Preparación de una barra de labios.

Preparación de una barra de labios.
La barra de labios se obtiene de tres formas: a partir del jarabe de fondant mediante enfriamiento y agitación, en una máquina de filmación y de manera "fría".

El primer método para la preparación de lápiz de labios es el más común. Este método produce mayor de lápiz de labios en la industria. Conseguir el lápiz labial consiste en dos operaciones principales: el enfriamiento y agitación jarabe de dulce de azúcar.
Enfriamiento jarabe fudge suministrada a la agitación, determina el grado de sobresaturación en una solución de sacarosa y su capacidad para ser asignado en forma de cristales, la fase sólida. Cuanto menor sea la temperatura del jarabe, mayor es el grado de sobresaturación, mayores son los centros de cristalización por unidad de volumen del jarabe, la menor se obtendrán cristales sí mismos. jarabe de refrigeración debe llevarse a cabo rápidamente, de lo contrario las condiciones para la aparición de la nucleación separado que, cuando se lleva hacia abajo la forma de jarabe grandes cristales de sacarosa. En este caso, la barra de labios se volverá grueso.
Los datos que muestran el efecto de la temperatura de enfriamiento en el jarabe de dulce de azúcar formado mediante un descenso de las dimensiones de cristales de sacarosa se muestran en la Tabla. 8.
8. Influencia de enfriamiento de jarabe de dulce de azúcar de la temperatura sobre el tamaño de los cristales resultantes de la sacarosa.

El jarabe de pasta de azúcar temperatura final, ° C

La cantidad de cristales de sacarosa (en%), de medición

a 12 micras

13 20-micras

20 30-micras

30 40-micras

30

98

2

-

-

40

85

15

-

-

50

70

30

-

-

60

68

26

6

-

70

50

35

10

5

Como puede verse en la tabla. 8, jarabe de dulce de azúcar de enfriamiento a una temperatura por encima de 60 ° C conduce a la formación de grandes cristales de sacarosa. Sin embargo, ajustando la proporción en masa de humedad, y la dosis de jarabe de melaza, puede crear condiciones en las que la formación de cristales grandes (mayores de 30 micras) será difícil.
batiendo intensidad también hace que la obtención de barra de labios microcristalina. jarabe de agitación fudge rápida conduce a la formación simultánea de un gran número de pequeños cristales de sacarosa; lento - contribuye a la formación de cristales de gran tamaño.
Barra de labios se obtiene como un proceso continuo o por lotes.
En un proceso continuo llevado a cabo en la preparación de las máquinas de la pasta de azúcar del lápiz labial nepreryvnodejstvujushchego en el que simultáneamente con el jarabe de dulce de azúcar batido y se produce el enfriamiento.
El jarabe se enfría de dos maneras. El diseño de algunas máquinas permite enfriar solo el cuerpo de la máquina en secciones; en la construcción de otros - refrigeración y vivienda, y el tornillo.
Caliente la temperatura jarabe de dulce de azúcar 100 - 105 ° C de las trampas de vapor entra en la máquina de pasta de azúcar de la tolva donde se suministra el aire del ventilador para enfriar el jarabe. Cuando el aire fluya alrededor de un chorro de verter el jarabe de la temperatura se reduce en 3 - 5 ° C y disminuye ligeramente la fracción de masa de agua (hasta un 1%). A continuación, el jarabe entra en la carcasa de la máquina sacudir.
Antes de servir, la primera porción del coche jarabe de la pasta de azúcar caliente calentado. Para hacer esto en una camisa y un tornillo de vapor alimentado a presión 0,1 -0,15 MPa. Cuando el jarabe se ha suministrado la pasta de azúcar a la máquina, que poco a poco comienza a enfriarse, el agua que fluye. enfriamiento simultáneo y plomo gran velocidad de la barrena (250-344 / min) a la formación de una barra de labios.
diseño de tornillo proporciona derribo simultánea de jarabe y la promoción del lápiz labial terminado fuera de la máquina. la temperatura del agua de refrigeración debe ser 15 - 17 ° C. Al aplicar agua muy fría en la superficie interior de la carcasa por el contacto de su proceso de cristalización intensiva puede ocurrir con jarabe caliente, lo que resulta en la formación de un tubo de barra de labios, que conducen a la rotura y la parada de la máquina.
Cuando la temperatura del agua de refrigeración por encima de 18 ° C (lo que ocurre en verano) jarabe fudge no tiene tiempo de enfriarse rápidamente, por lo que habrá poco para formar centros de cristalización. Tiempo durante el cual el jarabe fudge pasa a través de la máquina se convierte en la barra de labios no será suficiente. De máquina de pasta de azúcar irá masa semifluida con un alto contenido de fase líquida y una temperatura alta (80-85 ° C). Después de algún tiempo, una masa tal, se enfrió, se transforma en una barra de labios gruesos, y si la fracción de masa de la humedad y sustancias reductoras es pequeño, entonces - en un monolito continuo de sacarosa. Reciclar este tipo de residuos es difícil.
En funcionamiento normal, la máquina está lista azúcar fondant Fondant sale a las 70 75-° C, la leche - con 65 - 70 ° C, y el flan cremoso - 60 65-¨ C. Barra de labios se recoge en un depósito intermedio, o a una de dos máquinas de templado. De la colección de lápiz labial bomba de engranajes intermedia se alimenta a uno de la máquina de templado, que se prepara la masa de caramelo a la moldura.
El método periódico de cocción de la barra de labios se utiliza para obtener una pequeña cantidad de barra de labios y variedades de dulces de fondant. El jarabe se enfría en mesas de metal con lados. El agua se suministra al interior de la mesa a la temperatura 12 - 15 ° С. El jarabe filtrado se vierte con una capa de 1,5 - 2,0 cm y se enfría durante 30 minutos a 35 - 40 ° C. Luego se retira con palas metálicas.
diagrama de flujo de hardware para la producción de barra de labios
shpa esquema de unidades de hardware tecnológico para la producción de barra de labios:
1 - capacidad intermedia; 2 - digestor (dos); 3 - bomba de émbolo; 4 - calentador; 5 - máquina de película

