masa nata para cocinar.

Preparación de masas de nata
masa característico. masa de crema son estructura en forma de espuma obtenida por el praliné batido o una masa de chocolate con grasa plástica (mantequilla o manteca de cacao). Para ciertos tipos de crema de masa de caramelo preparados por batir la pasta de azúcar o jarabe de azúcar de melaza con la tuerca rallada y la grasa. La presencia en la formulación o una cantidad grande de coco cremoso, tuerca de la masa de grasa provoca alta ductilidad. Durante la masa de batido de pequeñas burbujas de aire saturadas, que les da una estructura esponjosa. La presencia en la formulación de la manteca de cacao permite que el artículo moldeado para mantener la forma correcta.
Los caramelos de crema, dependiendo de las materias primas utilizadas para producir masas de caramelo, se dividen en chocolates cremosos, como "Dream", "Trufas", "Trufas extra"; en crema de chocolate y nueces, como "Fábulas de Krylov", "Saludo"; en crema de chocolate y leche, como "Cosmic", "Sigulda"; en las avellanas cremosas, como "Kolos". Dependiendo de la formulación en masas de crema, la fracción de masa de humedad varía entre 0,5 - 19% y grasa dentro de 20 - 47%. El proceso tecnológico para obtener masas en crema consiste en las etapas principales: obtener masas de chocolate o praliné y obtener una masa en crema.
Preparación de chocolate. Se compone de los siguientes pasos: limpieza y clasificación de granos de cacao, el tratamiento térmico de los granos de cacao, granos de cacao, licor de cacao que reciben, manteca de cacao, azúcar y chocolate en polvo.AMIS crema PREPARACIÓN
Los granos de cacao son la principal materia prima para la masa de chocolate.
Los granos de cacao consisten en una carcasa exterior, llamado núcleo cacao Vella que consiste en dos cotiledones y embrión. En la producción de masas de chocolate usar único núcleo del grano de cacao. La composición química de los granos de cacao como sigue (en%): fracción de masa de 4 humedad - 6%; manteca de cacao 48 - 54%; sustancias proteicas 12-15%; % De almidón 6,5-10; fibra 3-4% y teobramina 0,8-2,1%. Además, en el núcleo contiene colorantes y sustancias aromáticas, que confieren un color y sabor característicos, minerales, ácidos orgánicos. La parte más valiosa del núcleo es la manteca de cacao, es ampliamente utilizado en la fabricación de chocolate, praliné y la masa de crema.
los granos de cacao comerciales que entran en las bolsas o los petroleros, alimentados primero en el almacén, a continuación, a una planta de procesamiento.
Clasificación y tratamiento de los granos de cacao. Producir en una habitación aislada con el fin de evitar la entrada de materia extraña en los pasos subsiguientes del proceso, a fin de no obstruir el polvo del aire de la producción principal y más importante eliminar objetos extraños que se encuentran en las bolsas de granos de cacao (piedras, terrones de tierra, objetos de metal, y así sucesivamente. N. ). Para eliminar pegados entre sí, los granos de cacao rotos utilizados para clasificar. Para la clasificación y tratamiento de los granos de cacao se utilizan máquinas de lavado y clasificación de diferentes marcas y desempeño.
El propósito de la clasificación y limpieza - recibir los granos de cacao, purificadas a partir de mezclas, un tamaño más grande.
El tratamiento térmico (tostado) como granos de cacao y almendras de frutos secos se lleva a cabo para disminuir el contenido de humedad con 6-8 a 2-3% y cambios en las propiedades físico-químicas en la dirección de mejorar la palatabilidad. Cuando tueste se produce la destrucción de microorganismos y plagas de los granos de cacao perjudiciales, el desarrollo del sabor característico, disminución de sabor amargo y astringente. cáscara de cacao se vuelve frágil durante la fritura y posteriormente separado del núcleo también. granos de cacao utilizaron el mismo aparato que el utilizado para asar tuercas considerados en el tratamiento térmico § 9 (tostado). Día grandes cantidades de granos de cacao tostado usando secado varios grados, que se produce continuamente asar aire caliente a una temperatura 160-180 ° C. Los granos de cacao se tuestan a una fracción de masa de humedad no más de 3%. los granos de cacao caliente se enfrían a una temperatura 40-45 ° C, y después dirigidos a la obtención de granos de cacao (picado en trozos iguales de granos de cacao). En otro caso, los granos de cacao se secan a una fracción de masa de humedad 4-5% se dirige a la preparación de granos de cacao, que luego se alimenta a asar.

