La formación de conchas de caramelo manchas y corte.

FORMA DE CASCO caramelos
La palabra "moldeo" proviene del latín "forma": apariencia externa, forma externa y se aplica a los procesos que finalizan la creación de productos de cierta apariencia.
Formación de masa dulce se lleva a cabo de dos maneras: para conseguir la formación de caramelo o arnés y luego cortarlos en productos individuales y productos individuales obtenidos directamente.
capa de caramelo es producido por manchas o material móvil; torniquete - pulsando fuera o rodando. La formación de la segunda método se realiza por colada o deposición.
Todas las masas de azúcar son sistemas estructurados, (llenado batida, crema, etc.) muchos de los cuales con un cierto efecto mecánico parcial o completamente destruidas. Este masas de caramelo pueden perder no sólo la apariencia y el sabor, sino también cambiar las propiedades para que sean diferentes de los fabricantes originales.FORMA DE CASCO caramelos


Por la elección del método de formación son requisitos especiales. Después de formar el cuerpo y el producto se debe conservar plenamente las propiedades de dulces de masa antes del moldeo. Sin embargo, con los métodos de máquina existente casi siempre se producen cambios en la estructura y propiedades de la masa moldeable, ya que las máquinas diferentes órganos operan a diferentes velocidades y producen altos gradientes de velocidad en las masas. Cuando se moldea es un movimiento (flujo) de la masa bajo la acción de una fuerza externa (órganos que forman), con lo que las capas individuales de la masa se mueven con velocidades diferentes. Cambio de la velocidad de masa dividida por la distancia entre las capas, caracterizado por un gradiente de velocidad. La distancia entre las capas se caracteriza por la altura de masa o capa dimensiones Dimensiones diámetro de la boquilla a través del cual la pieza de fundición o de prensado de masa. A partir de la magnitud del gradiente de velocidad de la masa moldeada producida por el cuerpo de moldeo, el grado de destrucción depende de la masa de la estructura.

método de moldeo selección debe estar condicionada fisicoquímica (formulación, la fracción de masa de la humedad, la tecnología de preparación y al.), y estructuralmente-mecánica (viscosidad, plasticidad, resistencia, etc.) Propiedades masas moldeables de manera que durante el moldeo no hay destrucción de la estructura peso cocinado. Las principales características que influyen en la elección del método de formación son las propiedades tixotrópicas de la masa moldeada, la viscosidad de la masa. propiedades tixotrópicas se caracterizan por la reducción completa o casi completa de la masa de la estructura a su estado original después de su destrucción mecánica. disrupción mecánica de la estructura se produce durante la agitación prolongada, y para valores grandes de gradientes de velocidad. Así que todas las masas de llenado y crema batida no tenían propiedades tixotrópicas, lo que no puede ser un largo tiempo para agitar, la bomba de transferencia, y debe ser moldeada a valores bajos de gradientes de velocidad. propiedades tixotrópicas son fondant, praliné, parcialmente masa de fruta jalea, por lo que el peso se pueden formar tales gradientes de velocidad en varios, incluso muy alta. viscosidad de masa depende de su composición, la tecnología de preparación (estos parámetros son generalmente constante para un tipo determinado), pero principalmente de la temperatura y el gradiente de velocidad en el moldeo. Al elegir UI
Toda moldeo es necesario cambiar las propiedades de masa en función de los diversos factores que se toman en consideración, y acordar mutuamente.
carcasas que forman los chocolates producidos por varios métodos: fundición, se corra dentro de la formación seguidos por el corte, laminado (laminado) en una capa, seguido de corte, presionar apagado, seguido por el corte y jigging. conchas forma obtenida por moldeo pueden variar. La sección transversal de la carcasa puede ser circular, cuadrada, rectangular, semiesférica, en forma de cúpula.

