Preparación de las masas de la fruta y de la jalea

Preparación de masas de gelatina (inicio)
Características de las masas de frutas y gelatina. la masa de gelatina de fruta está hecha de azúcar granulada, miel, frutas y bayas contienen studneobrazuyuschee agente de pectina, o azúcar granulada, la melaza y la sustancia studneobrazuyuschih: pectina, agar, agaroid, furcelarano, almidón gelificante. Después de hervir en el proceso de enfriamiento de la formación de los dulces, caramelos de gelatina mediante el cual la carcasa adquieren una cierta fuerza.
La fuerza del caramelo de gelatina resultante juega un papel importante en las características cualitativas de las masas. Demasiado grande rezinoobraznoe de caramelo de gelatina imparte resistencia y rigidez estado, bajo la fuerza provoca la deformación de los artículos moldeados, así como a la rápida liberación de estas fases líquidas (sinéresis).
Dependiendo de las condiciones de producción y proceso de gestión de la misma materia prima se puede preparar jaleas caramelo fuerza diferente. Por lo tanto, en la producción de los medios de frutas y caramelos de gelatina es necesario vigilar atentamente el cumplimiento de los parámetros tecnológicos.Preparación de las masas de la fruta y de la jaleamasas gelatinosas de frutas se dividen en tres tipos dependiendo de la materia prima utilizada: fruta hecha puré de frutas y bayas, frutas jalea, fabricados con adición de frutas y puré de baya de agar o agaroid y la jalea elaboradas utilizando agaroid agar, un banquete como pectina y almidón.
De la pulpa de la fruta se prepara este tipo de dulces como "verano", "Noche del sur" y otros de la fruta y gelatina -. "Carrera", "Volga-Volga", "Ogonyok" y otros de la jalea -. "Jelly", " pelota "y otros.
Tabla. 13 muestra las diferentes masas de recetas, fruta y mermelada.
13. Formulaciones masas de frutas y mermelada.

