Preparación masas de caramelo

Producción de masas dulces
masa de caramelo son los principales productos semielaborados para la producción de chocolates. La masa de caramelo principal, desde la que los dulces son: lápiz labial, productos lácteos, frutas y gelatina, líquidos, llenado batida, asar, praliné, mazapán y crema.
La tecnología de cada masa tiene sus propias características. Las diferencias en las materias primas utilizadas y la naturaleza de su transformación en producto semiacabado. El principal tipo de materias primas para toda la masa es el azúcar granulado. Al hacer cada masa de caramelo debe mantenerse modos tecnológicos en su totalidad o producido en masa de baja calidad, de las cuales no se puede obtener un buen dulces. Para ampliar el surtido de bombones en la preparación de los edificios utilizar una combinación de varios medios de caramelo, teniendo en cuenta los parámetros de sabor y propiedades físico-químicas de ser masas combinadas.
Preparación de masas de azúcar
Características de las masas fundidas. Las masas de dulces de pasta de azúcar se fabrican a partir de diferentes tipos de productos semiacabados básicos (lápiz labial) y otros tipos aromatizantes y apomáticos de materias primas. Dependiendo del tipo principal de materia prima, los lápices labiales se dividen en azúcar, leche, crema, crema-brule (leche y crema) y fruta. La materia prima principal para obtener el lápiz labial del azúcar es azúcar y melaza; láctico, cremosa y caramelo de crema labial - azúcar, melaza, leche (entera, entera condensada con azúcar, endulzado desnatada condensada) leche o suero de mantequilla natural concentrados y; pintalabios de frutas - azúcar, jarabe, puré de fruta-bayas o jugos de frutas concentrados.
A medida que la utilización de aromas, frutas y bayas podvarki, suministros, frutas confitadas, frutos secos tostados rallado, cacao en polvo, café, ácidos (cítrico, láctico), diferentes esencias, el vino, la vainilla y otros.
El azúcar es una sacarosa casi pura. El más utilizado en la producción de azúcar granulada, que se encuentra a cristales homogéneos con bordes afilados.
El azúcar debe ser no pegajoso, toque una solución clara en seco, de flujo libre, totalmente soluble en agua, que da. El contenido de humedad del azúcar no debe exceder 0,15%, cuando se almacena manera descomprimido - 0,06%.
La melaza es un producto de la hidrólisis parcial del almidón. La composición de jarabe, excepto la humedad incluyen carbohidratos macromoleculares, dextrinas (sustancias que causan viscosidad jarabe), agentes reductores (azúcar - maltosa, glucosa), y minerales.
Los principales indicadores son el contenido melaza de sustancias reductoras que determinan sus propiedades anticristalizantes, y la fracción de masa de la humedad. El contenido de humedad no debe exceder de melaza 22%, kg / 1410 densidad m3.
La melaza es un sabor dulce viscoso líquido claro. jarabe de color depende del grado de purificación.
En la industria de confitería, en función de su contenido de sustancias reductoras (en%) se utiliza melaza cuatro especies: nizkoosaharennaya caramelo (30 - 34%), premium caramelo (38-42%), grado de caramelo I (% 34-44) y glucosa -alta sacarificado (44 - 60%).
La leche entera de vaca utilizada para la producción de chocolates, debe contener no menos de 3,2% de grasa, con una acidez no superior a 21 ° T. Grados de Turner (° t) representa el número de mililitros de 0,1 antes de Cristo. álcali consumida para neutralizar el ácido en 100 ml de leche. La leche entera no debe ser olores y sabores extraños.
La leche condensada con azúcar es un líquido viscoso homogéneo del color blanco o crema, que se obtiene hirviendo leche entera de vaca con el azúcar a una fracción de la masa residual de humedad no más de 26,5%. La cantidad de grasa en la leche condensada debe ser al menos 8,6%, sacarosa al menos 43,5%.
La leche desnatada condensada endulzada debe contener una proporción en masa de humedad no más de 30% de sacarosa y no menos de 44%.
Mantequilla - una emulsión sólida de grasa de la leche. Un aceite se obtiene de la leche de vaca. La mantequilla de grasa dependiendo de la variedad debe ser 78,0 82,5-%, proporción en masa de humedad 20 - 16%. La mantequilla no debe tener sabor y olores extraños.
puré de fruta - que sulfitado puré de pulpa de fruta, la fracción de masa de sólidos que, dependiendo del tipo de fruta varía 7 -14%.
podvarki Fruta - una fruta y bayas puré hervido con azúcar. El contenido de humedad en él debe ser no más de 31%, el azúcar no inferior al 62%. Podvarki utilizarse como saborizantes.
Suministros - una pasta de puré de fruta fragante fresco y bayas, cocinado puré de esterilizadas y envasadas en recipientes de vidrio o de lata herméticamente cerrados o puré de evaporación en función del tipo de fruta con el azúcar a una fracción de la masa residual de 28 humedad -48%, o mediante la mezcla de la masa acidificada con azúcar granulada en una relación de 1: 1,5 (1: 1,2). Los suministros utilizan para dar a los productos un sabor varietal pronunciado y aroma de la fruta.
Sabor - un líquido que constituye soluciones alcohólicas o hidroalcohólicas o mezclas de sustancias odoríferas sinteticheskhih natural. Dependiendo de la concentración de sustancias odoríferas esencias se dividen en una sola vez (menos concentrada) y dos cuádruple. El número unificado de formulaciones esencias diseñadas para doble administrado.
Vainilla - un polvo cristalino blanco con un agradable aroma específico. La vainillina aplica como un polvo o una solución acuosa. Soluble en agua a 80 ° C. De vainilla esencia de vainilla se prepara disolviéndolo en alcohol etílico.
Café - es un grano de cafeto, que crece en los países tropicales. Los granos de café tostado y molido son, dando como resultado un polvo con un sabor característico y aroma. La humedad en el café molido no es más que 7%, extractivos 20-30%.
Vinos y bebidas alcohólicas se utilizan en la fabricación de muchos tipos de dulces. Ellos dan a los productos un aroma y sabor específico.
ácidos de los alimentos utilizados para acidificar la masa de caramelo. Más utilizado: tartárico, cítrico y láctico.
Vino (S4N606) y ácido ácido cítrico (SbN807) - un polvo blanco cristalino, fácilmente soluble en agua. El contenido de polvo de ácido tartárico (en base seca) de no menos de 99%, cítrico - 99,5%.
Lácteos (ácido S3N603) se presenta en forma 40 80-enésimo solución acuosa. El color de la solución en función del ácido de calidad cambia de amarillo claro a marrón. El ácido láctico no debería tener olor extranjera debido a la presencia de impurezas de ácidos volátiles.
Diagrama de flujo de pasta de azúcar que produce consta de las siguientes etapas: preparación de materias primas (cribado, filtrado, calentamiento: limpieza, etc ...); la dosificación de materias primas (pesar, de medida, suministro continuo de dispensadores); jarabe de cocción (azúcar, azúcar, jarabe de melaza, azúcar, leche, etc ...); preparación de lápiz labial y pasta de azúcar.
Los dos primeros pasos del proceso previamente discutidos.

