La formación de caramelos presionando fuera de corte, edificios y jigging.

Moldeo y prensado fuera de corte.
Presionando fuera un producto de pastelería moldeado fue aplicada después de la primera extrusora se establecieron en la industria química (varillas) para el moldeado de plásticos.

método de compresión se basa en las infinitas haces de presión de la cámara del sinfín, rollos corrugados de engranaje o tamaño a través de los agujeros en la matriz del perfil correspondiente (redonda, ovalada, rectangular, cuadrada, y así sucesivamente. n.). El cableado después de enfriamiento (por cierta masa sin refrigeración) se corta en dulces individuales o vivienda. Al pulsar fuera moldeado praliné, mazapán, pasta de azúcar, relleno de batida, fruta y asar y masa cremosa.
Actualmente, este método es el más común en la formación de estuches de praliné y se usa en fábricas individuales para moldear muchos estuches de dulces de nuevas variedades. De esta manera, las conchas se forman a partir de la barra de labios obtenida de manera “fría” (caramelos “Duet”, “Sonnet”, “Tango”, etc.), a partir de la barra de labios creme brulee (“Manzanilla”, etc.), de frutas y cabello asado (“ Serenata "), de las masas en base a productos semiacabados que contienen azúcar en polvo, a base de frutos secos (" Día de mayo "," Fascinante "," Chisinau de la tarde ", etc.).
calidad de moldeo depende de la viscosidad de masa, la temperatura, la consistencia y la selección apropiada de la velocidad de hilatura. existen parámetros óptimos para la preparación y moldeo de la masa de moldeo cada uno.
Preparación masas praliné de moldeo, se lleva a cabo de tres maneras.
En el primer método la masa cocida se enfría praliné seco en condiciones de manejo durante días antes de temperatura 23-25 ° C, después se cargó en una máquina de templado, o la mezcla de la máquina melanzher y se introduce en el resto de la grasa formulación fundida. El templado se lleva a cabo por minuto 10-20 en 24-28 ° C. Después de que se carga la masa en una máquina de formación de embudo. En estas condiciones, no se producirá el mezclado completo y la calidad, con lo que la masa tendría una viscosidad incrementada debido a la parte restante de la grasa cristalizada. En un corto período de masa grasa tal, no tiene tiempo para repartir uniformemente. Como resultado, después de formar el cableado puede ser agrietado, su superficie es Shero-Howat y tiene un fregadero. Con este método de control de la temperatura es necesario aumentar el tiempo de mezcla antes de 30 min.
En el segundo método praliné masa seca se templa e inmediatamente otminayut (con la adición del resto de la grasa fundida usando la formulación) para minuto 20-25 en 35-40 ° C. El templado se utiliza las mismas máquinas. Con esta preparación se produce durante ese tiempo una mezcla completa y uniforme de la masa, fiebre facilita la distribución uniforme de la grasa en la masa. masa Ottemperirovannaya se descarga en el recipiente, en el que se enfría durante el día la gestión de habitación a una temperatura 26-28 ° C (para las masas preparadas en manteca de cacao) y a 30 - 35 ° C (para la masa preparada en la grasa de confitería). Preparado de esta manera se mejora la masa de las mejores formas de edificios de calidad, pero en algunos casos se siguen superficie observada grietas arneses. Esto es debido a la cristalización no uniforme de la grasa, la falta de correspondencia entre la temperatura de moldeo y se enfría la masa.
La tercera forma es la más perfecta. Se tiene en cuenta las características incluidas en cada peso de la composición de grasas y por lo tanto la mezcla de peso (templado) se lleva a cabo por minuto 15-17 a temperaturas individuales para cada clase, y luego llevar a cabo un enfriamiento rápido durante 3-5 con una fina capa en una máquina de tres rodillos a temperatura de formación e inmediatamente tornillo de la masa se carga en una máquina de formación de embudo.
Tabla. 19 muestra la temperatura de la mezcla y moldeo de masas praliné para los diferentes chocolates.
La formación de los edificios praliné llevadas a cabo en las líneas de producción mecanizada, que incluyen moldeo, enfriamiento, cortado, recubrimiento y máquinas de embalaje.
En el desarrollo de la máquina de enfundado de caramelo no vidriada de la corriente se excluye.
Dependiendo del diseño de la masa de la máquina de formación vypressovy- realizado simultáneamente a través de cinco, seis, dieciocho, veinte y dos agujeros en el troquel de formación. A partir del número de agujeros en forma de matriz, y el perfil de la velocidad de remolque de hilatura resultante depende de la realización de las máquinas de conformación.