La producción de granos de cacao.
Llevado a cabo para separar la cáscara de cacao y el germen del núcleo. Día este propósito, trituración y máquinas de detección utilizada para separar la cáscara de cacao de los granos y semillas de cacao para obtener el tamaño de 0,75-8 mm. Rendimiento cacao sémola en peso de los granos de cacao en bruto debe ser al menos 83,6%. fracción de masa de partículas finas en granos de cacao de la cáscara de cacao no debe exceder 1,5%. En la preparación de cacao-nibs separados en fracciones. El mayor tamaño de la fracción 5-8 mm, se utiliza para barras de chocolate (su 70 salida%), de más pequeñas sémola fracciones de cacao preparados esmalte del chocolate, chocolate y masas de relleno. El contenido de humedad de los granos de cacao no debe exceder 2,4%.
Preparación de licor de cacao. Producir granos de molienda de cacao, en el que las paredes de las células se destruyen y la liberación de la manteca de cacao, y la molienda del cacao sólido a sémola talla micras menos 30 constituyente dependiendo de la aplicada Reutov 90 95,5% -Equipo.
El licor de cacao se obtiene el molino vosmivalkovoy para los molinos combinados en unidades desintegrador diferencial y molinos de bolas. Cuando la molienda de granos de cacao obtenidos se calienta y una temperatura de salida del licor 75-85 ° C, con lo cual hay una reducción del contenido de humedad del cacao en el acabado rallado en promedio 1%. El licor de cacao para evitar la separación de la manteca de cacao y las partículas sólidas se dirige a las colecciones de templado provistos de calefacción de vapor, a una temperatura que 85-90 ° C y se agitó continuamente.
El licor de cacao a una temperatura superior 40 ° C es una masa fluida viscosa, un buen tubos calentados bombeada por bombas. Como resultado de la agitación continua a temperatura elevada es un contacto intensivo con el aire, lo que resulta en una eliminación adicional de humedad, reducir la acidez, lo que da la masa de mejora de sabor y aroma. Parte del licor de cacao se refiere a manteca de cacao, y la parte para obtener la masa de chocolate. salida de licor de cacao no debe ser inferior a 83,3%, y la fracción de masa de 2,2% de humedad.
masa de chocolate se prepara a partir de tres componentes básicos: licor de cacao, manteca de cacao y azúcar en polvo, y por lo tanto a partir de licor de cacao es, además, necesario para obtener la manteca de cacao y el azúcar de - azúcar en polvo. En la actualidad, la masa de chocolate se introduce diversos aditivos bien en sabor combinado con el cacao rallado. Los productos tales como leche en polvo, frutos secos tostados rallado, y así sucesivamente. N.

cacao Preparación mantequilla.
Llevar a cabo presionando licor de cacao en prensas hidráulicas de varios diseños. El prensado se lleva a cabo a una presión de 30-45 MPa para minuto 15-18. El licor de cacao se alimenta a la temperatura de moldeo 90-100 ° C, y la fracción de masa de humedad 1,2-2,2%. El propósito de la compactación. - Para recibir el mayor porcentaje posible de extracción de la manteca de cacao. Él es 45,9-47,7% de fracción de masa de licor de cacao. Restante como resultado de presionar la parte dura se llama torta de cacao licor de cacao. la torta de cacao es para la producción de polvo de cacao. contenido de manteca de cacao en el polvo puede ser 12 -16%.
Para una mejor extracción de la manteca de cacao es necesario preparar adecuadamente el licor de cacao para el prensado. Para este propósito, el licor de cacao con agitación continua a una temperatura 80-90 ° C se trató con agentes alcalinos, por ejemplo, carbonato de potasio K2S03 en una mezcla con agua. Tome 1% 10% potasa y agua a la masa, licor de cacao, de disolución se lleva a cabo en agua caliente a una temperatura 80 ° C. El licor de cacao se vierte en una cuchara de colada al vacío, haciendo solución de potasa y se agitó durante hora 5 -8 en 80-90 ° C hasta que la fracción de masa de humedad 1,5-2% y pH 7. Después del tratamiento con agentes alcalinos en el cacao licor reducida acidez y la concentración de microorganismos, la mejora de sabor, color se hace más intensa. El cacao en polvo se obtiene de torta de cacao, forma una suspensión estable en la fabricación de bebidas ella.
La manteca de cacao proviene de la prensa en una colección especial, en el que se mantiene la temperatura 50 60-° C. A esta temperatura la manteca de cacao es un líquido y un pozo se bombea para obtener masa de chocolate.
Preparación de azúcar en polvo. Llevar a cabo diversas Micromills. El azúcar en polvo se obtiene de la mejor calidad de secado hasta una proporción en masa de humedad 0,03 0,06-% -azúcar. Este polvo tiene un tamaño de partícula más uniforme (no superior a 80 micras) y transportado así por medio de tornillos.

