Encabezamientos
Tecnología de caramelo

producto de licor. caramelos de goma. El regaliz.

Hay varios tipos de chocolates con licor.
Bombones con licor
En primer lugar, la carcasa está hecha de chocolate, y luego los colocó en el licor. Para este tipo de dulces de chocolate shell normalmente en forma de botellas.
Otro tipo de concha de chocolate se utiliza para establecer caramelo-surtidos, a la forma de una barra de chocolate. "Licor" (no necesariamente contiene alcohol), colocado en un molde, luego se rocía la manteca de cacao con el chocolate y de llenado (ver. Capítulo 7).
Dulces con azúcar cristalizado desde el cuerpo
Son dulces con un cuerpo de azúcar cristalizado con licor en su interior, recubiertos de chocolate. En el interior puede haber una bebida alcohólica o simplemente un jarabe con sabor.
El principio de la fabricación de tales caramelos, ya sea con el licor o no, es colocar la mezcla de jarabe en moldes de almidón (a una concentración que dará como resultado la formación de una capa cristalina en la superficie en contacto con el almidón).
El centro del producto debe permanecer fluido. La formación de cristales se facilita mediante el enfriamiento y la transferencia de una pequeña cantidad de humedad al almidón, que debe tener un contenido de humedad de 5-7% y una temperatura de aproximadamente 30 ° C. Después de dosificar el licor, se aplica una capa de almidón a la superficie. El jarabe permanece en el almidón 2-3 h, durante el cual se produce la cristalización (principalmente en la superficie inferior). En esta etapa, los productos semicristalizados se invierten. Esto requiere una cierta habilidad: una cuadrícula de una forma especial se pasa a través del almidón bajo formas cristalizadas.
Para evitar la cristalización no deseada o mal en el proceso de fabricación requiere una gran precisión. Es necesario el uso de un azúcar de alta calidad y en todas las etapas para evitar la vibración.
Las formulaciones típicas se dan a continuación. Para obtener buenos resultados, es necesario un poco de práctica.
Vino y dulces con azúcar cristalizado desde el cuerpo
El azúcar alta 100 libras de agua
Hervir hasta 113 ° C y enfriar a 70 ° C. En 60-70 ° C, vierta suavemente una de las siguientes bebidas en el jarabe en una corriente delgada:
1. licor corporativa (60% vol. de alcohol) libras 25
2. Alcohol-rectificate (96%) libras 15,6
Agua 9,4 Libra
sabor Si es necesario,
3. Vino tinto (12 14-% vol. de alcohol)
Hervir el jarabe a una temperatura 118 ° C, añadir
"libras Vino Tinto» 28,5
calor para disolver el libras 8,5 azúcar)
A continuación, vierta fuera en almidón (contenido de humedad 5-7%, 30 ° C de temperatura).
caramelos blandos con el azúcar cristalizado desde el cuerpo
El azúcar de alto grado Hervir libras 100 1 a 110 ° C
Agua libras 40} y enfriar a 60 ° C
Añadir el limón
ácido
libras 0,5 (lbs 0,5 en agua)
sabor Si es necesario,
almidón Mould a esta temperatura.
La secuencia de operaciones se muestra en la Fig. 19.35 y 19.36. En la fabricación de dulces alcohólicos con cubierta de azúcar cristalizada, se deben tener en cuenta dos factores: que la solubilidad del azúcar disminuye en presencia de alcohol (ver tabla. 19.5) y que el volumen total de alcohol y agua disminuye cuando se mezcla (ver tabla. 19.6).
Tabla 19.5. El porcentaje de contenido de alcohol en la solución (en peso)
С 0 6 12 20
20 66,9 61,0 55,1 47,4
40 70,6 65,2 59,6 52,0
55 73,7 68,6 63,2 55,5
70 77,1 72,4 67,1 59,1
Tabla 19.6. La mezcla de agua con un alcohol (96% de sodio). contenido de alcohol (por volumen)
alcohol compresión alcohol compresión
15 0,223 54 Max. 2,754
25 1,257 60 2,696
40 2,438 70 2,410
50 2,732 80 1,854
90 0,908
Complete el cuadro que figura en los libros de referencia sobre la física y la química. Más detalles acerca de la fabricación de chocolates likrenyh ver. [6].
Fig. 19.35. La secuencia de operaciones en la producción de chocolates alcohólicas con azúcar cristalizado desde el cuerpo (Solingen, Alemania, escuela de pastelería Central)
La figura 19.36. La secuencia de operaciones en la fabricación de dulces con el cuerpo de azúcar cristalizado (Solingen, Alemania, Escuela Central de Pastelería).
productos recubiertos, revestidos con cáscara dura y blanda
"Ciruelo del azúcar" - el nombre dado productos de confitería recubiertos de azúcar, en los que se aplica el azúcar en la caldera de rotación como capas sucesivas de jarabe.
Hay básicamente dos tipos de azúcar granulado, permite obtener una cubierta dura o blanda:
cáscara dura
a) una textura sólida, lisa, redonda o productos ovales, sin brillo.
b) textura Zernovidnaya - producto sólido con una superficie áspera, sin brillo.
Con capas de revestimiento rígido de la mezcla de jarabe se aplica de forma coherente. cada
capa se seca soplando aire caliente en la caldera. Calderas deben ser proporcionados fuera de los serpentines de calefacción (en algunos casos, la caldera se calienta durante la rotación por medio de quemadores de gas montados en calderas).
Tradicionalmente, todas las calderas estaban hechas de cobre, es reemplazado gradualmente por el acero inoxidable. Calderas están hechas de diversos tamaños y formas, y su velocidad de rotación y el ángulo pueden variar.
El requisito básico para todo proceso de granulación es que los productos de la caldera laminados o se deslizaron. Esto se consigue normalmente mediante la adición de jarabe de alternancia ordenada y azúcar en polvo.
A veces, la superficie interior de las calderas hacer aletas. Para facilitar la rodadura, a menudo en la superficie interior de la caldera de la construcción de una capa rugosa de la masa de confitería.
Si los productos de la hoja de la caldera, a continuación, la mezcla de jarabe se enrolla de forma desigual y aparecen pegadas productos de forma irregular.
concha blanda
Cubiertas de confitería suave (por ejemplo, pastas de coco, suéteres de leche suave) se cubren sucesivamente con capas de "jarabe de azúcar - glucosa". Se "secan" aplicando azúcar fino sin soplar aire. Las calderas más pequeñas y las velocidades más altas se utilizan generalmente para hacer conchas blandas.
Los ejemplos de diversas técnicas de panorama se dan a continuación, pero hay que tener en cuenta que la panorámica es probable que tengan más opciones y depende en gran medida de los gustos personales, que cualquier otra tecnología.
Cuando el número de productos producidos con un pequeño número de calderas, proceso de granulación con todas sus variantes requiere un alto de habilidad. Adición de jarabes y polvos, así como el suministro de aire a la caldera depende de la experiencia y habilidades. Por otra parte, cuando se producen grandes volúmenes de producto, el proceso puede ser mecanizada y estandarizada. Descripción de equipos para la producción en masa se proporciona a continuación.
Almendras en el azúcar
Se recomienda a las almendras capa con una solución de goma árabe, y la mezcla de goma de mascar o jarabe.
kg Acacia 0,90
kg 1,36 Agua
Disolver y filtrar la formulación similar a la anterior.
Las almendras pre-secadas y tostadas se colocan en una olla giratoria, y la solución de goma se agrega en pequeñas cantidades para que las capas finas se distribuyan uniformemente sobre la superficie de las nueces, llenando todos los pliegues. La caldera y la solución de goma no se calientan, pero se puede enviar aire ligeramente caliente a la caldera. El azúcar fino se sirve en las nueces giratorias, lo que ayuda a secar la película de goma y separar las nueces. Luego agregue más goma, luego vuelva a agregar azúcar, hasta obtener un recubrimiento uniforme. Después de eso, las almendras se descargan en bandejas de malla de alambre y se secan durante 24 horas en una habitación caliente (29 ° C). Si hay tiempo disponible, se puede secar suministrando aire a la caldera.
