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Tecnología de caramelo

Preparación de una barra de labios.

Preparación de una barra de labios.
La barra de labios se obtiene de tres formas: a partir del jarabe de fondant mediante enfriamiento y agitación, en una máquina de filmación y de manera "fría".

El primer método para la preparación de lápiz de labios es el más común. Este método produce mayor de lápiz de labios en la industria. Conseguir el lápiz labial consiste en dos operaciones principales: el enfriamiento y agitación jarabe de dulce de azúcar.
Enfriamiento jarabe fudge suministrada a la agitación, determina el grado de sobresaturación en una solución de sacarosa y su capacidad para ser asignado en forma de cristales, la fase sólida. Cuanto menor sea la temperatura del jarabe, mayor es el grado de sobresaturación, mayores son los centros de cristalización por unidad de volumen del jarabe, la menor se obtendrán cristales sí mismos. jarabe de refrigeración debe llevarse a cabo rápidamente, de lo contrario las condiciones para la aparición de la nucleación separado que, cuando se lleva hacia abajo la forma de jarabe grandes cristales de sacarosa. En este caso, la barra de labios se volverá grueso.
Los datos que muestran el efecto de la temperatura de enfriamiento en el jarabe de dulce de azúcar formado mediante un descenso de las dimensiones de cristales de sacarosa se muestran en la Tabla. 8.
8. Influencia de enfriamiento de jarabe de dulce de azúcar de la temperatura sobre el tamaño de los cristales resultantes de la sacarosa.

La temperatura final del jarabe de fondant, ° C La cantidad de cristales de sacarosa (en%), de medición
a 12 micras 13 20-micras 20 30-micras 30 40-micras
30 98 2 -

-

40 85 15 -

-

50 70 30 -

-

60 68 26 6 -

70 50 35 10 5

Como se puede ver en la tabla. 8, enfriando el jarabe de fondant a una temperatura superior a 60 ° C, conduce a la formación de grandes cristales de sacarosa. Sin embargo, al ajustar la fracción de masa de humedad y la dosis de jarabe en el jarabe, es posible crear condiciones en las cuales la formación de cristales grandes (más grande que 30 μm) será difícil.
La intensidad del batido también conduce a la producción de lápiz labial cristalino. La rápida mezcla del jarabe de fondant conduce a la formación simultánea de una gran cantidad de pequeños cristales de sacarosa; lento - promueve la formación de grandes cristales.
Barra de labios se obtiene como un proceso continuo o por lotes.
En un proceso continuo llevado a cabo en la preparación de las máquinas de la pasta de azúcar del lápiz labial nepreryvnodejstvujushchego en el que simultáneamente con el jarabe de dulce de azúcar batido y se produce el enfriamiento.
El jarabe se enfría de dos maneras. El diseño de algunas máquinas permite enfriar solo el cuerpo de la máquina en secciones; en la construcción de otros - refrigeración y vivienda, y el tornillo.
El jarabe de chocolate caliente con temperatura 100 - 105 ° С del separador de vapor ingresa al embudo de recepción de la máquina de hornear, donde el ventilador sopla aire para enfriar el jarabe. Cuando sopla aire en una corriente de jarabe de vertido, la temperatura disminuye en 3 - 5 ° С y la fracción de masa de humedad disminuye un poco (hasta 1%). Luego el jarabe entra en el cuerpo de la máquina de azotes.
Antes de servir la primera porción de jarabe caliente, la máquina de lápiz labial se calienta. Para este propósito, se suministra vapor y una sobrepresión de 0,1 —0,15 MPa a la camisa y la barrena. Cuando el jarabe comienza a fluir hacia la máquina de pintalabios, gradualmente comienza a enfriarse, pasando agua. El enfriamiento simultáneo y las altas velocidades de los tornillos (250 - 344 rpm) dan como resultado la formación de lápiz labial.
El diseño del tornillo permite el batido simultáneo del jarabe y la promoción del lápiz labial terminado a la salida del automóvil. La temperatura del agua de enfriamiento debe ser 15 - 17 ° С. Cuando se suministra agua muy fría, se puede producir un proceso intensivo de cristalización en la superficie interna de la carcasa cuando entra en contacto con el jarabe caliente, como resultado de lo cual se forman los tapones de lápiz labial, que conducen a la rotura y parada de la máquina.
Cuando la temperatura del agua de refrigeración es superior a 18 ° C (como ocurre en verano), el jarabe de dulce de azúcar no tiene tiempo para enfriarse rápidamente, con el resultado de que habrá pocos centros de cristalización. El tiempo durante el cual el jarabe de fondant, que pasa a través de la máquina, se convierte en lápiz labial, no será suficiente. Una masa semilíquida con un alto contenido de fase líquida y alta temperatura (80 - 85 ° С) saldrá de la máquina de lápiz labial. Después de algún tiempo, dicha masa, cuando se enfría, se convierte en un lápiz labial grueso, y si la fracción de masa de humedad y sustancias reductoras es pequeña, entonces se convierte en un monolito continuo de sacarosa. Es difícil reciclar tales residuos.
En el funcionamiento normal, la barra de labios lista para la máquina de pintalabios sale en 70 - 75 ° C, lácteos - en 65 - 70 ° C, cremoso y creme brulee - 60 - 65 ° C. La barra de labios se recoge en una colección intermedia o en una de dos máquinas de templado. De la colección intermedia de bomba de engranajes de lápiz labial servida en una de las máquinas de templado, que preparan la masa de caramelo para moldear.
El método periódico de cocción de la barra de labios se utiliza para obtener una pequeña cantidad de barra de labios y variedades de dulces de fondant. El jarabe se enfría en mesas de metal con lados. El agua se suministra al interior de la mesa a la temperatura 12 - 15 ° С. El jarabe filtrado se vierte con una capa de 1,5 - 2,0 cm y se enfría durante 30 minutos a 35 - 40 ° C. Luego se retira con palas metálicas.

