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Tecnología de caramelo

Mazapán, almendras y otras pastas de frutos

Respecto a lo que es el "mazapán", en ocasiones hay debates acalorados. De acuerdo con la definición del diccionario, es una pasta de almendras molidas y azúcar, pero debido al alto costo de las almendras, muchos de sus sustitutos han aparecido recientemente en el mercado de los núcleos de albaricoques, harina de soja y otros ingredientes, a menudo muy aromatizados con esencia de almendra sintética.
En algunos países, sin embargo, se han adoptado normas para la composición del mazapán, y se hace una distinción entre "mazapán crudo" o "pasta de base de almendra" y el producto terminado, que se llama "mazapán o pasta de almendra".
una mezcla de dos partes de azúcar y almendras una parte: La siguiente formulación de mazapán "en bruto" fue adoptado a su debido tiempo en el Reino Unido. De acuerdo con [6], pero en el Reino Unido "emparejado" para el mazapán estándar - es una parte de almendras molidas con tres unidades de azúcar.
También están aprobados composiciones de mazapán:
Crudo de mazapán, pasta base de almendra. Se produce en grandes cantidades a partir de almendras blanqueadas, el contenido de humedad no es más del 17% y el azúcar no es más del 35%, y el 10% de la masa total puede ser azúcar invertido. El contenido de aceite de almendras es al menos 28%. Puede contener hasta 12% de almendras en forma de almendras amargas blanqueadas. El uso de almendras amargas, "sin amargura" no está permitido.
Mazapán, pasta de almendras. Una mezcla de mazapán crudo y azúcar, y azúcar no debe ser más que almendras. El azúcar puede ser parcialmente reemplazado por jarabe de glucosa y / o sorbitol. Hasta el 3,5% de la masa total de mazapán puede ser la masa del jarabe de glucosa y / o hasta el 5% - 70% de solución de sorbitol.
Con respecto a todas estas definiciones y formulaciones pueden ser discutidos durante mucho tiempo, pero los propios consumidores deciden si les gusta el producto (si no les gusta, simplemente no van a comprar). Eso es exactamente lo que sucedió a las pastas de más de sabor mencionados anteriormente.
mazapán producción
El crudo se purificó mediante tamizado almendras, pnevmoseparirovaniem y uso de diferentes dispositivos electromecánicos. Entonces, almendras crudas aproximadamente minuto 5 sumergidas en agua (típicamente en cestas de alambre) a una temperatura por debajo de su punto de ebullición. Por lo tanto, exfolia la piel, y frutos secos remojados entonces pasado a través de la escaldadora con la rotación de rodillos de goma que eliminan la cáscara de los granos. Escaldado También son continuas.
almendras peladas se lavan con agua fría y comprobar en una cinta transportadora, donde se elimina el resto de la cáscara, cuerpos extraños y frutos secos estropeados.
Después de esta etapa, aplicar varios métodos de hacer pasta. Algunos fabricantes abogan por el secado de las almendras, que, en su opinión, dan el mejor sabor, quizás el secado actúa como un tostado débil, pero conduce a una cierta pérdida de color. Independientemente de si se lleva a cabo el secado o no, la siguiente etapa tecnológica es la molienda gruesa de las almendras con la ayuda de moler rodillos o una trituradora, y luego un molino de tres rodillos.
La pasta resultante se mezcla con el azúcar y una pequeña cantidad de azúcar de la glucosa o invertido, y luego transmite al plastificante, que se utiliza generalmente un amasador calentado a proporcionar un procesamiento térmico adicional y reduce el contenido de humedad.
Después de cocinar la propagación de las pastas en las tablas en frente de la refrigeración y el moldeo de sus barras menudo moler una y suavizar, la adición de azúcar invertido.
Otra forma de preparar pasta de almendras es colocar almendras escaldadas y trituradas en un dispositivo de mezcla con una tolva y verter un jarabe que contenga azúcar y jarabe de glucosa, hervido hasta 121 ° С en él. Luego agregue el fondant y continúe mezclando hasta que el dulce de azúcar esté completamente mezclado con almendras; Luego la mezcla se enfría y se pasa nuevamente por el molino.