Obtención de mezcla de prescripción.
Se lleva a cabo de forma periódica y continua. Independientemente del método, los componentes de la prescripción se pesan y se mezclan inicialmente. El licor de cacao en 55 - 60 ° C ingresa al mezclador, en el que se alimenta el azúcar en polvo y la mitad de la cantidad recetada de manteca de cacao calentada a 50 - 60 ° C. La mezcla continúa 25 - 30 min a una temperatura 40 - 45 ° С hasta que se forma una masa plástica homogénea, después de lo cual se envía para moler a molinos de cinco rodillos. Para que la masa de chocolate ruede bien, la fracción de masa de grasa debe ser 26 - 28%. Los componentes se mezclan con un método periódico en máquinas de mezcla o melanzers, con un método continuo en las estaciones de mezcla de recetas de diversas marcas y capacidades, tales como РТС-10, РТС-15, РТС-20 de “Carle and Montanari” (Italia), 335 “Heidenau”, firmas “Buss” (Suiza), etc.
Tras la recepción de la mezcla de la fórmula se refiere a la molienda, en el que una masa de chocolate.
Molienda se realiza en la masa de chocolate pyativalkovyh molinos de diversas capacidades. El propósito de molienda - obtener finamente dividido pulpa con un contenido de sólidos (por el método Reutova) dimensiones más pequeñas 30 micras para el chocolate postre menos 97%, por praliné de chocolate y caramelo cremoso - al menos 94%, por masa de chocolate ordinario - no menos de 92 %, al chocolate - no menos de 90%. Tras el despliegue de la masa de chocolate en forma de polvo fino seco. Esto ocurre debido a la molienda masa de partículas y un aumento de su superficie total. cantidad ini- cialmente introducido-de manteca de cacao no es suficiente para la humectación completa y la unión de partículas sólidas, de modo que se diluye la masa de chocolate seco con grasa (manteca de cacao, etc.). Dependiendo de la finalidad de la masa de chocolate y su volumen (la crema para chocolates, chocolate, chocolate), la dilución se lleva a cabo en un amasador, cucharones giratorios cilíndricos máquinas de templado (para cada tipo de la tecnología).
Para la masa de caramelo cremoso se vierte en una mantequilla de cacao de la máquina se calienta, y el aceite de coco en 50 55-° C, luego se vierte la masa de chocolate en polvo y se agitó 2 - horas en 3 40 45-° C, para formar una masa semisólida homogénea. Después de la dilución contribuir aditivos aromáticos y saborizantes, y luego enviado a un revenido de masas. La masa de chocolate terminado debe tener una proporción en masa de humedad 0,9-2% de grasa y hasta 40%.
masa de chocolate para el chocolate se diluye con manteca de cacao caliente de tal manera que la fracción de masa de grasa en él era 30-31% y a una temperatura 60-70 ° C agitó 3 horas, después se administra disueltos en diluyente de aceite de cacao caliente ( soja concentrado de fosfolípido) en relaciones 1: 1 y en una cantidad 0,3 -0,5%. La introducción de un diluyente para reducir la viscosidad del esmalte del chocolate y ahorrar hasta 4% de manteca de cacao. Después de la introducción de recubrimiento de chocolate diluyente agitó durante 30 minutos, a continuación se hace la cantidad restante de la manteca de cacao de manera tal que la fracción de la masa de grasa promedio 36-38%. Para reducir la viscosidad del chocolate y llevándola a un valor mínimo constante lleva a homogeneización emulsatorah centrífugo para horas 2-6. El proceso de homogeneización permite el uso de recubrimiento de chocolate con una proporción en masa de grasa localizada en el nivel inferior, es decir. E. 33-34% y permite salvar a la manteca de cacao.