Preparación de jarabes.
Jarabe llamada solución de azúcar o azúcar solución antikristallizatorom o solución de azúcar con aditivos y antikristallizatorom (grasa de la leche, puré de patatas) concentró. Dependiendo de los jarabes de propósito divididos en el azúcar, la leche, el azúcar invertido y jarabe (azúcar invertido), jarabe de azúcar, leche, azúcar y frutas.
Día de la recepción de los jarabes de lápiz labial de alta calidad debe cumplir con ciertos requisitos.
Jarabes deben tener el mayor contenido posible de sólidos y la cantidad de sacarosa, que está cerca de la concentración de su solución saturada, sino para que esta concentración no llegar a la saturación completa. El jarabe debe contener la cantidad mínima necesaria de agentes reductores, aumentando su número en el proceso de fabricación debe ser jarabe de mínima. El azúcar y los jarabes saharnopatochnye debe ser ligero, transparente. Productos lácteos puede ser jarabes, dependiendo de la finalidad de los distintos tonos de amarillo claro a marrón claro.
jarabes de frutas de azúcar dependiendo del puré debe ser aplicado nizkoprozrachnymi y la luz con tonos de colores de puré utilizada (amarillo, rosa, y así sucesivamente. N.).

jarabe de azúcar.
Es una solución acuosa de azúcar-arena en agua con una fracción masiva de humedad 16-20%. Este jarabe es el principal producto semi-acabado para la obtención del lápiz labial. De él, usted puede hacer todos los otros jarabes, agregando varios tipos de materias primas (melaza, leche). El jarabe de azúcar se prepara disolviendo el azúcar en el agua. El azúcar suministrado a la producción, puede ser m. Y la forma de azúcar granulado, el azúcar refinado o azúcar refinado nseg Estos azúcares contienen de 99,75 a 99,9% de sacarosa pura en la sustancia seca. La sacarosa es fácilmente soluble en agua, su solubilidad aumenta con el aumento de la temperatura.

