Preparación de la masa de caramelo gasificado.

Preparación de dulces de confitería
Características de masa dulce aireado.
masa de caramelo gasificado se produce por agitación de concentrado de espuma con el jarabe de saharnopatochnoagarovym y la posterior introducción de una mezcla de sabores, aromáticos y colorantes.

Como agente más comúnmente utilizado por la proteína del huevo en forma fresca, congelada o seca soplado. La clara de huevo en su composición tiene un número de proteínas, algunas de las cuales (ovoalbúmina) contribuyen a la buena solubilidad de proteína en agua, otros (ovoglobulina) promueven la formación de espuma durante el batido, tercero (ovomucina) estabilizan la espuma formada y sujetan la estructura de bonos y otros. Hay una parte sustancia proteinácea (lisozima) que posee propiedades bactericidas. Pero una de las desventajas es la albúmina de huevo de baja temperatura de desnaturalización (coagulación), que se encuentra dentro de 59-61 ° C. A una temperatura de alrededor de 65 ° C proteína pierde fluidez y comienza a espesar. Introducción a la clara de huevo, el azúcar aumenta ligeramente la temperatura de coagulación. La clara de huevo contiene todos los aminoácidos esenciales, muchos minerales diferentes y una pequeña cantidad de enzimas. Por lo tanto, la aplicación de la proteína del huevo en la fabricación de masa de caramelo gasificado aumenta su biodisponibilidad. Dependiendo de los suplementos de entrada, modos de cocción, la densidad resultante del peso final, se dividen: los pulmones de "Souffle", fruta y el tipo de llenado batida "Primavera" y el "Turrón" tipo pesado.
masa de caramelo gasificado es una espuma de confitería, m. E. contener un cierto número de distribuido uniformemente en todo el volumen de las burbujas de aire. De acuerdo con los conceptos modernos, la espuma se puede considerar todo el sistema con el máximo posible de su contenido de la fase gaseosa.
Espuma - un sistema disperso que consta de dos fases - el gas y el líquido. La fase gaseosa puede contener hasta 98% del total del sistema. En la mayoría de los casos la fase gas es aire.
Espumas preparadas en dos formas principales: por agitación vigorosa del líquido en el que se captura el aire y su dispersión (distribución en forma de partículas diminutas) en todo su volumen y hacer pasar el aire a presión a través del líquido con la expansión subsiguiente debido a la diferencia de presión.PREPARACIÓN aireado masa de caramelo


En la formación de espuma, las burbujas de aire están cubiertos por una fina película líquida con la formación de una sección considerable en la superficie límite de aire y fases líquidas. Con la reducción en el tamaño de las burbujas de aire y aumentando su número es un aumento de la interfaz; la fuerza de la tensión superficial siempre se esfuerza para reducir la sección de superficie del sistema, es decir. e. reducir el número de burbujas de aire. Bajo la influencia de la tensión superficial, las burbujas de aire tienden a fusionarse y formar una más grande, que entonces, rompiendo la superficie de la película de líquido puede ser eliminado del sistema. Cuando esta dispersión de la fase de aire se reduce en gran medida y la espuma colapsa.

