El formulaciones, tecnología y equipos para la producción de dulce de leche, caramelo y dulce de azúcar

El formulaciones, tecnología y equipos para la producción de dulce de leche, caramelo y dulce de azúcar

Hay numerosas variaciones en la composición de chocolate de leche, dictados por los requisitos de coste y calidad. caramelo Dairy calidad superior se caracteriza generalmente por un contenido más alto deи SMO y grasas.

A continuación se muestra una formulación experimental de chocolates de leche suave de alta calidad. Para la preparación de los estudiantes de confitería de este producto en la caldera de calefacción de gas y un agitador mecánico puede ser una buena ayuda
para la producción de estos dulces populares. El experimento puede ser complementado por los cambios de algunos ingredientes y Fudge fabricación.

Agua kg 3


azúcarkg Brown 4,5

jarabe Hlyukoznыy (DEA 42) kg 7,7

La leche condensada con azúcar 8,2

Azúcar, granulares blanco kg 4,5

vegetal endurecido

grasa (punto de fusión 32 ° С) 3,6 кг

227g glicerilo.
Todos los ingredientes se colocan en una olla y en marcha el agitador. El calentamiento se lleva a cabo en fuego lento hasta que el azúcar se disuelve y mezcla completa de los ingredientes. El azúcar y cualquier sobirayuschiesmya sólidos en las paredes de la caldera por encima del nivel de líquido, después de detener el agitador se elimina usando un cepillo húmedo. Calentamiento y la agitación se continuó mezcla hirviendo de manera uniforme, aumentando la velocidad de calentamiento se determina experimentalmente: fuerte calentamiento conduce a la sobrecocción y la aparición de partículas oscuras en la mezcla. grado de ebullición determinada termómetro manualmente que debe ser almacenada antes de su uso en agua caliente. calefacción a continuación se disminuye, el agitador se detuvo, y el termómetro se mueve rápidamente en la mezcla siempre y cuando la temperatura es constante. Boiling continúa y la medición se repite hasta entonces, hasta que el termómetro se mostrará 118 ° C, después se inactivó fuego pocos minutos se continuó la agitación y después la mezcla se descargó sobre una mesa de enfriamiento. Tenga en cuenta el cambio de color en la calefacción y refrigeración de mesa.


Experimentar 1. A veces, la mezcla se digiere, y de manera significativa, la temperatura rápidamente se eleva por encima 118 ° С. El primero de ebullición (arriba) parte partido puede salir de la caldera, mientras se continúa calentando hasta que 135 ° C. por lo tanto el producto se vuelve muy oscuro. Se puede "corregir" mediante la adición de agua y se deja hervir hasta 118 ° C. El resultado final será totalmente diferente - no habrá un fuerte, probablemente "quemado" gusto / sabor y color oscuro. por lo tanto no se recomienda para corregir el error. La muestra también puede ser tomado cuando la temperatura de la masa de caramelo alcanza 127 ° C - a su vez, chocolates de leche sólidos.

Experimentos 2,3, 4. En estos experimentos, jarabe de glucosa se sustituye por:

a) jarabe de glucosa baja con DE;

b) un jarabe de alto contenido de glucosa con DE;

c) invertir jarabese Sahara.

En todos los casos, la mezcla se hierve a 118 ° C, pero el producto final variará considerablemente. Una mezcla que comprende el bajo nivel de glucosa DE, tendrá un aumento de la viscosidad (visible en la fundición), y en última instancia se convierte en más rígido y menos dulce. Caramel que contiene alto contenido de glucosa DE, será más líquido, y dulce. El azúcar invertido da una mayor rotación y un color más oscuro del producto terminado; También se dará cuenta de que en la mesa de enfriamiento del producto se oscurece considerablemente. El sabor y el aroma también están cambiando - un poco de sabor de la leche se pierde y hay una tendencia a la aparición de amargura.

experimento 5 (Fudge obtener). Formulación mezcla básica experimento similar 1 - glucosa se utiliza con DE 42, pero añadió adicionalmente 3,22 kg dulce como se describe a continuación.