Crudo

Sólidos,%

El consumo de materias primas en el t de peso 1, en kg

fruta

фруктовожелейная

jalea

en especie

en materia seca

en especie

en materia seca

en especie

en materia seca

Azúcar

99,85

762,76

761,62

600,08

599,18

568,57

567,73

Puré de albaricoque

10

610,2

61,02

-

-

-

-

salsa de manzana

10

76,2

7,62

250,7

25,07

-

-

Jalea de frutas y bayas diferente

69

30,52

21,06

-

-

-

-

fluir

78

-

-

240,67

187,72

298,98

233,2

si

85

-

-

10,02

8,52

11,41

9,7

ácido cítrico

98

1,5

1,48

16,55

16,22

5,82

5,7

La esencia de la fruta y de la baya

-

2,59

-

2

-

2,5

-

Pintura diferente

-

0,3

-

0,4

-

0,8

-

En total

-

1484,07

852,49

1120,42

836,71

888,09

816,32

Salida

-

1000

840

1000

820

1000

800

Para frutas y bayas materias primas incluyen pulpa de frutas y bayas, purés de fruta, frutas y bayas podvarki, suministros.
Las pulpas de bayas de frutas son frutas o bayas cortadas o enteras, llenas de una solución acuosa de ácido sulfúrico H2S03 de una cierta concentración. El ácido sulfúrico evita la formación de moho y el desarrollo de bacterias putrefactas.
En una solución de ácido sulfuroso se disocia (se descompone en iones) a partir de la ecuación)
H2S03 -N20 + S02.
La concentración de S02 para enlatado (sulfatación) de frutas varía de 0,12 a 0,2% a la masa de materias primas. Para la conservación, se utilizan soluciones 3-6% de ácido sulfúrico.
Para la preservación de la pasta utilizada y otros conservantes: ácido benzoico S6N5SOON y su sal de sodio - benzoato de sodio C6H5COONa. La dosis de la fracción de masa del conservante es 0,1% a la masa de la materia prima. Estos conservantes tienen un fuerte efecto bactericida.
El tercer conservante es el ácido sórbico (C5H7COOH) o su sal de sodio - sorbato (C5H7COONa), que tiene fuertes propiedades bactericidas, destruyendo hongos, levaduras y bacterias putrefactivas. Para la conservación, una dosis de 0,05 - 0,07% en peso de materias primas es suficiente. De estos conservantes, el ácido sórbico y sus sales tienen el mejor efecto, ya que no le dan a la materia prima ningún olor y sabor, que es característico de enlatado con ácidos sulfúricos y benzoicos. Pero el ácido sórbico es un producto costoso, por lo tanto, en condiciones industriales, el ácido sulfúrico o el dióxido de azufre licuado a presión es el más utilizado.
Frutas y bayas GIST - puré, en lata, a menudo zasulfitirovannaya, pulpa de fruta con un contenido de sólidos de no menos de 7%.
podvarki fruta - hervida a una fracción de masa de sólidos (69%) de frutas y puré de bayas con azúcar. Jelly se utiliza como un agente aromatizante.
Suministros - puré de pulpa de frutas y bayas fragante fresco, esterilización puré cocido en recipientes de vidrio o de lata herméticamente selladas. Los suministros de ebullición puré cocinero con el azúcar y arena hasta una proporción en masa de sólidos 52 72-% o acidificadas mediante la mezcla de puré con relaciones de arena de azúcar 1: 1,5 (1: 1,2). Suministros utilizados como aromatizantes y aditivos aromáticos para dar a los productos un sabor y aroma varietal pronunciado de la fruta.
Los materiales más comunes son la pectina studneobrazuyuschimi (pectina de la remolacha), agar y agaroid, almidón furcelarano.
La pectina contenida en frutas y bayas puré. De las propiedades de la pectina depende capacidad studneobrazuyuschaya puré. sustancias de pectina se incluyen en el tejido vegetal de frutas, bayas y algunos cultivos de raíces y otras plantas. sustancias de pectina son capaces de, la fijación del agua en los tejidos de las plantas a hincharse. Esta propiedad se debe a su conservación a largo plazo de muchas frutas y bayas después de la cosecha.
Según FV Tserevitinova, frutas y bayas maduras contienen las siguientes cantidades de pectina (en%): manzanas-0,82 1,29; albaricoques 1,03; drenar 0,96 -1,14; arándano 0,5-1,3 1,52 y grosellero negro.
Las mejores materias primas de frutas y bayas destinadas a la producción de dulces, son las manzanas, albaricoques, ciruelas. Purés de ellos, debe tener una buena capacidad de gelificación
Stu, t. E., Después de la ebullición con forma de arena de azúcar jaleas fuertes, tienen un color claro. La acidez de la salsa de manzana (en términos de ácido málico) no más de 1,3%, albaricoque 2,3%, ciruela 1,8%. Se utilizan los aditivos, y otros tipos de puré obtienen a partir de las cerezas, grosellas negras, cítricos, fresno de montaña, arándano, membrillo y otros.
En los últimos años, la producción de alimentos pectina, que se utiliza para la fabricación de masa gelatinosa ajustar. Se obtiene a partir del orujo de manzana, cáscaras de cítricos, cestas de girasol, pulpa de remolacha azucarera.