Luego se somete proceso de construcción de cáscara de almendra, que pide un jarabe de azúcar y goma:
azúcar 4,53kg
agua 2,04kg
Disolver en azúcar hirviendo y llevar la concentración de un refractómetro o un hidrómetro para 67%. A continuación, añadir 12 solución oz de goma usada para las almendras de revestimiento, y mezclar bien.
Almendras con goma pokrytiemiz y el azúcar fueron colocados en vraschayuschiysyakotel con débil climatizada y una pequeña cantidad de goma jarabe a por lo La superficie formaba una capa delgada continua. Cuando esta capa está casi seca, las nueces se espolvorean con azúcar en polvo y luego se vuelve a agregar una mezcla de goma y jarabe. Con cada adición de jarabe de goma y azúcar en polvo, las tuercas que giran en el caldero aumentan gradualmente de tamaño. Este proceso continúa hasta que se alcanza la masa deseada de un solo producto. En las etapas finales de la expansión de la cáscara, se puede agregar un tinte al jarabe, y para lograr opacidad y color brillante o color blanco puro, se puede agregar una pequeña cantidad de dióxido de titanio (clase "limpio para alimentos").
es preferible pintar utilizar lacas colorantes, ya que no son solubles. Se puede utilizar y colorantes solubles, pero pueden causar manchas de la boca.
Después de la tinción esmalte se aplica un acabado que consiste en un jarabe de azúcar con un 60% de concentración.
En algunas operaciones, y la granulación usando azúcar en polvo y almidón de maíz. Es un poco más barato, pero almidón crudo en grandes cantidades da una consistencia fina y difícil de digerir.
El método descrito puede ser recubiertas de azúcar tostados almendras, avellanas y cacahuetes, y los agentes aromatizantes se pueden añadir en el proceso de aumentar el grosor de la cáscara.
Muy popular producto obtenido a partir de conchas de chocolate en forma de pequeñas almohadillas. Se hacen en un depositantes carril coche y recubiertos con una fina capa de azúcar, pintado en varios colores y hacer glaseado.
Sin igual, frutas confitadas (confites), fabricación de grageas anís
Es mucho más pequeños productos recubiertos de azúcar, pero su proceso de producción es muy similar y sólo requiere la concentración de jarabe de regulación para que coincida con el tamaño de los productos, y permitir que "rodar" a través de uno al otro. Jarabe se puede utilizar las siguientes concentraciones:
El primer revestimiento-base 40-45%
Capacidad 65%
Acabado 50 55-%
Para nonpareils (machok) azúcar utilizado con alta fluidez y cristales bastante grandes. Tamizado se purificó a partir de polvo y grandes cristales cargados en la caldera caliente. Top verter solución 50% del jarabe con tal de que no está bien distribuida entre los granos de azúcar (esta distribución ayudar a las manos). Para facilitar el libre flujo de azúcar, añadir una pequeña cantidad de almidón de maíz. Añadir alternativamente con jarabe de almidón continuar siempre y cuando los granos de azúcar no son "dorastut" al tamaño deseado. jarabe de colorante y aromatizante se añade a las últimas porciones.
Las semillas de alcaravea, cilantro, anís, y tratadas como sin par, en el que la separación del polvo antes de la granulación bien seca y se tamiza.
La granulación con jarabe de adición continua de riego
Este es el nombre del proceso de moleteado, azúcar, en el cual se alimenta un chorro de jarabe ajustable con una pequeña adición de goma arábiga a la confitería que rueda en la caldera hasta que alcance el tamaño requerido. El cuerpo puede consistir en trozos de fruta confitada u otra fruta, frutas secas, angélica (angélica), caramelo o pasta. Antes drazhirovaniem con la adición continua de cuerpo de jarabe cubierto con una solución de goma y espolvoreado con azúcar, como se describe anteriormente.
pellets de pulido
El brillo obtenido en los procesos descritos anteriormente puede mejorarse con una composición de cera de grasa utilizando cera de abeja, cera de carnube o espermaceti. La mejor manera es recubrir la caldera desde el interior, vertiéndola con una cantidad suficiente de cera derretida hasta que la superficie esté completamente cubierta con una capa delgada de cera. La superficie debe ser completamente lisa, lo que se logra puliendo con un paño sin fibra, preferiblemente cubierto con polvo de talco (el talco está prohibido en algunos países).
Productos que están sujetos a pulir, la caldera debe tirar, no se deslizan, y es mejor aplicar vibrokotel. Se alimenta aire frío, ya que el calor liberado por la fricción suaviza la cera en la caldera.
Publicado y otros materiales de marca para pulir, que consiste en monoglicéridos acetilados (véase cap. 12 y 16).
Gotas con un cuerpo blando
Para balance usa una variedad de viviendas - de coco y otras pastas, jaleas, malvaviscos, placer turco, postres y dulces japoneses.
Durante el proceso, que tiene lugar sin calentamiento, los cuerpos se giran en una caldera, cubierta desde el interior con una capa de azúcar grande. En el curso del recubrimiento habitual, se forma su capa. Los estuches, que generalmente se hacen presionando o cortando para obtener la forma deseada, se cargan en la caldera y, durante la rotación, se agregan una solución de jarabe de glucosa y azúcar en polvo (hasta que se alcanza un tamaño determinado). Se utiliza un jarabe con una concentración de 60-65%, pero dependiendo de la consistencia del cuerpo, la concentración del jarabe puede variar. En la etapa final, los productos se rocían con azúcar en polvo, lo que proporciona una superficie lisa y, una vez recibidos, los productos se descargan en la bandeja y se dejan secar en seco, pero no en aire caliente durante las horas de 16-24. Luego, aplique brillo, como de costumbre.
Este método produce "caramelos de goma", "huevos de aves y productos de confitería" de muchos otros niños, y, como siempre, se debe supervisar de cerca, por lo que en el caso de que la concentración de la fase de jarabe no era inferior a 75%.
Manchado de superficie "huevos de aves" se pueden obtener si aerosol en el cuerpo sin esmaltar con grandes gotas de solución de tinte que se dejó secar antes de la recubridora. Para lotes pequeños en la solución de inmersión puede ser un cepillo duro con cerdas largas y sacudir gotas, doblando la varilla de cerdas y luego liberar.
A veces, antes de recubrir mediante un estriado suave. A modo de ejemplo, el jengibre en conserva. Este producto es a menudo asigna jarabe, por lo que es difícil cubrir con máquinas de enfundado de chocolate utilizando.
Este jarabe se puede absorber moliendo con la adición de azúcar o polvo de cacao, y luego se cubre con una capa de chocolate, después de lo cual los productos se vuelven adecuados para el glaseado.
Cuando el uso de huevos, productos de gelatina o leche deben cumplir con los requisitos de higiene, para destruir los microorganismos y prevenir la actividad lipolítica por la pasteurización.
gachas de plata
la producción de cereales requiere habilidad y experiencia, y el revestimiento final de azúcar se realiza en una caldera de vidrio o revestido de vidrio.
El relleno está hecho de azúcar granulada, clasificado por tamizado, utilizando jarabes para grageas. El jarabe se puede introducir una cierta cantidad de solución árabe de las encías, y en la preparación de esferas del tamaño deseado con una superficie lisa se lleva a plateaba.
Formulación y tecnología:
Alta Bonding solución 226,8 g de gelatina
Remojar la gelatina en agua para ablandar y luego se disuelven en una mezcla caliente de la composición siguiente
El ácido acético glacial 397 g
795 agua d
El ácido acético tiene una propiedad de endurecimiento jalea gelatina.
Alojamientos de avena se colocó en una cuba separada, solución de gelatina se añadió un poco, después de lo cual la caldera comienza a vibrar y girar, permitiendo que la superficie de la cubierta de la carcasa de película continua muy delgada.
Esta operación es muy importante, ya que las condiciones y la cantidad de jarabe pueda determinarse con precisión solamente por la experiencia. El exceso dará lugar a un jarabe que absorben la hoja de plata, ni jarabe se distribuye como una capa. Si el jarabe es demasiado pequeño, donde el papel de aluminio pegado mal, recibirá parches.