La calidad de la espuma se caracteriza por la resistencia a la fase de aire de descarga espontánea. Para mejorar la estabilidad de la espuma usando agentes tensioactivos que, al ser soluble en el líquido, reduce su tensión superficial. Se acumulan en la capa superficial de las burbujas de aire de la película circundante, tensioactivos aumentan la resistencia mecánica de la capa, evitar la ruptura de película y colapso de la espuma. Estas sustancias son agentes de soplado, sin la cual es imposible obtener una espuma estable.
sistemas de espuma de confitería son más complejos, que junto con el aire y fases líquidas están presentes sustancias insolubles y, a menudo en varios Además prescripción (nueces picadas, fruta confitada, lápiz de labios, etc.). Por lo tanto, la fracción de volumen de fase de aire en espumas de confitería es mucho menor y se encuentra dentro de 15-70%. Como agentes espumantes utilizan a menudo la clara de huevo fresco, congelado y forma seca.
proteína en seco antes de su uso empapado en agua tibia (40 50-° C) 20 30-min. Durante el remojo en la parte seca de la proteína 1 6 tomar partes de agua.
El proceso de formación de espuma de productos de confitería usando un agente de soplado como la clara de huevo es el siguiente. La clara de huevo disuelta en azúcar mezcla de jarabe jarabe-agar con agitación vigorosa, separado de la solución como una sustancia sólida (coagulante) cuyas partículas se adsorben en la capa de superficie para formar una película sólida alrededor de las burbujas de aire.
Aumento de la resistencia resultante de espuma contribuye a la presencia de agar que fija la estructura de la masa. Sustituto de huevo blanco en la producción de masa de caramelo gasificado son agentes derivados de proteínas de la leche formación de espuma.
Calidad aireado masa de caramelo depende de la formulación, además de la temperatura del fluido de proceso de preparación, la viscosidad y pH de la fase líquida.
Actualmente confitería espuma agitación mecánica preparado por la expansión del aire y bajo la influencia de la presión diferencial.
Con lo que las masas llevadas a cabo en un batido de seguridad de máquinas de diferentes diseños. El sacudidas horizontales utilizado con mayor frecuencia el coche en el que el cuerpo es sacudir el árbol con cuchillas. Las máquinas equipadas con un calentador de agua.
Cuando los medios mecánicos derribando la menor densidad de la masa resultante está dentro 450 500-kg / m3 y proceso de batido dura minutos 35 -45.
Con lo que la masa bajo presión es ampliamente utilizado en la industria de la confitería.
cámara de batido consta de dos estatores, cada uno en el lado interior de las cuales están dispuestas en filas concéntricas de dientes del rotor, formando un espacio anular 1 mm.
La formulación mezclada fue con la presión de aire 0,4-0,6 MPa se alimenta en la cámara. La velocidad del rotor varía 312-950 / min. La mezcla con la masa de aire se produce cuando se mueve entre los dientes del estator y el rotor. Al salir de la cámara de aire batido, que es en la masa, para ampliar, aumentando su volumen y densidad disminuye. proceso de batido hormas minutos 2-4, la densidad de masa resultante alcanza 300 kg / m3.
La temperatura tiene una gran influencia en la capacidad de formación de espuma de la clara de huevo. Cuando la temperatura se eleva hasta 20 50 ° C pasa a un fuerte aumento en el volumen de espuma. Las temperaturas superiores a 60 ° C provoca la coagulación de la proteína del huevo. La presencia de arena-Sachar mejora la resistencia a la proteína. A altas concentraciones de proteína de arena de azúcar no puede coagular cuando se calienta a 100 ° C. La presencia de grasa reduce drásticamente la capacidad de formación de espuma de la proteína del huevo.
La viscosidad depende de la masa (ceteris paribus) la densidad, que es una característica de la masa de aire de saturación. La menor densidad en masa, más aire en el mismo, cuanto mayor es la viscosidad. La viscosidad y la temperatura de la masa están interconectados, por lo que la viscosidad es a menudo juzgada por la temperatura.
Las masas batidas tienen una estructura inestable, por lo que la acción mecánica es una parcial o total de su destrucción. En este sentido, la gestión de los procesos de producción se debe garantizar que la masa resultante de estructura batida no fue destruida.
Formulaciones masa de caramelo batida por los dulces como el "soplo", "Primavera", "Turrón" se dan en la Tabla. 16.
16. Formulaciones batida masas de caramelo

Crudo

sólidos, %

El consumo de materias primas en el peso 1 t (en kg) para el caramelo

Tipo '' soufflé "

Tipo '' Spring '

tipa '' El Prado "

en especie

en materia seca

en especie

en materia seca

en especie

en materia seca

jarabe de agar

83

750,57

622,97

503,45

417,86

-

-

cáscara de naranja confitada o

70

252,06

176,44

-

-

-

-

clara

12

70

8,4

21,58

2,59

37,78

4,53

ácido cítrico

98

4,46

4,37

1,13

1,11

-

-

Puerto o coñac

-

16,8

-

-

-

-

-

Essentsiya

-

1,68

-

2,22

-

0,38

-

Краска

-

0,28

-

1,48

-

0,24

-

El peso del fruto

80

-

-

404,98

323,98

70,84

56,67

Infusión 'Spotыkach'