FORMA manchas CASCO dulces y cortar
La formación de manchas en la formación seguido de corte es el método más antiguo, previamente utilizado para la mayoría de los casos y dulces sin esmaltar. La combinación de múltiples (hasta tres) masa de caramelo estratificó su citología permite la producción de envolvente de múltiples capas y dulces. Este método de moldeo puede ser obtenida y cubierta de caramelo entre las capas de barquillo. La formación de este método se lleva a cabo en las líneas de montaje de pasta o manualmente.
transportadora Gruel es una longitud de la tabla 20-30 m, anchura 0,4-0,6 m y la altura 1,0 -. 1,2 m que pusieron en él una cinta transportadora en movimiento, la anchura de la cual es algo menor anchura de la sección. Sobre la mesa se colocan encima de la cinta transportadora que forma el carro, que están fijadas dos tiras de metal fijados en el borde y interconectados por varillas. Rods forman paredes del carro. Entre ellos oblicuamente insertada en ranuras especiales Planck cuchillo transversal, que puede ser fijado a diferentes alturas desde la cinta transportadora en movimiento por medio de tornillos, formando así una ranura rectangular a través del cual se extruye la masa sobre una cinta transportadora en forma de un depósito.
En transportador borrosa fijan generalmente tres formas de transporte: la primera a una distancia de 1,5 m desde el principio de la cinta transportadora, el segundo sobre 5 metros de la primera, tercera a una distancia de la segunda m 9. Esto permite que las capas de sándwich. Entre los carros que forman cinta transportadora de cajas (armarios de refrigeración), en los que se toma el aire de refrigeración del ventilador cerrado.
La formación de manchas consta de las siguientes etapas: preparación de las masas de moldeo; moldear la masa en la formación vystoyki capas y corte en capas individuales del producto o la broca. método de la difusión puede ser moldeado casi toda la masa de caramelo, excepto jalea y líquido. Pero ahora la presencia de técnicas de moldeo más avanzados este método a menudo en forma de crema batida y cuerpo de relleno, y en la producción de pequeñas cantidades de otros carcasa.

Preparando la masa de caramelo. Consiste en enfriar o calentar (atemperar) la masa de caramelo para obtener la viscosidad requerida, que, con la constancia de otros parámetros, depende de la temperatura, se controla fácilmente. Por lo tanto, para el moldeado de alta calidad, cada masa de caramelo que ingresa a la máquina de moldeo debe tener una temperatura óptima. Estas temperaturas se encuentran dentro de: para el fondant simple 65 —70 ° C, para la leche de fondant y la crema 60 - 65 ° C, para la fruta de fondant 75 - 80 ° C, para la fruta 80 - 85 ° С, para el tipo "batido" Soufflé 45 - 60 ° С, para el tipo de leche batida "Leche de pájaro" 45 - 55 ° С, para almendras en manteca de cacao (según la cantidad que figura en la receta) 23 - 35 ° C, para pralinés en grasa de confitería ° C, para el tipo de crema "Trufas", "Fábulas de Krylov" - 30 - 35 ° С, para bombones en forma de oblea (excepto para la variedad "Oso en el norte") 25 - 28 ° С y temperatura de la lámina de oblea 34 - 38 ° С, para osos de la variedad North 30 —35 ° С y temperatura de las láminas de obleas 21 - 23 ° С.
La humedad en las hojas de oblea debe ser 3-3,5%. Preparación de las hojas de barquillo se hace con el fin de mantener la temperatura requerida, la fracción de masa de humedad y alisar la superficie. Para este propósito, hojas de barquillo se apilan, la carga hacia arriba se coloca en el tamaño de la hoja de barquillo y se coloca en una caja de termostato en el que se mantiene la temperatura 50-55 ° C y la humedad relativa 29-30%. Esto debe llevarse a cabo con el fin de evitar el pandeo de la hoja, ya que la hoja de barquillo es capaz de absorber la humedad del medio ambiente de manera no uniforme en todo su volumen. fracción de masa desigual de agua en las partes periféricas y centrales de los resultados de la hoja de obleas en cambio desigual en las dimensiones lineales de la hoja, que de urdimbre.
Moldeo en masa en el depósito.
El moldeo en la línea de montaje de la pasta de la siguiente manera. Cuando una sola capa chocolates de moldeo producidos mediante la formación de un carro. En el caso de formaciones de masas estructuración de la capa de lento formadas por las dos formas de carro. Dependiendo del cuerpo moldeado se esmalte o no, establecer a diferentes alturas de la ranura de formación.