Una formulación típica para la última tecnología:
azúcar kg 22,6 1
jarabe de glucosa 6,35 kg (libras) 14 [Hervir hasta 121 ° C
Agua 9,1 kg]
almendras molidas kg 15,9
fondant kg 6,8
(3 del azúcar y1 del jarabe de glucosa)
La tecnología Stefan
Para la fabricación de mazapán y otras pastas de nueces se puede utilizar la máquina Stephan. Su principio de funcionamiento hace posible moler finamente los materiales fibrosos que son difíciles de procesar por otros métodos de molienda.
El modelo básico de la máquina consiste en un tanque con un cortador giratorio interno que opera a velocidades de 1500-3000 rpm. El tanque se puede calentar, enfriar e inyectar en él con vapor, aumentar y disminuir la presión en él.
Las materias primas pueden alimentarse directamente a la máquina y luego someterse a molienda, mezcla y esterilización. En el caso de mazapán, almendras blanqueadas, azúcar, jarabe de glucosa y otros ingredientes, el azúcar invertido y el sorbitol se cargan en el tanque. La mezcla se muele rápidamente, se mezcla y se esteriliza. El mazapán que utiliza esta tecnología es suave.
Una serie de máquinas muy común UM / MC (Fig. 19.33).
La figura 19.33. Máquina Stephan UM / MC. El tanque está montado en el bastidor y equilibrado por su motor con una unidad que reduce el número de revoluciones, lo que facilita la inclinación. En una posición inclinada, se puede fijar en cualquier ángulo dentro del rango permitido.
El tanque, la tapa, el eje del motor y todas las herramientas de mecanizado están hechas de acero inoxidable. El eje del motor entra en el tanque, la boquilla de procesamiento con placas de corte rígidas (agitador o boquilla amasadora) está instalada en él. El tanque y la tapa están conectados con abrazaderas de liberación rápida con protección contra accidentes.
La dosificación de líquidos y materias primas fluidas se puede realizar utilizando válvulas dosificadoras sin abrir la tapa, y la descarga se realiza a través de la válvula de salida del depósito. Estas válvulas, así como otras funciones, se controlan desde un tablero de distribución separado.
Stephan u. Y Söhne, Hameln, Alemania
la vida útil de mazapán y nueces pastas durante el almacenamiento
Acerca de fermentación en el mazapán, hay muchos materiales e hicieron muchas sugerencias para evitarla, incluida la adición de glicerol, ácido acético y almendras amargas, pero ninguno de estos suplementos no necesitan dentro del respeto de las normas fundamentales de la tecnología de confitería.
La primera regla se aplica a la destrucción de los microorganismos en las materias primas, junto con la prestación de estado instalaciones sanitarias adecuadas, y el segundo - para asegurar el equilibrio adecuado "de azúcar / glucosa / azúcar invertido", que determinan la concentración de la fase de jarabe en combinación con la humedad no es inferior al mínimo en 75% después maduración.
Las nueces naturales contienen microorganismos (incluida la levadura osmofílica) y enzimas activas. Si no se destruyen, provocan una fermentación lenta y la aparición de sabores extraños en el producto. Estos microorganismos son resistentes al calentamiento en un ambiente con un alto contenido de azúcar hasta la acción de las temperaturas 93-100 ° С para 10-20 minutos. Es mejor destruir estos microorganismos durante el escaldado, sumergiéndolos en agua hirviendo durante un tiempo suficiente para garantizar la esterilidad (por lo general, suficiente 3 min). Algunos fabricantes afirman que el sabor se deteriora debido a la palidez en comparación con la inmersión instantánea, pero esto es muy dudoso.
equipos de procesamiento sanitario en repetidas ocasiones se ha considerado anteriormente. En la producción de accesorios de mazapán usado para
El trabajo con nueces crudas no debe utilizarse para trabajar con el producto terminado sin un lavado y esterilización a fondo. Polvo particularmente peligroso que se produce al limpiar las tuercas, y esta operación debe realizarse fuera de la oficina donde se realiza la pasta. Los desechos de mazapán con su "edad" mayor al día 1 deben esterilizarse con calor.