40

-

-

37,03

14,81

-

-

Azúcar

99,85

-

-

-

-

566,75

565,93

fluir

78

-

-

-

-

283,37

221,03

Almendras

9,6

-

-

-

-

94,46

90,68

En total

-

1095,85

812,8

1036,66

812,8

1053,82

939

Salida

-

1000

800

1000

800

1000

930

Preparación de la luz azotado las masas de "soufflé".
Esta operación proceso se divide en tres etapas: preparación de jarabe jarabe de azúcar-agar, batir jarabe con clara de huevo y obtener la masa.

La formulación de jarabe jarabe de azúcar-agar para todo el rango de masa de caramelo gasificado es el mismo y se da en la Tabla. 17, pero la cantidad administrada al peso de la formulación para separar los diferentes grados depende de la cantidad de aditivos y propiedades de sabor obtenidos.
17. La formulación de jarabe jarabe de azúcar-agar para todo el rango de masa de caramelo gasificado

Crudo

Sólidos,%

El consumo de alimento 1 t jarabe kg de agar

en especie

en materia seca

Azúcar

94,85

591,72

590,83

fluir

78

295,86

230,77

si

85

14,79

12,57

En total

-

902,37

834,17

Salida

83

1000

830

Como puede verse en la tabla. 17, el azúcar y el jarabe jarabe-agar contiene en promedio en partes 100 50 de melaza de azúcar y partes de la 1,5 agar.
El azúcar y el jarabe-agar jarabe dependiendo de la cantidad requerida de procesos continuos preparados por lotes y.
proceso periódico para preparar un jarabe de melaza de azúcar-agar. porciones pesadas de agar en sacos gasa empapada previamente en agua fría (no más de 25 ° C) 1 -2 h, después se disolvió en cantidad 30 veces de agua hirviendo en el digestor abierto con capacidad de calentamiento de vapor 150-200 l. Disolución de la agar continúa minutos 15-20 a una presión de vapor de calefacción 0,3-0,4 MPa. Después de la disolución completa del agar en la caldera de hacer una porción ponderada tamiza azúcar granulada o volumen medido del jarabe de azúcar se filtró. La cantidad de jarabe de azúcar añadido se lleva a cabo teniendo en cuenta la fracción de masa de sólidos en el mismo, de modo que la fracción de masa total de los sólidos de azúcar correspondió peso del jarabe jarabe de azúcar-agar en la receta. Después de la disolución de la mezcla de azúcar se hierve a una presión de vapor de calefacción 0,4 MPa a una fracción de masa residual de 24-26% de humedad, a continuación, en el jarabe se añadió una melaza número de receta precalentado a 60 ° C, y rápidamente hervida a una fracción de masa residual de humedad 20-22% , que corresponde a la temperatura de ebullición de la mezcla de 108 -110 ° C.
jarabe de azúcar caliente, jarabe de agar se filtra a través de un tamiz con agujeros de 1,0 2-mm y, después de enfriar a 70 - 75 ° C se alimenta a la agitación. Enfriamiento un jarabe de azúcar-melaza se lleva a cabo en un recipiente en el que se vierte de un digestor o directamente a sacudir máquina. jarabe de saharnoagarovy para sacudir la máquina bombeada desde el depósito intermedio.