shpa esquema de unidades de hardware tecnológico para la producción de barra de labios:
1 - capacidad intermedia; 2 - digestor (dos); 3 - bomba de émbolo; 4 - calentador; 5 - máquina de película

Kami en un contenedor portátil y sirvió para batir en un batidor de cuchillas que opera periódicamente. El batido continúa hasta que se forma una masa blanca uniforme. La barra de labios terminada se descarga en contenedores portátiles de metal, y se deja reposar en ellos durante 6 - 8 horas, después de lo cual se alimenta a una máquina de temple para atemperar.
El segundo método de producción de pasta de azúcar de azúcar en la película Apparate- molde rotatorio que forma parte del spa unidad, diseñada por el All-Comunidad Científica del Instituto de Investigación de la industria de confitería (VNIIKP), puede sustituir el proceso por lotes para la preparación de lápiz labial para el primer método. Sistema de unidades de hardware shpa-tecnológica se muestra en la Fig.
El jarabe de fondant se prepara en un digestor abierto; Primero, se vierte agua, luego se vierte azúcar granulada, el azúcar granulada se disuelve completamente al calentar la presión de vapor en la camisa de vapor de la caldera 0,3 - 0,4 MPa, y luego se inyectan las melazas. El jarabe resultante de una fracción masiva de humedad 19-21%, después de pasar el filtro, ingresa en un tanque intermedio 46 ubicado debajo de la caldera, desde donde se alimenta continuamente por una bomba de émbolo a un calentador de bobina. El calentador “tubo en tubo” se utiliza para garantizar la disolución de los cristales de azúcar en el jarabe y su ebullición parcial. El jarabe se alimenta al fondo de la bobina y la presión de vapor 0,15 - 0,2 MPa en la parte superior del calentador. Al dispensar melazas 10: 15% en peso de azúcar granulada, el jarabe de fondant a la salida del precalentador debe contener una fracción de humedad de 14 - 16%; al dispensar melaza 18 - 25%, el contenido de humedad en el jarabe debe ser 12 - 14%. Desde el calentador, el jarabe de fondant se dirige a través de la tubería hacia la parte superior del aparato de película vertical en el disco de distribución.