Los jarabes de azúcar deben obtenerse a una temperatura más alta, pero de modo que el proceso de disolución proceda lo más rápido posible. Debe recordarse que en la mayoría de los casos, el azúcar - azúcar tiene una reacción débilmente ácida (pH 6,3), por lo tanto, a altas temperaturas, puede producirse una descomposición parcial de la sacarosa en fructosa y glucosa. A su vez, la fructosa a una temperatura de aproximadamente 90 ° C comienza a descomponerse en productos de color oscuro, con el resultado de que el jarabe resultante se vuelve de color oscuro. El efecto prolongado de la alta temperatura en la sacarosa también conduce al oscurecimiento de los jarabes. Por lo tanto, para evitar el oscurecimiento del jarabe, el proceso de disolución del azúcar granulada se debe llevar a cabo rápidamente.
En las grandes empresas jarabe de azúcar se prepara de forma centralizada, con una gran actuación de la estación de jarabe.
Para la mayor parte de la masa de jarabe de azúcar cande es la principal fuente de semifinales. Por lo tanto, la concentración de jarabe, el equipo de cocina en un solo lugar mejora la condición sanitaria de la producción, aumenta la productividad y permite el uso de dispositivos sofisticados. El jarabe de azúcar puede ser preparado proceso continuo por lotes y.
En un método de lotes de producción de jarabe de azúcar uso 12 abierto capacidad digestores, 60, 150 l con calentamiento por vapor o 2 capacidad dissutory - 3 m3 equipado con un burbujeador y la bobina. azúcar Preparado de forma manual o a través de la tolva se cargó en porciones en el digestor o dissutor, que se vierte previamente en agua en una cantidad 25-30% en peso de azúcar granulado. En la fabricación de jarabe de azúcar en el digestor después de la carga de azúcar y agua en la camisa de vapor sirve 0,3-0,4 MPa de presión, la agitación se realiza a mano usando una palas de madera o agitador mecánico hasta la completa disolución de azúcar. A continuación, el jarabe se hierve a una fracción en masa de materia seca 78-80%.
La duración de la preparación de peso de jarabe de azúcar lote kg minutos 150 20-25. Para servir a la duración de ebullición de masa se reduce. Monitoreo lleva a cabo fácilmente mediante la determinación de sólidos de jarabe de refractómetro concentración o la temperatura de ebullición de la solución (Tabla. 4) a presión atmosférica.
jarabe de Ready se vierte a través de un filtro en un tanque de recepción y el ciclo de cocción se repite.
Cuando se cocina jarabe de azúcar en dissutorah sahara- después de la carga de arena y agua burbujeador conmutada, y luego después de la disolución de la arena producida sahara- almíbar hirviendo hasta que el contenido de sólidos secos fracción de masa 78 80% -. El extremo del jarabe de ebullición y la disposición se determina por el punto de la solución o refractómetro de ebullición. La duración de la preparación de un lote de jarabe de minutos (800 kg) 30-40. Durante este tiempo, la temperatura de jarabe se aumenta gradualmente a 109 - 110 C, resultando en una cierta desintegración de sacarosa. Por lo tanto, el jarabe obtenido en dissutorah casi siempre tiene un color amarillo.
Los cambios en sólidos de jarabe con diferentes temperaturas de ebullición,

