Clasificación de chocolates

CLASIFICACIÓN DE LOS DULCES
Caramelo - una pastelería, obtenido a partir de una o más masas de caramelo. La combinación de ciertos tipos de materias primas, debido a las formulaciones imparte una ciertos dulces gustativas.
Caramelos en contraste con el caramelo usual tiene una textura suave y se caracterizan por un alto valor nutricional debido al contenido de carbohidratos, proteínas y grasas.
Candy, producida en grandes cantidades, llamada masa. Se producen en las líneas potochnomehanizirovannyh.

cualidades gustativas alta dulces, producidos en pequeñas cantidades (sobre todo para los juegos) se llaman postre (al por menor). Están hechas de medios no mecanizados.
Calidad chocolates masa de caramelo debido a las propiedades que se pueden modificar durante el proceso de fabricación. Dependiendo de la naturaleza de la estructura que exhiben diferentes propiedades mecánicas (resistencia, elasticidad, plasticidad, viscosidad) que afectan al proceso.
Los productos derivados de una masa de caramelo llamados simples, multiples - complejo.
En la fabricación de chocolates utilizando diversos tipos de materias primas (antes de nombres 30), que entra en el molino y una tienda de diferentes contenedores y forma desempaquetado. Las principales materias primas utilizadas en la producción de dulces, los siguientes: azúcar, jarabe, miel, productos lácteos (leche entera de vaca, leche condensada con azúcar, leche, leche condensada azucarada sin grasa de la vaca seca entera de vaca desnatada, leche condensada crema azúcar, crema) de frutas y bayas materias primas (puré, pulpa, materiales de construcción, podvarki), frutos secos (almendras, anacardos, avellanas, cacahuetes, nueces, huesos de albaricoque), semillas oleaginosas (sésamo, girasol, soja), los granos de cacao grasas (manteca de cacao y manteca de coco o, de grasa de confitería), proteína de huevo, agentes gelificantes (agar, agaroid, pectina, furcelarano), agentes saborizantes y aromáticos (ácidos comestibles, esencias, vainilla, café, etc.), las materias primas no tradicionales.
Preparación de las materias primas para la producción es una de las principales etapas tecnológicas de la producción de dulces.
En la preparación de la materia prima para la producción de chocolates realizar las siguientes operaciones básicas: la liberación de los materiales de los envases, tamizado o filtración, la preparación de mezclas de diferentes lotes de materias primas, la calefacción, la primera transformación (elaboración de azúcar en polvo, zhzhenki de frutas y bayas puré, etc.), procesamiento sanitario del individuo materias primas, pesaje y dosificación de materias primas.
De acuerdo con los invitados a los dulces y, dependiendo del proceso de fabricación (proceso) y termina la caída de caramelo en tres grupos principales:
recubierto, hecho de uno o más de masa de caramelo, el cuerpo de la cual está cubierta con el chocolate u otro recubrimiento;
Sin recubrimiento, hecho de uno o más de masa de caramelo no revestida cerramiento vidriado;
Relleno de chocolate, de varias formas y patrón de relieve en la superficie (como "Surtido").
La superficie de los caramelos vidriados y no vidriados se acondicionará o su totalidad o en parte de azúcar granulado, polvo de cacao, azúcar en polvo, maní o de obleas migas, migas de chocolate rociada; terminado con una variedad de masa de caramelo, nueces, frutas, o de otros materiales de acabado.
producto semielaborado que viene en los cristales o polvo después del moldeo, llamada el cuerpo de dulces.
Externamente disponibles caramelos de despeje: envuelto parcialmente envuelto, nezavernutymi en cápsulas o en fipeychikah delantales de materiales poliméricos u otros, y se moldeó en una lámina o material polimérico, cuyo uso está permitido por el Ministerio de Salud.
Dependiendo del tipo de materia prima, proceso y estructura de la masa de caramelo se dividen en: pasta de azúcar, pasta de azúcar, crema, fruta, jalea, jalea, fruta, mazapán, praliné o el tipo de pralinés (de las semillas oleaginosas, cereales o legumbres, sobre la base de grasa hidrogenada), llenado batida y cremoso relleno batida, líquido (licor), crema, asar, asar o frutas y base de caramelo, chocolate, productos lácteos, y otros tipos de masa de caramelo, proporcionadas recetas.