Kami en su contenedor de transporte y alimentados a la agitación en una paleta lotes sacudir el coche. Interposición continúa hasta obtener una masa uniforme blanco. La barra de labios metálicos descarga en contenedores portátiles, y se deja reposar en él para ellos horas 6-8, después de lo cual se introducen en la máquina de templado para templar.
El segundo método de producción de pasta de azúcar de azúcar en la película Apparate- molde rotatorio que forma parte del spa unidad, diseñada por el All-Comunidad Científica del Instituto de Investigación de la industria de confitería (VNIIKP), puede sustituir el proceso por lotes para la preparación de lápiz labial para el primer método. Sistema de unidades de hardware shpa-tecnológica se muestra en la Fig.
jarabe de dulce de azúcar preparado en el digestor abierta; primero se vierte agua, después se vertió azúcar producir la completa disolución de azúcar a una presión de vapor de calentamiento en la camisa de vapor de la caldera 0,3-0,4 MPa luego se inyecta la melaza. El jarabe obtenido fracción de masa de agua-19 21%, después de haber pasado el filtro se alimenta a un recipiente 46 intermedia dispuesta debajo de la caldera en la que se alimenta continuamente a la bobina de calentamiento de la bomba de émbolo. Calentador tipo 'de tubo en tubo "sirve para garantizar la disolución de cristales de azúcar granulado en el jarabe y su punto de ebullición parcial. Jarabe se suministra en la parte inferior de la bobina, y el calentador superior 0,15-0,2 MPa de presión de vapor. Cuando la dosificación de la melaza 10 -15% en peso de jarabe de fondant azúcar granulado que sale del calentador debe contener una fracción de masa de humedad 14-16%, dosificación melaza 18-25% de contenido de humedad del jarabe debe ser 12-14%. De jarabe fudge calentador a través de un tubo se envía a la porción superior del aparato de película vertical para disco de distribución.

La película unidad kristalizatorVertical dispositivo de molde de película de tipo rotatorio para la preparación de lápiz de labios:
1 - trampa de vapor; 2 - un eje del dispositivo de rotor; 3 - Spray Disk; 4 - impulsores con álabes y raspadores; 5 - secciones de aparatos; 6 - Drive