Una cierta cantidad de película se coloca en una tina de vidrio y se pone en movimiento. Las gachas humedecidas agregan un chorro fino, generalmente a través de un embudo. Absorben la lámina de plata y gradualmente se cubren completamente con ella. La calefacción no es aplicable. Después del recubrimiento, el producto se transfiere mejor a una tina de vidrio separada, donde giran y muelen a alta velocidad. Después de la producción, la papilla de plata se debe transferir rápidamente a un recipiente cerrado, preferiblemente de vidrio, para evitar la pérdida de brillo. Cuando utilice papillas en la fabricación de productos de confitería blandos o pasteles, tenga en cuenta que tienen una vida útil corta con pérdida de brillo.
papel de aluminio debe ser la comida, y no debe ser de otros metales, especialmente el plomo.
Los equipos modernos para la granulación
En los últimos años, el proceso de granulación mecanización hay un gran progreso. Utilice los métodos siguientes:
La mecanización del sistema estándar con una olla giratoria. Aquí, el progreso se ha logrado a través de:
a) de llenado automático de la caldera y el vaciado por la inclinación;
b) regular automáticamente el suministro de jarabe de chocolate o por pulverización y el secado de aire impulsado equipo electrónicamente programable, y sensores de humedad relativa en las calderas.
Debido a esto la automatización de una persona puede gestionar múltiples calderas, sin embargo, este sistema es más adecuado para la producción de grandes cantidades de productos de una línea de productos.
Las nuevas directrices
a) modernización de la "caldera" giratoria - un ejemplo es la máquina cilíndrica Dumoulin (Fig. 19.37). Otro ejemplo es el equipo Driacoater con un tambor perforado y control por computadora;
b) recubrimiento sobre una cinta transportadora (lazo de la correa), pero este método se asocia con varios problemas.
Fig. 19.37. crisol tubular giratorio IDA-X
Dentro del cilindro, hay protuberancias que dan vuelta al producto. La continuación del cilindro son los pulverizadores. La descarga se realiza automáticamente y el secado se realiza mediante un flujo de aire ajustable con dos circuitos de su distribución. Firma Dumoulin et Cie, La Varenne, Francia
La cristalización de dulces y otros productos de confitería
Dulces y otra del cuerpo de golosina emitidos en almidón, sin una capa protectora en condiciones ambientales normales a secas. Por lo general, están recubiertos con chocolate o algún otro recubrimiento a base de grasa que retarda productos de pérdida de agua de la vivienda.
La protección también proporciona formación en la capa superficial de azúcar (un método para su preparación a través de azúcar de vaporización y formación de polvo descrito anteriormente), pero este método no es adecuado para los dulces y tipo mazapán pastas. En tales casos, una "cristalización húmedo" - un proceso que comprende el cultivo de una capa continua sobre la superficie del producto de azúcar cristalino sumergiéndolos en una solución ligeramente sobresaturada de azúcar (producto así dispuesta en una capa). Esto no sólo garantiza la protección de los centros, sino que también aumenta en gran medida la apariencia, haciendo que la superficie "brillante".
El jarabe se debe preparar con cuidado para evitar la cristalización prematura que requiere de ebullición rápida para disolver todos los azúcares sólidos y refrigeración estacionarios como para prevenir la inversión. Luego llene cuidadosamente las bandejas de baño o de cristalización a la solución fijeza perturbado lo menos posible (es necesario eliminar por completo la vibración debido a la operación de los equipos u otras razones).
La solubilidad del azúcar a 20 ° C es 67%, y para facilitar la cristalización controlada en la superficie del dulce de azúcar, la concentración del jarabe solo debe exceder ligeramente este valor.
Preparación de un jarabe
Para preparar el jarabe de azúcar blanco necesita de la más alta calidad:
azúcar 45,3kg
agua 24,5kg
El azúcar se disuelve y se calienta rápidamente a ebullición, se eliminan las escamas y los cristales que se adhieren al interior de la caldera (mediante lavado o procesamiento).ron). La ebullición continúa hasta la concentración de 68-70% (por refractómetro). Cuanto mayor sea la concentración, más grandes serán los cristales de la capa de cristal. La capa se forma más rápido, pero la apariencia del producto empeora, y la capa puede contener aglomerados de azúcar (cristales pegajosos). Después de alcanzar la concentración deseada, el jarabe caliente se vierte a través de un tamiz fino en un recipiente cilíndrico y se deja enfriar sin agitar en la habitación para la cristalización. Los recipientes están cubiertos con tejido no fibroso, en lugar de tapas, que pueden causar condensación y la formación de una solución más débil en la superficie del jarabe.
La cristalización (kondirovanie)
Hay dos métodos de cristalización: en bandejas y en tanques.
bandejas de cristalización. Se utilizan bandejas rectangulares y cestas de malla metálica; Las bandejas tienen bordes biselados, y tanto la malla como las bandejas están cubiertas con una capa gruesa de estaño o de acero inoxidable. Los tamaños de las bandejas son aproximadamente 38 x 33 cm. Los dulces se colocan en una malla de alambre en la parte inferior de la bandeja.
Las bandejas se colocan en estantes abiertos en una habitación con una temperatura constante (21-22 ° С). El jarabe terminado se vierte en productos de fondant hasta que se cubren con una capa de espesor 0,8-0,13 mm, y luego se coloca una segunda malla de alambre en la parte superior de los productos. Las bandejas con almíbar y dulces permanecen inmóviles hasta 16 horas, dependiendo del grosor de la capa de cristal deseada.
Al final del período de cristalización, los productos deben cubrirse con una capa continua de cristales. Luego las bandejas se inclinan, permitiendo que el jarabe drene de las esquinas. Las rejillas con bandejas están provistas de ranuras que sostienen las bandejas en una posición inclinada, y ranuras para recoger el jarabe. Después del final de la escorrentía (generalmente a través de 4-5 h), las bandejas se colocan horizontalmente nuevamente, se retira la rejilla superior y los productos se dejan secar para 16-24 h. Capa sobre la superficie en contacto con la malla de alambre más sólida.
tanques de cristalización. El segundo método de cristalización que utiliza el sistema de tanque está más adaptado a los métodos de producción modernos. El principio es usar un bloque de cestas de alambre ubicadas en una gran “jaula”, con centros de fondant colocados en cestas en una capa. La jaula se puede mover usando un dispositivo de elevación que permite que la jaula se baje al tanque de jarabe. El jarabe se prepara en una caldera separada, como se describe anteriormente, y se alimenta desde la caldera al tanque a través de un tamiz fino. Una vez que se completa el proceso de cristalización, se retira la jaula con cestas del tanque, se deja que el jarabe se drene y los productos se secan en una bandeja grande junto al tanque. Los depósitos de fondant recubiertos con una capa de cristales de azúcar deberían estar listos en un día, pero esto requiere una buena circulación de aire.
El jarabe del recipiente y paletas para drenar el jarabe se descarga para volver a ebullición o regeneración. tanque de cristalización debe ser al vapor. No se encontraron residuos de cristal permanecer por lo tanto no debe ser, de lo contrario la producción del siguiente lote tendrá problemas.
Si el trabajo es descuidado, el proceso de cristalización puede causar problemas sin fin. Aquí debemos tener en cuenta los siguientes puntos.
jarabe. Como ya se señaló, el jarabe debe prepararse con mucho cuidado y, cuando se enfríe, no debe entrar en contacto con los cristales de azúcar. Nunca debes mezclar el jarabe ni someterlo a vibración.
Es mejor usar el jarabe solo una vez, aunque algunos fabricantes hierven el jarabe nuevamente y agregan una pequeña cantidad de sal de búfer (citrato de sodio) para reducir la inversión. Para obtener los mejores resultados, el pH del jarabe debe ser 6,0 ± 0,2 (el color está bien conservado y se produce la inversión mínima).
Cuando la reutilización de jarabe se oscurece gradualmente después de lo cual el jarabe puede ser utilizado para cubrir los cristales de color o dulces de gelatina. Nueva jarabe se debe utilizar para los dulces de menta blanco (u otros dulces brillantes de alta calidad).
Lo mejor es usar el jarabe recién hecho es. Los grandes fabricantes por lo general tienen un equipo de regeneración especial, y en este caso para la aplicación ya utilizan el jarabe con otras soluciones de desecho de confitería requieren muy poco coste.
separación cristalización. Diseñar una habitación para la cristalización rara vez recibe suficiente atención, y con demasiada frecuencia esta sala forma parte de otra pastelería. Tales "ahorros" conducen a defectos y grandes pérdidas. Los requisitos básicos para la separación de la cristalización se pueden reducir a tres puntos.
