Preparación de dulces fondant.

Preparación de dulces fondant.
La barra de labios después de terminada la fabricación de las fases sólida y líquida están en equilibrio dinámico, es decir. E. A una relación constante de cristales de sacarosa de tamaño cambio de fase sólida y líquida y el proceso pomadoobrazovaniya fase sólida continúa durante varias horas más. En este momento, la disolución parcial de cristales finos y aumento de grandes proporciones. Una ligera pérdida de humedad por evaporación natural conduce a una mayor separación de los cristales en la barra de labios en fase sólida.
Condición de equilibrio entre la barra de labios fases sólida y líquida afecta a la calidad de la pasta de azúcar acabado, lo que es necesario para la preparación estrictamente moldeabilidad fondant.
El proceso básico de la preparación de la pasta de azúcar está templando sus sabores modificados. proceso Temperirovanie- es agitación continua mientras se calienta la masa antes de que alcance la temperatura deseada y para una distribución uniforme de los componentes en todo el volumen.Preparación de dulces fondant.


El acabado cargado en la máquina de barra de labios de templado a menudo marcar MT-250, que es un recipiente cilíndrico con calentador, equipado con un agitador, o una caldera calentada con un agitador. Cuando el modo de rosca mecanizada de la producción para cada uno de la máquina de formación para ser instalado dos máquinas de templado o dos calderas. Cuando el temple, pero los aromas se pueden administrar hasta 10% (en peso de la carga barra de labios) devolución de los residuos del mismo tipo de conchas de caramelo.