punto de ebullición jarabe, ° C

El contenido de sólidos del jarabe,%

punto de ebullición jarabe, ° C

El contenido de sólidos del jarabe,%

104

65

118

98

105

69,4

119

N9.7

106

72,4

120

90,4

107

74,3

121

91

108

77,2

122

91,6

109

79

123

92,2

110

80,9

124

92,8

111

82,2

125

93,2

112

83,4

126

93,7

113

84,6

127

94,2

114

85,7

128

94,6

115

86,6

129

94,9

116

87,4

130

95,1

117

88,2

-

-

jarabe de Ready través de un filtro con dos redes con agujeros de diámetro mm 1,0 bombea en un depósito intermedio en el que se almacena a una temperatura de 95 ° C. Después de drenar el ciclo de cocción jarabe terminado se repite.
Un proceso continuo para la preparación de jarabe de azúcar se lleva a cabo en disolventes y estaciones siropovarochnyh seccionales. disolventes seccionales provistos de agitadores y serpentines de calefacción pueden tener de tres a seis secciones. Preparado de relleno del taladro de azúcar se alimenta continuamente en la primera sección de la sección de seis disolvente. También se suministra continuamente con agua en una proporción de 4: 1.
La primera sección está diseñada para mezclar el azúcar y el agua con agua. La mezcla de la primera sección a través de la ranura inferior de la partición entra en la segunda sección, donde se instala una bobina de vapor para calentar la mezcla. En el proceso de calentamiento y mezcla, el azúcar se disuelve. Desde la segunda sección, la mezcla pasa a través de la abertura superior en la división a la tercera sección, que también está equipada con un calentador nacional diseñado para una disolución más completa de la arena de azúcar. Desde la tercera sección entra el señor azúcar en la cuarta, en la que se produce la difusión final del azúcar. A partir de la cuarta sección de jarabe de azúcar, entramos en la quinta, donde se reduce al contenido de la fracción de masa de sustancias secas 70 - 80%. En la sexta sección se lleva a cabo la decantación del jarabe preparado, se instala un colono especial para este fin y la parte inferior de la sección.
La mezcla continua y calefacción promover la disolución de azúcar en la primera solución de azúcar transfusión cuatro secciones espontánea de una sección a otra se lleva a cabo por las diferencias de densidad de la solución en las diversas capas de la altura del dispositivo. jarabe de Ready de la última sección a través de los dobles filtros con orificios de diámetro temperatura mm 1,0 108 - 110 ° C y el contenido de la fracción de masa de sólidos 78 - 80% se bombea continuamente en un depósito intermedio en el que se mantuvo la temperatura 90-95 ° C.
La forma más progresiva es preparar el jarabe de azúcar en una estación universal de soldadura con jarabe (ver. La preparación continua de jarabe se lleva a cabo disolviendo los cristales de azúcar en agua en un mezclador continuo y luego disolviendo la arena de azúcar bajo presión en una columna de cocción serpentina. La arena de azúcar fluye libremente dentro de la tolva del dispensador de despacho, que suministra el azúcar granulado a la mezcladora, y aquí también se suministra agua, calentada a 70 ° C, en una cantidad de 20% al peso del azúcar. En el mezclador, con agitación y calentamiento, tiene lugar una disolución parcial de la arena de azúcar, con lo que la mezcla se convierte en gruel. Tiempo de mezcla 2,5-3,0 min. Pulpa de azúcar con temperatura 60-65 ° Con una bomba de émbolo alimentada continuamente en la bobina de la encimera. La sobrepresión del vapor de calentamiento en la columna 0,45-0,55 MPa, el exceso de presión dentro de la bobina 0,17 es 0,2 MPa. Estas condiciones permiten que la mezcla de azúcar de alta concentración se caliente a una temperatura de 120-125 ° C, lo que asegura la disolución completa de los cristales de sacarosa durante 1,0-1,5 min.
jarabe de Ready fluye a través del filtro en un receptáculo de recogida, en el que la humedad se libera y temperatura reducida. El contenido de sólidos en el jarabe de azúcar cande 80%, 110 temperatura ° C La acción de la alta temperatura placa enrollada columna sacarosa corta duración, por lo que apenas se descompone en sus partes constituyentes y se forma el producto de color oscuro, resultando en un jarabe de azúcar se obtiene incoloro y transparente.
preparación continua de jarabe de azúcar en una estación de siropovarochnoy universal cuenta con una serie de ventajas sobre consideraba anteriormente: alto rendimiento (hasta 16 toneladas por turno); Parámetros de la estabilidad y el jarabe de alta calidad; sencillez de diseño y facilidad de dispositivos para la gestión de mantenimiento.
equipos de la línea le permite hacer rápidamente la transición a otros tipos de jarabe sin operaciones adicionales; La estación está equipada con control automático y control remoto que le permite mejorar las condiciones de trabajo y aumentar la productividad.
El incumplimiento de los modos tecnológicos de la cocción, utilizando materias primas que tienen alguna desviación de la norma, si mal preparados raw receta cuando el azúcar en la sustitución se puede obtener jarabes de mala calidad.
jarabe de azúcar es oscuro cuando se utiliza azúcar chroma mejorado (por encima de 1,0 de Stammer) o el proceso de cocción continúa durante un largo tiempo en alta relación de temperatura de fallo de azúcar granulada y agua a una alta temperatura de disolución puede formar saturada y solución de sacarosa sobresaturada. Después de la preparación del jarabe cuando se está bombeando y filtración a través de tuberías con una ligera disminución en sacarosa vykristallizovanie temperatura será parcialmente salir de la solución, que a su vez puede conducir a jarabe de sacarificación en las bombas y tuberías.

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