En esta habitación no debería haber ninguna vibración.
jarabe de cocinar sucursal debe estar equipado con una ventilación adecuada para eliminar el vapor de agua, y es deseable que esta habitación se separó de las premisas para la cristalización.
temperatura de cristalización cubierta debe mantenerse 21-22 constante ° C (es deseable proporcionar un sistema de control automático de temperatura). La alta humedad en la habitación para la cristalización no es deseable y debe mantenerse en el rango 50 60-%.
Las condiciones sanitarias. Si la pureza no está asegurada, el éxito no se puede lograr. Todos los tanques, bandejas y accesorios utilizados para cristalizar o producir jarabe fresco deben estar libres de azúcar. El polvo de las salas de fécula u otros talleres no debe depositarse en el equipo o jarabe de cristalización.
Lakrica
Los dulces con regaliz son muy populares, especialmente surtidos, en los que la masa de dulce con regaliz se intercala con otras pastas. Las propiedades medicinales del regaliz se usan en muchos otros productos, por ejemplo, en pastillas (lozindzhis) para la garganta, el chicle y los laxantes.
La planta bajo el nombre botánico "regaliz" (regaliz, Glycyirhiza) pertenece a la familia de las leguminosas. Hay muchas especies de esta planta, con el Glycyirhiza glabra más conocido. Las especies silvestres crecen en regiones subtropicales de Europa y Asia. La raíz de la planta en condiciones favorables alcanza la profundidad de 7,5 m, y su grosor varía de fibras finas a varias pulgadas. La raíz de regaliz se cosecha a mano y se entrega en los puntos de recolección, donde se seca hasta 10% de humedad.
El regaliz es único ya que es la única planta que contiene cantidades significativas de glicósido glicirricina (6-14%, dependiendo del origen de la raíz). Es el químico más dulce que se encuentra en la naturaleza, que es aproximadamente 50 veces más dulce que el azúcar.
Todos los productos de regaliz preparar a partir del extracto de la raíz, que se produce mediante molienda de la raíz mediante el lavado con agua caliente y después evaporando la solución. En las modernas tecnologías con el fin de lograr el máximo ahorro aplicado a contracorriente métodos de extracción y los evaporadores de multicascos. Para bloques o gránulos extracto de regaliz se concentró y después se secó regaliz.
También se invita al mercado para polvo de regaliz, producido mediante secado por aspersión. Él está en un contenido de humedad de 3-5% de flujo libre, y es más fácil de disolver que el bloque que es necesario primero rutina y remojo.
Una composición típica de los bloques de regaliz%:
contenidos de humedad 18
glicirricina 18
El azúcar natural 11
Las gomas, almidón 28
Colorantes y otros extractos 20
ceniza 5
El derivado de regaliz, conocido como glicirricina amoniada, se utiliza como edulcorante especial en la fabricación de pastelería y confitería. Se cree que mejora el sabor / aroma del cacao y el chocolate. Su composición aproximada,%:
contenidos de humedad 10
glicirricina 81
azúcar natural pistas
Las gomas, almidón 1
ceniza 0,5
otros extractos 7,5
Confitería del regaliz
  1. Ingredientes. ingredientes importantes de la pasta de regaliz incluyen:
  2. Secar en bloques de regaliz jugo (regaliz o cocinado de forma diferente, supra.).
  3. Harina (recomienda el uso de la harina de trigo duro).
  4. El azúcar moreno. Adecuado cualquier tipo de azúcar morena (ver. Capítulo 8). También es posible la melaza, melaza y jarabe de oro.
  5. Jarabe de glucosa. Se recomiendan las melazas con un alto equivalente de dextrosa, también se puede usar hidrato de dextrosa.
  6. Gelatina. Gelatina da la viscosidad del producto final y actúa como un aglutinante. Permitido calidad media de gelatina (gelatina uso de luz de alta calidad ninguna ventaja no lo hace).
  7. Dye. Además de alimentos colorante negro que se utiliza generalmente color caramelo, ya que mitiga la intensidad del producto alimenticio y da un color negro brillante.
  8. Emulsionante. Para evitar la adhesión a los dientes de glicerilo regaliz típicamente añadido (sobre 0,1%). A veces emulsionado en 2-3 grasa solución% (endurecido aceite de almendra de palma), que actúa como un lubricante y facilita la extrusión.
  9. Flavor. El producto saborizante hecho con aceite de anís uso de regaliz.
De fabricación. La etapa tecnológica principal es la transformación completa del almidón contenido en la harina, que es uno de los ingredientes de la receta, en un gel. Esto se aplica a cualquier confitería, pero en los productos de regaliz, la mezcla y la cocción deficientes aparecen en el producto terminado en forma de manchas blancas o grumos.
Formulaciones. En la literatura hay formulaciones muy diferentes de pastas de regaliz, y en algunas de ellas hay poco regaliz y un montón de material almidonado. Las recetas se dan en la tabla. 14.7, en términos de la proporción de los diversos ingredientes utilizados, son típicos.
Tabla 19.7. Formulaciones con productos de regaliz
ingrediente Gama,% Opublikovannye formulaciones partes (en peso)
1 2 3
Harina 30-40 24 12 30
Azúcar (varias especies) 50-60 16 6 22
La glucosa (jarabe de maíz) 8 3 -
Melaza (stream) - - 14
color caramelo 6-25 12 6 3
regaliz jugo seco en bloques 3-6 4 2 2
Gelatina (150 en Blyumu) 0,5-4 8 2 1
contenido de humedad residual de 17-18
Tecnología
Base de regaliz para dulces variados y productos similares según la receta 1. La gelatina se remoja durante la noche en un poco de agua. El azúcar, la glucosa y el jugo de regaliz del bloque se disuelven en el agua restante por calentamiento. Esta solución debe filtrarse y enfriarse a aproximadamente 37,7 ° C; luego, la gelatina y la harina remojadas se agregan en porciones para obtener una suspensión homogénea. Luego se hierve con agitación hasta que la harina esté completamente cocida y se alcance el contenido de humedad final deseado.
Actualmente, los intercambiadores de calor se utilizan para hervir las suspensiones de almidón y azúcar, que proporcionan una gelatinización completa con menos agua. El regaliz resultante se puede verter en mesas, cortar o extruir y, en algunos casos, secar en una habitación caliente.
Sobre la cuestión de productos de regaliz en varias formas diferentes empresas se especializan y hay una gran cantidad de tecnologías y formulaciones.
Los productos de regaliz de plasticidad pueden producirlos en forma de tubos, tiras y otras formas, especialmente para otros tipos de productos. Para más sobre esto, vea [6].
Pasta de chocolate y confitería (diferenciales). jarabe de chocolate
Estas pastas se pueden atribuir tanto al azúcar como a la confitería de harina. La composición y la tecnología de producción están cerca de la confitería de azúcar, y su uso se asocia principalmente con la fabricación de pasteles, tartas, bollos y, a veces, y bebidas. Las pastas de chocolate se hicieron muy populares durante la Segunda Guerra Mundial y después, cuando todavía faltaban alimentos en Europa.
Propagación de agua a base de
En 1950's Las más populares fueron las pastas de polvo de cacao, jarabe de azúcar disperso, azúcar invertido y, a veces, jarabe de glucosa. La composición de estos pliegos se conserva aproximadamente hasta nuestros días. El contenido de polvo de cacao suele ser 18-22%, en los productos para untar hay poca grasa (10-12% de manteca de cacao). La concentración de jarabe en el rango de 75-77% es importante en ellos (los jarabes con una concentración inferior a 75% son susceptibles de deterioro microbiológico). Los jarabes de alta concentración son demasiado viscosos para esparcirse, lo mismo se aplica al aumento del contenido de cacao. La concentración de la fase de jarabe depende del contenido de azúcar invertido y jarabe de glucosa en el jarabe mixto.
En estas cremas normalmente utilizado para la difusión de polvo de cacao natural, pero para unos colores más oscuros o más intensos de color rojo puede ser incluido y cacao en polvo que ha pasado el tratamiento alcalino. A veces utilizan cacao en polvo luz producida a partir de granos de cacao Criollo.