Para los caramelos sin esmaltar con una sola altura de manchas es 14 mm, con doble untando cada carro tiene un hueco altura 7 mm. Para la creación de cuerpos de entrar en el cristal, la altura de la brecha se ajusta en consecuencia 12 6 o mm. Cuando un sándwich de capas el espesor de cada capa no debe exceder 4 mm. El movimiento de la cinta transportadora se dirige en la dirección de inclinación de las tiras que forman cuchillo.
El ancho de la cinta transportadora 400, 600, 800 mm. La velocidad de movimiento de la cinta transportadora, dependiendo de la masa conformable, está dentro de 1 —3 m / min, lo que crea un gradiente de baja velocidad (2 - 6 c-1), lo que hace posible producir conchas de caramelo con una estructura prácticamente intacta. Esto es especialmente importante para los dulces como "Souffle", "Bird's Milk". La longitud del transportador de dispersión está dentro de 20-30 m, lo cual es un inconveniente al darle servicio. El proceso de moldeo es el siguiente.
En las hojas apiladas vnakladku cinta transportadora de papel o de hule tamaños pesados, en función de la anchura de la cinta x x 500 400, 500 600 x o 500 800 x mm. Después de que las hojas de papel o hule estarán bajo la primera forma de carro, que sirve masa preparada.
Pomada, hortalizas, frutos y productos lácteos masa se alimenta desde la máquina de templado por las bombas de la tubería. crema batida y un peso se carga manualmente con el fin de evitar la destrucción de la estructura o por gravedad directamente de la sacudida de la máquina.
La capa de moldeado después de que el primer carro entra en una cámara de enfriamiento donde se enfría por la temperatura del aire de 8 a 20 ° C dependiendo de la masa, entonces se pasa por debajo de un segundo carro de moldeo de la que una segunda capa de la misma o diferente capa después de lo cual la masa re-entra en el enfriamiento cámara. Al salir de la cámara, la formación se corta a mano en las capas individuales del tamaño de la hoja de papel o tela y un transferido desde el transportador a las bandejas apiladas en la pila. operación Vystoyki se lleva a cabo directamente en la tienda o en un movimiento gachas establecido enfriamiento transportador de cerca o por encima del transportador. La temperatura del depósito, alimentado con transportador de ruido de fondo debe ser 30-35 ° C.
Cuando una capa de tres capas de pasta de azúcar y el peso de los frutos de la capa inferior y la superior es la pasta de azúcar, media - la fruta. Presentación de la pasta de azúcar en la primera forma del carro se realiza a una temperatura de 65 - 70 ° C. El peso del fruto, que se ejecuta en la capa intermedia debe tener una temperatura 3-5 ° C por encima de su temperatura y studneobrazovaniya lámina superior fondant de entrar en el tercer carro moldeo debe tener una temperatura a la 5 -10 ° C temperatura más baja en la primera barra de labios de moldeo carro. depósito de temperatura al final de la línea de producción de pasta en este caso debe ser 50 55-° C.
Crema batida y masa de caramelo por lo general se forma mediante la formación de un carro.
Después de formar el soplo y las masas de dulce de leche de Bird, las capas pasan a través de un gabinete de enfriamiento, al que se suministra aire de enfriamiento con la temperatura 8 —12 ° С. Dicha temperatura es necesaria para la formación de la estructura preliminar. Luego las capas llegan al stand.
Masas cremosas para caramelos "Trufas", "Fábulas de Krylov" y otros. Después del moldeado, pasan a través de un gabinete de enfriamiento, la temperatura del aire suministrado en el que se encuentra 6 - 8 ° С. Después de enfriar previamente en un transportador de expansión, las capas se dirigen a un vystoyku adicional.
Cuando se forma la masa de caramelo en la oblea capas son masa bien ottemperirovannaya de la corredera de moldeo se aplica a la capa de la oblea, se apilan en una cinta transportadora. Siguiente en la superficie del embalse se aplica una segunda hoja de obleas. Después de pasar un mueble de refrigeración a una temperatura capas 8 -12 ° C retirados y dirigidos a más vystoyku.
En transportador borrosa formada como capas de tostado de la fruta. Con este fin, la temperatura 90-95 masa ° C mancha en el hule, y, después de enfriar en el horno de enfriamiento a 8 -10 ° C para 3-4 minutos estratos enviado inmediatamente para cortar en 65 - 70 ° C.
Vystoyka capas.
capas formadas de masa de caramelo en reposo en un tiempo diferente, dependiendo de las condiciones de las masas y propiedades vystoyki.
Cuando vystoyke en un transportador de enfriamiento, la cámara se suministra con la temperatura del aire 10-12 ° C, la estructura de la pasta de azúcar se forma en cuestión de minutos 25-30, praliné de 10 - minutos 15, la crema de minutos 10-15, batida durante horas 3-4. cuando vystoyke taller bajo techo en 18 20-° C y la estructura de la masa de pasta de azúcar combinada se forma dentro de 2 4-horas, praliné y crema de horas-1 1,5, 10 horas batida sobre -12.
Después de capas vystoyki de masas batidas desde arriba recubiertas con una fina capa de la mano de chocolate con glaseado de temperatura 28 30-° C, después de lo cual se interponen capas adicionales de horas-1 1,5 en la tienda para completar el esmalte vertido. camas entregados luego a las chapas metálicas de manera que su superficie, glaseado de chocolate con aceite, estaba en el fondo, y el papel o tela encerada, que produce manchas en la parte superior.
Cuando la masa batida se produce la formación de estructura suficientemente fuerte vínculo entre la capa superficial y el papel. Por lo tanto, antes de aplicar una capa sobre una superficie de corte de la misma cuidadosamente eliminado y papel estera. A menudo, la eliminación de la superficie de la hoja de papel se humedece con agua. guía de costura listo para el corte.
Las capas de pasta de azúcar y la masa combinada después vystoyki lo convirtieron en el metal o la tarjeta plástica y libre de papel o tela encerada. A continuación, la capa superficial se rocía con azúcar en polvo o una mezcla de azúcar en polvo y polvo de cacao y entonces se alimenta a la reducción de la formación.
Bombones rellenos y masas de crema tienen menos propiedades de adherencia (adherencia a la superficie) en comparación con el dulce de azúcar o batidas y las masas, por lo que las capas están exentos de registro de papel o tela encerada. En las capas invertidas de estas masas viene a cortar.
capas Vystoyku sobre la base de oblea se lleva a cabo en una cámara de refrigeración a una temperatura 8 -12 ° C durante minutos 50-60, después de lo cual las capas se dirige a cortar.
Corte costuras.
capas de corte en productos individuales se lleva a cabo en máquinas con cuchillas de disco o cadena.