La mezcla se calentó a 118 ° C, medio lote se descarga en otra olla y se enfrió a 82 ° C, la inmersión en el agua de la caldera. La mitad dulce añade a una parte en la fiesta 118 ° C, y la otra mitad - con 82 ° C. En cada caso, dulce bien amasada mezcla, y entonces tanto el producto descargado en la mesa de enfriamiento.

mezcla de leche con la pasta de azúcar añadido a una temperatura inferior, se "solidificar" bastante rápidamente, y el segundo permanecerá suave durante mucho tiempo. Después de la primera hora 20 fudge será estructura bastante floja (suelta), y el segundo seguirá siendo suave, aunque hay algunos signos de "endurecimiento". Cuando dulce añadida a la mezcla calentada de los cristales de azúcar en el dulce de azúcar casi completamente disuelto, y se enfrió porciones persisten y promover la cristalización de los azúcares en la mezcla de partida.

La textura de chocolates de leche

chocolates de leche pueden tener una textura suave, medio y firme con los siguientes rangos de ebullición y contenido de humedad:

дRango de temperatura

consistencia bicarbonato de sosaErzhanov humedad,%

кипения, ° С '

tapizado 118 120-9-10

Media-121 124 7-8

Sólido 128 131-5-6

La capa más blanda generalmente leche se utiliza para las barras de revestimiento y extrusión de las capas de confitería.

Cuando se cocina en el abierto de la caldera para controlar el contenido de humedad utilizando un termómetro de mano es difícil, ya que es necesario detener el agitador, y el retraso en la obtención del testimonio no sólo da resultados incorrectos, pero también conducen a un sobrecalentamiento del producto en la superficie de la caldera. Algunas cocinas para capa lácteos equipados con termómetros integrados, están diseñados para que pasen entre las cuchillas giratorias, pero estos termómetros son a menudo de manera están protegidos por una masa de metal que también dan resultados incorrectos.

El mejor método de registro de temperatura - es su medición por un termopar o un termómetro de resistencia. Estos dispositivos están provistos de sensores fiables que se pueden colocar en el producto y un cable conectado con el dispositivo de ebullición. En la cocción continua sensor se inserta en el flujo de la mezcla de la olla y acciona el controlador como se describe anteriormente en la sección "Producción de dulce".

Con experiencia confitero capaz de determinar la dureza de la mezcla, teniendo una pequeña muestra de ebullición de la mezcla, y la inmersión en el agua, aunque el valor de este método es cuestionable.

los valores anteriores dependen del contenido SMO y grasa, y es la mejor manera de evaluar la textura utilizando un penetrómetro. penetrómetro estándar usado en la industria del petróleo para evaluar la viscosidad del betún, se puede adaptar para el refrigerador de caramelo (usando una aguja de punta roma o cono lecturas estables se obtienen después de maduración para h 1-2). En una de las modificaciones utilizados penetrómetro por resorte del pistón, un dial de control (este ajuste se puede llevar a cabo a temperatura ambiente). Este dispositivo está montado en la instalación, y los datos tiene en cuenta la temperatura de ebullición. Se puede tomar una muestra de la masa hirviente de agua fría y tomar lecturas después de unos 1 min.

Hay una gran variedad de chocolates formulaciones de leche - que contiene menos leche, reconstituido con leche con diferente grasa sin mantequilla, y conInvertir azúcar en lugar de glucosa ... También incluyen nueces (generalmente picadas), coco, chocolate o pasas. El jarabe recuperado de los desechos se usa a menudo en la receta para reemplazar parte del azúcar y la glucosa, porque los chocolates con leche - uno de los pocos productos de confitería, lo que permite incluir un jarabe tal sin deterioro.

La tarea del libro no incluye el examen de un gran número de formulaciones (ver referencias a este capítulo.); después de dominar los principios básicos de la producción, es posible experimentar creativamente. Aquí solo mencionaremos las sustancias que se agregan a cambiar la textura normal de caramelo.

caramelo masticable se produce la leche, incluyendo la gelatina en una cantidad de aproximadamente 120 45,3 g por kg de caramelo. Pre hinchazón producto de la gelatina en agua antes de añadir a la final de la cocción, el producto se disuelve mientras se calienta.