La tecnología de producción de dichos diferenciales es simple. El cacao en polvo se coloca en un recipiente de acero inoxidable usando una baja presión de vapor, equipada con cuchillas de raspado contra-rotación y un jarabe, se añaden un poco. Esta mezcla se procesa hasta obtener una pasta espesa homogénea a una temperatura no superior a 49 ° C. Se añade el resto del jarabe lentamente hasta que, hasta que la pasta con cacao en polvo no se mezclará completamente. Típicamente (aunque no necesariamente) la mezcla se calentó a 87-90 ° C para la esterilización y mejorar el sabor / sabor, pero esto va acompañado de una cierta pérdida de humedad, que debe ser tenido en cuenta en la formulación. Tiempo de ebullición debe ser estrictamente controlado. Normalmente, al final del procesamiento de los aromas añadidos (por ejemplo, vainilla). La mezcla se enfrió a aproximadamente 43 ° C y se coloca en una caja de cartón encerado con tapones de rosca, que permiten el paso del aire. Si está utilizando frascos con tapas herméticas, que deben ser esterilizados - de lo contrario existe el riesgo de crecimiento de moho.
El almidón modificado, los alginatos o la pectina de bajo metoxilo se agregan a algunas formulaciones diseminadas (esto suele ir acompañado de una disminución en el contenido de polvo de cacao). Tales formulaciones dan una pasta en lugar de un jarabe viscoso; pueden ser más fáciles de esparcir, pero el sabor / sabor es claramente más débil.
Untar a base de chocolate con leche se pueden obtener por sustitución parcial de cacao en polvo, leche en polvo. Es preferible utilizar la leche desnatada como la inclusión de grasa de la leche en la propagación es una puede conducir a la formación de rancidez o fuera de los gustos a base de agua.
Los diferenciales de una base de grasas
Los productos para untar a base de grasa se preparan reemplazando la fase de jarabe disperso con grasa vegetal blanda en pastas a base de agua. Esta grasa debe tener las propiedades que permiten una buena pasta de pasta a temperaturas normales. No debe liberar aceite líquido ni separarse de las fracciones líquidas, y no debe producirse encogimiento debido al curado excesivo de los componentes con un alto punto de fusión.
El mayor éxito en los últimos años se han convertido en pasta a base de grasa con unos componentes de nuez. Todos los frutos secos contienen aceites líquidos naturales, y a continuación es el contenido de la forma más adecuada para untar tuercas.
tuerca Bosque (avellana) 64%
Almendras 55%
Cacahuetes 45%
Probablemente la primera propagación tuerca se ha convertido en una pasta de aceite de cacahuete, que se consume en grandes cantidades en los Estados Unidos.
El producto se hace sólo de frutos secos, es propensa a la separación de aceite líquido. Las modificaciones físicas de un aceite condujo a la producción de un material más estable adecuada para uso como una extensión para galletas y pasteles, y como relleno para productos de confitería.
Los productos a base de avellanas y cacao en polvo son actualmente muy populares en la forma de diversos productos de marca. Los productos para untar a base de grasa también están disponibles sin nueces o cacao en polvo utilizando leche en polvo, y también solo con cacao en polvo.
Según [5], las composiciones típicas son untar a base de grasa (ver. Tabla. 19.8).
tipo de propagación
ingrediente nuez lácteo Chocolate o cacao
grasas 25-40 30-40 30-40
Nueces 5-15 - -
Cacao en polvo 5-10 - 10-18
SOM 0-10 18-25 0-5
Sáhara 40-55 40-55 40-55
lecitina 0,3-0,6 0,4-0,6 0,3-0,6
sabor De acuerdo con la receta De acuerdo con la receta De acuerdo con la receta
En la mayor medida determina propiedades del ingrediente de grasa final de la propagación, que debe consistir en:
de un aceite, estabilizado mediante la inclusión de una pequeña cantidad del componente con alto punto de fusión
o
Aceites naturales o hechos a medida con fracciones de estabilización apropiadas, que tienen propiedades físicas satisfactorias a temperatura ambiente.
la producción de los diferenciales de la grasa a base de
En algunos aspectos, la tecnología de su producción es similar a la utilizada para la fabricación de recubrimiento de chocolate o compuesto. Para producir una pasta con una consistencia adecuada para la máquina de laminación, los ingredientes sólidos se mezclaron con una cierta cantidad de grasa. Después de la molienda, se añade la grasa restante y la mezcla para obtener una pasta homogénea se mezcla o conched otra manera. Frutos secos normalmente peladas y tostadas para mejorar el sabor de nuez.
Aplicar tipo de molino o Stephan Macintyre (cm. Arriba), en la que todos los ingredientes se cargan en el inicio del tratamiento.
jarabe de chocolate
Jarabe de chocolate en el jarabe se extiende en su mayoría similar, pero contiene mucha más agua, en relación con los que se venden en recipientes de metal o de vidrio esterilizados. Los jarabes de chocolate utilizan cacao en polvo superfino de molienda, y para evitar la separación durante el almacenamiento se añaden estabilizadores general.
Reutilización (reciclado) de chocolate de residuos y la producción de confitería
Todos los procesos de fabricación producen residuos que no pueden utilizarse en el producto terminado. Los productos alimenticios, incluidos el chocolate y la confitería, no son una excepción.
En la producción masiva de alimentos durante los procesos tecnológicos (especialmente relacionados con el corte y el estampado), el recorte se forma en cantidades significativas. Este es un material completamente benigno que, para garantizar que la calidad del producto vendido no se vea afectada de ninguna manera, debe devolverse a una etapa tecnológica previa en una cantidad estable.
La psicología juega un papel importante en el tratamiento de este material. Si los desechos se colocan, incluso temporalmente, en un contenedor que está en mal estado, con abolladuras, con tapas mal ajustadas o posiblemente sucias, el contenido de los ojos de los trabajadores se convierte de inmediato en "de baja calidad". En el peor de los casos, el hecho de que sea un producto comestible arrojará basura.
Con cuidado, la reincorporación de materiales como las barras de chocolate, la masa para galletas o el mazapán se convierte en el simple proceso de mezclarlos en una instalación adecuada con un producto nuevo.
En cuanto a productos de confitería, chocolate, productos aireados, caramelo y sabor fuerte y dulces de colores, el problema es complicado, y es necesario el uso de tecnologías especiales.
La palabra "desperdicio" actualmente tiene una connotación negativa de significado e implica que el material es un matrimonio, es perjudicial para la salud y no es adecuado para su uso. La directiva de la UE recomienda el uso del término "geoogog" ("material reciclable"), pero aquí utilizamos el concepto más familiar de "residuos". Los métodos de procesamiento (filtrado y decoloración) de la producción de confitería producen un material de buena calidad que de otro modo no sería adecuado para la reincorporación directa al proceso.
medidas sanitarias extraños,
Como se señaló anteriormente, el trabajo con desechos industriales está asociado con el riesgo de contaminación por impurezas o microorganismos, independientemente de qué tan bien los trabajadores cumplan con las medidas de higiene y saneamiento. En algunas publicaciones, se recomienda la separación de diferentes tipos de residuos, de modo que cada uno de ellos pueda devolverse al producto con la receta original. La experiencia muestra que un procedimiento de este tipo solo es factible en los casos en que el número de productos fabricados es muy limitado.
Los métodos de regeneración que se describen a continuación se prueban en la práctica y deben ser seguidos por todas las empresas que implementen los "métodos de producción correctos" y el control de calidad del producto. En los casos en que es imposible devolver inmediatamente los desechos a la producción, es necesario utilizar su filtración o tamizado y esterilización por tratamiento térmico.
En el capítulo 23 se describen varios métodos y dispositivos para eliminar las impurezas que se montan en equipos estándar. Algunos de ellos son adecuados para su uso en el reciclaje de materias primas de confitería.
La reutilización de jarabe
La confitería Fondant, el caramelo, los productos aireados y la jalea, no glaseados con chocolate, si se transforman en un jarabe sin olor, incoloro y neutro, pueden reutilizarse como la materia prima principal en cualquier proceso.