La combinación de la masa proporciona masa de caramelo más sofisticados, tales como la jalea de frutas, dulce de azúcar, crema, etc ..
Para el grupo especial de dulces son productos derivados de la masa de caramelo nekogoryh, insertada entre las capas de la oblea, así como frutas, bayas y frutas confitadas en el chocolate y otros.
esquema tecnológico para todos los tipos de dulces consta de las etapas principales: la preparación y dosificación de las materias primas; cocinar masa de caramelo; la creación de cuerpos; acristalamiento de edificios o de la superficie de procesamiento de la carcasa; envasado y embalaje de productos.
Preparación de ciertos tipos de masa de caramelo es precedida por la obtención de jarabes.
Preparación de jarabe - que es el proceso de traducción de azúcar granulado en un estado líquido disolviéndola en agua, leche u otros líquidos. Los jarabes son los productos semielaborados iniciales para muchos masa de caramelo.
Preparación de la masa de caramelo - es el proceso mediante el cual las materias primas o de jarabe y aditivos de procesamiento por parte de ciertos productos semiacabados obtenidos moldeo.
Molding - un proceso de producción de masa de caramelo o de productos carcasas de forma y tamaño específico.
Glasear o superficie de tratamiento - es el proceso de recubrimiento de la superficie de edificios con el esmalte o azúcar en polvo, migas de obleas, y otros.
Envasado y embalaje - etapas de procesamiento finales, después de lo cual los dulces se pueden enviar a la red comercial.
Dependiendo del tipo y grado de chocolates fabricados que tengan algunas desviaciones de los esquemas generales y características aparecerán en la técnica. Sin embargo, retenido en cualquiera de las fases de producción principal del diagrama de flujo.
Surtido de bombones tiene más de 1000 nombres, entre ellos las variedades comerciales ocupan poco más de 5% de la producción total. Esto es debido al alto costo de la mano de obra para la producción de cada variedad de dulces.
Los dulces de venta al por menor están compuestos por varias masas de dulces, incluidas las principales: fondant y fondant para los dulces “Fondant Nezhinskaya”, “Fudge cremoso”, “Fondant teatral”, etc .; Productos lácteos para las variedades “Creamy Toffee”, “Cow”, etc .; Líquido para dulces "Ruslan y Lyudmila", "El Caballero de Bronce", etc .; batidos para dulces "Leche de ave", "Turrón en chocolate", etc .; Crema para dulces "Moscú roja", "Fábulas de Krylov", etc .; bombones para caramelos "Golden Niva", "Tuzik", etc .; griljazhny para dulces "Grilyazh en chocolate", etc .; Patas para caramelos "Tsvetnoy gorok", "Albaricoque Pat" Frutas y bayas en chocolate para dulces “Frutas en chocolate”, “Pasas en chocolate”, etc .; Mazapán para dulces “Frutas, verduras y figuras de mazapán”; combinados para dulces "Stolichnye", "Swan", etc.
De las masas anteriores, también se obtienen dulces como el "Conjunto teatral", el "Conjunto de chocolate", el "Conjunto de jubileo", etc.
Todos los dulces produce de acuerdo con los estándares del estado actual, OSTam, RTU, MRTU.
Toda la masa de caramelo debe cumplir con las características especificadas en los huéspedes. dulces de viviendas se fabrican de acuerdo a las recetas estandarizadas e instrucciones tecnológicos en variedades de producción de dulces y deben cumplir con las normas establecidas para una visita. Alojamientos de chocolates deben tener una fracción de masa de agua (no más) como se especifica en el GOST; ciertos tipos de cáscaras de caramelo son normas fracción de masa de azúcar total (en%), la fracción de la masa de grasa (en%), la fracción de masa de sustancias reductoras (en%). contenido de sal de cobre de los dulces debe ser inferior a 12 1 mg por kg de caramelo, y la presencia de sales de arsénico y plomo no están permitidos. El contenido de cenizas, insoluble en ácido clorhídrico 10%, debe ser inferior a 0,1%. El contenido de los caramelos de chocolate glaseado en diferentes dependiendo de la variedad.
Todos los dulces para la evaluación sensorial: sabor, olor, forma, aspecto deben ser pronunciados y consistentes con esta clase.
El cumplimiento de los estándares del estado es indispensable en la fabricación de productos de confitería para cada empresa.

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