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Tecnología de la industria de confitería

Las pastas de moldeo

proceso Pastilles de moldeo comprende las siguientes etapas: fundición formación vystoyku masa Pastila y corte en productos individuales.

La pasta de pastel preparada se debe verter de inmediato para comenzar el proceso de formación de gelatina. La masa se vierte en bandejas de madera con un tamaño de 1380x320x22 mm. Las bandejas se cubren con un paño de goma y se montan en un transportador de cadena 6 de la máquina llenadora.
peso Pastila se carga en un receptor y un tornillo vertical de alimentado a la tolva que tiene una chaqueta de agua. A través de la válvula de tapón ranurada en la parte inferior de la tolva, la masa ingresa al dispositivo de llenado. Consiste en un casete montado sobre patines al marco de la máquina y un dispositivo de sellado. Dentro del casete, se instalan tres cuchillas niveladoras de acero inoxidable delgado en ángulo con respecto al horizonte.

Las bandejas vacías se transportan debajo del dispositivo de llenado. La bandeja se presiona contra el casete desde abajo mediante rodillos accionados por resorte, lo que elimina la fuga de masa. Durante el movimiento de las bandejas debajo de la caja de fundición, los cuchillos niveladores primero y segundo eliminan el exceso de masa y el tercero nivela la superficie de la masa. La bandeja llena va al transportador de rodillos, se retira de la máquina y se detiene en una posición horizontal en el carro del estante.

Para acelerar el proceso de gelificación, el pegado de las capas se realiza mejor en cámaras especiales a una temperatura del aire de 38-40 ° С y una humedad relativa del 30-40%, con una velocidad del aire de 1 m / s. En estas condiciones, el tiempo de permanencia es de 2,0 a 2,5 horas y, en ausencia de cámaras, las capas de color pastel se envejecen en el taller durante 6 a 8 horas.

La retención prolongada se explica por el lento proceso de gelificación del agar o la pectina, que se introducen en la masa espumosa. Si se agrega agar, las condiciones desfavorables para su gelificación son la alta acidez de la pasta. Si se introduce pectina, el proceso de gelificación lento se debe a la baja temperatura de la masa.

Durante humedad vystoyki masa Pastila disminuye por 2-3% La sacarosa cristaliza en la superficie de las formaciones. Las capas están cubiertas con una fina corteza cristalina.

Después del curado, las capas endurecidas de las pastillas se retiran de las bandejas y se colocan con la corteza sobre la cinta transportadora de la máquina de corte. Y la tela de cobertura de las bandejas se envía a un fregadero mecanizado.

En Las fábricas de confitería que funden viviendas en masa y formaciones en colores pastel se llevan a cabo en el S.A. Kozlova.

La masa en colores pastel de la unidad de batido ingresa al búnker con calentamiento de agua y fluye a través del obturador ranurado hacia un casete de metal con un cuchillo inclinado, cuya posición se regula por encima de la cinta transportadora, que determina el grosor de la capa moldeable, igual a 21-22 mm.

A lo largo de los bordes de la cinta son dos transportadora a bordo cerrado. Se mueven con una cinta a la misma velocidad de 2,2 m / min y evite la propagación de la masa en colores pastel durante la primera etapa de gelificación, que dura 30 minutos. En esta área, la formación moldeada se mueve en una cámara de enfriamiento con una temperatura del aire de 10 ° C.


Después del cierre En la primera etapa de gelificación, la capa de pastil pierde fluidez y se envía para completar la gelificación y endurecer la estructura en una segunda cámara de enfriamiento. La duración total de la gelación es de 60 minutos.

Para la formación de una corteza cristalina en la superficie, la formación se mueve en la cámara, donde se calienta con lámparas infrarrojas, y luego en la cámara, donde se sopla con aire a una temperatura de 38-40 ° С. Tiempo de formación de corteza cristalina 10 min. Usando un vibrador, la superficie de la capa de pastil se rocía con una fina capa de azúcar en polvo, lo que ayuda a fortalecer la corteza.

Luego, la capa pastil de la cinta transportadora, en forma invertida, ingresa al transportador inferior, moviéndose sobre la cual también se seca y se endurece. Este transportador entrega la formación a la máquina de corte. La duración total del período desde el momento de fundir la pasta hasta el corte de la formación es de 80 minutos.

Con el transportador En la máquina de corte, la capa de pastel ingresa al transportador con seis cintas paralelas. En él, la capa se corta con cuchillos circulares en seis tiras longitudinales. El ancho de las tiras es igual a la longitud del producto.

Las tiras en rodajas de pasta en colores pastel se alimentan a transportadores divergentes para evitar la adhesión de sus lados, y son transmitidas por ellos en cierto ángulo al mecanismo de corte transversal. Las barras de pastilla en rodajas se colocan automáticamente en tamices alimentados por un transportador de cadena. Anteriormente, usando un agitador de tamiz, espolvoree con azúcar en polvo.

Pastillas tiene forma de barras rectangulares de 70x21x20 mm. Tamiz con pastillas dan bastidor crudo en el carro y guiados en la secadora.

El secado de pastas, envase y embalaje

Candy, como el caramelo, se seca lentamente. Esto es debido al hecho de que la mayor parte del agua en él está conectado adsorción. La velocidad de secado de estos productos depende de la velocidad de difusión de humedad en el material.

La duración y el secado de la pastilla se ven significativamente afectados por la composición y la proporción de tales tipos de materias primas como puré de manzana, azúcar, agar y melaza. El mayor contenido de estas sustancias en la formulación de pastila dificulta la eliminación de la humedad, alarga el período de secado. En estos casos, la pastilla resulta ser más "persistente". Y viceversa, cuando se usa puré de papas con una débil capacidad de formación de gel, una proporción subestimada de agar y melaza en la receta, el proceso de secado se reduce significativamente, pero el malvavisco es "azucarado".

Un punto importante en el proceso de secado es la formación de una fina corteza cristalina en la superficie de los productos. Los modos de secado deben ser tales que una corteza gruesa no aparezca rápidamente. Evitará la evaporación de la humedad de las capas internas. Tal pasta después del secado tendrá una capa intermedia húmeda, huecos debido a la acumulación de vapor de agua dentro del producto. Si el secado es excesivamente rápido a altas temperaturas y una fuerte circulación de aire, puede producirse una deformación de las pastillas: retracción de los lados, deformación y deformación de productos individuales.

El secado de las pastas se lleva a cabo en la cámara o túnel secador. La temperatura del aire en los secadores de cámara es de 45-55 ° С, el tiempo de secado es de 5-6 horas. Para los secadores de túnel, se recomienda un modo de secado de dos etapas:

Período I (de 2 a 2,5 horas) - temperatura 50 ° C, humedad relativa 40-45%, velocidad 1 m / s;

II período (aproximadamente 1 h) - temperatura 65 ° C, humedad relativa 20-25%, velocidad 1 m / s.

La humedad final de la pasta es del 15-19%, el contenido de sustancias reductoras es del 8-12%.

El caramelo seco se enfrió a taller habitación dentro de 1-2ch, a continuación, espolvorear el azúcar en polvo y de transmisión en el envase y embalaje.

La pastilla se empaca en cajas que pesan de 100 a 1000 g, generalmente de dos tipos y colores (puramente manzana y fresa, blanco y rosa). La pastila ponderada se coloca en bandejas de madera contrachapada o en cajas de cartón con un peso de hasta 5 kg. Las cajas y filas separadas están cubiertas con papel impermeable.

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