El proceso principal para regenerar un jarabe consiste en disolver el residuo de jarabe en agua, filtrar la solución para eliminar materias extrañas, trozos de nueces y frutas, ajustar el pH y luego agregar carbón decolorante y filtrar. En el caso del dulce de azúcar, esto es fácil, pero si el desecho contiene albúmina de huevo, otras sustancias que contribuyen a la paliza o pulpa de la fruta, además del filtrado, se deben proporcionar operaciones especiales. Para algunos productos de confitería, como los sabores de caramelo, el dulce de leche con relleno de fruta o la jalea de fruta, la proporción de azúcar invertida que está presente o se forma durante el proceso de regeneración es significativa, y es preferible convertir los residuos en jarabe invertido que contiene azúcar invertido y cualquier jarabe de glucosa del original Recetas, pero no contiene sacarosa. Este jarabe se puede utilizar en la formulación original para reemplazar el azúcar invertido. Si es necesario, se puede tener en cuenta la glucosa, pero si el jarabe regenerado utilizado no es más del 10% de la formulación original, se puede ignorar.
Las enzimas que facilitan la filtración
Las sustancias proteínicas, especialmente la albúmina de huevo, son un problema grave: causan la formación de espuma en el jarabe y ralentizan la filtración durante el proceso de regeneración.
La tripsina y la pepsina (péptidos peptidoglyprolazy) pueden contribuir significativamente a la filtración del jarabe, y la elección depende de qué condiciones, ácidas o alcalinas, son las más adecuadas para este proceso. Las condiciones óptimas para la tripsina son pH 8,5 a 40-46 ° C, pero se pueden obtener buenos resultados a pH 7,5-8,0 para los días de 2 a la temperatura indicada con una concentración de jarabe de 50%. Un pH más bajo reduce la caramelización alcalina, lo que puede ser significativo a un pH de 8,5. La pepsina requiere un pH bajo (1,8-2,0), y en un jarabe con una concentración de 50% en 40-46 ° С, 2 tiene que degradar toda la proteína en un día. Se prefiere este último proceso si se requieren jarabes invertidos. La comprobación del punto final del tratamiento en ambos casos se puede realizar llevando la muestra de jarabe a pH 5,0, agregando 1% de carbón activado, filtrando y luego hirviendo el jarabe filtrado a fuego lento. No debe formar una espuma estable, y la filtración experimentada debe realizarse sin obstruir los poros del papel de filtro. Después de la eliminación de la proteína, una porción del jarabe se neutraliza, se agrega carbón activado y se filtra.
Los problemas con la filtración son causados ​​por el material que contiene pectina (especialmente con un gran volumen de productos con mermelada). Las enzimas que procesan la pectina pueden ayudar aquí. Las enzimas naturales que descomponen varias formas de pulpa de fruta y jugo de pectina son principalmente pectinesterasa (pectasa) y poligalacturonasa, pero cuando es necesario facilitar la eliminación de pectina, se usan enzimas pectolíticas obtenidas sintéticamente por la acción de los moldes. Las preparaciones comerciales de poligalacturonasa (pectinasa) difieren significativamente entre sí, y su eficacia depende de las propiedades específicas de las enzimas presentes. Para la recuperación de desechos, una preparación comercial se caracteriza por un alto contenido de poligalacturonasa y algo de pectina metil esterasa. La pectina metil esterasa hidroliza los grupos metil éster para formar pectina con un bajo contenido de metoxilo. La pectina poligalacturonasa hidroliza el enlace glicosídico 1.4 en una molécula de ácido poligalacturónico en pectina para formar ácidos poligalacturónicos con un peso molecular más bajo y una cierta cantidad de ácido galacturónico. Su actividad es mayor en el rango de pH habitual para frutas (3,3-5,0) a temperaturas de 57-63 ° C, y se requiere 50-30 min para completar la descomposición de pectina en el jarabe de 60%. La cantidad requerida de enzima depende del material de fruta específico y puede determinarse experimentalmente y por los materiales de la compañía de los fabricantes de enzimas.
En los últimos años, se ha logrado cierto éxito en el uso de enzimas; se producen enzimas específicas que actúan en soluciones que son casi neutrales y se utilizan para procesar desechos que contienen almidón, gelatina y pectina.
Para masticar caramelos y almidón que contiene gelatina, se utiliza 1% bacterial a-amylase. El tratamiento se lleva a cabo en 77-80 ° C, pH 6,7-7,0 para 20 min. Los desechos que contienen gelatina se tratan con 0,25% de proteasa bacteriana a pH 7 y temperatura 44-52 ° C para 20 mín. También se producen varias pectinasas (Novo Enzymes, Dinamarca).
Jarabe invertido. El uso de la invertasa
El método tradicional para producir azúcar invertido a partir de azúcar puro (ver capítulo 8) es la hidrólisis ácida, y para la sacarosa pura, la cantidad de ácido requerida es muy pequeña. Cuando se obtienen jarabes de inversión a partir de desechos de confitería, la inversión con ácido disminuye dramáticamente debido a la presencia de pequeñas cantidades de sales minerales, y el uso de invertasa es preferible aquí, ya que esto le permite eliminar cantidades excesivas de ácido inversor. Las condiciones de trabajo óptimas con un tipo específico de desperdicio deben ser determinadas por un tecnólogo. El efecto de la concentración, el pH y la temperatura se describe en las secciones Invertase e Invert Sugar del capítulo 8. La economía del uso de jarabes es alta y las concentraciones bajas dependen de cómo se disuelven o utilizan los residuos después de la inversión. De manera similar, el costo de la cantidad de invertasa realmente utilizada, teniendo en cuenta la duración de la inversión, requiere una evaluación cuidadosa. El equipo para invertir jarabes debe proporcionar un control automático de la temperatura y el pH, así como la mezcla mecánica necesaria para evitar que se quemen. Después de invertir para inactivar la enzima, el jarabe debe calentarse; Esto generalmente se hace automáticamente cuando se usa el jarabe en operaciones tecnológicas posteriores o durante la concentración.
Tecnología y equipo
El equipo para procesar los desechos en jarabe no debe ser complicado ni costoso, pero al instalar equipos auxiliares para levantar contenedores con desechos y para bombear el jarabe regenerado, se deben tener en cuenta los aspectos económicos. El esquema de equipo utilizado durante muchos años se muestra en la Fig. 19.38, donde A es un mezclador horizontal con una camisa de vapor y cuchillas giratorias. El agua se agrega a la mezcladora a un nivel predeterminado, y luego se dosifican los desechos. Como este último puede estar en tanques grandes, necesita un dispositivo de elevación y una descarga completa.
Fig. 19.38. Aparato para la regeneración de residuos. Véase la descripción. Texto
proporciona la inyección de vapor de residuos. El vapor se alimenta en la chaqueta, el mezclador se pone en movimiento, y cuando se disuelve el residuo, el jarabe debe tener una concentración 50- 55% en refractómetro.
El jarabe caliente luego se libera en el depósito C a través de un tamiz de malla fina B para eliminar las impurezas, trozos de nueces, frutas y otros sólidos. Cuando el tanque está lleno, el pH se ajusta a 5,0 después de que el mezclador E se pone en movimiento, y la concentración se ajusta a 50%. Si es necesario un tratamiento enzimático, se agrega ácido o álcali para obtener el pH requerido para la enzima utilizada, pero después del tratamiento enzimático, el pH se establece nuevamente en 5,0. O es un calentador eléctrico que se controla termostáticamente para obtener las condiciones de temperatura deseadas durante el procesamiento enzimático o el blanqueo.
Una vez que se completa el tratamiento con enzimas (si es necesario) y se ajusta el pH, la decoloración se realiza agregando polvo de carbón activado. Su introducción depende de la cantidad de tinte a eliminar y generalmente es 0,5-1,0% en peso del jarabe, pero es más ventajoso económicamente determinarlo por experiencia. Cuando se elige la temperatura del jarabe durante el blanqueo, hay cierta libertad; por lo general, la temperatura varía de 49 a 71 ° C (la temperatura óptima se determina empíricamente para una mezcla particular de desechos). A temperaturas más altas, la decoloración se produce más rápido, pero a todas las temperaturas, la reacción debe completarse en minutos 15-30 (el progreso en la muestra de suspensión filtrada puede mostrar el progreso del proceso). El jarabe con carbón se bombea luego por la bomba ¥ a la prensa de filtro C, y el jarabe puro se recoge en un tanque sobre las ruedas I. El filtrado se facilita enormemente mezclando la sustancia de filtrado auxiliar con carbón en una cantidad igual a la cantidad de carbón. Dichos agentes auxiliares son tierras de diatomeas (infusores) y, para ahorrar, se pueden mezclar con una parte de polvo de piedra pómez. A veces, estos fondos se suspenden en agua o jarabe puro, y se bombean a la prensa de filtro para que la capa de material de filtro se deposite en el empaque del filtro incluso antes de que comience la filtración a través del carbón.
