmente Jigger retraerse manualmente desde el otro lado y se pliegan en el pie para permitir que el cuerpo de la pasta de azúcar para enfriar y solidificar. Después del endurecimiento ellos eliminaron a partir del almidón y el almidón precipitado se elimina en otra máquina que también está llena de almidón bandejas vacías. A veces el coche complementar el tamiz rotativo para separar el almidón a partir de los principales restos de barra de labios antes de llenar bandejas.
Para secar las bandejas de almidón llenas se colocaron en una habitación climatizada a utilizar y justo antes de llenarlos fondant recuperados. Para recintos requerir almidón caliente seco, pero no.
En algunos productos de confitería, todavía se usa este método, pero en las grandes empresas de flujo de trabajo totalmente mecanizada en la máquina mogul original (Fig. 19.11 y 19.12).
19.10 Fig. 19.10. Casting carcasas fondant manualmente para almidón
En la colada manual está producto depositado se obtiene levantando y bajando los palos afilados. Después de enfriamiento y la solidificación de la carcasa se separan por tamizado fondant
Esta máquina realiza las siguientes operaciones:
  1. Preparación de la pila de bandejas con el almidón, así como con los órganos pre-refrigerados y congelados depositados.
  2. Extracción de bandejas uno a uno y la alimentación de ellos en el primer compartimiento de la máquina, lo que los convierte en un tamiz vibratorio.
  3. criba vibratoria permite almidón pase a través de los agujeros, y el cuerpo de pasta de azúcar que se mueve sobre la pantalla, donde se encuentran con oscilante cepillos que eliminan la mayor parte del almidón de adherirse a ellas. Estos cuerpo fondant se retira entonces de la máquina en bandejas o en el transportador, y luego llegan a una máquina de revestimiento para el glaseado de chocolate o kondirovaniya. Antes de aparato de enfundado polvo de almidón restante unido a la pasta de azúcar carcasas se elimina por soplado de aire y la extracción de dispositivo (equipo para suministrar carcasas directamente la pasta de azúcar en un dispositivo de recubrimiento se describe a continuación).
  4. A continuación, el almidón se alimenta automáticamente en el dispositivo de recirculación en el que se pasa primero a través de un tamiz para eliminar las partículas solidificadas pasta de azúcar, y luego a través de un aparato de secado (ver. A continuación).
  5. almidón de reciclado se devuelve por el transportador en Mogul máquina donde se llenan con bandejas vacías, que se invirtieron en el paso 2, almidón y luego se estabilizó.
  6. Las bandejas llenas son entonces probados bajo las células de formación de dispositivo (placa con salientes), que opera de forma sincronizada con el movimiento hacia delante de las bandejas llenas a un dispositivo otsazhivaniya fondant.
  7. Bandejas con almidón, en la que se forman las células, se deposita siguiente movimiento debajo de la boquilla, y sincronizando el número depositado de productos de pasta de azúcar (que pueden ser, dependiendo del tamaño del dispositivo a 30- 40) entra en la célula.
  8. Bandejas con productos líquidos calientes continuación se añaden automáticamente a la pila y se introducen en la habitación para la refrigeración.

Para acondicionado almidón se pueden usar varias máquinas MOGUL, y algunas veces un almidón secado se utiliza para la konditsionirova- parcial