En el coche con hojas de disco producidos capa de corte alternantes en la primera tira, y luego en productos individuales. Para este propósito, dos mecanismos de corte: uno cuchillas circulares están separadas una distancia igual a la anchura de los dulces, el otro - a una distancia igual a la longitud de los dulces. Cuando se enciende el coche ruedas comienzan a girar, el trabajador dirige la formación en las cuchillas giratorias que capturan y a medida que avanzamos se corta en tiras individuales. Entonces la junta gira 90 ° y pasa por debajo de las segundas cuchillas, corta las tiras en producto individual. Después de cortar los residuos reciclables (borde productos de forma irregular y m. P.) se recogió manualmente. Para evitar que se pega a las cuchillas de la masa limpiado periódicamente y lubricado refinado de aceite vegetal, cuando cuchillas de corte batida masa se humedece con agua. El producto resultante se retira de las placas, bandejas o cambio en el tablero de madera contrachapada y se envía a una envoltura o recubridora.
Para las máquinas de corte con una cadena de dos marcos fijos con encadenan entre los que se mueve la parte especial de la mesa. La distancia entre las cadenas en una trama es igual a la anchura, no el cuerpo, en el otro - de su longitud. Plast peso colocado sobre la mesa,
y luego manejar la tabla. En movimiento junto con la mesa, la capa de caramelo se corta las cadenas fijados por primera vez en bandas separadas, y después de girar la tabla en 90 ° - para los productos individuales.
Después de cortar los productos obtenidos de residuos recogidos se dirigen a la envoltura o enfundado.
Cuando corte de capas sobre una base de oblea y aplicar otro método de corte de cadena. En la máquina de corte tabla SHRV se apilan en tres capas, que son fijos de sujeción de barras para evitar costuras compensados ​​uno con respecto al otro. El corte se lleva a cabo como se describe anteriormente. Sin embargo, utilizando fijo de corte cadenas resultados en una cantidad sustancial de residuos, ya que la fuerza de las obleas y masa de caramelo situado entre ellos es diferente. Cuando corte tiene lugar la escisión de una capa de la oblea separada, lo que resulta en la eliminación de una capa de oblea con alojamientos separados chocolates. A medida que aumentaba el resultado de los residuos reciclables. Para reducir los residuos y mejorar la calidad de la cadena de corte se crea sobre la base de la máquina máquina de vibración de la cuerda SHRV para cortar las costuras. marco inclinado con cuerdas tensadas que hacen que la dirección de vibración a lo largo del eje de la cadena a una cierta frecuencia y amplitud, corta la formación en la dirección longitudinal en tiras. El segundo marco con cuerdas vibrantes en ángulo 90 ° con respecto a los primeros cortes las tiras en la vivienda individual. vibración de las cuerdas produce un vibrador especial. Este corte permite aumentar el rendimiento de la máquina en tiempos 3 y obtener edificios de superficie de alta calidad de corte, el cual a su vez afecta la calidad del acristalamiento. Cuerpo transmite inmediatamente al acristalamiento. Cortar capas después de enfriamiento continuo en el enfriamiento de disco móvil del transportador se lleva a cabo por cuchillos especiales depósito hacia adelante en tiras separadas, y el dispositivo de guillotina, una tira de corte en alojamientos separados que sobre guías suministrada enrobing o envoltura (en el caso de la producción de chocolates sin esmaltar).
Moldeado en el transportador borrosa tiene una serie de desventajas: una gran cantidad de operaciones de trabajo intensivo manuales; voluminosidad de la cinta transportadora; gran zona de producción bajo capas vystoykoy; un gran porcentaje de residuos retornable (10 -12%) y la dificultad de su reciclaje.
Sin embargo, cuando la formación de manchas el depósito conserva las propiedades originales de masa de caramelo. Por lo tanto, se corra todavía se utiliza en la crema batida y moldeo masa de caramelo, así como muchos masa de caramelo gama de productos al por menor, producido en pequeñas cantidades y forma mecanizada.

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