La pectina pura es una sustancia de color blanco o blanco grisáceo con un alto peso molecular (21 000 - 100 000). sabor ligeramente ácido, la fracción de masa de no más 14 humedad%. La pectina es capaz de hincharse en agua fría, y cuando se calienta para formar una solución coloidal viscosa. Bajo ciertas condiciones, forma fuertes jaleas de pectina. Para este propósito la solución debe ser una cierta concentración de pectina, azúcar y ácido granulada. consistencia de gelatina dependerá de muchos factores. El aumento de concentraciones de pectina (ceteris paribus) aumenta la fuerza de jalea. Sin embargo, la cantidad de pectina necesaria para formar un caramelo de la jalea, varía en función del contenido en la solución de azúcar y ácido, así como la humedad residual en la gelatina. Si estas condiciones son constantes, la cantidad requerida de la pectina depende de su capacidad studneobrazuyuschey. Para albaricoque pectina capacidad studneobrazuyuschey promedio a aceptado condicionalmente norma contenido de pectina 0,8 - 1%, para la manzana 0,6-0,8% de la masa de gelatina.
El azúcar desempeña el papel de un agente deshidratante que influye en la consistencia de gelatina. Número de introducida en la mezcla fórmula de azúcar, debe corresponder estrictamente a la cantidad de pectina y su studneobrazuyuschey capacidad. En ciertas propiedades de gelificación de pectina requiere un número fijo de azúcar granulado. Si el azúcar granulada será menor que el número requerido, la gelatina se ponga demasiado fuerte (de goma), si se aumenta el contenido de azúcar granulada, la gelatina será suave. El contenido máximo de azúcar en la jalea 65% de su masa.
La acidez del medio durante la formación de la jalea también juega un papel importante. Se ha encontrado que afecta tanto a la acidez titulable studneobrazovanie (el número total de componente de ácido) y la acidez activa (concentración de iones de hidrógeno) que se caracteriza por el pH.
La cantidad total de ácido requerido para studneobrazovaniya normal, pectina depende de la calidad y la cantidad de azúcar en la solución. Dentro de ciertos límites studneobrazuyuschie ácido mejora las propiedades de la pectina, pero con una dosis de ácido dotirovka azúcar granulado es en proporción inversa, es decir, se añade. E. Más azúcar a la mezcla, la (ceteris paribus) se obtiene menos ácido. PH afecta a la magnitud de la dosis de azúcar, por lo proceso studneobrazovaniya debe llevarse a cabo bajo valores de pH óptimos del medio. Las condiciones más favorables para studneobrazovaniya es pH-3,0 3,5.
Manzana, albaricoque y ciruela puré con propiedades diferentes el uno del otro. Puré de manzana más viscoso que el albaricoque y ciruela, pero contiene menos ácido y pectina. Por lo tanto, el peso del fruto de albaricoque y ciruela puré puede reducirse a una fracción de la masa residual de humedad 15 20-%, mientras que el peso de la salsa de manzana sólo puede reducirse a una fracción de la masa residual de humedad 39 40-%.
Tal alto contenido de humedad conduce a un rápido deterioro de los productos, por lo que es necesario reducir artificialmente la aplicación adicional de secado, tal como en la producción de mermelada de manzana.
puré de fruta, alcanzando para la preparación de masa dulce, por lo general una mezcla de albaricoque o ciruela y manzana. La adición de puré de manzana para las especies restantes puede ser 25 65-%.
Para la masa de caramelo con la fracción de masa requerida de mezcla de humedad y viscosidad modificadores se añadió sal (tampón salino) propiedades que modifican compota de manzanas y su mezcla con el azúcar granulado. El más comúnmente utilizado para este lactato de sodio (SN3SNON COONa), citrato de sodio (Na3C6H507 • 5,5N20), acetato de sodio (SN3 COONa • ZN20), fosfato de sodio (NaH2P04 • 2N20 o Na2HP04 • 12N20).
lactato de sodio es un líquido viscoso de color marrón oscuro sales restante - polvos blancos cristalinos.
Dependiendo de la receta de las diferentes relaciones entre un puré, puré de patatas y la proporción de azúcar granulada, modificadores de acidez sales de dosificación puré se 0,01 -0,5% en peso de la receta total de la mezcla. Adición de ellos reduce la mezcla de prescripción viscosidad, bajando la temperatura a la studneobrazovaniya 10-30 ° C, aumentar la studneobrazovaniya tiempo y permite el transporte de masa preparada a través de tuberías a través de largas distancias. La reducción de la viscosidad de la mezcla permite que hierva hacia abajo a la humedad residual, el pH del medio a partir de las sales tampón acción aumenta a 0,1 -0,7, por lo tanto, en el proceso de ebullición sustancias reductoras acumulación no se produce o es lento.