19. Mezclar y moldear la masa temperaturas praliné

caramelo

Temperatura, ° C

caramelo

Temperatura, ° C

mezclando

moldura

mezclando

moldura

"Baltika"

22-28

20-21

'' Ratón kosolapыy "

32-38

20-22

'Belochka "

28-30

18-20

'' Batons Nuts "

31-38

24-26

"Kara-Kum"

32-36

26-28

'Tuzyk "

27-33

24-26

'' Hay que tener en el norte "

26-30

10-12,5

'' Charodeyka "

29-35

24-26

'' Ballet '

26-28

24-26

'' Máscara '

48-50

38-40

'' Terem cámara de "

26-28

24-26

'' Bylina "

28-30

26-28

Las líneas más comunes son moldeados línea de praliné SHFK y Vovnopriadylna y la máquina MSE-1.
SHFK línea consiste en la formación de una máquina de tornillo, transportador y el gabinete de enfriamiento y corte de guillotina máquina.
praliné de masas entra en la máquina de formación de embudo de forma manual o por gravedad a través de una tubería desde la planta superior. Rotación de hélice avanza en la tolva hacia abajo en la cámara de una masa de la prensa de moldeo.
La cámara consta de dos cilindros de doble camisa para calefacción o refrigeración. Dentro de cada cilindro hay un tornillo de formación, que inyecta masa en la cámara de la matriz, desde donde la masa se presiona continuamente en forma de seis remolques sin fin a través de orificios de cierta forma. Los arneses de masa se alimentan a un transportador en movimiento, cuya velocidad es igual a la velocidad de extracción y equivale a 1,2 - 3,9 m / min. Si la velocidad del transportador de enfriamiento es más alta que la velocidad de presionar hacia fuera, los arneses se estirarán, como resultado de lo cual se romperá la forma de la sección transversal del caramelo. Si la velocidad del transportador de enfriamiento es menor que la velocidad de extracción, los arneses se hincharán y deformarán.
arnés moldeado pasar continuamente a través del armario de refrigeración, en el que el ventilador se suministra 2 temperatura del aire - 8 ° C. Durante el proceso de enfriamiento se produce la cristalización de la manteca de cacao u otra grasa sólida incluida en la formulación del producto. Como resultado de la cristalización de los haces de grasa adquirir una cierta fuerza, que registra su forma.
La temperatura de enfriamiento y residencia ellas manojos en un armario de refrigeración temperaturas de moldeo dependen de la grasa y la cristalización. Las hebras se enfriaron a la salida del recinto se corta en productos individuales y se transmiten a la envoltura o enfundado. La línea de SHFK 200 250-kg / h.,
En la actualidad, muchas tiendas utilizan productos de confitería línea Vovnopriadylna y nuevas versiones del RE-Vovnopriadylna-22, así como los creados por separado, varillas de empuje 22-corrientes (Vovnopriadylna-22).
Vovnopriadylna línea incluye un dispositivo para la carga de la masa que forma la máquina que consta de un ascensor, la tolva intermedia y el tornillo de distribuidor, una unidad de refrigeración, una máquina de corte.
La masa se cargó en el embudo que forma la máquina con calefacción. Dentro de la cámara están dispuestos en direcciones opuestas de rotación, rollos de engranajes. Massa capturado los dientes y se extruye a través de orificios 18. La máquina de formación tiene cuatro tipos de reemplazable
matrices para formar una sección transversal circular bares, bares dos tamaños rectangulares y boquilla de ranura para formar el depósito.
Las hebras moldeadas se enfrían pasando a través del armario, que se sirve la temperatura del aire frío 2-8 ° C. Al salir de la temperatura del cableado del gabinete de enfriamiento 19 21-° C se cortan en el cuchillo guillotina viviendas individuales.
línea de vosemnadtsatiruchevoy rendimiento Vovnopriadylna 550 - 650 kg / h.