La costumbre de cubrir las pastas y los dulces con un paño húmedo para evitar que se sequen completamente aceptable, pero, por desgracia, todavía se recomienda en algunos libros de texto. Lo mismo se aplica a un paño húmedo se utiliza para limpiar las manos - control microbiológico indica un gran número de microorganismos en ellos.
En cuanto al contenido de sólidos solubles, en la base de mazapán de almendras y azúcar no puede exceder el 67%, ya que esta es la solubilidad máxima de la sacarosa, y la proporción de la parte soluble de las nueces es muy pequeña. En este sentido, almacenar la base después de la fabricación requiere un tiempo mínimo. Como ingredientes de una base de jarabe, es mejor usar mezclas de azúcar / glucosa / azúcar invertida (el contenido mínimo de jarabe de glucosa es 20%). Cuando el contenido de humedad del mazapán está en 8%, esto da una concentración de jarabe satisfactoria. La prueba se puede realizar extrayendo una parte de la fase de jarabe de la pasta madurada utilizando una “prensa de jarabe” (Fig. 19.34) y determinando la concentración con un refractómetro.
Hemos govrrili una acción inhibidora de ciertos productos químicos, y aquí nos toca cantidad requerida Lisch.
Fig. 19.34. Conducir la prensa jarabe
a) conducir el émbolo; B) la arandela de cuero; c) fondant o mazapán; d) el filtro y la rejilla; e) la retirada de jarabe
Derecha: sección del filtro (d), (e), que muestra la arandela de fibra superior, malla de alambre superior, papel de filtro, malla de alambre inferior. Debajo de la rejilla inferior hay ranuras que conducen al orificio central (en la Fig. Se muestran las dimensiones aproximadas).
Introducción de un ácido orgánico es eficaz en el caso de que por cualquier razón, es necesario el uso de sustancias secas de baja solubilidad. es Se utiliza mejor el ácido acético, pero en sus niveles efectivos (0,1-0,2%) se siente un sabor / olor desagradable. Incluso con su contenido en 0,05%, algunos pueden probar el ácido. El ácido láctico es menos efectivo y, con un contenido más alto, su sabor es más difícil de detectar. La glicerina y el jarabe de sorbitol tienen un efecto inhibitorio, ayudan a mantener la pasta suave y la cristalización lenta (generalmente se utiliza 2-4% en la receta). Se ha demostrado que las almendras amargas interfieren con la fermentación (posiblemente debido a la presencia de glucosido de amigdalina) y, por lo tanto, a menudo se agregan almendras amargas 2-3 a la pasta de almendras, lo que mejora el sabor y la seguridad de los productos.
El ácido sórbico (si está autorizado para su uso) es un conservante eficaz que se utiliza en una cantidad 0,1 0,2-%.
persipan
"Persipan" es el nombre "oficial" de una pasta hecha de albaricoque o melocotones con amargor eliminado. Con una fabricación adecuada, es muy similar a la pasta de almendra real.
Hay dos formas de eliminar la amargura. Una es lavar los granos con agua fría para eliminar el glucósido amargo (amigdalina), pero esto es muy ineficiente, ya que hay una pérdida de sustancias solubles útiles. El segundo método consiste en usar una enzima natural (emulsina) contenida en las capas externas del núcleo, que separa la amigdalina en cianuro de hidrógeno, benzaldehído y azúcar de uva. Los granos se trocean finamente y se agrega agua hasta obtener una mezcla ligeramente húmeda, que se mantiene a 30 ° C durante 24 horas. Al mismo tiempo, es necesario proporcionar ventilación y eliminación de aire con cianuro de hidrógeno liberado. Si los granos se blanquean por escaldado, se debe agregar emulsina para efectuar la reacción. Con esta tecnología, solo se pierde el cianuro y las nueces húmedas se pueden usar directamente para obtener persipan.