Otra opción es agregar la mayor parte de los medios de filtro al carbón, con el primer lote de jarabe alimentado a una prensa limpia. Las porciones subsiguientes del jarabe requerirán cantidades significativamente más pequeñas de ayuda de filtro hasta que se llenen las cámaras de la prensa. Lo mismo se aplica a la cantidad requerida de carbón blanqueador, ya que la capa de carbón en la prensa aún conserva la mayor parte de su capacidad de blanqueo.
Algunos jarabes que contienen azúcar caramelizado o azúcar hervida a alta temperatura, "aireados" con bicarbonato de sodio, son difíciles de decolorar completamente sin grandes cantidades de carbón activado. En tales casos, se puede aplicar el principio de doble blanqueo. Este método consiste en aplicar pasta de carbón y agentes auxiliares extraídos de la prensa de filtro para el procesamiento primario del jarabe. El jarabe filtrado, después del tratamiento primario, sufre una decoloración secundaria con una porción fresca de carbón activado. Esto requiere un sistema que sea ligeramente diferente al que se muestra en el diagrama (con tanques de tratamiento adicionales). También es necesario examinar cuidadosamente los aspectos económicos del blanqueo adicional.
Si se utilizó bicarbonato de sodio en el producto de confitería, la adición de ácido para neutralizar o ajustar el pH produce una fuerte evolución de las burbujas de gas, y es muy importante excluir la formación de espuma descontrolada. En tales casos, el tratamiento con enzimas o la adición de un desespumante ayuda. Para estos propósitos, generalmente es efectivo agregar una pequeña cantidad de grasa. De particular interés es la importancia de los experimentos de laboratorio antes de la implementación del proceso de regeneración a escala industrial. El tipo de desperdicio, si se debe triturar, cómo debe disolverse, cuáles son las características económicas del proceso, todo esto se puede determinar en una configuración experimental.
La grasa que contienen los residuos
El método descrito anteriormente no procesa el caramelo, el dulce de azúcar, el turrón y otros productos de confitería que contienen una gran cantidad de grasa, ya que la grasa está parcialmente separada y forma una espuma en la superficie de los tanques. En tales casos, puede utilizar dos métodos.
El jarabe con una concentración de 50% se calienta y se deja reposar en tanques hasta que la grasa sube a la superficie donde se extrae. Este es un proceso costoso debido a la necesidad de trabajar con la grasa y su pérdida, ya que no se recomienda la reutilización de esta grasa y solo se puede vender para refinación.
El color del caramelo u otro material se disuelve en un estado caliente a una concentración de aproximadamente 60%, se filtra y en lugar de decoloración se usa como ingrediente principal en algunas recetas especiales de color y dulce de caramelo. Este proceso se aplica sólo a los residuos frescos.
Es posible disolver los residuos sólidos en la nueva porción de caramelo, pero la combinación de colores en la filtración final para eliminar cuerpos extraños para llevar a cabo más complicado y difícil de usar en un proceso continuo de ebullición.
El uso de jarabe recuperada
El jarabe blanqueado se debe usar para los días 2-3, ya que no se almacena en 50%, pero para la producción a gran escala de masas de fondant, esto no es un problema.
El proceso se puede llevar a cabo a una concentración de 60%, pero la decoloración y la filtración son más difíciles. Típicamente, el jarabe blanqueado filtrado tiene un pH ligeramente más alto que 5,0 y se usa sin neutralización adicional en la producción de la mayoría de los productos de confitería, si su participación en la receta no es demasiado alta. Si el jarabe se va a almacenar, es mucho mejor convertirlo en un jarabe de inversión y concentrarse a 75-78%. Para hacer esto, el jarabe blanqueado filtrado se trata con invertasa en tanques con control automático de temperatura y posterior concentración al vacío (consulte el capítulo 8).
La regeneración de los productos de desecho, chocolate
El reciclaje de desechos de confitería recubiertos de chocolate se puede lograr de varias maneras, pero algunos fabricantes de productos de alta calidad prefieren formar líneas de productos separadas a partir de los desechos y venderlos a través de tiendas de alimentos económicos o especializados con un nombre diferente. Como regla general, este método no es rentable.
El número de tipos de productos que permiten el uso de una variedad de desechos en los edificios de confitería es limitado y, por lo general, es dulce de leche, dulce de leche, pasta y turrón oscuro o nougatina. Desde el punto de vista de la calidad, es mejor y más económico devolver los desechos procesados ​​al chocolate (si lo permiten los actos reglamentarios).
La reutilización de los residuos de pasta
El dulce de leche recubierto de chocolate y otros productos de confitería se convierten en una pasta en un melanger tibio o en un molino con la adición de azúcar fina, pasta de chocolate, manteca de cacao o una combinación de estos (según la naturaleza de los desechos). En el transcurso de esto, la mayor parte de la humedad se elimina de los edificios de confitería, las nueces y los ingredientes similares se trituran y se garantiza una buena mezcla. Luego esta pasta pasa a través de una fresadora. Esta pasta molida puede mezclarse con cualquier base de confitería donde no se requiera un color claro, o agregarse al chocolate (en una cantidad que no exceda el 5%). Con tal cantidad, la pequeña presencia de otros azúcares (azúcar invertido, glucosa) y, posiblemente, aceites y grasas extraños tiene un efecto sutil sobre la viscosidad, el sabor y otras cualidades del chocolate. Sin embargo, esta tecnología tiene dos inconvenientes: a) no se tiene en cuenta la posibilidad de la presencia de cuerpos extraños que se pueden moler en una pasta, yb) los desechos no se esterilizan. Como el cuerpo extraño puede ser un metal, puede extraerse pasando los desechos a través de un dispositivo electrónico para detectar impurezas metálicas antes del proceso de mezcla.
Siempre existe la posibilidad de que los microorganismos puedan entrar en la pasta y no se destruyan durante el procesamiento a baja temperatura, aunque no se multiplicarán. Posteriormente, si la pasta se introduce en la confitería con mayor humedad, se pueden activar.
La reutilización de los residuos en forma de migajas
Con este método, ampliamente utilizado y con éxito, se aplica la tecnología de miga de leche (consulte el capítulo 5). Este método tiene claras ventajas en comparación con el uso de residuos similares a la pasta, porque al usarlo:
materiales extraños son eliminados;
desechos esterilizados;
La mayoría de las fragancias extraídos por destilación de vapor.
Esta tecnología se utiliza donde, mediante el procesamiento al vacío, hacen sus chips de productos lácteos. La instalación de equipos especiales es bastante costosa, pero en algunas fábricas de pastelería todavía funcionaba.
El proceso consiste en reemplazar el polvo de cacao desgrasado de la suspensión utilizada en el proceso de hacer migas con el polvo de cacao desgrasado presente en el desecho. El azúcar en el desperdicio (calculado por la sacarosa) reemplaza de manera similar parte del azúcar en la receta de la miga. Esta tecnología hace posible producir migas que contienen hasta 15-20% de residuos glaseados con chocolate, y en el proceso de fabricación de chocolate, se puede mezclar con migas sin residuos, de modo que el chocolate terminado contenga un máximo de 5% de residuos.
Tecnología. En la producción de miga de leche, la leche primero se evapora a aproximadamente 37% de sólidos de leche, luego se le agrega azúcar y se concentra. Los desechos, cuya masa está diseñada para reemplazar una cierta parte de la suspensión y el azúcar en un lote de miga de leche, se diluyen con agua en una caldera separada, se lleva a ebullición rápidamente, y luego la suspensión resultante se bombea a través de una malla fina hacia la caldera para condensación. La condensación se lleva a cabo como en los chips normales, y los aromas volátiles se eliminan con el vapor saliente. Los cuerpos extraños, las tuercas y otras partículas sólidas se eliminan en un tamiz, y la ebullición y la condensación son suficientes 1CLE ^ 1 para destruir todos los microorganismos. El proceso de obtención de migas continúa en el modo normal: condensación, amasado y secado. Esto produce una miga, casi indistinguible de la obtenida sin el uso de residuos. Es estéril, está bien almacenado, las desviaciones en su composición son muy pequeñas y se pueden usar fácilmente en el proceso habitual de elaboración de chocolate con leche.