Proceso continuo para la preparación de jarabe saharpo-agar-melaza.
En primer lugar, un agar rastpor en el digestor, como se describió anteriormente. La formulación mezclada se gon TH I R en el mezclador continuo de la solución de agar, solución de azúcar con una masa fracción 20% de humedad y melaza. Bomba de pistón bombea continuamente jarabe través de un filtro en la columna de la bobina de cerveza o aparato de cocción delgado con una trampa de vapor A2-ShuU 400 rendimiento kg / h. De ebullición se lleva a cabo a una presión de vapor de calefacción 0,4-0,45 MPa. Hervido jarabe de fracción de masa 20 humedad - 22% fluye continuamente desde el separador de vapor en un recipiente intermedio, que se enfría a 70-75 ° C de temperatura, y se aplica a batido.
Con lo que el peso puede llevarse a cabo periódicamente sacudir las máquinas existentes: las cuchillas en forma de T-horizontales, verticales marca KML o kremosbivalnoy.
En sacudida máquina cargada azúcar-melaza jarabe-agar, se enfrió a 65 -70 ° C. A veces, el jarabe se enfría directamente a sacudir el coche. Después de enfriar, el jarabe en ella se introduce en una proteína corriente huevo delgada a base 5 -7% en peso. Trayendo realizado por minuto 20-25 para obtener una masa esponjosa homogénea. Entonces, se hace aromas y sustancias aromáticas. Para evitar la destrucción de la estructura y el aumento de la densidad de la masa se agitó suavemente. La temperatura de acabado en masa 55-65 ° C, la fracción de masa de agua 18-22%, densidad 570-590 kg método de moldeo / m3 está dirigida a manchas.
Cuando un proceso por lotes, produciendo algunos pesos ligeros se obtienen en dos pasos. Inicialmente, golpee un batido de proteínas en el coche hasta que una masa espumosa de espesor. En paralelo con este un tercio de la fracción de masa agar jarabe de azúcar-melaza de 20% de humedad tomado en el peso total de jarabe se enfría a 60-65 ° C y se vertió en una corriente fina para sacudir la máquina, donde se bebió la proteína, y la mezcla se continuó para golpear hacia abajo. El resto de la jarabe de azúcar-melaza-agar se hierve a una residual 15% de humedad, después se enfrió a 65 ° C y se añadió poco a poco para sacudir la máquina. Llamar a la puerta se realiza para obtener una masa homogénea. La densidad es 600 - 800 kg / m3. Después de agitación de aromatizante y aditivos aromáticos. proceso de dos etapas utilizado en la fabricación de masas de dulces 'Jubilee' '' estratosfera ". La masa acabada se drena por gravedad en el recipiente, que puede ser móvil o puede estar ubicado por encima de la tolva de la máquina de moldeo. Así pulpa preparada está formado por manchas. hit Bombeable en peso de la imposible terminado, como es la estructura destrucción foamlike, con lo que la masa se compacta y se consigue la consistencia rezinistuyu.
Con lo que el peso de un proceso continuo llevado a cabo en un batido de seguridad de máquinas SHZD que trabajan bajo un exceso de presión de aire 0,2 0,3-MPa.