19.11 Fig. 19.11. Máquina para el almidón de moldeo NID 301S. La empresa NID Pty., Alejandría, Australia

19.12 Fig. 19.12. Vehículo con un almidón sección sistema de acondicionamiento externo
Nia corriente de almidón que pasa a través de una secuencia de máquinas Mogul, pero este procedimiento debe ser evitado, si no asegurado de mezcla apropiada.
Desde el punto de vista microbiológico es calefacción muy útil y secar el almidón a intervalos regulares. En una utilizan constantemente puede acumular levaduras de almidón, mohos y bacterias, y el calentamiento y secado periódica disminuyen sustancialmente la viabilidad de estos organismos.
Algunas máquinas de baches están equipados con dispositivos de secado incorporados que utilizan altas temperaturas, elevación neumática y el ciclón. Secadoras son explosivas, y por lo tanto en todas las instalaciones para el almidón secado deben cumplir con los requisitos reglamentarios con respecto a la disponibilidad de los interruptores de seguridad intrínseca, paredes a prueba de explosión, los dispositivos de ventilación y recipientes con arena para extinguir incendios. Se cree que los recientes avances en el campo del secado de almidón reduce el riesgo de explosión y proporcionan ahorros en calefacción. Un ejemplo es un secador de lecho fluidizado y el enfriador de diseño modular que se puede incorporar en cualquier sistema de Mogul, un esquema de la cual se muestra en la Fig. 19.13.
Vortex instalación con un sistema cerrado puede complementar cualquier autobús MOGUL-Ma- para el almidón de aireación acondicionado rendimiento 8- 10 t / h. La empresa NID Pty., Alejandría, Australia.
La instalación de extracción neumática de almidón (Fig. 19.14). En este nuevo coche no es necesario para transferir los artículos recogidos en las bandejas después de tamizar a mano sobre un transportador a las máquinas de enfundado.
compartimento Otsazhivaniya similar a la mostrada en la Fig. 19.11. La empresa NID Pty., Alejandría, Australia.
La secuencia de operaciones lleva a cabo:
1.Lotok llenado con los productos de almidón de moldeo depositados en la misma, se coloca bajo la tapa de cierre hermético a la misma.
2.Lotok y su contenido se transfiere a un dispositivo especial con una cinta transportadora de malla. Durante este proceso, la bandeja, su contenido y el transportador o
19.13 Fig. 19.13. Esquema de instalación \ Zortex para aireación acondicionado almidón
plataforma (shlepper) de transporte de bandejas inmóvil respecto a la otra (en este caso la bandeja está invertida -. anotado per).
bandeja 3.Zatem eleva suavemente sin el contenido, se convierte de nuevo colocado en la parte inferior y el almidón de entrada de la cámara de llenado. entonces, la bandeja
19.14 Fig. 19.14. Instalación eliminación de almidón neumático "Wisk" (que se describe en el texto)
recién llenado, almidón de alineado, se crea una célula y la bandeja se transmite al dispositivo se deposita.
4.Krahmal separa de los productos (que están dispuestos en el mismo orden que en la bandeja) con aire comprimido de las boquillas que giran rápidamente. Este almidón fluidizado entra en el acondicionado y reciclado de almidón.
5. Los productos liberados de la mayor parte del almidón se alimenta a la purificación final, donde el resto del almidón se elimina de todas las superficies de los artículos con aire comprimido de las boquillas de rotación con pequeñas aberturas.
6. Los productos todavía se encuentran en las mismas posiciones después de la instalación de eliminación de neumático de almidón se encienden para transferir máquina recubridora transportadora.
Tal sistema, a diferencia de eliminación de almidón tecnología convencional, permite trabajar con chocolates productos de azúcar de tipo frágil carcasas de licor.
Algunas plantillas MOGUL-instalación puede producir dos tipos de productos - con dos productos por separado o el depositado a partir de un producto a otro. El segundo sistema es muy conveniente para los productos con mermelada. Nueces, cereza o otros productos pueden ser colocados manualmente o mecánicamente en los rebajes en el almidón, que luego se llenan otsazhivayut fondant.
Jigging MOGUL-unidades consisten en una tolva en forma de U con una camisa de agua y equipadas con pantallas grandes colocados en la parte superior de tipo de bandeja para eliminar cualquier impureza y coágulos. Bins lleno soportados por un colapso del sistema.
Junto con un gran fondant variedad en moldes de almidón puede ser fundido, y muchos otros tipos de productos de confitería - con la condición de que se desarrolló una formulación tal en el que el producto bajo enfriamiento y se solidifica parcialmente secado (gelatinas, pastas de frutos secos, mazapán, Placer turco, suave dulce de leche , dulce de azúcar, malvavisco, muchos tipos de goma de mascar y pastillas).
Para la textura de la pasta de azúcar es importante, ya menudo cometen errores es su exceso de secado. Por lo general, este defecto se debe al hecho de que, debido a una avería o mala planificación de la producción productos permanecen en el almidón demasiado tiempo.
El contenido de humedad se debe mantener dentro de límites bastante estrechos - dulce con un contenido de agua significativamente por debajo de 10,5% son por lo general demasiado duro, y cuando 13% o superior y la mecanización es cuerpo fondant difícil puede estar expuesto a la fermentación.
Cuando los parámetros de tiempo, temperatura y humedad del almidón muestran en la Tabla. 19.1, se puede esperar valores de contenido de humedad en los dulces que se muestran en la Tabla. 19.2.
Beneficios Sistemas Mogul
sistema Mogul ha sido criticado por una gran cantidad de circulación de almidón en la misma, resultando en un ambiente muy polvoriento. Cuando es difícil mantener un buen estado de salud del equipo, y en el
Términos de la tabla. 19.1


Tipo de producto

El contenido típico de humedad,%

1

vivienda fondant sin frappe

10,5-11,5

2

de labios con frappe, aceites esenciales o aromas sintéticos

11,5-12,5

3

de labios con o sin frappe él. La pasta de azúcar puede comprender atasco

11,0-12,0

almidón puede ocurrir en un gran número de microorganismos. Sin embargo, el diseño modificado y un buen servicio a reducir estos problemas al mínimo.
Mogul a instalar, con sellos de diferentes configuraciones le permiten cambiar el producto vendido rápidamente. La sustitución de la matriz en la máquina de colada se puede hacer muy rápidamente, la creación de impresiones en el dispositivo son relativamente baratos.
Además, el reparto en almidón da una costra seca se deposita sobre el producto, por lo que es más fácil trabajar con ellos, proporciona interesante textura interna, y en algunos casos hace que sea posible el uso de formulaciones que no se pueden aplicar en el caso de moldes de caucho o de metal y métodos de extrusión.
dextrosa Pomadka (β-glucosa)
Propiedades físico-químicas de dextrosa que examinan en el capítulo 8, y su monohidrato se ha utilizado recientemente cada vez más en las artes de confitería. Además en dulzor que el azúcar, glucosa propiedades de cristalización inusuales en varias tecnologías pueden ser valiosos o perjudicial.
Los jarabes con alto contenido de dextrosa y de enfriar en reposo cristales depositados. Si el jarabe es cabeza de serie, estos cristales se hará en forma de amigos, y cuando se hace que se orientarán las semillas y la aguja, lo que da desagradable textura "cerosa". Mechanical producto cristalizó de leche conduce a la interrupción de la orientación, y se forma como un dulce de azúcar producto blando, chocolate se deposita en moldes y sólo ligeramente curable tras la exposición, en el que la textura cerosa difícil que adquiere.
La textura de la dextrosa dulces terminados basado depende del contenido de este último, la mezcla mecánica y el grado de cristalización que se produce después de la fundición fondant.
En algunos productos formulaciones con concha de chocolate que es deseable disponer de un líquido que llena la pieza colada a una temperatura por debajo del punto de fusión del chocolate, pero no fluye después de un corto período de tiempo cuando la formación de la corteza y se retira del molde.
El contenido exacto de dextrosa depende de las propiedades de la carcasa del producto, y es mejor para agregarlo como un frappe con la siguiente composición:
dextrosa monohidrato

kg 45,3

El jarabe de glucosa (nizkokonvertirovanny)

