Preparación de pulpa de fruta

(Continúa "Preparación de masa de fruta y gelatina.
Tabla. 14 dada temperatura de fusión y agar agaroid studneobrazovaniya y dependiendo de la relación cuantitativa.

14. La dependencia de la temperatura de fusión y studneobrazovaniya en la proporción de agar y agaroid.

Preparación de pulpa de fruta

proporción de mezcla

Temperatura, ° C

fusión

studneobrazovaniya

Agar: ácido: el azúcar: agua

0,85: 0: 0: 99,15

80

30

1: 1: 70: 28

65-70

35-40

Agaroid: ácido: el azúcar: agua

3: 0: 0: 97

60-65

40-45

3: 0,5: 67: 29,5

40-50

70

Los agentes gelificantes furcelarano derivados de las algas (algas rojas) obtenidas de la costa del mar Báltico, es similar en sus propiedades a agaroid. Studneobrazuyuschaya furcelarano capacidad en 1,5 veces mayor que la de agaroid. soluciones acuosas de azúcar studneobrazovaniya temperatura furcelarano 52 58-° C y la velocidad de studneobrazovaniya es alta.
Cuando los% 70% soluciones de azúcares y ácidos contenidos en 1 furtsellara cuando se somete a calor intenso de ácido que reduce las propiedades de resistencia producidos por el estudio.
Cuando la adición de sales tampón en cantidades 0,1-0,2% jaleas fuerte. furcelarano aplicación le permite ajustar las propiedades de resistencia de los geles derivados de los mismos mediante la alteración de la dosis de ácido, la fracción de masa de humedad, la introducción de diferentes cantidades furcelarano.
El almidón se utiliza con mayor frecuencia para producir la masa de caramelo de gelatina como agentes gelificantes. Actualmente, el almidón se utiliza como un material de moldeo y durante la colada envolturas de caramelo. La forma alterada (modificado) de almidón utilizado tanto como agentes gelificantes, y como agentes de retención de agua.
El almidón obtenido a partir de la patata, el maíz (maíz), trigo, arroz. Dependiendo de la naturaleza de la temperatura de gelatinización de almidón de su diferente. fécula de patata tiene una temperatura de gelatinización 65 ° C, maíz y trigo - 68 ° C, arroz - 72 ° C.
El almidón, cuando se calienta con agua, puede formar una solución pasteurizada, que después de una larga ebullición y posterior enfriamiento se convierte en un gel. De esta manera, preparar dulces "Delicias turcas".
Entre los almidones modificados son:
Hidrolizado obtenido por hidrólisis parcial del almidón natural,
hinchazón producida por mecanizado o tratamiento especial en virtud de las plantas hidrotermales, que tiene una mayor capacidad de hincharse en agua fría;
oxidado (gelificante) la solución obtenida por la acción del oxidante débil (permanganato de potasio) en presencia de ácido clorhídrico.
almidón hinchable sido recientemente utilizado cada vez más como un componentes de retención de agua de la formulación de muchos masa de caramelo que son objeto de secado. Oxidado (gelificante) almidón derivado de almidón de patata se utiliza como agentes en las masas de jalea de dulces de gelificación.