Hecho persipan de los núcleos con amargura mazapán eliminado de manera similar.
pasta de coco, nueces tostadas con cocos
Coco - un ingrediente muy popular en el negocio de confitería. Uno de los productos tradicionales hechos en casa en el oeste - con coco triturado frutos secos tostados.
El ingrediente principal en la mayoría de las líneas de productos de coco - un coco seco, aunque algunos fabricantes afirman que sólo el coco fresco da un auténtico sabor de una textura jugosa y suave. De coco se puede entregar en otras formas - edulcorada seca con una textura suave y conservas en almíbar.
coco seco, que se hizo a partir de un producto natural puede contener microorganismos. Debido a los métodos de cocción insalubres en algunas regiones en el pasado se consideraba una causa de la salmonelosis y la fiebre tifoidea. Poor secado también dio como resultado la presencia de lipasa de coco provoca productos enranciamiento de acabado debido a las reacciones de hidrólisis.
Debido a estos riesgos, se introdujeron métodos para esterilizar todos los suministros de coco, y los representantes de los países consumidores desarrollaron recomendaciones para mejorar los métodos de procesamiento en los lugares donde se cultivan. La calidad del suministro ahora ha mejorado significativamente (para la producción de coco seco, consulte el capítulo 15).
asar cocos
La parrilla con coco se preparó primero a partir de jarabe de azúcar hervido, al que se le añadió coco con una cierta cantidad de colorante y sabor, y se dejó que el azúcar cristalizara con el coco como resultado de la mezcla.
Este producto hecho en casa tuvo una vida útil relativamente corta: se secó, se formó un gran grano y, en ocasiones, se produjo una fermentación, ya que al usar solo azúcar, la concentración mínima de la fase de jarabe en 75% era imposible.
Las formulaciones modernas a menudo incluyen la glucosa y la leche condensada, miel, gelatina y varios sabores. La textura de este producto oscila entre pastas blandas usando pasta de azúcar cristalizado, a semi-rígida, como postres japoneses caramelo.
Algunas formulaciones típicas se dan a continuación:
pasta de coco
azúcar 4, 53 1 kg
jarabe de glucosa 1,36 kg solución y se deja hervir hasta 121 ° C
Agua 1,81kg
leche condensada kg 0,68
fondant kg 0,90
coco seco (Finamente molida) kg 1,80
Añadir al jarabe caliente, leche condensada y mezclar bien. Luego amasar seca de coco, y luego la pasta de azúcar, lo que debería ayudar en la porción de cristalización del jarabe de azúcar.
Si lo desea, puede agregar saborizantes y colorantes. La consistencia se puede ajustar agregando una pequeña cantidad de miel o azúcar invertido. La pasta se enfría en la mesa, se enrolla y se corta en barras de dulce (también se puede extruir). Este tipo de pasta tiene la mejor consistencia cuando el contenido de humedad está en 11-12%, mientras que el coco resulta ser menos rígido y fibroso. También puede ajustar el contenido de humedad cambiando el punto de ebullición del jarabe o agregando azúcar invertido. Cuando se utiliza leche condensada azucarada, se incluye un poco de grasa láctea en la pasta, que puede afectar la vida útil. Preferiblemente use leche desnatada.
postre japonés
kg de azúcar 2,26
La glucosa 3,17 jarabe kg solución y se deja hervir hasta 115 ° C
0,68 kg de agua
secas de coco kg 2,7
(Finamente molida)
Amasar el coco en el almíbar caliente y agregar los sabores deseados. Para mejorar las propiedades del producto, puede agregar trozos de fruta secos o enlatados. Enfriar el producto sobre la mesa, enrollar y cortar.
de coco de género (consistencia blanda)
Muchos de confitería de coco coco muestra su textura fibrosa y puede dejar un residuo desagradable en la boca. Se argumenta que elimina el uso de coco fresco, pero para la mayoría de los fabricantes, que se utilizan por lo general coco seco, esto no es factible.