Maíz o almidón modificado (Por ejemplo, él maizo) Conduce también a un cambio en la textura y se añade al principio de la cocción en la forma de una suspensión acuosa. Estos productos ayudan a evitar la pérdida de la forma dulce de leche.
Tercera forma de realización - es añadir el frappe y formulación típica utiliza alrededor 2, 5 kg tipo frappe Hyfoama por caramelo juego en 45,3 kg. Para frappe revueltos producto de baja densidad (gaseosos) ser incluido sin agitación excesiva.
Mucho de lo que se ha dicho sobre los chocolates de leche, también se aplica a la producción del iris, pero este último en la formulación es mucho menos contenido de humedad, la leche y la grasa.

caramelo de caramelo duro típicamente hierva a una 149-152 temperatura ° C (contenido de humedad del producto en este caso es% 2-3). Iris sólidos ( "Scotch bateador") - un tipo especial de iris, que contiene sólo la mantequilla y el azúcar, además de la glucosa. Por lo general, este producto tiene que añadir sabor a limón. Una receta típica y la técnica para la preparación de los iris sólidos:

kg Azúcar 45,3

jarabe Glucosa 113 kg

18 kg de agua

Y hervir para disolver 143-145 ° C

Luego amasar 3,5 kg de mantequilla (sal) y aceite de limón (Oz fluido 1, 29, 57 ml). El aceite debe ser disuelto completamente en jarabe caliente.

Con butterscotch plástico parcialmente enfriado puede trabajar, así como con un iris y caramelo.


toffees "inglés", tuerca de caramelos de azulejos

Este caramelo productos de confitería se caracterizan por una grasa mucho más bajo y la leche en comparación con el caramelo lácteo descrito previamente. Se preparan por lo general sólo con azúcar o con una glucosa muy bajo. Son especialmente populares en los EE.UU., donde los dulces de maní baldosas se venden en grandes cantidades. Tuercas jarabe cuando se cocina en realidad frito (temperatura final es 152-155 ° C). A continuación se presentan la tecnología de formulación y producción de productos de alta calidad.

Azúcar (blanco) kg 11,3

mantequilla salada kg 9

queb (dobavlyaemaya) 71 g

Lecitina 28,3 g

almendras crudas picadas 2,26 kg

Es deseable usar olla de acero inoxidable. Derretir poco de mantequilla, añadir agua, azúcar, sal, lecitina, mezclar bien con un ligero calentamiento hasta que la temperatura alcance una temperatura 127 ° C. A continuación, añadir las almendras picadas y continuar calentando hasta que hasta que la temperatura alcanza 152 ° C. En esta etapa, entre 152 155 ° C y un oscurecimiento notable se produce y la mezcla se vuelve más fluido. liberar rápidamente la mezcla en una mesa de frío a un espesor de aproximadamente 0,6 cm Este espesor es muy importante -. El incumplimiento de sus iris se vuelve demasiado cocinado y se quema el sabor. Para la formación de anillos en el iris de líquido caliente puede ser empujado marco de aislamiento. Las modificaciones son posibles con un contenido reducido de mantequilla y otros tipos de frutos secos. Por lo tanto, es posible utilizar una cierta cantidad de jarabe de glucosa con las tuercas a la parrilla o asado. El grado de "tostado" obtenida por adición de granos en diferentes etapas del proceso de cocción, permite obtener diferentes versiones de sabor.
Fudge (camiseta o crema italiana)
preparación Experimental Fudge se ha descrito anteriormente. La aparición del producto de pastelería bajo el nombre de "fudge", debido, aparentemente, a la cristalización aleatoria de la masa de caramelo, preparado con un alto contenido de azúcar. En efecto, si la masa de caramelo blando lechoso con alto contenido de azúcar se agita vigorosamente, es probable que se produce durante la cristalización de refrigeración. Este tipo de cristalización es rendimientos de grano incontrolables y grandes, y después de un tiempo en los puntos de la superficie aparece. resultados más fiables se obtienen cuando la cristalización causada por la adición de pasta de azúcar. Sin embargo, la chapuza mezcla rápida resultante - que es un producto que produce la impresión de "casa", y tiene sus adherentes.