Después de la distribución uniforme de los aditivos incluidos conducta esencias aromatización pasta de azúcar, vainilla, así como los vinos y alcohol. El proceso de la masa de aromatización es etapa tecnológica responsable, como esencias y aditivos de vino y el alcohol son materiales de alimentación muy volátiles, especialmente a altas temperaturas. Para llevar a cabo la aromatización con una mínima pérdida de volátiles tales como pasta de azúcar a temperaturas superiores a 65 ° C, tomar una pequeña porción de la pasta de azúcar (2 - 3 kg) de la máquina de templado, después se enfrió a la temperatura 30-35 ° C con agitación constante y luego mezclado con toda la parte de los aditivos aromáticos. A bajas temperaturas no hay evaporación de los volátiles, y la mezcla resultante fue de fondant como fluido impide la evaporación adicional intensiva.
La mezcla así obtenida se introduce en la máquina de templado en la que la pasta de azúcar para ser aromatización.
La masa de caramelo acabado a una temperatura correspondiente a este método de moldeo, se envía a una máquina de conformación.
Surtido de chocolates producidos a partir de la pasta de azúcar, muy diversa. Barra de labios de caramelo producir glaseado de chocolate y sopa de esmaltado. Para las variedades de acristalamiento de dulces, con base en el cuerpo, incluyendo la pasta de azúcar de azúcar, son "Médoc", "Piloto", "casis", etc., lápiz labial láctico :. "Petrel", "Primavera", "gansos cisnes", "Sol" y etc., lápiz labial flan :. "aciano", "tarde", "Swallow", "paz", "margarita", etc., barra de labios cremosa :. "Fantasía", "El sur de los frutos secos", etc., fruta lápiz de labios: ". la flor escarlata "," Cherry "," fresa ", y otros.
Disponible como dulces fondant recubiertas con esmalte del chocolate, el cuerpo del que se compone de varias capas de diferentes barras de labios. Por ejemplo, el caso de caramelo "flor roja" se compone de dos capas de la leche y una capa de caramelo barra de labios crema. caramelo de la vivienda "mandarina" se compone de dos capas: una pasta de azúcar de las frutas y flan.
dulces de pasta de azúcar sin recubrimiento se descarga de todo tipo de barra de labios. Sobre la base de la pasta de azúcar del azúcar producido variedades tales como "Kiev dulce", "Kremok", "delicado dulce", etc., así como variedades de pasta de azúcar de la leche. "Estrella", "Premiere", "escuela", "grado" y otros. , pasta de azúcar quemado de la nata "crema de cacao y", "crema de café", "dulce de teatro", etc., barra de labios cremosa :. "fudge" y otros.
Características de masas mamarias.
Dairy masa de caramelo - es parcial o completamente masa cristalizada de sahara- arena y la leche con mantequilla, frutos de cáscara, fruktovoyagodnogo materias primas o de otros componentes. Productos lácteos fabricados en peso de leche hirviendo jarabes. En su estructura, la masa de dulce de leche puede ser amorfo, parcialmente cristalino o completamente cristalino. estructuras amorfas son, por ejemplo, la masa de caramelo "caramelo cremoso", "vaca"; un parcialmente cristalino - "Inicio"; "Record" - a totalmente cristalino. La preparación de tales masas se lleva a cabo el procesamiento posterior de cocidos jarabes leche máquinas de templado y se puede hacer métodos continuos y por lotes.
Formulaciones chocolates de leche contienen grandes cantidades de leche, por lo que para que el proceso de ebullición la leche luz masa debe llevarse a cabo rápidamente a una temperatura tan baja como sea posible y con una pequeña cantidad de jarabe de leche. Para la masa de caramelo con un proceso de color y sabor característico de ebullición se lleva a cabo de una manera continua.
Preparación de la masa de productos lácteos de la estructura amorfa. A pesar de que la masa de una estructura amorfa usando las mismas materias primas, la preparación de las tecnologías de masas lácteos difieren entre sí dependiendo de que se obtendrán métodos masa moldeada. Métodos de moldeo y también debido a la cantidad de masa se prepara. Para dulces "caramelo cremoso" fue producida originalmente jarabe lechoso. Para este propósito, inicialmente cocinado fracción de masa de jarabe de azúcar de humedad 18-20%. El jarabe de azúcar se puede preparar en lotes en digestores abiertas con un agitador o recibir desde la estación de obschefabrichnoy syruping. La leche condensada se calienta en el digestor abierto con un agitador. Con el fin de que no quemada y reduce su viscosidad, se añadió a 15 agua leche% en peso y agitar hasta que esté suave. Si el azúcar de la leche condensada, a continuación, cuando se calienta se administra% de agua 20 y calefacción se agitó hasta la disolución completa de los azúcares. El calentamiento de la leche condensada se lleva a cabo a una presión de vapor de calefacción 0,3-0,35 MPa para 5-8 min. En paralelo, en digestor abierta, una mezcla de melaza y mantequilla. El recalentamiento se lleva a cabo a una presión de 0,2-0,25 vapor de calentamiento MPa y la temperatura de la mezcla de 75-80 ° C.
La formulación mezclada se preparó en un mezclador por lotes, donde el pre-cargado con el filtrado a través de un tamiz con jarabe de azúcar de malla 1,0 mm, leche condensada. mezcla de formulación a 60 ° C aspirado en un aparato de vacío esférico no es mayor capacidad 100 l. bomba Mokrovozdushnym crea una presión residual dentro de la máquina 19,3 kPa. La cocción se lleva a cabo a una presión inicial de vapor de calefacción 0,25 MPa, y luego se aumenta gradualmente a 0,35 MPa. proceso de ebullición continúa 50-55 min. Antes del final de ebullición 5-8 min aparata aspirado filtra mezcla se melaza con calefacción, aceites y aromatizatorovrov. Dejando la temperatura de cocción se establece por la masa en ebullición que debe ser igual 87-90 ° C, que corresponde a una fracción de masa de 10 humedad - 11%.
Confeccionada masa leche para dulces "caramelo cremoso" trata de refrigeración, que debe llevarse a cabo rápidamente. este día de uso en metal, mesas de enfriamiento de agua. La masa debe ser enfriado rápidamente a una temperatura 40 - 45 ° C. En la superficie de la mesa, pre-aceitado, la masa cocida se vierte en un 2 capa - 3 cm, se enfrió rápidamente dentro de 30-40 min. En el proceso de enfriamiento para evitar la masa de cristalización no puede ser agitada. Por cables de cristalización y enfriamiento prolongado. Las capas de la masa enfriada en los bordes de plegado y se dirige al moldeo.
La formulación de caramelo "caramelo cremoso", que se forma sobre la máquina de producción irisoformuyuschey MOD-1, incluye la melaza ya con el fin de aumentar la viscosidad de la masa moldeable. El contenido de humedad en el peso final debe ser 8 -10%.
Láctico caramelo masa "vaca" lote preparado y procesos continuos. En un proceso por lotes en 60 capacidad digestor abierto - 150 l se cargó azúcar masa jarabe fracción 20% de humedad y melaza. Calderas de esta masa se usó sin mezcladores, y de mezcla produce Veselkov madera parcial manualmente. El azúcar y el jarabe de mezcla se hierve a una presión de vapor de calentamiento en la camisa de la caldera 0,3-0,35 MPa de contenido de humedad 7-9%, lo que corresponde a una temperatura 120 de ebullición - 122 ° C, después se cargó con la leche condensada y la mantequilla, se calentó a 60 ° C en evitar la cristalización parcial de la sacarosa en el jarabe. masa Dairy se hierve a una fracción de masa de 10 humedad residual - 12%, que corresponde al punto de ebullición 110 -116 ° C. fracción de masa de la reducción de sustancias en el peso final 8-9,5%. Dependiendo del método de moldeo, la masa acabada se alimenta a enfriamiento y moldeo (el método de moldeo de laminado) o directamente a la moldura (al método de moldeo en piezas fundidas de almidón). Para crear un método de colada continua de moldeo en masa en el proceso por lotes de almidón para la cocción de la masa se lleva a cabo en dos digestores de desplazamiento de tiempo de carga para material de alimentación 20 - 30 min.
Un proceso continuo para la preparación de la masa en el seno de dulces "mariquita" se llevó a cabo en Vilnius fábrica de confitería "Pergalė".
El jarabe de leche se prepara en un disolvente para 30 min a una fracción masiva de humedad 24 - 26% y sustancias reductoras 9%, luego se envía a un tanque intermedio, desde el cual, después de pasar por el filtro, el jarabe se bombea continuamente a la columna de colada, donde se hierve bajo presión excesiva calentar vapor 0,2 - 0,35 MPa a una fracción en masa de humedad 10,5 - 11% y sustancias reductoras 10,9 - 11%. La masa de leche terminada a través de la trampa de vapor ingresa al tanque, calentada por vapor, ubicada sobre el embudo de la máquina de fundición. En el tanque, la temperatura de la masa se mantiene en 95 —100 ° C para que no comience la cristalización prematura de la sacarosa. Al inicio del trabajo y después del final del turno, la masa mal cocida y el agua de lavado del separador de vapor y el tanque calentado se recolectan en una máquina de templado, desde donde la bomba los bombea al tanque intermedio en el que se encuentra el jarabe de leche. Toda la mezcla se alimenta de nuevo a ebullición. La línea produce 3,6 —3,8 t dulces “Vaca” por turno.
Tabla. formulaciones 11 lácteos dan masa de caramelo que las especies más comunes.
Preparación de la estructura de masa de productos lácteos en parte o totalmente cristalino. Estas masas se preparan en su mayoría de una manera continua en la masa de cocción de dulces estación universal. La formulación de chocolates incluye una gran cantidad de leche, por lo que el proceso debe llevarse a cabo rápidamente, para evitar el oscurecimiento de masas. La formulación mezclada se preparó a partir de un jarabe de azúcar, melaza, leche condensada, mantequilla o leche con mantequilla de jarabe añadido. mezcla de receta a través de un filtro con un diámetro de orificio de 1 mm émbolo contenida en la bomba dosificadora
11. Formulaciones de masa láctea de estructura amorfa