aparatos de Cine-cristalizador de tipo giratorio (Fig.) es un cilindro metálico que tiene dos secciones con una superficie de agua enfriada. Dentro del cilindro, un eje vertical se extiende a lo largo de la longitud de la sección en la que la zona de trabajo se cuchillas, que se sueldan a los rascadores extremo fijo.
La distancia entre los rascadores y la superficie interior de la refrigeración no exceda 1 mm. Raspadores asegurar que la fuga generadas lápiz labial en el recipiente de recogida. La línea, dependiendo del modo de funcionamiento 60-150 kg / h. La velocidad del rotor 400 / min. Después de la rotación de las aberturas de salida terminados rotor lápiz labial aspira el aire y lo empuja a través de la zona de trabajo de la parte inferior hacia arriba hacia el jarabe de dulce de azúcar entrante. El aire se calienta y se lleva consigo un soporte hacia fuera de la humedad del jarabe de la pasta de azúcar, que se muestra a través de la trampa de vapor desde el dispositivo.
jarabe de dulce de azúcar que entra en el aparato, una delgada capa de difusión en su superficie. Esto resulta en la eliminación de la humedad y la cristalización parcial de la sacarosa.
La calidad de la barra de labios resultante depende de muchos HECHO: jarabe de receta de pasta de azúcar, la fracción de masa de humedad en sirot1 y forma de barras de labios de moldeo. Dependiendo de estos factores a establecer el funcionamiento en modo I gen de la unidad de película. La mejor calidad de lápiz de labios se obtiene por dosificación la melaza de la 10 25% al peso de la arena de azúcar y la fracción de masa de humedad en el 12 jarabe - 16%. Y con un aumento en el rendimiento del vehículo de 60 kg / h hasta 150 kg / h de permanencia en la unidad de peso se reduce hasta en un 55 15 de.
Con un aumento del contenido de humedad del jarabe se aumenta la temperatura lápiz de labios en la salida de la máquina, diferentes proporciones se obtienen por fase sólido-líquido. Así, cuando el aparato de rendimiento 150 kg / hr y se introduce en la fracción de masa de jarabe aparato fudge de 12 humedad% de contenido de humedad de la barra de labios acabado será de aproximadamente 10%, una viscosidad de aproximadamente 180 Pa • s, la 60 temperatura ° C, la relación de las fases sólida y líquida en el 59 promedio: 41, tamaño cristales de sacarosa no excederá micras 20. Cuando la alimentación en el jarabe unidad fudge fracción de masa 16 humedad% de contenido de humedad de la barra de labios acabado será de aproximadamente 12%, una viscosidad de hasta 60 Pa • s, la temperatura de salida de aproximadamente 43 ° C, la relación de las fases 55 sólidas y líquidas: 45, las dimensiones cristalinas se también no excedan micras 20.
lápiz de labios modo de cocción en la unidad de la película es muy estable en todos los aspectos.
El tercer método se basa en la preparación de la barra de labios de manera “fría”: se basa en el proceso de mezclar azúcar en polvo cristalino con agua, melaza, jarabe de inversión y otros aditivos a temperatura ambiente.
La preparación de la barra de labios se lleva a cabo en una etapa, mientras que no hay necesidad de preparar y hervir los jarabes, enfriar y batir, y se combinan las etapas tecnológicas de la preparación de la barra de labios y la masa de caramelo fondant. De una manera “fría”, los fondants también se preparan sobre la base de productos semiacabados de polvo, azúcar, polvo.
Para la preparación de polvo de la pasta de azúcar del azúcar debe tener una composición específica de tamaño de partícula. Por lo tanto, la partícula de 20 micras deben ser 90%, desde el 20 50 de micras - 9%, un tamaño de partícula de más de 50 micras puede ser de aproximadamente 1%. Sólo una composición de azúcar en polvo de este tipo proporciona una salida de lápiz de labios de alta calidad.
'' Método en frío "de la preparación de la barra de labios se empieza a encontrar una aplicación más amplia y es muy prometedora.
El azúcar granulado tamizado o tornillo dispensador Desintegrador shnekovibratsionnym alimentan continuamente en la planta donde