Vertical dispositivo de molde de película de tipo rotatorio para la preparación de lápiz de labios:
1 - trampa de vapor; 2 - un eje del dispositivo de rotor; 3 - Spray Disk; 4 - impulsores con álabes y raspadores; 5 - secciones de aparatos; 6 - Drive

aparatos de Cine-cristalizador de tipo giratorio (Fig.) es un cilindro metálico que tiene dos secciones con una superficie de agua enfriada. Dentro del cilindro, un eje vertical se extiende a lo largo de la longitud de la sección en la que la zona de trabajo se cuchillas, que se sueldan a los rascadores extremo fijo.
La distancia entre los rascadores y la superficie de refrigeración interna no excede 1 mm. Los rascadores aseguran que la barra de labios resultante se drene hacia el conjunto receptor. Capacidad de la línea según los modos de operación 60 - 150 kg / h. Velocidad del rotor 400 r / min. Cuando gira desde el orificio para salir de la barra de labios terminada, el rotor aspira aire y lo empuja a través del área de trabajo desde la parte inferior hacia el jarabe de la barra de labios entrante. El aire se calienta y se lleva la humedad liberada del jarabe de dulce de azúcar, que se elimina a través de la trampa de vapor del aparato.
jarabe de dulce de azúcar que entra en el aparato, una delgada capa de difusión en su superficie. Esto resulta en la eliminación de la humedad y la cristalización parcial de la sacarosa.
La calidad de la barra de labios depende de muchos factores: la formulación del jarabe de barra de labios, la fracción de masa de humedad en los huérfanos 1 y el método para moldear la barra de labios. Dependiendo de estos factores, se establece el modo genético I del aparato de película. La barra de labios de mejor calidad se obtiene al dispensar melaza de 10 a 25% en peso de arena de azúcar y una fracción masiva de humedad en el jarabe 12 - 16%. Además, con un aumento en la productividad del aparato de 60 kg / h a 150 kg / h, la permanencia de la masa en el aparato disminuye de 55 a 15 s.
Con un aumento en la fracción de masa de humedad en el jarabe, hay un aumento en la temperatura de la barra de labios en la salida del aparato, se obtienen diferentes proporciones de las fases sólida y líquida. Entonces, con el rendimiento de la unidad 150 kg / hy el suministro de la masa de humedad 12% al jarabe de fondant, la fracción de masa de humedad en la barra de labios terminada será aproximadamente 10%, la viscosidad sobre 180 Pa • s, la temperatura 60 ° С, la proporción de fases sólidas y líquidas en promedio 59: 41, el tamaño de los cristales de sacarosa no superará los micrones 20. Cuando se suministre la fracción de masa de humedad 16% al jarabe de fondant, la fracción de masa de humedad en la barra de labios terminada será aproximadamente 12%, viscosidad hasta 60 Pa • s, temperatura de salida de 43 ° С, la proporción de las fases sólida y líquida 55: 45, el tamaño de los cristales tampoco será superior 20 um.
lápiz de labios modo de cocción en la unidad de la película es muy estable en todos los aspectos.
El tercer método se basa en la preparación de la barra de labios de manera “fría”: se basa en el proceso de mezclar azúcar en polvo cristalino con agua, melaza, jarabe de inversión y otros aditivos a temperatura ambiente.
La preparación de la barra de labios se lleva a cabo en una etapa, mientras que no hay necesidad de preparar y hervir los jarabes, enfriar y batir, y se combinan las etapas tecnológicas de la preparación de la barra de labios y la masa de caramelo fondant. De una manera “fría”, los fondants también se preparan sobre la base de productos semiacabados de polvo, azúcar, polvo.
Para la preparación de la barra de labios, el azúcar en polvo debe tener una cierta composición de partículas de tamaño. Por lo tanto, las partículas de hasta 20 micras deben ser 90%, de 20 a 50 micras - 9%, las partículas más grandes que 50 micras pueden ser aproximadamente 1%. Sólo una composición de azúcar en polvo de este tipo proporciona una barra de labios de alta calidad.
El método "frío" de hacer lápiz labial está comenzando a encontrar un uso cada vez más extendido y es muy prometedor.
El azúcar granulado tamizado o tornillo dispensador Desintegrador shnekovibratsionnym alimentan continuamente en la planta donde