Obtención de una masa cremosa sobre la base de chocolate.
Consiste en templar y batir procesos. El temple de la masa de chocolate (para los caramelos "Trufas") se lleva a cabo en la máquina automática de temple horizontal STA, en la cual, simultáneamente con la mezcla, la masa se enfría a la temperatura 26 - 27 ° С. En ausencia de máquinas de atemperado automáticas, el atemperado se lleva a cabo en las máquinas MT-250.
masa de chocolate se bombea desde la máquina de templado se bombea en la máquina de forma continua o por lotes-batidor. Durante la masa de batido de aire saturado, su densidad disminuye con 1300 a 900-950 kg / m3 adquiere textura delicada y de color más claro en comparación con el chocolate. La presencia en la formulación de grasa plástica (aceite de coco o mantequilla) priva al batido fragilidad masa crema peculiar a un chocolate sin embargo proceso de batido es una de las áreas críticas de la producción. Con agitación continua utilizada nepreryvnodejstvujushchego sacudir horizontal máquina de dos rodillos que forma parte de la línea de producción CHOC. En los rodillos de la hoja de la máquina plantados que producen agitada masa. Los rodillos giran uno hacia el otro, lo que asegura una buena clavado. Durante se produce la masa de batido de calor, así que la camisa de sacudir la máquina para mantener la temperatura constante del agua de refrigeración se suministra. extravío masa durante 4 min y se alimenta directamente a moldeo.
Cuando se derriba periódicamente, se utilizan máquinas de batido KML verticales, que tienen mandos verticales intercambiables (llantas) y un variador de velocidad para cambiar la velocidad de rotación o las máquinas de crema de saliva. Todas estas máquinas están equipadas con batidoras verticales y cuencos móviles, que cargan la masa para batir. La capacidad de la taza dependiendo del tipo de máquina varía entre 20 - 120 l. Con el método periódico, la masa cremosa antes de batir, después del revenido para enfriar y adquirir un estado visco-plástico, se mantiene en bandejas metálicas de hasta 70 kg durante 3 - 4 h en el taller. Luego, la masa se carga en el recipiente y se envía para batir, que se lleva a cabo para 5 - 8 min en la frecuencia de rotación del batidor 300 rpm. La masa de crema terminada debe tener una fracción de humedad en masa para los caramelos "Trufas" 0,8 ± 0,3%, para los caramelos "Trufas extra" - 7,0 ± 1,5%. La masa terminada se envía inmediatamente a la moldura.

Obtención de una masa cremosa sobre la base de chocolate tuerca.
Consiste en mezclar masas de chocolate y praliné preparadas previamente y batirlas con mantequilla y otros aditivos (para los dulces de Fábulas y Salut de Krylov). Para este propósito, la masa de chocolate a una temperatura 39 - 40 ° C se mezcla con praliné precalentado a la misma temperatura en una máquina de mezcla o en un templado hasta que se forma una masa gruesa homogénea. La mezcla terminada se enfría a una temperatura de 30 - 35 ° C y se envía para batirla en un batidor KML, en el recipiente donde se carga la mantequilla ablandada. La masa se reduce para 7 - 10 min con un incremento gradual en la frecuencia de rotación del batidor de 60 a 170 rpm. Cuando se agita, la masa está saturada de aire, adquiere un tono claro y una consistencia suave y esponjosa. Al final del batido se hacen aditivos aromáticos. La masa triturada de la fracción de masa de humedad 2 - 4% a la temperatura 24 - 28 ° С se envía inmediatamente al moldeo.

Obtención de una masa cremosa de chocolate a base de leche.
Consiste en batir la masa de chocolate "Extra", la leche condensada y el jarabe de jarabe de azúcar con la posterior introducción de aditivos aromáticos y aromatizantes. Dada la masa se prepara para dulces "cósmicos".
masa de chocolate en su estado líquido a una temperatura 28 - 30 ° C se cargó en el recipiente y se envía a un kremosbivalnuyu máquina de clavar. Con lo que la masa de chocolate se llevó a cabo por minuto 15-20 entonces, sin detener la agitación gradualmente introducir la leche condensada, se agitó bien, se filtró a una temperatura 20 - 22 ° C. Llamar a la puerta durante la misa min de chocolate 5 -7 y leche condensada, siga el mezclado uniforme de estos componentes. Después se vertió en una corriente fina, se enfrió a una temperatura 30 - fracción de masa 35 ° C jarabe de azúcar-melaza de 25 humedad -28%. El jarabe se cocina previamente de forma abierta digestor y se almacena para un cambio. Al hacer un jarabe de azúcar-melaza para sacudir la máquina hay una coagulación parcial de de chocolate debido a la alta humedad. La rotación Masee aparecen granos sólidos de chocolate, y por lo tanto haciendo que el vino alcohol añadido inmediatamente jarabe, brandy, que contribuyen llamado de agitación de chocolate debido a la absorción de humedad de estas bebidas. Como resultado de ello, al final de la masa de batido se convierte en estructura esponjosa homogénea y colorante vivo. Longitud total de batido 30 - minutos 35 a una frecuencia de rotación de la 150 corola - 200 rev / min. El peso final de la fracción de masa cremosa de 12 humedad ± 1,5% en 28 - envió 30 ° C inmediatamente al moldeo.

Añadir un comentario

no se publicará su dirección de e-mail. Обязательные поля помечены *