Como se señaló anteriormente, ahora es posible adquirir las latas de coco transformados o de coco endulzado, que dio una textura suave. Confiteros tienen que decidir si los costos adicionales están justificadas.
Para darle al coco una consistencia suave, se han propuesto una serie de métodos, que incluyen remojar en un jarabe de inversión caliente con o sin sorbitol. Los factores importantes que deben considerarse en este caso son el contenido de humedad y la concentración en el producto terminado de la fase de jarabe, así como la proporción de jarabe y nueces. Las altas concentraciones de jarabe hacen que las nueces de fibra sean más duras. El contenido de humedad óptimo es de alrededor de 11% con una concentración de fase de jarabe de 76-78%.
La pasta de azúcar, pastillas, gachas, "pastillas"
Pastillas, las gachas de avena
pastillas pastas son ampliamente utilizados para la producción de caramelo medicinal, cereales, y otros productos similares. Las formulaciones de estos productos son relativamente simples y incluyen azúcar en polvo, se amasa en forma de pasta con una solución de gelatina o goma (con o así, y otros), y a continuación, entoldados, moldeado, cortado y secado.
En cuanto a su producción sólo se aplican soluciones y gomas con azúcar, la mezcla de gomas es soluciones importantes. Utilice acacia y goma de tragacanto y gelatina.
Algunos fabricantes creen que es más fácil trabajar con la fabricación mecanizada de pastillas con mezclas de soluciones de goma de tragacanto y gelatina que con soluciones de goma árabe, que se pueden usar en recetas caseras.
Una solución típica goma de la receta:
1. la goma árabe kg 1,81
El agua (fría) kg 4,1
Remojar durante el día, con agitación lenta ocasional y filtrado del por un colador fino para extraer cuerpos extraños.
2. tragacanto 141 g En primer lugar remojo chicle en 2,26 kg de agua en loschenie 6 horas y, a continuación, añadir el resto del agua y remojo más horas 18.
El agua está fría 3,17kg
gelatina 198 g Remoje la gelatina hasta que se ablande, luego caliente para disolver y enfriar.
El agua está fría kg 2,26
Una mezcla de soluciones de goma consiste en cantidades iguales de estas soluciones, que se deben usar frías y frescas, ya que se deterioran durante el almacenamiento debido a la acción de los microorganismos.
Para obtener la consistencia deseada de la mezcla de solución de gomas fue mezclada con azúcar en polvo (se puede añadir sabor y color).
Para lotes grandes, se utiliza una amasadora con una amasadora en forma de 7. Juzgado por la consistencia de la pasta visualmente, si no puede garantizar la distribución por tamaño de los granos de azúcar. El estado de la masa de azúcar debe ser tal que el equipo de forja garantice la forma correcta de los productos sin pegarlos o romperlos.
Después del moldeo, el producto se debe secar lentamente - primero el aire caliente (24 ° C), preferiblemente a una humedad relativa controlada de aproximadamente 50%. Esto se puede hacer en las cintas transportadoras de ancho. Pastillas para voltear automáticamente cuando se cambia de una cinta a otra, y para asegurar la uniformidad del proceso de secado puede durar hasta horas 4.
Después de eso, Lozindzhis se vuelve lo suficientemente fuerte como para secarse en una cámara de secado o en una habitación caliente en bandejas. El secado se realiza a 38 ° C durante el día.
Аромат. Con algunas formulaciones, hay una pérdida de sabor debido al secado. Algunas sustancias aromáticas son particularmente volátiles, en particular, la menta. La pérdida de sabor puede reducirse haciendo la premezcla con azúcar molida finamente o almidón de maíz, así como utilizando sabores encapsulados.
pasta de caramelo Kreoobraznaya
pasta cremosa caramelo preparado de la misma como pastillas, pero con la inclusión de jarabe de glucosa (para dar más suave del producto final). Formulación y proceso de producción se dan a continuación.