Las líneas con orificios 22 en la matriz de conformación SHPF-22 y РЗ-ПІПФ-22 proporcionan líneas de alto rendimiento (650 - 800 kg / h) por carcasa y buena calidad de moldeado, y se diferencian de otras líneas por el diseño de la máquina de conformación. En algunas máquinas, la masa de caramelo de la tolva de alimentación entra en el cuerpo de formación con la ayuda de sinfines, en otras, con la ayuda de rodillos ranurados. Vypressovyvanie y en este y en otro caso se lleva a cabo utilizando rotores de engranajes de inyección a través de los orificios de una determinada configuración en forma de arneses sin fin. Las máquinas están equipadas con dispositivos que permiten presionar los arneses en todo el ancho de la matriz del mismo tamaño. La matriz de conformación se puede hacer en forma de una hendidura de cierta altura (12 - 18 mm) a través de la cual se puede presionar una capa de masa. Cuando se forma masa en forma de haces, el corte en cuerpos separados después del enfriamiento se realiza con una cuchilla de guillotina, durante la formación de capas, el corte en tiras se realiza con cuchillas de disco, que, si es necesario, se pueden elevar por encima de la superficie de la mesa de corte. La sección transversal se realiza con un cuchillo de guillotina. La temperatura de moldeo de los cascos de praliné es individual para cada masa (ver tabla. 19). La temperatura y la duración del enfriamiento de los arneses y carcasas después del moldeo dependen de la temperatura de la pieza moldeada y de la resistencia plástica requerida de las carcasas, que deben tener para un corte y acristalamiento de alta calidad. Las trenzas moldeadas de las masas de praliné se enfrían a temperaturas: para Baltika, Belochka, Tuzik dulces en 6 - 8 ° С para 4 - 5 min; para los chocolates “Ballet”, “Kara-Kum”, “Terem-teremok”, “Encantadora”, “Bylina” a temperatura 6 —10 ° С para 10 - 11 min; para “Mascarillas” de dulces a la temperatura 10 —16 ° С para 5 - 6 mín. Después del enfriamiento, los arneses se cortan en carcasas separadas y, en el caso de recibir caramelos glaseados, se transfieren a la cinta transportadora de la máquina de envoltura y, en el caso de caramelos sin recubrimiento, a la cinta transportadora que guía los caramelos terminados a las máquinas de envoltura.
presión de método se puede formar la pasta de azúcar, obtenido por diferentes métodos. En la línea Vovnopriadylna en Ucrania fondant formado obtenido por la tecnología tradicional.
Barra de labios cocinado en la estación universal de la máquina a una temperatura Fondant 70-75 ° C entra en el enfriador de shnek- 7 m de longitud. El tornillo está provisto de una camisa de agua a la que se suministra agua fría. en movimiento continuo en el interior del tornillo de refrigeración, lápiz labial enfrió a 35-40 ° C de temperatura, después de lo cual la mezcla entra en la máquina, que contribuyen sustancias de sabor y aroma. La pasta de azúcar se mezcla a un estado plástico durante 10-15 min mientras se enfriaba a 20-30 ° C y es dirigida por gravedad en el embudo Vovnopriadylna-18. El contenido de humedad debe ser fondant 10 - 10,5%.
Se filamentos extruidos de forma continua la pasta de azúcar entrando en el armario de refrigeración, en el que se mantiene la temperatura 5 ° C. Al pasar por el armario para 7 -8 minutos y se enfría, la pasta de azúcar adquiere la fuerza necesaria, la capacidad para mantener la forma. Después de cortar el remolque en productos individuales suministrados al acristalamiento cuerpo.
En esta línea, producen dulces "Camomile", "Zaporizhzhya", "Cornflower", etc.
Los fondants no glaseados Premiere, Crema de cacao, Café, etc. se obtienen presionando en una máquina MFB-1 con cinco orificios en la matriz de formación. La fracción de masa de jarabe de dulce cocido de humedad 10 - 11% se alimenta a las mesas de enfriamiento para enfriar a una temperatura 35 —40 ° С, desde donde se transfiere a una máquina de dosificación de una acción periódica, por ejemplo, una máquina mezcladora con un eje horizontal o una máquina mezcladora. En el coche antes
preliminarmente jarabe hervido se vierte temperatura caliente 115 - 116 ° C, se enfrió luego introducido en proporciones 2: 1 y golpeó hasta que una barra de labios, hacer más saborizante y se agitó durante minutos 15-20 para formar una temperatura de la masa de plástico homogénea 50 -55 ° C y fracción de masa de 10 humedad - 10,5%. peso cocido se carga en una prensa de embudo 1 IFAC y se extruye a la misma temperatura. El enfriamiento se realiza a una temperatura 6-8 ° C para aprovechar la temperatura de salida del armario de refrigeración 20-22 ° C. A continuación, los filamentos se cortan en dulces individuales que inmediatamente alimenta a la envoltura.