La molienda de azúcar granulada en polvo se produce. El azúcar glas se introduce en el clasificador, en el cual, con la ayuda del aire comprimido, sus partículas se separan por tamaño. A través de un descargador de ciclones, el azúcar en polvo con un tamaño de partícula 20 μm se alimenta mediante un mezclador vibrante con un mezclador vibratorio, donde la mezcla líquida de los componentes restantes de la receta de dulce de fondant se dispensa continuamente mediante una bomba dosificadora de émbolo. La mezcla líquida de prescripción se prepara en el mezclador-emulsionante. Dependiendo del tipo de fondant producido, la mezcla de prescripción líquida se puede incluir para las melazas o el jarabe invertido para el fondant de azúcar solo o en una mezcla. La dosificación de melaza o jarabe invertido a la masa de azúcar granulada puede ser 10 - 20%. La mejor calidad de la barra de labios se obtiene cuando la proporción de melaza e jarabe invertido 1: 1 y la dosis total de estos componentes respecto a la masa de azúcar granulada 15%. En la prescripción líquida se inyecta mezcla y aromatizante. Para la fruta fondant, además de la melaza, se agregan puré a base de fruta, puré y otras sustancias saborizantes a la mezcla líquida. Para la leche y la crema de fondant, además de la melaza, la leche condensada, el suero de leche condensado, el suero concentrado, la mantequilla, la leche en polvo, el cacao en polvo y otros agentes saborizantes pueden incluirse en la mezcla líquida de receta. A la temperatura 22 - 25 ° С, la mezcla líquida terminada se introduce continuamente en el mezclador vibrador, en el que los componentes se mezclan debido a la vibración en la frecuencia de rotación de los ejes de cuchillas 180 r / min.
Con este método, todo el proceso de hacer fondant dura 40-50. Temperatura de la masa de caramelo de fondant 25-27 ° con una fracción masiva de humedad 8-10%. El transportador inclinado de masa de fondant listo se envía directamente al método de moldeo de laminación o extrusión.
La barra de labios, obtenida de manera "fría", está sujeta a un secado rápido, por lo que después de moldearla debe ser inmediatamente glaseada. Para ralentizar el secado de la barra de labios durante su fabricación, agregue 0,4% de proteína de leche o 0,3% de clara de huevo (a la masa de la barra de labios) o 7,5 - 10% de glucosa, reemplazándola con azúcar o melaza parcialmente granulada. Los buenos resultados en el almacenamiento de caramelos de fondant, obtenidos de manera fría, dan la introducción de 0,3% pectina a la masa de azúcar granulada o 10% de la mezcla de proteína y azúcar batida a la receta de caramelos de fondant. La mezcla batida se prepara a partir de clara de huevo, azúcar en polvo y jarabe de jarabe de azúcar, fracción de masa de humedad 20%.
Muchas fábricas han desarrollado nuevas variedades de dulces utilizando diferentes tipos de suero, lo que permite reducir la tinción de la barra de labios. Así, por ejemplo, use suero concentrado en masas de fondant, obtenido de manera "fría". La introducción de 5% concentrado de suero a la masa de caramelos le permite mejorar el sabor y aumentar su vida útil.
El método de "frío" desarrollado para obtener fondant sobre la base de azúcar en polvo también fue utilizado por el Instituto de Tecnología Voronezh para mejorar y desarrollar aún más la tecnología de los dulces de fondant obtenidos sobre la base de productos semiacabados de azúcar en polvo en polvo (PSPP). Puede obtener masa de caramelo con propiedades predeterminadas y moldearlas mediante laminado o prensado.
En la producción de fondant de tipo caramelo de masa en el PSPP, prepare por separado una mezcla de componentes secos de la formulación y la fase líquida. La peculiaridad de las masas de caramelo hechas en PSPP es una mayor fracción de humedad hasta 12 - 12,7% y un bajo contenido de azúcar - 47 - 48% en comparación con los dulces de fondant a base de azúcar en polvo.
Masas de caramelo basadas en PSPP entran en la línea de producción. Las materias primas líquidas se alimentan al emulsionante con bombas dosificadoras y en 20 - 30 ° C se mezclan durante 5 - 10 minutos. Fracción en masa de sustancias secas en la fase líquida 67 - 68%. Al final de la mezcla se hacen aditivos aromáticos y aromatizantes. La fase líquida terminada se filtra y la bomba dosificadora de engranajes se alimenta continuamente al mezclador vibrador ShSV 0,1 / 1. Los ingredientes secos, como PSPP, harina de soja, cacao en polvo, leche en polvo, etc., se dosifican en forma continua desde tolvas vibrantes con alimentadores de tornillo. La mezcla de la fase líquida y los componentes secos se agita de forma intensiva y continua durante 50 para obtener una masa de plástico uniforme. La barra de labios terminada con una temperatura de 20 - 30 ° С y una fracción en masa de humedad 12 - 12,7% se descarga continuamente en un transportador de carga en movimiento, que lo transfiere a una máquina rotatoria ShMF-4 para moldear. Las carcasas moldeadas se van envolviendo y envolviendo.

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