Efecto de lactato de sodio en una mezcla de puré de manzana y puré de albaricoque con azúcar granulado (ceteris paribus) diferente. Después de hervir y studneobrazovaniya aparece que la jalea de manzana aumenta la fuerza en los tiempos medios de 15 en comparación con la misma masa fabricado sin el uso de lactato de sodio y la fuerza de la jalea de albaricoque en las mismas condiciones y disminuye en promedio veces 1,5-1,7. La acción de las sales de tamponamiento en las propiedades de resistencia de los geles que contienen puré de albaricoque, puede reducirse mediante la reducción del azúcar up-chu o usando puré de albaricoque con débiles propiedades de gelificación. Cuando prescripción mezcla en ebullición en presencia de lactato mejorado masa color de la fruta de sodio, y después de studneobrachovaniya aumentar sus propiedades elásticas.
Actualmente masa de caramelo de fruta para preparar base de la manzana con la adición de puré de albaricoque o de otra masa apropiada para impartir sabor. 1
Remolacha pectina en polvo de color gris-verde con una fracción de masa de humedad 10 -12% obtenido a partir de pulpa de remolacha. Remolacha pectina es capaz de hincharse sin límite, lo que resulta en su disolución en agua fría. Studneobrazuyuschaya su capacidad para casi 2 veces más bajos que el agar, pero puede mejorar sales de calcio. masa gelatinosa studneobrazovaniya Temperatura a la remolacha pectina 70-75 ° C. En contraste con la pectina de la remolacha agar y agaroid a una temperatura alta no se somete a la acción hidrolítica de ácido, produciendo así la acidificación de la masa puede ser inmediatamente después de la ebullición.
masa Jelly producido en pectina de remolacha, por lo general minuto 6-15 forman la estructura de la resistencia requerida. Esto complica el proceso de formación de las masas, pero studneobrazovaniya velocidad se puede reducir por la elección de una mezcla de diferentes pectinas. El uso de la pectina de la remolacha en la producción de dulces de frutas y jalea permite ampliar su gama.
Agar y preparado agaroid de varios tipos de algas que crecen en la cuenca del Mar del Norte, el Océano Pacífico, el Mar Negro.
Agar tiene una mayor capacidad que studneobrazuyuschey con agaroid (aproximadamente veces 2) y aproximadamente la misma capacidad de gelificación con pectina de manzana. Dependiendo de las condiciones de agar se presenta en forma de placas delgadas o en polvo, blanco a amarillo pálido, agaroid es más oscura (hasta marrón claro).
Agar y agaroid en agua fría se hinchan, uniendo una cantidad de agua diez veces mayor. Cuando se calientan, el agar y el agaroide se disuelven y, a medida que aumenta la temperatura, aumenta su solubilidad. A diferencia de la pectina contenida en el puré de manzana, el agar y el agaroide son capaces de formar jalea a partir de soluciones puramente acuosas. Las jaleas duraderas se obtienen cuando la concentración de agar 0,3 - 1%, agaroide 0,8 - 3% en la masa de jalea.
Para formar la gelatina no es necesariamente la presencia de azúcar, que en la fabricación de masa gelatinosa juega un papel y que el sabor de una carga sólida. La presencia de ácido degrada propiedades studneobrazuyuschie de agar y especialmente agaroid. A temperaturas 60-70 ° C en un medio ácido y el agar es agaroid hidrolizada, con lo cual pierden sus propiedades de gelificación. Especialmente susceptibles a la acción hidrolítica agaroid ácidos.
masa gelatinosa hecha de agaroid tiene studneobrazovaniya 70 75-° C de temperatura, así que hacer típicamente ácido a una temperatura por encima de 90 ° C, y esto conduce a una fuerte disminución de la capacidad agaroid studneobrazuyuschey. Para las jaleas de caramelo debe aumentarse formulación de dosificación agaroid fuerza necesaria.
Para reducir las actividades hidrolizantes de ácido en solución de agar y administrado agaroid especialmente lactato de sodio o fosfato de disodio (Na2HP04) en una cantidad 0,1-0,2% (base seca) en peso. La adición de sales tampón conduce a un ligero aumento en el pH, la disminución de la temperatura y aumentar el studneobrazovaniya tiempo, lo que es muy importante cuando se trabaja con agaroid.
soluciones de agar Agaroid y viscosidad diferente. Soluciones agaroid son viscosidad siempre superior. La adición de azúcar en la solución y la agaroid agar aumenta la viscosidad de estas soluciones. Pero desde Formulación agaroid introducido en tiempos 3 mayores que el agar, y la masa gelatinosa en agaroid tener una viscosidad significativamente más alta.
(Continuado en "Preparando masas de frutas")

Añadir un comentario

no se publicará su dirección de e-mail. Обязательные поля помечены *