UkrNIIprodmash ha creado una línea mecanizada por flujo para la producción de caramelos de fondant glaseados, cuyos cuerpos se obtienen del lápiz labial de manera "fría". La formación se realiza presionando hacia fuera en ShPF-18. Capacidad de línea 500 kg / h. La línea incluye un sitio para producir azúcar en polvo con un tamaño de partícula inferior a 25 μm, que constituye más del 94%, ubicado en una habitación separada; Sección de producción de fondant, sección de moldeo de enfriamiento y corte y sección de acristalamiento. En esta línea, se instalan equipos adicionales y tanques intermedios con bombas dosificadoras y robotizadores de vibración para almacenar diversas materias primas y productos semiacabados que permiten producir una amplia gama de dulces de fondant de manera "fría".
Las masas de caramelo, obtenidas a base de productos semiacabados de polvo de azúcar en polvo (PSPP) y batidos como "souffle" se moldean mediante el método de extracción. Las masas de PSPP de tipo fondant entran en la tolva de alimentación de la máquina de formación con una fracción de humedad de 10 - 13% y temperatura 38 - 40 ° С, masas de un praliné de tipo PPPP con una fracción de humedad de 4% y temperatura 38 - 40 ° С. Después de moldear estas masas en forma de arneses, el corte se realiza cuando los arneses se enfrían a una temperatura de 18 - 20 ° C, después de lo cual las carcasas se canalizan inmediatamente para el acristalamiento.
Las masas batidas como "Soufflé" se pueden moldear solo si se hacen en un agar con una temperatura de relleno de 37 - 38 ° C. En este caso, la masa se alimenta a la tolva de alimentación en 40 - 41 ° C, y el agua se calienta en el embudo y la camisa del cuerpo con una temperatura 42 - 43 ° С para que no se produzca la gelatinización en agar antes de que se forme la masa. Los arneses se enfrían a una temperatura de 3 - 5 ° С para 6 - 7 minutos en instalaciones con enfriamiento por convección por radiación, lo que contribuye a la rápida formación de la estructura. Al salir de la unidad de refrigeración, los arneses se cortan en cascos separados con un cuchillo de guillotina y se transfieren inmediatamente al acristalamiento. En esta moldura, la masa del tipo "Souffle" se realiza con una fracción de masa de humedad en el límite inferior de la receta.
presión de método se puede obtener como casco de doble capa.
La máquina de formación está diseñado para que presión simultánea de dos masas de caramelo de las dos cámaras en una forma de un canal matriz. Estas máquinas son ampliamente utilizados en el extranjero.
Cuando se forma presionando fuera de los residuos reciclables reducida, se obtiene la superficie lisa del producto. rendimiento de la línea en comparación con unos transportadores elevados borrosas.
El método de moldeo de jigging. La formación de jigging es una clase de método de presión fuera. Por el contrario, al presionar fuera de la masa de extrusión-depositado moldeo se lleva a cabo en un plano vertical con la formación simultánea de los productos individuales. Depositar la crema moldeado, pasta de azúcar, relleno de batida, la masa nueva y mazapán prali-.
Dependiendo de la forma de la boquilla de la máquina de moldeo, los productos pueden tener una forma lisa en forma de cono (caramelos "Trufas") y cilíndricos con un patrón (caramelos "Crema dulce").
Depositando sigue siendo el método de moldeo más compleja, ya que este método a menudo moldeado destrucción masiva de caramelo de la estructura expuesta a la luz. Por lo tanto, para cada masa de moldeo de caramelo ahora utilizar la maquina de forma independiente ejecutando en condiciones de proceso severas.
Dependiendo de la naturaleza y la masa de método de flujo de masa moldeable utilizando mecanismos jigs máquinas de dosificación de formación se dividen en tres tipos de émbolo, y un tornillo de rodillo. Preparación de las masas para el moldeo se lleva a cabo de diferentes maneras.