Preparación de las frutas y las masas batidas.
Esta etapa del proceso consiste en los siguientes pasos: preparación de jarabe de azúcar patochnoagarovogo, una preparación de fruta batido masa jarabe con proteínas producción en masa.
Frutas y masa de relleno batida de masas de luz batida tienen una alta densidad. la masa de fruta de dosificación alcance 40% de la cantidad total de los componentes de la prescripción, por lo que la masa batida tiene una densidad 650 900-kg / m3.
Las masas de "Primavera" se prepara como sigue. Azúcar-melaza jarabe-agar se prepara de forma discontinua en la misma formulación que para el "soufflé" masas (ver. Tabla. 17), por lo que el jarabe para dos tipos de masas se puede preparar de forma centralizada. Ready-azúcar-melaza jarabe de agar fracción de masa de humedad 20-22% se enfrió a una temperatura 60 ° C. La máquina se cargó sacudir el jarabe enfriado y proteínas incluyen coche y volcó minutos 20-25 hasta que una masa espesa, esponjosa. A continuación, la máquina se hace en pequeñas porciones a una temperatura de peso de la fruta 70-75 ° C, más golpear 2 - minutos 3 e introducir aditivos de sabor y aroma, mezclando suavemente sacudir máquina de torneado intermitente. El contenido de humedad del peso acabado 20-22%, densidad 650 - 660 kg / temperatura m3 y 60 - 65 ° C. La masa terminada se descarga por gravedad en un tanque móvil o se alimenta en la tolva de la máquina de moldeo.
El peso del fruto, administrado en una formulación tiene una fracción de masa de 20% de humedad. Se prepara hirviendo el podvarki fruta a la parte requerida de la humedad, o azúcar granulado y el puré de albaricoque (puré u otro), se mezcló en una proporción de 1: 1. De ebullición se lleva a cabo en un recipiente de vacío nachinochnom abierto o digestor a una fracción de la masa residual de humedad 20%. La mezcla de la fruta caliente se enfría a 70 75-° C de temperatura.
Preparación del tipo de masa batida pesada de dulces "Turrón", "zoológico". Esta etapa del proceso consiste en las siguientes etapas: preparación de jarabe de azúcar-melaza, jarabe de batido de proteínas y conseguir masa de caramelo.
La formulación de jarabe de agar desconectado de masa batida pesada se prepara a partir de azúcar y melaza (a veces se administra a la miel "nougat"). El jarabe se hierve en un abierto o en una columna vitrocerámica bobina digestor a una fracción de masa residual de 10 humedad - 12%. La melaza se administran en una cantidad 30-35% en peso de azúcar granulado. En el lote sacudir máquina golpear proteínas para 10 - 15 min luego a la misma sin detener el batido jarabe saharnopatochny cocinado añadió gradualmente, se enfrió a 80-85 ° C. Trayendo la proteína con el jarabe continúa 5 - 10 min, la masa se enfría parcialmente, su densidad aumenta (800-900 kg / m3). El golpe en peso con azúcar continua agitación administrado y nueces trituradas o pasas, albaricoques secos (candy "nougat") o lápiz labial azúcar precalentado (para los dulces "Zoological"), entonces - saborizantes y sustancias aromáticas. La duración total de batido - 40 minutos-45.
masa de caramelo terminado debe tener una consistencia viscosa, la fracción de masa de humedad 8 10-%, la densidad 950 1100-kg / temperatura m3 y 85 90-° C.
De sacudir el peso de la máquina se descarga en el carro o por gravedad a manchas de moldeo.
barra de labios de azúcar se preparó por el método descrito anteriormente. lápiz de labios listos se calienta en una olla abierta con un mezclador a una temperatura de 70 - 75 ° C y luego se introduce en sacudir el coche.
En severa masas batidas presentan una pequeña cantidad de aire, por lo que su estructura es la porosidad insignificante y debido a la importante cantidad de pasta de azúcar o azúcar glas - una mayor ductilidad.
Preparación para las masas de "leche de pájaro" chocolates. masas de caramelo de este tipo se obtiene al golpear un jarabe jarabe de azúcar-agar con proteínas y una introducción a la respuesta positiva por mezcla de masa de la mantequilla y la leche condensada. La preparación de estos dulces masas batidas refleja la tecnología de "soufflé" y crema de tipo "oreja". mantequilla Introducción aumenta la densidad de la masa, como un antiespumante grasa y reduce la fuerza de masa de caramelo, después de enfriamiento, lo que conduce a defectos en los bloques de corte.
El azúcar y el jarabe jarabe-agar preparado de la misma manera que para batida masas "Souffle", sólo el jarabe de receta administrados a 40% menos de agar que en masa jarabe batida. Ebullición se lleva a cabo hasta que la fracción de masa de humedad en el jarabe de 18 20-%.
En el lote sacudir máquina primero para 5-8 min golpe clara de huevo de espuma esponjosa para formar un bastidor. Entonces una corriente fina, sin detener la agitación, se vierte, se enfrió a 65-75 ° C jarabe de azúcar-melaza y continuar la rotación agar durante 10 - minutos 15 hasta que una masa esponjosa. En paralelo con el jarabe en la mezcla al golpear la máquina, una mezcla de la leche condensada y la mantequilla ablandada de una manera tal que la mezcla resultante tenía una consistencia cremosa. El golpe en peso de la mezcla de aceite se introdujo con cautela y leche condensada, revolver, agitar hasta incluyendo la máquina periódicamente, por lo que para reducir la masa compactada no se resuelva. Inmediatamente después de mezclar aditivos aromáticos y aromatizantes administrados y de masa preparado con una proporción en masa de 24 humedad ± 1% se dirige al moldeo.

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