kg 45,3

Agua

kg 10,4

Hervir a 104 ° C, enfriar a 52 ° C (necesario para mantener con precisión la temperatura).
A continuación, añadir la clara de huevo (1,8 kg) y agua (4,5 kg). La proteína debe ser almacenado preliminar en agua, se disolvió y se filtró. Esta mezcla se "sembró" con agitación continua, seguido de batir a una densidad deseada. Se puede añadir al producto acabado después de la "persecución" y luego batida. En muchos casos, parece que la consistencia deseada de la barra de labios final da añadiendo% frappe 5-10.
Cuando se utiliza un equipo de enfriamiento para otsazhivaniya en moldes a una alta temperatura, no se recomienda dextrosa basado frappe (para evitar la fusión de la concha de chocolate).
En las barras de labios de alta dextrosa se puede usar la siguiente composición básica en combinación con un frappe jarabe:
dextrosa monohidrato

kg 20

El jarabe de glucosa (nizkokonvertirovanny)

kg 11,3

azúcar

kg 9

Agua

kg 5

Disolver y llevar a ebullición y se enfrió a 30 ° C. La pasta de azúcar se prepara añadiendo aproximadamente 2% dulces realizados previamente o jarabe de glucosa sembraron retrasó 16ch estacionaria menos. A partir de entonces, la solución debe endurecerse en una pasta espesa que se puede batir con frappe a partir de glucosa, agentes aromatizantes y con algunos de la judía (si es necesario) para lograr la fluidez necesaria.
Dulces en la base de dextrosa para preparar duro, y por lo que tienen que experimentar un poco.
relleno de leche, caramelo, dulce de azúcar
Estos productos de confitería deben sus propiedades principalmente a la presencia de la leche, la mantequilla y algunas grasas vegetales. Los sólidos de leche por calentamiento en presencia de agua y azúcares (azúcar, azúcar invertido, glucosa) adquirir sabor característico debido a la reacción entre proteínas de la leche y azúcares reductores. Este proceso se conoce como la reacción de Maillard y se describe como un tipo especial de caramelización. La caramelización se lleva a cabo en otro tipo de jarabe de azúcar, glucosa y azúcar invertido cuando se cocina a temperaturas 149-157 ················· C. Más fuerte caramelización dando diferente sabor y aroma se produce durante el tratamiento alcalino (por ejemplo, por reacción de bicarbonato de sodio con hirviendo jarabe a aproximadamente 150 ° C). "Caramel" también se obtiene por la acción de amoniaco en algunos azúcares reductores.
El aceite añadiéndolo a ebullición a una temperatura alta, el jarabe se sometió a descomposición parcial y da un sabor distintivo y atractivo. No hay grasa vegetal usado en lugar de él, no logró el mismo resultado, a pesar de algunas grasas han sido desarrollados para dar sabor, en cierta medida que se aproxima a la que da el aceite. El azúcar moreno, melaza y la luz dan un sabor que va bien con la leche y el azúcar caramelizado, éstos son ampliamente utilizados en la formulación de ingredientes lácteos.
Sabor / sabor obtiene calentando la leche a los azúcares SV depende del método y la duración del calentamiento, y esto provoca un debate caliente en asociación con la introducción de la mecanización. Los procesos continuos que producen rellenos lácteos invariablemente como resultado en la pérdida de gusto / sabor en comparación con los procesos por lotes, pero este sabor desventaja / aroma es superada por introducción de "foso karamelizato-" cuando el relleno está fabricado de forma continua se mantiene a una temperatura algo por debajo de la temperatura de fabricación en recipientes con una álabes móviles lentamente antes formando adicional de sabor / aroma. Este proceso es continuo, pero el sistema es más de un producto.
La diferencia entre el iris y rellenos lácteos se determina por las diferencias en el contenido de grasa de la leche, vistas de grasa y contenido de humedad, dependiendo del grado de ebullición. Hay ingredientes blandos y duros lácteos, así como caramelos blandos y duros.
ebullición continua y la falta de sabor pueden ser ventaja en la producción de llenado de productos lácteos con fruta o sabor a menta. En este caso, el exceso de caramelización puede prevalecer sobre el débil sabor / aroma.
En todos los productos de azúcar descritas anteriormente son completamente en solución en una forma sobresaturada una leche seca grasa totalmente dispersa y el residuo (QS).
Fudge y algunos "granulación" se asemejan ingredientes lácteos dulces, y parte del azúcar en forma de pequeños cristales distribuidos en el jarabe restante con los ingredientes de grasa y productos lácteos.
ingredientes lácteos
Propiedades y composición que discuten en los productos lácteos capítulo 10. Su comportamiento en la producción de productos de confitería depende esencialmente sobre el estado de dispersión de proteína de la leche y grasa de leche, ya que el líquido de procesamiento en la leche o leche en polvo líquido condensado que haya un cambio.
la leche natural rara vez se utiliza para la producción de chocolates de leche, debido al gran volumen de agua que debe ser separada. En la producción de leche condensada (sin azúcar), esta agua se elimina de manera más eficiente en múltiples evaporadores (unidad de condensación).
Cuando para la fabricación de productos de confitería usando líquido o leche condensada (sin azúcar), a continuación, añadido estabilizadores en forma de carbonato de sodio (o, si está permitido, fosfato o citrato de sodio), con lo que el pH se eleva a un nivel por encima del punto de coagulación (punto isoeléctrico) de proteína de la leche .
Al almacenar la leche y el valor de la leche fresca pH skisanii cae desde aproximadamente 6,5 4,5. Cuanto menor sea el pH, más rápida es la proteína se precipitó por calentamiento (se produce curdling).
La mayoría de los fabricantes prefieren los chocolates con leche leche condensada que puede ser entera o desnatada. leche condensada entera contiene grasa de la leche, lo que da sabor, pero la leche condensada azucarada sin grasa da buena pasta, y en lugar de grasas vegetales de grasa de leche con emulsionantes adecuados pueden ser utilizados. También se utiliza entera y leche desnatada en polvo, pero es importante asegurarse de que el polvo antes de su introducción en la composición de confitería se dispersa bien - de lo contrario en el producto acabado puede ser que las partículas grandes, y el producto se almacena va a ser peor debido a la distribución proteína incompleta.
Las formulaciones para estos tipos de leche se pueden adaptar al producto manufacturado, mejor introducir toda la grasa vegetal en la leche, y luego llevar a cabo una emulsificación a fondo. Es útil para preparar estos tipos de leche recuperado con un contenido de humedad más alto que el estándar de leche evaporada - promueve la emulsificación y disolución de la leche en polvo. leche reconstituida con alto contenido de humedad no debe mantenerse lo que está sujeta a deterioro microbiano.
Existen varios métodos para la recuperación de la leche en polvo, pero siempre se debe utilizar la leche obtenida mediante secado por pulverización, que se caracteriza por una alta solubilidad, independientemente de si se utiliza la leche entera shsch descremada. Leche en polvo, obtenida por laminación, por sus propiedades insatisfactorias.
La recuperación de la leche en polvo
Los siguientes son método de la receta y la recuperación típica:
Agua