Las masas en crema del tipo "Trufas" se forman en una línea mecanizada por flujo, que incluye una máquina de atemperado STA automática, una máquina de derribo, una máquina de moldeo, un gabinete de enfriamiento, una estación de dosificación de cacao en polvo y un tambor enrollable.
La cremosa masa de caramelo de trufa se presenta a una temperatura de 40 - 45 ° C en una máquina de atemperado, donde, con una agitación continua, la temperatura desciende a 27 —28 ° С. Después de eso, la masa se bombea hacia la máquina de batir, donde se pierde durante los minutos 3 - 4.
Sacudir la máquina es un recipiente en forma de artesa con una camisa de agua y los dos ejes con palas en el interior. Los ejes giran en direcciones opuestas.
Cuchillas ejes están dispuestos de modo que tocan peso saturar con aire, y simultáneamente avanzar hacia la salida situada en el extremo opuesto de la bota.
Llevar trufa producida en masa en 27 - 28 ° C y se acompaña de saturación del aire, lo que conduce a una disminución de la densidad con hasta 1200 900 kg / m3. Esto corresponde a una fracción de volumen de contenido de fase% de aire 6-10 en peso.
La distribución uniforme de la fase de aire mejora significativamente el sabor de los productos.
Formando eliminado de peso mediante el uso de boquillas cilíndricas 12 8 mm de diámetro en la tubería pulsante. .En La cámara de moldeo golpeó masa es alimentada por cuatro tornillos con 20 velocidad rev / min.
Los tornillos son perpendiculares a la cámara de formación y en su movimiento la masa está en movimiento de la máquina para sacudir la cámara de moldeo, con una destrucción parcial de la estructura de la masa. Los agujeros en las boquillas están abiertas en el momento del moldeo, y el transportador de hule elevados a las boquillas.
La masa se extruye a través de una boquilla en volumen 9 sm3 fija a la cinta transportadora, que después del moldeo se baja en los orificios estrechos de tiempo en las boquillas de la barra de metal. Los productos moldeados tienen una forma de cúpula con un diámetro de base 28 30-mm.
Además, el transportador se mueve en una dirección horizontal, y el ciclo de moldeo se repite. La máquina se deposita 15 filas de dulces por minuto. productos moldeados, que pasan sobre 7 min a través de una rejilla de refrigeración, la temperatura del aire en el que 1 -4 ° C, pasando de tipo fluido a sólido, la fijación de su forma.
Otros dulces entran en el tambor de rodaje en el que se cubren con una mezcla de polvo de cacao y polvo de azúcar procedente de la estación de dispensación. Al girar los caramelos de tambor continuamente en movimiento, lo que contribuye a una buena y completa espolvoreado. La mezcla de cacao en polvo y azúcar en polvo dosificado dispensador de la cinta. El exceso de salida de polvo de cacao desde el tambor a través de las aberturas.
Para el recubrimiento con productos de chocolate en la estación de dispensación provisto de tanques de calefacción y bomba dosificadora de engranajes.
Los productos terminados se vierten desde un tambor de rodaje y se envían a la envoltura. La línea de 86 kg / h.
Las masas en crema del tipo "Red Moscow" se preparan para el moldeo mediante mezcla continua en una máquina de templado cilíndrica en 26 - 28 ° С. En este momento, los aditivos aromáticos y aromatizantes se introducen en la masa, se mezclan y se introducen en la línea SHOC para el moldeo.
Sobre la base de la línea SHOK mecanizada por flujo, se creó una línea para la producción de dulces Golden Niva hechos de praliné en masa.
El MT-250 máquina de temple proporcionar formación masiva praliné mezclando la masa provaltsovannoy con la adición de mantequilla, especias y sabores en 29 - 30 ° C. Una vez que la masa se convierte en estado líquido similar, que se bombea en una máquina de temple automática horizontal en la que se templa la masa a una temperatura 26 - 27 ° C en una corriente continua y la tubería para los que golpean hacia abajo y formando máquinas de la línea de descarga. la masa en forma de cúpula carcasas se deposita a una temperatura 26 ° C.