Un proceso similar puede ser usado sin un ingrediente de la leche, y luego se vuelve miga oscuro que se puede usar en la producción de chocolate oscuro.
Con este método de recuperación y uso de desechos, es deseable llevar a cabo una clasificación específica de los componentes de desechos, por ejemplo, los dulces de fondant recubiertos con leche y chocolate negro deben almacenarse por separado o mezclarse en una cierta proporción para que se conozca el contenido de cacao en polvo desgrasado. Los bloques con un relleno o dulces obtenidos en el equipo con moldes se caracterizan generalmente por un mayor contenido de chocolate, y es mejor mantenerlos separados de los dulces glaseados en la máquina de esmaltado. Dados estos momentos, puedes obtener una migaja de una composición muy estable.
Esta tecnología elimina los aromas de manera sorprendentemente efectiva (incluida la menta, que no puede eliminarse mediante otros métodos de regeneración, lo que hace posible el uso de dichos desechos solo en productos de menta).
Algunos sabores no se eliminan, e incluyen el aroma del azúcar quemado, pero dado que se produce algo de caramelización en el proceso de elaboración de las migas, este sabor adicional se permite hasta cierto punto. Varios sabores sintéticos no son volátiles en un par, y se pueden realizar pruebas para verificar esto. En muchos casos, se puede encontrar un saborizante volátil igualmente bueno que es persistente en el producto de confitería.
Los actos normativos
En algunos países con un racionamiento estricto de la composición del chocolate, no está permitido devolver los residuos reciclados como su ingrediente y solo se puede usar para la producción de cajas de productos. Este desperdicio se considera una sustancia falsa en el chocolate, que debe estar hecho de semillas de cacao puras, sin cáscara, azúcar y, en el caso del chocolate con leche, con la adición de un residuo seco de leche.
Aunque para este punto de vista hay algunos motivos en el caso de las barras o bloques de chocolate duro, es difícil justificar si el chocolate se mezcla con nueces, pasas, galletas o cereales aireados, o si el chocolate se usa como glaseado para las diferentes envolturas de confitería.
La inclusión de desechos reciclados en el producto es una fuente importante de reducción de costos, y los controles de calidad han demostrado que no hay deterioro de la calidad si la cantidad de desechos reciclados incluidos en el producto no excede el 5% y se usa chocolate para esmaltes o mezclas.
Los productos con diferentes capas
En el comercio hay muchos bares de confitería consistentes en capas de diferentes productos en contacto entre sí. Muchas de estas barras son atractivos, pero a menudo está muy lejos de los empleados de tecnología de las empresas no son conscientes de las restricciones sobre las posibles combinaciones de productos. Muchos productores calificados de productos de repostería tampoco están seguros de qué combinaciones están permitidas y cuáles no, y la falta de conocimientos teóricos puede conducir a una mala vida útil del producto.
productos de tiempo de almacenamiento hechos de varios productos, asociados con una humedad (actividad de agua) relativa de equilibrio capas constituyentes. La humedad relativa de equilibrio (DOM) y su valor, se han considerado anteriormente.
masas de confitería con DOM similares pueden ser puestos en contacto sin transferencia sustancial de humedad entre ellos. Si la diferencia en el DOM es grande, la humedad se mueve de un producto a alta DOM bajo DOM. En el peor de los casos, puede tener consecuencias desastrosas para la calidad y la vida útil. Lo que puede suceder, ilustran los ejemplos del oficio.
1 .Obleas con capas de fondant. Después de un tiempo de almacenamiento bastante corto, los waffles son crudos y duros. Lo dulce se vuelve seco y desmenuzable. Los waffles tienen un DOM de aproximadamente 20% y el fondant es de aproximadamente 70%.
Caramelo poroso con capas de gelatina blanda. La humedad pasa de la gelatina desde el alto DOM hasta el caramelo. La estructura porosa se destruye completamente, convirtiéndose en un jarabe. Si es un caramelo recubierto de chocolate, se vuelve casi hueco. Caramel tiene un DOM de aproximadamente 25%, y las jaleas tienen 70%.
El contenido de humedad de equilibrio de un producto de confitería se determina principalmente por la concentración de la fase de jarabe y, en menor grado, por la composición. Los cristales de sacarosa en dulce y fudge, así como la grasa en fajja y caramelos no juegan un papel activo. Cuanto mayor sea la concentración de jarabe, menor será el contenido de humedad de equilibrio y más higroscópico será el producto. En relación con la transferencia de humedad, debe tenerse en cuenta la proporción de cada producto de confitería. A veces, la transferencia de humedad de una capa a otra no reduce la calidad del producto en su conjunto. Un ejemplo es una delgada capa de caramelo en una barra de turrón suave. El nougat DOM es sobre 65% y caramelos - 50-55%. La humedad se mueve del turrón al caramelo, aumentando su DOM y haciendo el caramelo más suave. Nuga pierde humedad, pero como la capa de caramelo constituye una pequeña parte del producto, la cantidad de humedad perdida por el turrón es pequeña y la consistencia varía significativamente. Si, sin embargo, el caramelo era igual que el turrón, es muy probable que el caramelo se volviera líquido y el turrón sería sólido.
Los productos de confitería con un DOV bajo suelen ser frágiles y duros (toffee duro, caramelo duro), y los productos con un DOV medio se mastican durante mucho tiempo (dulces lácteos, turrones). Los productos con un DOM más alto pueden contener cristales (dulce de leche y lápiz labial), pueden ser amorfos, pero con un alto contenido de humedad (jalea, rahatlukum). Por lo tanto, solo el contenido de humedad no es una guía confiable para determinar el DOM, pero un aumento en la humedad en cualquier tipo de confitería aumenta el DOM y viceversa. El cálculo del DOM y la actividad del agua para varios productos de confitería se presenta en el Apéndice.
La introducción de otros ingredientes
Tuercas y copos de cereales (por ejemplo, maíz o arroz) se debe utilizar en combinación con los productos de confitería con bajo contenido de humedad de equilibrio - de lo contrario pierden su crujido, que uhushaetsya sabor. Las nueces pueden soportar un mayor contenido de humedad que los copos de cereales, pero si los frutos secos fritos, es deseable que el dulce tiene un DOM baja.
Galletas con propiedades similares a copos de cereales y deben ser combinados con productos con bajo DOM, aunque algunos tipos de galletas de grasa se pueden combinar con algunos productos con un promedio de DOM sin llegar a ser desagradable suave.
de frutos secos (pasas, cáscara) son a veces mezclado a productos con un bajo contenido de humedad, y esto conduce a la transferencia de la humedad de las piezas de confección de fruta. En algunos casos, los trozos de fruta son demasiado duras.
Las capas aislantes
En algunos casos, la barrera, retardando (si no evitar) la transferencia de la humedad, proporciona una capa de grasa. La eficacia de esta barrera depende de su integridad, espesor, tipo de grasa, y probablemente en la presencia de la capa de grasa otras sustancias (azúcar o leche en polvo).
Hay evidencias que sugieren que la grasa con un alto punto de fusión es más eficaz que la baja, a pesar de que, como es natural, existen restricciones de la conducta y la boca el sabor del producto.
Literatura
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  11. Maquinaria de paneo - Dumoulin, La Varenne, Francia; Driam GmbH, Eriskirch, Alemania.
  12. Richardson, T. 1984. Manf. Conf. 47, EE.UU.
  13. Smith, О. B. 1979. Ventajas y tendencias futuras en la extrusión de alimentos. Proc. IFST Londres.
  14. - máquinas de comprimir Manesty Machines, Liverpool, Inglaterra; Bramigk Ltd., Londres, Inglaterra.

Información sobre el equipo para la industria de confitería

  1. Directorio de Equipos y Suministros. Manf. Conf. EE.UU. 011 1986 ^ У y anuales).
  2. Directorio de la Industria Alimenticia, IPC Consumidor Industrias Press Ltd., Londres.
  3. Manual de Silesia, vol. 1 / 1 No. 3. Silesia, Essenzenfabrik, Neuss, Alemania.

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