25 kg (o kg 35)

La leche desnatada en polvo (secada por pulverización)kg 22

azúcarkg 45
Vegetable punto de fusión de la grasa aproximadamente 32 ° C)

8 kg o más
(Dependiendo de la receta productos)
lecitina400 g
Vigorosamente agitar el agua (fría), leche en polvo y carbonato de hidrógeno de sodio. Luego, añadir el azúcar y continuar agitando mientras se calienta a una temperatura no superior 70 ° C.
La grasa se derrite, y la lecitina se dispersa. Se añadió entonces la mezcla a la leche y azúcar y después se mezcla bien con calentamiento a 70 ° C.
Después, la mezcla para asegurar la dispersión completa pasa a través de un molino coloidal o emulsificación. La mezcla resultante está presente una gran cantidad de agua (especialmente en la formulación indicada en una gran cantidad de ella). La mezcla debe ser utilizado dentro de un día. Todos los accesorios y equipos utilizados deben ser limpiadas a fondo después de su uso y esterilizados.
grasas
Estos panaderos afirman que la mantequilla en un caramelo y leche chocolates sin reemplazo, y el gusto / sabor punto de vista, es cierto. La mantequilla también más fácil que emulsiona las grasas vegetales.
Sin embargo, muchos tipos de buenas chocolates de leche hechos con grasas vegetales (aceite durante años para melcocha suave se endureció el aceite de palmiste reconocidos), pero muchos otros aceites vegetales utilizados en la actualidad en relación con la volatilidad de los precios y la oferta (véase cap. 9). Actualmente comprados grasas son generalmente bien limpiadas, y la tarea del cliente - no echar a perder su sobrecalentamiento durante la fusión, lo que los hace menos estable y puede causar con el tiempo la rancidez oxidativa. El calentamiento de la grasa sin los otros ingredientes en la presencia de cobre acelera la aparición de rancio, pero sorprendentemente, cuando calderas dulces cocidos azúcares lácteos de cobre se han utilizado con éxito. Sin embargo, llevado a cabo cuidadosamente las pruebas de calderas de cobre y de acero inoxidable con una y la misma composición del producto sugieren que el uso de acero inoxidable proporciona un producto con una vida útil más larga.
azúcar
Propiedades de los diferentes tipos de azúcar se describen en el capítulo 8. azúcar y jarabes utilizados en los chocolates de leche adicional para impartir sabor / olor marrón pueden añadirse en caso necesario sustituir todo o parte del azúcar blanco.
El formulaciones, tecnología y equipos para la producción de dulce de leche, caramelo y dulce de azúcar
Hay numerosas variaciones en la composición de chocolate de leche, dictados por los requisitos de coste y calidad. Productos lácteos dulces de mayor calidad por lo general se caracteriza por un mayor contenido de grasa y QS.
A continuación se muestra una formulación experimental de chocolates de leche suave de alta calidad. Para la preparación de los estudiantes de confitería de este producto en la caldera de calefacción de gas y un agitador mecánico puede servir como una buena herramienta para la producción de estos dulces populares. El experimento puede ser complementado por los cambios de algunos de los ingredientes y la fabricación del dulce de azúcar.
Agua

kg 3

Azúcar, blanco granulado

kg 4,5

Azúcar, café

kg 4,5

jarabe de glucosa (DE 42)