Preparación de pulpa de fruta.
El proceso consta de tres etapas principales: la preparación de la mezcla hirviendo prescripción de peso de la fruta y conseguir la masa de frutas dulces.
La formulación mezclada fue hasta dependiendo de la calidad y el tipo de puré, que está destinado para la producción, formulación y unificado grado chocolates activos. Todo puré de examinada en cuanto a la capacidad ruyuschuyu zheli-, y después de la conclusión del laboratorio hacen que sea mezcla combinada. La mezcla de una mezcla de (diferentes lotes de un tipo de salsa) se debe realizar en el caso de que puré difieren fuertemente entre sí en capacidad gelificante. De mezcla le permite obtener un batido con la capacidad gelificante necesario. La relación habitual entre la manzana y la otra especie de puré de 1: 1 1 o: 0,8.
La mezcla más prescripción de salsa de manzana, el azúcar granulado más va a la preparación de masa, mayor es la fracción de masa de humedad del peso final (un promedio de 1%), el rango de las cuales se encuentra dentro de 14,5 - 20%.
Las formulaciones para la fabricación de masas de caramelo de frutas proporcionan el alto contenido de azúcar en la salsa, en comparación con las formulaciones de los productos de jalea.
La relación entre el azúcar y el puré está dentro 1,25 -1,4 de la arena de azúcar en 1 del puré. La relación entre los diferentes tipos de puré que comprende la mezcla de la fórmula es diferente y depende del puré de capacidades de gelificación y la resistencia deseada de los productos resultantes. Optimum cuerpo de la fruta fuerza debe ser 400 - 800 g del instrumento o cónica Valenta 10,5 kPa plasto- metros. Mediante el ajuste de la proporción de la masa de la humedad en el cuerpo de masa de fruta se puede obtener la resistencia requerida. Dependiendo de las propiedades anteriormente discutidas de puré de frutas y mezclas de azúcares relación de prescripción entre la arena y puré de azúcar se puede cambiar incrementando o disminuyendo su número en 10%.
Al utilizar sales tampón, lo que retrasa la formación de sustancias reductoras en la masa de ebullición, puede ser parte de azúcar granulado (hasta 5%) sustituido por jarabe o jarabe invertido.
Fruta hervida masa de caramelo y un proceso continuo por lotes.
Un proceso continuo de ebullición de masas dulces de fruta. Preparación de la masa de caramelo de fruta en un proceso continuo llevado a cabo en la misma forma que la pasta de azúcar, en una masa de caramelo estación de cocina universales, excepto el lápiz labial sacudir el coche bomba y el engranaje.
En primer lugar, una fruta y de la baya mezcla combinada. Para este fin, varios tipos de salsa, la formulación de acuerdo con la variedad de caramelo, dependiendo de la acidez de la capacidad gelificante y se mezcló en un mezclador especial. Los sólidos deben ser trituradas en 10%. bomba dosificadora mezcla combinada bombea continuamente en el mezclador continuo prescripción en el que la bomba de dosificación se alimenta jarabe de azúcar o relleno de la barrena - azúcar. Para obtener una buena masa de gelatina de fruta debe tener un pH-3 3,5.
La introducción de sales tampón en la mezcla de la fórmula se lleva a cabo después de que el método volumétrico de cálculo de la dosis requerida.
El contenido de humedad debe ser una mezcla de 50 -55%. De mezclador Rx pasa a través de una bomba de émbolo y se alimenta continuamente a una columna de bobina de cocción de ebullición. Partiendo de la parte inferior, que se mueve hacia arriba bobinas, pierde humedad y, junto con la humedad liberada (en forma de vapor de agua) entra en la trampa de vapor.
vapor de calentamiento entra en la columna desde la parte superior a una presión 0,5 -0,6 MPa. La masa se hierve a una temperatura 108 -110 ° C, que corresponde a una fracción másica de sólidos 78-84%. La proporción en masa de sustancias reductoras no debe exceder 60%. Cuando la adición de lactato de sodio masa lista no deberá contener más de 50% y no menos de 35% la reducción de sustancias. Alta fracción de masa de la reducción de sustancias conduce a una mayor higroscopicidad obtiene cascos y humectación sus superficies que después revistiendo cobertura de chocolate conduce a pelar desde la superficie de la carcasa. Una pequeña fracción de sustancias reductoras conduce a productos de sacarificación.
En la fabricación de masa de caramelo de la fruta de una manera continua peso Cocinado de separador de vapor caliente se alimenta por gravedad a revenido máquina. Aquí, en la masa, con agitación contribuir aditivos aromatizantes. Cuando se añade al peso de las esencias de bebidas alcohólicas y se debe tener cuidado, ya que a alta temperatura se puede producir la evaporación del alcohol y aceites esenciales, lo que resulta en una pérdida de estos componentes. Dependiendo del método de formación de masa de caramelo de la fruta está templado a una temperatura determinada. Esta temperatura debe ser de al 10 -15 ° C sobre la temperatura studneobrazovaniya. masa de caramelo Preparado está dirigida a moldeo.
Un proceso continuo para la preparación de masa de caramelo de fruta se aplica en grandes plantas de energía. Para las pequeñas empresas, tiendas al por menor con poca necesidad de peso de la fruta se prepararon un proceso por lotes.