Después de formar la carcasa de extenderse de forma continua a través de la refrigeración del gabinete 6 longitud m, que se suministra con la temperatura del aire frío 1-3 ° C. Después de pasar a través del armario durante 4-5 minutos cuerpo endurecerse gradualmente debido a la cristalización de la grasa y fijar completamente la forma, y ​​luego entran en la máquina de recubrimiento para el primer chocolate recubridora. Chocolate temperatura de recubrimiento 30-32 ° C se aplica en una cantidad 20-22%. Desde la primera carcasa de la máquina recubridora zaglazirovannye entrar en el enfriamiento gabinete túnel longitud 4 m, en el que durante el paso por minuto 2-2,5 a una temperatura del aire 7-8 ° C, recubrimiento de chocolate se solidifica por completo. Además, el alojamiento pase a través de la segunda máquina de recubrimiento, en el que una recubridora repetido con el chocolate con el fin de llevar su contenido en la superficie de los cascos de 38%. Al salir del cuerpo máquina recubridora continuamente rociado y mezclado con migas de la oblea sobre el transportador superior adaptado para quitar el polvo. Crumb de hojas de barquillo trituradas alimentadas sobre el transportador desde arriba y una ejecución de prueba de la superficie de la carcasa mediante la adhesión a la esmalte líquido. mecanismo especial mezcla carcasa, lo que resulta en aproximadamente 5%
(Por peso del caramelo) de la superficie de la cáscara se adhiere migas de la oblea. Branch migas de obleas exceso se produce en la bandeja perforada viene de la carcasa para la refrigeración, y la miga oblea separada se alimenta a una cinta transportadora situada debajo de la bandeja perforada y devuelve de nuevo en la máquina de formación de polvo.
El enfriamiento se produce caramelos rociado de enfriamiento de la longitud del gabinete m para 4 2 8 min a aire - 9 ° C, y luego se alimenta a envolver dulces.
Línea de rendimiento 700 kg de dulces por turno. En esta línea, puede obtener otras variedades de dulces, cuya superficie está rociada con partículas grandes que pueden adherirse al glaseado de chocolate, por ejemplo, los dulces "Treat", "Kolobok".
Cuando se forman las máquinas de jigging utilizan lote separado equipado con un mecanismo de formación de rodillos.
La máquina consta de una tolva con agua caliente, la cámara de formación de boquillas y rollo de inyección. Entre los rodillos y la cámara de formación está moviendo parte, para realizar el movimiento vertical.
El proceso de moldeo es la siguiente.
La masa de caramelo de la tolva mientras se mueve hacia arriba la parte móvil es capturado rollos y se introduce en la cámara de moldeo. Después de llenar la cámara de moldeo convergentes rodillos y, junto con la parte móvil se bajan, lo que conduce a un aumento de presión en la cámara de formación, con lo cual la masa se extruye a través de una boquilla sobre una cinta transportadora. A cierta porción de la masa extruida se corta cadena fija en el bastidor debajo de las boquillas, y el movimiento de vaivén. La cinta transportadora se mueve sincrónicamente con el mecanismo de formación.
El cuerpo moldeado se dirigen a enfriar, y después - antes del envasado o de envolvimiento.
Las máquinas de jigging forman conchas para variedades minoristas de chocolates como "Red" de praliné de chocolate y nueces, "Cosmic" de masa de chocolate y crema de leche, "Spring" de masa de fruta y baya, "Campanas" de fondant con nuez rallada y otros
Las masas de caramelo del tipo "Fudge" se mezclan antes de formar 15 - Minutos 20 en máquinas de templado en 25-28 ° С. Mientras se mezcla, se añaden a la masa mantequilla, saborizantes y sustancias aromáticas. La masa preparada para el moldeo se carga en el embudo de la máquina. El moldeo se realiza sobre chapas metálicas a través de boquillas. Inyección, las masas son rodillos acanalados. Los productos moldeados están decorados con trozos de fruta confitada y se colocan en 18 - 20 ° C durante horas de 1 en un taller o en un gabinete refrigerado con una temperatura de aire de enfriamiento 8 - 10 ° C por minutos de 12.
Durante este período, la formación de la estructura del producto y adquirir la fuerza necesaria, y luego se envían a la colocación.

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