kg 7,7

La leche condensada con azúcar

kg 8,2

vegetal endurecido
grasa (punto de fusión 32 ° C)
kg 3,6

monoestearato Sr. litseril

227 g

Todos los ingredientes se colocan en una olla y en marcha el agitador. El calentamiento se lleva a cabo a fuego lento hasta que el azúcar se disuelve y mezcla completa de los ingredientes. El azúcar y cualquier sobirayuschiesmya sólidos en las paredes de la caldera por encima del nivel de líquido, después de detener el agitador se elimina usando un cepillo húmedo. Calentamiento y la agitación se continuó mezcla hirviendo de manera uniforme, aumentando la velocidad de calentamiento se determina experimentalmente: fuerte calentamiento conduce a la sobrecocción y la aparición de partículas oscuras en la mezcla. grado de ebullición determinada termómetro manualmente que debe ser almacenada antes de su uso en agua caliente. calefacción a continuación se disminuye, el agitador se detuvo, y el termómetro se mueve rápidamente en la mezcla siempre y cuando la temperatura es constante. Boiling continúa y la medición se repite hasta entonces, hasta que el termómetro mostrará 118 ° C, a continuación, apagar el fuego, a pocos minutos se continuó la agitación y después la mezcla se descargó sobre una mesa de enfriamiento. Tenga en cuenta el cambio de color en la calefacción y refrigeración de mesa.
experimento 1. A veces, la mezcla se digiere, y notable como la temperatura aumenta rápidamente por encima de 118 ° C. El primero de ebullición (arriba) parte partido puede salir de la caldera, mientras se continúa calentando hasta que 135 ° C. por lo tanto el producto se vuelve muy oscuro. Puede ser "corregida" mediante la adición de agua y hervir hasta 118 ° C. El resultado final será totalmente diferente - no habrá un fuerte, probablemente "quemado" gusto / sabor y color oscuro. por lo tanto no se recomienda para corregir el error. La muestra también puede ser tomado cuando la temperatura de la masa de caramelo alcanza 127 ° C - se obtienen dulces de leche sólidos.
Experimentos 2,3, 4. En estos experimentos, jarabe de glucosa se sustituye por:
a) jarabe de glucosa baja con DE;
b) un jarabe de alto contenido de glucosa con DE;
c) invertir jarabe de azúcar.
En todos los casos, la mezcla se hierve a 118 ° C, pero el producto final variará considerablemente. Una mezcla que comprende el bajo nivel de glucosa DE, tendrá un aumento de la viscosidad (visible en la fundición), y en última instancia se convierte en más rígido y menos dulce. Caramel que contiene alto contenido de glucosa DE, será más líquido, y dulce. El azúcar invertido da una mayor rotación y un color más oscuro del producto terminado; También se dará cuenta de que en la mesa de enfriamiento del producto se oscurece considerablemente. El sabor y el aroma también están cambiando - un poco de sabor de la leche se pierde y hay una tendencia a la aparición de amargura.
experimento 5 (Preparación del dulce de azúcar). Formulación mezcla básica experimento similar 1 - glucosa utilizado con DE 42, pero añadió adicionalmente 3,22 kg dulce como se describe a continuación.
La mezcla se calentó a 118 ° C, medio lote se descarga en otra olla y se enfrió a 82 ° C, la inmersión en el agua de la caldera. La mitad de la pasta de azúcar añadido a la fiesta en 118 ° C, y la otra mitad - con 82 ° C. En cada caso, dulce bien amasada mezcla, y entonces tanto el producto descargado en la mesa de enfriamiento.
mezcla de leche con la pasta de azúcar añadido a una temperatura inferior, se "solidificar" bastante rápidamente, y el segundo permanecerá suave durante mucho tiempo. A través de las primeras horas 20 fudge será de estructura bastante floja (suelta), y la segunda se mantendrá suave, aunque hay algunos signos de "endurecimiento". Cuando dulce añadida a la mezcla calentada de los cristales de azúcar en el dulce de azúcar casi completamente disuelto, y se enfrió porciones persisten y promover la cristalización de los azúcares en la mezcla de partida.
La textura de chocolates de leche
chocolates de leche pueden tener una textura suave, medio y firme con los siguientes rangos de ebullición y contenido de humedad:
consistencia