Crudo

Sólidos,%

El consumo de materias primas en el t de peso 1, en kg

'' Caramelo cremoso "

'Mariquita'

en especie

en materia seca

en especie

en materia seca

Azúcar

99,85

414,56

413,94

473,01

472,3

leche condensada

74

512,33

379,05

385,74

285,45

fluir

78

66,69

52,02

192,02

150,48

mantequilla

84

117,36

98,58

12,07

10,14

vanilina

-

0,27

-

0,32

-

En total

-

1111,11

943,59

1064,06

918,37

Salida

-

1000

920

1000

900

cecina servido en la columna de la bobina de cocción. La ebullición se realiza con una sobrepresión del vapor de calefacción 0,2 - 0,3 MPa para la masa de tipo “Inicio” y con 0,3 - 0,35 MPa para la masa de tipo “Registro”. La masa soldada terminada a través del separador de vapor sale de la columna de elaboración.
La temperatura de la masa de leche para los caramelos "Inicio" a la salida de la columna de elaboración debe ser 110 - 115 ° С, la fracción de masa de humedad 10 —11% y sustancias reductoras 9 - 9,5%.
La masa de leche inmediatamente después de la cocción se alimenta a la moldura. La cristalización parcial de la masa se produce inmediatamente después del moldeo. La masa de leche para dulces del tipo "Registro" sale de la columna de cocción con la temperatura 115 —118 ° С, la fracción másica de humedad 8 - 10% y se envía a la máquina de templado o caldera con un agitador y un calentador de vapor. En la máquina de templado o caldera se hacen aditivos de prescripción en forma de gelatina, esencias. La masa de leche se agita durante 15 - 20 minutos. Con la mezcla, la temperatura de la masa se mantiene en 110 - 115 ° С, en este momento se forman los centros de cristalización más pequeños y la cristalización completa de la masa se produce después del moldeo durante el proceso de curado.
Tabla. 12 masa leche receta dada con la estructura total o parcialmente cristalina.
12. Las formulaciones estructura masiva de productos lácteos parcial o totalmente cristalinas

Crudo

Sólidos,%

El consumo de materias primas en el t de peso 1, en kg

'' Inicio '

'' Record '

en especie

en materia seca

en especie

en materia seca

Azúcar

99,85

550,33

549,5

605,34

604,44

fluir

78

200,24

156,19

178,61

139,32

La leche condensada.

74

267,16

197,7

132,69

98,19

mantequilla

84

26,62

22,36

37,68

30,65

esencia de vainilla

-

2,59

-

-

-

vyshnevaya Эssentsyya

-

-

-

0,66

-

vyshnevaya podvarki

69

-

-

66,33

45,77

En total

-

1046,94

925,75

1021,31

918,39

Salida

-

1000

910

1000

900

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