Sabor, aroma y textura del dulce de azúcar determinados por el grado de ebullición de la masa original y el contenido de dulce láctico. Dulce de azúcar en la cristalización también se ve influida por la relación entre el azúcar y la glucosa en la formulación de la masa en la mama - cuanto más el contenido de azúcar, más rápida es la cristalización.
La cristalización Fudge también se puede lograr mediante la adición de azúcar en polvo finamente molido al peso masa de caramelo parcialmente enfriado. El resultado es una textura diferente, más frágil.
Como es el caso de los chocolates con leche, otros ingredientes pueden ser añadidos para producir diferentes productos de dulce de azúcar. Hay una diferencia importante entre los chocolates de leche y dulce de azúcar - chocolates de leche son emulsión esencialmente la grasa en el jarabe amorfo que tiene proteínas de la leche se dispersa, y el azúcar sólido cristalino presente fase Fudge dispersan junto con la grasa y proteína de la leche en jarabe de azúcar fase saturada y solución de glucosa . Por lo tanto Fudge mucho más alta actividad de agua, que debe ser tenido en cuenta cuando el embalaje y empaquetado o Fudge utilizando como uno de los componentes de los productos complejos.
dulce de chocolate es muy popular en los Estados Unidos. Se prepara mediante la adición de un lote de caramelo láctico masa antes del enfriamiento 5-8 licor% de chocolate, y después se añadió en el curso de enfriamiento dulce.
Equipo para la producción de dulce de azúcar de leche y dulce de azúcar
El equipo que se utilizó originalmente para la producción de toffe y caramelo, es un gas sencillo caldera o coque. Tecnología fue el mismo que el descrito anteriormente para la preparación del piloto. Muchos panaderos encuentran que el gas de calentamiento o el fuego - esta es la única manera de conseguir cierto caramelo UWCc / sabor.
Más tarde, la calefacción del fuego ha sido sustituido por una camisa de vapor calderas. La tecnología, al mismo tiempo sigue siendo un periódico y caramelización sigue siendo buena. Algunas empresas, decepcionados en procesos continuos, la producción mecanizada ejecutan con una gran cantidad de monedas de cobre y tuberías.
Sin embargo, el estudio del proceso de lote inicial mostró la importancia del factor tiempo cuando se cocina. reacción de Maillard se produce entre la proteína de leche, azúcares reductores, y agua, determina el sabor final y su intensidad depende del tiempo de calentamiento, reduciendo la proporción azúcares y agua presente.
En los procesos continuos actualmente utilizar karamelizator permitiendo pasar producido continuamente dulce de leche a través del calentador durante aproximadamente 20 minutos a una temperatura próxima al punto final de ebullición de masa de mama. Esto permite una buena caramelización.

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Hay varias variantes de la tecnología continua (principio general se muestra en la Fig 19.15.). Produce diversos tipos de aparato de cocción en forma de bandejas (baños) - Por ejemplo, la rotación "caracol" calentado internamente en la bandeja calentada o en un baño de vapor mezclador calentado. la mezcla de caramelo básicos mueve a lo largo de la bandeja durante la cocción (fig. 19.16). La misma estructura se puede utilizar para la refrigeración.

Particularmente adecuados para la producción de Fudge enfriador artesa donde dulce se extruye en una bandeja de enfriamiento. Este método produce un producto diferente, y es importante entender que las piezas de dulce de azúcar cortadas de placas preparadas como se describe anteriormente mediante el uso de una caldera, caracterizado por friabilidad, y en un proceso continuo (en particular extrusión) es una pasta más suave.
En el caso de un proceso continuo, se ha encontrado que es ventajoso utilizar dulce con un alto contenido de azúcar - la relación de azúcar a la glucosa jarabe 10: 1 4 en lugar del habitual : 1 o 3: 1.
También hay varios diseños de intercambiadores de calor, de película delgada y la superficie que se limpia. Si se va a utilizar estas cocinas para la producción de masa dulce de leche, hay que tener en cuenta la posibilidad de formar en la superficie de los productos lácteos películas quemadas. En este caso la transferencia de calor se reduce sustancialmente, y partículas oscuras puede aparecer en el producto final. La eliminación de estas películas - un proceso complejo que requiere el llenado soluciones para cocina concentrada de álcalis y su cuidado lavado.

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