Intervalo de ebullición, C

El contenido de humedad,%

tapizado

Promedio

firme

118-120

121-124

128-131

9-10

7-8

5-6

La capa más blanda generalmente leche se utiliza para las barras de revestimiento y extrusión de las capas de confitería.
Al cocinar al aire libre de la caldera de controlar el contenido de humedad utilizando un termómetro de mano es bastante difícil, ya que debe haber estado alojado agitador, y el retraso en la obtención del testimonio no sólo da resultados incorrectos, sino que también conduce a un sobrecalentamiento prouktu en la superficie de la caldera. Algunas cocinas para capa lácteos equipados con termómetros integrados, están diseñados para que pasen entre las cuchillas giratorias, pero estos termómetros son a menudo de manera están protegidos por una masa de metal que también dan resultados incorrectos.
El mejor método de registro de temperatura - es su medición por un termopar o un termómetro de resistencia. Estos dispositivos están provistos de sensores fiables que se pueden colocar en el producto y un cable conectado con el dispositivo de ebullición. En la cocción continua sensor se inserta en el flujo de la mezcla de la olla y acciona el controlador como se describe anteriormente en la sección "Producción de dulce".
Con experiencia confitero capaz de determinar la dureza de la mezcla, teniendo una pequeña muestra de ebullición de la mezcla, y la inmersión en el agua, aunque el valor de este método es cuestionable.
los valores anteriores dependen del contenido de la QS y grasa, y es mejor para evaluar la textura utilizando un penetrómetro. penetrómetro estándar usado en la industria del petróleo para evaluar la viscosidad del betún, se puede adaptar para el refrigerador de caramelo (usando una aguja de punta roma o cono lecturas estables se obtienen después de maduración para 1-2 h). En una de las modificaciones utilizados penetrómetro por resorte del pistón, un dial de control (este ajuste se puede llevar a cabo a temperatura ambiente). Este dispositivo está montado en la instalación, y los datos tiene en cuenta la temperatura de ebullición. Es posible tomar una muestra de la masa de ebullición de agua fría y tomar lecturas aproximadamente 1 min.
Existen muchas variantes de formulaciones de dulce de leche: con menos contenido de leche, con leche reconstituida, con varias grasas, sin mantequilla, con azúcar invertido en lugar de glucosa ... También incluyen nueces (generalmente picadas), coco, chocolate o pasas. El jarabe recuperado de los desechos se usa a menudo en la receta para reemplazar parte del azúcar y la glucosa, ya que los chocolates con leche son uno de los pocos productos de confitería que le permiten incluir dicho jarabe sin deterioro.
La tarea del libro no incluye el examen de un gran número de formulaciones (ver referencias a este capítulo.); después de dominar los principios básicos de la producción, es posible experimentar creativamente. Una gran cantidad de información sobre recetas chocolates de leche contenida en una serie de artículos [7]. Aquí solo mencionaremos las sustancias que se agregan a cambiar la textura normal de caramelo.
caramelo masticable se produce la leche, incluyendo la gelatina en una cantidad de aproximadamente 120 45,3 g por kg de caramelo. Pre hinchazón producto de la gelatina en agua antes de añadir a la final de la cocción, el producto se disuelve mientras se calienta.
almidón de maíz o modificado (por ejemplo, Attgo) también conduce a un cambio en la textura y se añade al principio de la cocción en la forma de una suspensión acuosa. Estos productos ayudan a evitar la pérdida de la forma dulce de leche.
La tercera opción - es la adición de frappe y una receta típica utilizada sobre 2, 5 kg Constitución frappe Bueno / GATA por caramelo juego en 45,3 kg. Para frappe revueltos producto de baja densidad (gaseosos) ser incluido sin agitación excesiva.
Mucho de lo que se ha dicho sobre los chocolates de leche, también se aplica a la producción del iris, pero este último en la formulación es mucho menos contenido de humedad, la leche y la grasa.
caramelo de caramelo duro típicamente hierva a una 149-152 temperatura ° C (contenido de humedad del producto en este caso es% 2-3). Iris sólidos ( "Scotch bateador") - un tipo especial de iris, que contiene sólo la mantequilla y el azúcar, además de la glucosa. Por lo general, este producto tiene que añadir sabor a limón. Una receta típica y la técnica para la preparación de los iris sólidos:
kg Azúcar 45,3 1
Jarabe de glucosa 113 kg / solución y hervir hasta 143-145 ° C
kg 18 Agua
Luego amasar 3,5 kg de mantequilla (sal) y aceite de limón (oz fluido 1, 29, 57 ml). El aceite debe ser disuelto completamente en jarabe caliente.
Con butterscotch plástico parcialmente enfriado puede trabajar, así como con un iris y caramelo.
toffees "inglés", tuerca de caramelos de azulejos
Este caramelo productos de confitería se caracterizan por un contenido de grasa co-leche mucho más pequeña y se comparan con los dulces lácteos anteriormente descrito. Se preparan por lo general sólo con azúcar o con una glucosa muy bajo. Son especialmente populares en los EE.UU., donde los dulces de maní baldosas se venden en grandes cantidades. Tuercas cuando jarabe cocido en realidad frito (temperatura final es 152-155 ° C). A continuación se presentan la tecnología de formulación y producción de productos de alta calidad.
Azúcar (blanco)

kg 11,3

mantequilla salada

kg 9

Sal (añadido)