hay moler el azúcar granulado en polvo. azúcar en polvo entra en el clasificador, en el que un aire comprimido se separa en su tamaño de partícula. A través de descargador de tamaño de partícula de polvo de azúcar ciclón 20 micras dispensador shnekovibratsionnym se alimenta continuamente a vibrosmesitel donde dosificado continuamente medición émbolo de la bomba una mezcla líquida de los componentes restantes de la masa de caramelo formulación fondant. La formulación líquida se preparó de una emulsatore mezclador. Dependiendo del tipo producido en una mezcla fórmula fondant líquido puede incluir, por jarabe de fondant de azúcar o jarabe invertido solos o en mezcla. melaza de dosificación y jarabe invertido a la masa de arena pueden ser sahara- 10-20%. Barra de labios se obtiene mejor calidad cuando la relación entre la melaza y 1 jarabe invertido: 1 y la dosis total de estos componentes al peso del granulado 15 azúcar%. La formulación líquida se administró y saborizantes. Para la fruta mezcla fórmula fondant en el líquido, excepto melaza fruktovoyagodnoe hacen purés, podvarki y otros aromas. Para la leche y cremoso mezcla fórmula barra de labios en el líquido excepto la melaza puede entrar en la leche condensada, suero de leche condensada, suero de leche concentrado, mantequilla, leche en polvo, cacao en polvo, y otros aromas. Rx mezcla Ready-líquido a una temperatura 22-25 ° C se alimenta continuamente a vibrosmesitel, en el que la mezcla de los componentes se produce debido a la vibración a la frecuencia de rotación del rotativo ejes 180 rev / min.
De esta manera, todo el proceso de preparación de la pasta de azúcar dura 40-50 con. masa fondant caramelos sale 25 27-fracción ° C Temperatura de masa de humedad 8 10-%. Listo fondant transportador inclinado alimenta directamente a moldeo por laminación o prensado fuera.
La barra de labios, obtenida de manera "fría", está sujeta a un secado rápido, por lo que después de moldearla debe ser inmediatamente glaseada. Para ralentizar el secado de la barra de labios durante su fabricación, agregue 0,4% de proteína de leche o 0,3% de clara de huevo (a la masa de la barra de labios) o 7,5 - 10% de glucosa, reemplazándola con azúcar o melaza parcialmente granulada. Los buenos resultados en el almacenamiento de caramelos de fondant, obtenidos de manera fría, dan la introducción de 0,3% pectina a la masa de azúcar granulada o 10% de la mezcla de proteína y azúcar batida a la receta de caramelos de fondant. La mezcla batida se prepara a partir de clara de huevo, azúcar en polvo y jarabe de jarabe de azúcar, fracción de masa de humedad 20%.
Muchas fábricas han desarrollado nuevas variedades de dulces utilizando diferentes tipos de suero, lo que permite reducir la tinción de la barra de labios. Así, por ejemplo, use suero concentrado en masas de fondant, obtenido de manera "fría". La introducción de 5% concentrado de suero a la masa de caramelos le permite mejorar el sabor y aumentar su vida útil.
El método de "frío" desarrollado para obtener fondant sobre la base de azúcar en polvo también fue utilizado por el Instituto de Tecnología Voronezh para mejorar y desarrollar aún más la tecnología de los dulces de fondant obtenidos sobre la base de productos semiacabados de azúcar en polvo en polvo (PSPP). Puede obtener masa de caramelo con propiedades predeterminadas y moldearlas mediante laminado o prensado.
En la producción de fondant de tipo caramelo de masa en el PSPP, prepare por separado una mezcla de componentes secos de la formulación y la fase líquida. La peculiaridad de las masas de caramelo hechas en PSPP es una mayor fracción de humedad hasta 12 - 12,7% y un bajo contenido de azúcar - 47 - 48% en comparación con los dulces de fondant a base de azúcar en polvo.
PSPP basado en la masa de caramelo preparó en una línea de producción. La alimentación de líquido se alimenta a emulsator bombas dosificadoras y una temperatura 20 -30 ° C agitada 5 - 10 min. fracción de masa de sólidos en la fase líquida 67 - 68%. Después de agitación hacer aromáticos y saborizantes. La fase líquida completado se filtró y la bomba dosificadora de engranajes se alimenta continuamente a vibrosmesitel SHSV 0,1 / 1. Se dosificaron de forma continua desde los alimentadores de tornillo con vibrobunkerov ingredientes secos: .. PSPP, harina de soja, polvo de cacao, leche en polvo, etc. La mezcla de la fase líquida y los ingredientes secos agitó vigorosamente y se continua durante un 50 hasta una masa plástica homogénea. temperatura fondant Ready 20-30 ° C y la fracción de masa de 12 humedad -12,7% se descarga de forma continua en un transportador de alimentación en movimiento, que lo pasa en una máquina de moldeo rotativo SHMF-4. El cuerpo moldeado alimenta a recubridora, y luego de envasado y embalaje.

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