planta azucarera
(Azúcar en polvo o una mezcla) kg 4,53
jarabe de glucosa kg 1,58
gelatina 56,7 g
La gelatina se empapa para ablandar y luego se amasa en un jarabe de glucosa líquido precalentado. Para aumentar la fluidez, puede agregar un poco de agua. El azúcar se coloca en un mezclador (generalmente un tipo de bandeja con un eje de paleta horizontal), y cuando se gira el mezclador, se agrega lentamente el jarabe de glucosa y gelatina hasta que se obtiene una pasta bastante sólida. Esta pasta es saborizada, teñida, enrollada y moldeada, y los productos terminados se dejan secar y endurecer.
Las pastillas y las pastas se utilizan ampliamente en las industrias de confitería y productos farmacéuticos. Su receta es simple, pero la producción requiere cuidado y conocimiento de los procesos de mezcla y secado. Incorrectamente pasta cocida no será moldeado adecuadamente; que se adhiere a los cortadores o deformado después del corte. resultados de secado irregulares en formas irregulares y la textura no uniforme de los productos.
"Tablets"
Las tabletas comprimidas se preparan a partir de una mezcla de materiales base, aglutinantes, sabores y un lubricante. El material base puede ser azúcar glas, dextrosa o lactosa. El aglutinante es gelatina o goma arábiga. Lubricantes necesarios para garantizar la recuperación de la prensa y consisten en estearato de magnesio y calcio o ácido esteárico. Los sabores y colorantes se usan en forma de polvos.
prensas de sellos, troqueles mezcla de ingredientes - equipo especial utilizado para la fabricación de tabletas. Estos ingredientes se utilizan en forma de gránulos obtenidos por la granulación en húmedo.
En la granulación en húmedo mezcla se humedece ingredientes para obtener una masa pastosa, que se granula, se seca y se tamiza. El aromatizante seco y material colorante, y el lubricante se añade en un mezclador separado. El material listo para inyectar a la formación de tabletas sello con la prensa.
La agregación se utiliza cuando la mezcla se compone de un comprimido o humectantes es volátil (con la inclusión, por ejemplo, aditivos aromatizantes y sustancias medicinales). En este caso, el producto se prepara a partir de los polvos mezclados en una prensa de tabletas con una cavidad grande de la que las "columnas", adecuados para la destrucción y la granulación subsiguiente. No necesitan ser secado y se pueden alimentar directamente en la prensa de comprimidos.
Las tabletas extruidas son especialmente populares para la fabricación de productos de confitería vendidos en forma de "pilas" (por ejemplo, tabletas de menta). Las tabletas de dextrosa prensadas dan una sensación refrescante en la boca. Las píldoras sin azúcar en los EE. UU. Se venden en grandes cantidades y están compuestas de polvo de sorbitol y saborizante (generalmente menta). El sorbitol es plástico y se une bajo presión sin un aglutinante.
También puede producir la tableta "efervescente". En primer lugar, azúcar en polvo, bicarbonato de sodio, la solución de colorante y la mezcla de gomas se mezclan, se granulan y se secan. ácido Luego, en una mezcladora de tambor giratorio se añadieron cítrico, saborizante y un lubricante seco, y la mezcla resultante se alimentó a una prensa de comprimidos.
Más información sobre la formación de comprimidos ver [6] .; Además, la información puede obtenerse de los fabricantes de los equipos pertinentes.
Hay muchas recetas "tablets". Como ejemplo, una formulación de comprimido prensado menta:
azúcar en polvo libras 50
El aceite de menta 5 onzas (de muy fuerte sabor a menta se pueden doblar)
La goma arábiga (en forma de polvo) 1 libras
Agua a libras 3
estearato de magnesio

(O ácido esteárico)

onzas 8
Mezclar bien el azúcar glas y la goma arábiga. Añadir suficiente agua para hacer los pellets. Secar los gránulos a aproximadamente 60 ° C. Amasar aceite de menta y lubricante, y luego la tableta. Dichos comprimidos comprimidos deben secarse a baja temperatura (38 ° C).

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