71 g

lecitina

28,3 g

almendras crudas picadas

kg 2,26

Es deseable usar olla de acero inoxidable. Derretir la mantequilla poco, añadir agua, azúcar, sal, lecitina, mezclar bien con calentamiento suave hasta que hasta que la temperatura alcanza un 127 temperatura ° C. A continuación, añadir las almendras picadas y continuar calentando hasta que hasta que la temperatura alcanza 152 ° C. En esta etapa, entre 152 155 ° C y un oscurecimiento notable se produce y la mezcla se vuelve más fluido. liberar rápidamente la mezcla en una mesa de frío a un espesor de aproximadamente 0,6 cm Este espesor es muy importante -. El incumplimiento de sus iris se vuelve demasiado cocinado y se quema el sabor. Para la formación de anillos en el iris de líquido caliente puede ser empujado marco de aislamiento. Las modificaciones son posibles con un contenido reducido de mantequilla y otros tipos de frutos secos. Por lo tanto, es posible utilizar una cierta cantidad de jarabe de glucosa con las tuercas a la parrilla o asado. El grado de "tostado" obtenida por adición de granos en diferentes etapas del proceso de cocción, permite obtener diferentes versiones de sabor.
Fudge (camiseta o crema italiana)
preparación Experimental Fudge se ha descrito anteriormente. La aparición del producto de pastelería bajo el nombre de "fudge", debido, aparentemente, a la cristalización aleatoria de la masa de caramelo, preparado con un alto contenido de azúcar. En efecto, si la masa de caramelo blando lechoso con alto contenido de azúcar se agita vigorosamente, es probable que se produce durante la cristalización de refrigeración. Este tipo de cristalización es rendimientos de grano incontrolables y grandes, y después de un tiempo en los puntos de la superficie aparece. resultados más fiables se obtienen cuando la cristalización causada por la adición de pasta de azúcar. Sin embargo, la chapuza mezcla rápida resultante - que es un producto que produce la impresión de "casa", y tiene sus adherentes.
Sabor, aroma y textura del dulce de azúcar determinados por el grado de ebullición de la masa original y el contenido de dulce láctico. Dulce de azúcar en la cristalización también se ve influida por la relación entre el azúcar y la glucosa en la formulación de la masa en la mama - cuanto más el contenido de azúcar, más rápida es la cristalización.
La cristalización Fudge también se puede lograr mediante la adición de azúcar en polvo finamente molido al peso masa de caramelo parcialmente enfriado. El resultado es una textura diferente, más frágil.
Como es el caso de los chocolates con leche, para producir diferentes productos para fad- Sra puede añadir otros ingredientes. Hay una diferencia importante entre los chocolates de leche y dulce de azúcar - chocolates de leche son emulsión esencialmente la grasa en el jarabe amorfo que tiene proteínas de la leche se dispersa, y el azúcar sólido cristalino presente fase Fudge dispersan junto con la grasa y proteína de la leche en jarabe de azúcar fase saturada y solución de glucosa . Por lo tanto Fudge mucho más alta actividad de agua, que debe ser tenido en cuenta cuando el embalaje y empaquetado o Fudge utilizando como uno de los componentes de los productos complejos.
dulce de chocolate es muy popular en los Estados Unidos. Se prepara mediante la adición de un lote de caramelo láctico masa antes del enfriamiento 5-8 licor% de chocolate, y después se añadió en el curso de enfriamiento dulce.
Equipo para la producción de dulce de azúcar de leche y dulce de azúcar
El equipo que se utilizó originalmente para la producción de toffe y caramelo, es un gas sencillo caldera o coque. Tecnología fue el mismo que el descrito anteriormente para la preparación del piloto. Muchos panaderos encuentran que el gas de calentamiento o el fuego - esta es la única manera de conseguir cierto sabor a caramelo / aroma.
Más tarde, la calefacción del fuego ha sido sustituido por una camisa de vapor calderas. La tecnología, al mismo tiempo sigue siendo un periódico y caramelización sigue siendo buena. Algunas empresas, decepcionados en procesos continuos, la producción mecanizada ejecutan con una gran cantidad de monedas de cobre y tuberías.
Sin embargo, el estudio del proceso de lote inicial mostró la importancia del factor tiempo cuando se cocina. reacción de Maillard se produce entre la proteína de leche, azúcares reductores, y agua, determina el sabor final y su intensidad depende del tiempo de calentamiento, la proporción de azúcares reductores y agua presente.
En los procesos continuos actualmente utilizar karamelizator permitiendo pasar producido continuamente dulce de leche a través del calentador durante aproximadamente 20 minutos a una temperatura próxima al punto final de ebullición de masa de mama. Esto permite una buena caramelización.
Hay varias variantes de la tecnología continua (principio general se muestra en la Fig 19.15.). Disponible en varios tipos de cocinas como
19.15 Fig. 19.15. Esquema caramelo producción continua o Fudge
Bandejas (baños) - por ejemplo, giratorio calentado internamente "caracol" de la bandeja caliente o en un baño de vapor mezclador calentado. la mezcla de caramelo básicos mueve a lo largo de la bandeja durante la cocción (véase Fig. 19.16). La misma estructura se puede utilizar para la refrigeración.
Particularmente adecuados para la producción de Fudge enfriador artesa donde dulce se extruye en una bandeja de enfriamiento. Este método produce un producto diferente, y es importante entender que las piezas de dulce de azúcar cortadas de placas preparadas como se describe anteriormente mediante el uso de una caldera, caracterizado por friabilidad, y en un proceso continuo (en particular extrusión) es una pasta más suave.
En el caso de un proceso continuo, se ha encontrado que es ventajoso utilizar dulce con un alto contenido de azúcar - la relación de azúcar a la glucosa 10 jarabe: 1 en lugar de 4 convencional: 1 o 3: 1.
También hay varios diseños de intercambiadores de calor, de película delgada y la superficie que se limpia. Si se va a utilizar estas cocinas para la producción de masa dulce de leche, es necesario tener en cuenta la posibilidad de formar en la superficie de los productos lácteos películas quemadas. En este caso la transferencia de calor se reduce sustancialmente, y partículas oscuras puede aparecer en el producto final. La eliminación de estas películas - un proceso complejo que requiere el llenado soluciones para cocina concentrada de álcalis y su limpieza a fondo.
19.16 Fig. 19.16. Instalación para la fabricación de caramelo Tourrell
1 - cocina, 2 - Mixer
Con camisa de vapor olla y la válvula de salida tiene una estructura tubular con cinco secciones separadas. El teléfono tiene una voluta dedicada mezcla ( "caracol") y el variador de velocidad. La segunda sección se utiliza como karamelizatora para la mezcla de sabores, grasa, y t. D., dispuestos así como la cocina, pero con tres secciones de menor diámetro. Típicamente, el rendimiento es 450 kg / h, pero liberado y máquinas para producir 675 kg / h.
Compañía Tourell-Gardner, Kornuoll, Inglaterra
Krokanty, pralinye (Meadows), plitochnyye lyedyentsy
Estos productos son algo que recuerda del iris, pero por lo general no contienen ingredientes lácteos. Estos se describen en diversos países causan graves dificultades. «Praliné» (bombones) en los países de habla Inglés pasta de frutos secos se prepara para asar las nueces en jarabe de azúcar, que se cocina a una temperatura elevada, seguido de molienda. En Alemania, este producto se denomina «nugat» (turrón). La palabra "praliné" en Alemania se asocia con todos los chocolates con rellenos. El término "Krokant» (Croquant, Krokant) significa generalmente trozos de frutos secos, fritos en un jarabe, que se cocina a una temperatura alta (también llamado caramelos de baldosa ( «Brittles»))(1).
Pralinye y prados

mindaly Blanshirovannыy

kg 4,53

frutos secos (avellanas) Lesnye

kg 4,53

azúcar

kg 8,16

Almendras y nueces se fríen a una temperatura alta (143-149 ° C). El azúcar se disuelve en una cantidad mínima de agua, se ajustó a 157 ° C, se añadió a los frutos secos tostados jarabe caliente y de nuevo se calentó a 157 ° C. Las nueces también se pueden añadir al jarabe tan pronto como el azúcar se haya disuelto, a continuación, llevar la mezcla a 157 ° C.
La mezcla caliente se vertió sobre una mesa con enfrió un agua. Después de enfriar la rotura masa sólida resultante se muele en un molino adecuado y luego pasado a través de un rollos de molienda. El contenido de aceite de los frutos secos es aproximadamente 30%, y después de la molienda obtenido pasta fácilmente procesado, que puede ser utilizado para el sabor / aroma y mezclar con otros ingredientes.
Krokant
avellanas troceadas (avellanas), de almendra o de cacahuete kg 2,26
kg de azúcar 4,53
El azúcar se funde en una sartén con un calentamiento suave (es muy importante que todo el azúcar se encontraba en la masa fundida). Los pequeños depósitos en la superficie lateral de la cuba para ser introducidos en la masa (sin carbonización no permitido en fusión). Después se añadió la finalización de la fusión y así nueces picadas amasado (antes de la introducción en las tuercas de jarabe mejor de calor). La mezcla caliente se vertió sobre una mesa de enfriamiento, donde una capa fina para evitar el sobrecalentamiento. La mezcla pasa a través de un estado plástico en el que puede ser moldeado para producir barras u otros productos mediante la introducción de bajo cortador marco presión o pasar la mezcla a través de rodillos de tubo de descenso. La misma tecnología con el azúcar fundido también se puede utilizar para la producción de praliné.
Tradicionalmente, estos productos son producidos por tecnología periódica, utilizando cubas especiales montados en estufas de gas y equipado con un mezclador planetario, la limpieza de las superficies laterales de la caldera (bowl). Relativamente equipo para la tecnología continua se ha desarrollado recientemente, que puede ser utilizado para la producción de pralinés, krokantov y productos relacionados (Fig. 19.17 y 19.18).
Frutos secos en el chocolate ( "noisette"), el chocolate y la pasta de trufa
receta de turrón puede ser modificado por la adición de licor, chocolate o cacao en polvo y grasa vegetal.
Avellana (bosque o de otros frutos secos)

kg 4,53

azúcar

kg 2,7

cacao rallado

kg 3,6

Frutos secos fritos y cocidos en un jarabe de azúcar (como en la fabricación de bombones). Después de enfriar y purificación de licor de cacao u otros ingredientes se amasan en
19.17Fig. 19.17. Dispositivo de infusión para la producción continua krokantov, praliné, derretida y el azúcar caramelizado, caramelos de azulejos y grasas que contienen productos - Iris blandos y duros, etc. Toigge11-vags1peg Company, Cornwall, Inglaterra ..
19.18 Fig. 19.18. Conducir cocina para krokantov. La compañía ToiggeI-vags1peg, Cornualles, Inglaterra
peso (si aromas añadiendo necesario). La masa se vierte en bandejas para solidificar (una mezcla de este tipo a veces se llama base de trufa).
trufas
En los últimos años, se han convertido en la confección trufas muy popular, especialmente en los Estados Unidos. De acuerdo con [11] Hay tres tipatryufeley principal: Estados Unidos, Europa, y los tipos suizos.
trufas de Estados Unidos son generalmente una mezcla de grasa de la leche oscuro o chocolate con leche y aceite de coco endurecido y la textura se regula mediante la variación de la cantidad de grasa añadida. La mezcla debe ser sometido a un cierto acondicionado antes del moldeo que se puede enrollar, cortar, o (en algunos casos) de extrusión. Desde una trufa tales sustancialmente libre de humedad, que tiene una vida útil larga.
trufas europeas combinan base de chocolate jarabe a partir de ingredientes similares (es decir, polvo de cacao, leche en polvo, grasas, azúcares, glucosa y jarabe de azúcar invertido). trufa Ready - un tipo de emulsión de "aceite en agua" syruping con la fase ajustada para obtener una actividad de agua 0,7 o inferior y la concentración de la fase 75 jarabe% o más. Para este ajuste se puede añadir invertasa. En estas condiciones y con buena grasa emulsionante alcanzó una larga vida útil del producto.
trufas suizos a base de crema, chocolate negro y mantequilla. Batir la mantequilla y se calienta a ebullición y después se añadió al chocolate fundido en aproximadamente las siguientes proporciones:% de chocolate 60, 10% de mantequilla y 30 crema%. A veces, añadir la yema de huevo. Los ingredientes se mezclaron en una máquina de batido, y luego se vertió en bandejas para solidificar. La aireación de las máquinas que baten contribuye a dar una muy suave después del curado pegar algo de rigidez. Trufas menudo rociados con polvo de cacao y para facilitar el trabajo con ellos, se enfría; mientras que pueden ser enrolladas en bolas o imparten otra forma. También se puede moldear o caramelos recubierto en blanco rollo en "fideos". Estas trufas son muy sabrosos, pero su vida útil es de sólo unos pocos días, a pesar de la congelación puede ampliar este plazo hasta un par de semanas.
Tal formulación es adecuada para productos de confitería con una vida útil corta - como "chocolate de fresa".
En Europa, especialmente en Alemania, trufas invariablemente contienen alcohol - el brandy, el ron y el Cointreau, lo que aumenta considerablemente la vida útil (el alcohol es un buen conservante). A trufas de recetas típicas con la leche condensada en lugar de crema es la siguiente:
Oscuro o chocolate con leche 500 g de leche condensada azucarada 500 g
El chocolate se funde y leche condensada se calienta a aproximadamente la misma temperatura. Ellos se mezclan en un batidores planetarios durante 3-5 min, y después se añaden con agitación lenta 75 g Cointreau. La mezcla se vertió en una bandeja para solidificar, y luego moldeado o descarga a través del tubo como se describe anteriormente. rellenos de trufa se describen en la sección "masa de caramelo Drawn".

[*] Bob - una mezcla de jarabe de saharopatochnogo recién preparada soportar la pasta de azúcar. - Nota. Ed.
[†] 75 valor% se refiere a la concentración de ST soluble en la fase de jarabe. Esta concentración se determina por refractómetro (para detalles ver. Capítulo 20). - Nota. aut.
(1) términos internacionales utilizados para referirse a los numerosos productos de confitería y equipos en Alemán, Inglés, Francés y Español, se explican en SilesiaConfiserie ManualNo. 3, Vol. 1 / 11 - Nota. aut.

Tecnologías y formulaciones en la industria de confitería: comentario de 2

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