El proceso por lotes de pulpa de fruta hirviendo.
Preparación de la pulpa del fruto de un proceso llevado a cabo por lotes en los digestores se abren con un mezclador con una capacidad de hasta 150 litros, tachos esféricas de hasta 300 ly olla de vacío universal para hasta 60 l.
Todas las etapas de la cocción de masa de fruta pueden llevar a cabo en una sola unidad, y se pueden combinar con dispositivos de vacío cocinas al aire libre y llevan a cabo el proceso de preparación de peso de la fruta en dos etapas.
En la fabricación de la masa en el digestor abierta en él sucesivamente cargada azúcar previamente pesado, el puré y el lactato de sodio. La mezcla se agitó a fondo, seguido de la camisa de vapor de la caldera de vapor se suministra, que la presión se incrementa gradualmente hasta 0,45 0,55 MPa. producido en masa en ebullición con agitación continua para 30 - 35 min a una temperatura 110 -112 ° C, que corresponde a una fracción másica de sólidos 78 - 83%. peso Consentimiento determinada por refractómetro. Sobre la terminación de la ebullición suministro de vapor de calentamiento se detuvo y la masa se introduce bajo agitación agentes aromatizantes y perfumantes. La masa se templa a una temperatura deseada, después de lo cual fue dirigida a la moldura.
Cuando se utiliza vacío esférica mezcla fórmula aparato se prepara de una, batidora de pie adyacente separada, que puede ser cualquier recipiente con un agitador. El mezclador se cargará materias primas ponderados y todos son completamente mezclada. mezcla de formulación acabada fue aspirado en las máquinas de la manguera de vacío. Al cargar la presión residual en el aparato de vacío es ser 67,8-60 kPa. Después de cargar el agitador, y luego el vapor es suministrado, que la presión se incrementa gradualmente a 0,4-0,45 MPa. La presión residual en la cocción se reduce a 27,9 kPa. Duración hirviendo 30-40 min hasta una temperatura final 85-90 ° C y una fracción de masa de sólidos 78-83%. Sobre la terminación de la ebullición de la bomba y el suministro de vapor de calentamiento, se introduce en la masa de los aditivos aromatizantes, se agitó el conjunto y la masa entonces terminado se dirige a moldeo.
En la fabricación de peso de la fruta en el material ponderado olla de vacío universal, se alimenta en la parte superior del aparato equipado con una camisa de vapor y un agitador mecánico. Después de cargar las materias primas incluyen un agitador mecánico, y luego alimentado a la camisa de vapor a presión de vapor 0,45-0,5 MPa. mezcla de formulación se hirvió durante minutos 15-20 a una fracción másica de sólidos 78-83%. La temperatura de la masa cocida a ser 110-112 ° C. En la parte inferior del aparato crea una presión residual 34,5 kPa resultante masa cocida es aspirado desde la parte superior a la unidad inferior. Así, hay aspiración de humedad liberada, la temperatura del material disminuye a 95 ° C. La parte inferior del peso de la máquina se hace sustancias aromatizantes todos son mezcló a fondo y luego se alimenta a moldeo.
Toda la masa de fruta, cocinado sin lactato de sodio añadido, hervido a una proporción en masa de sólidos 81 -87%. Estas masas se preparan principalmente de puré de albaricoque. Cuando se usa lactato de sodio masa fruta se hierve a una proporción en masa de sólidos 78-81%. Estas masas se preparan principalmente sobre la base de puré de manzana.
En la fabricación de masa de caramelo de frutas deben ser controlados cuidadosamente para asegurar que no aparecieron defectos intratable en el ciclo tecnológico. Por lo tanto, si se prepara correctamente mezcla combinada, la dosis incorrecta de azúcar y el peso de la fruta después de moldear el ácido puede formar una gelatina muy fuerte o muy débil. Si la humedad es inferior a lo normal, entonces una masa studneobrazovanie prematura puede ocurrir durante el proceso de cocción.
Preparación de las masas y de la jalea de frutas. El proceso consta de cuatro etapas principales: la preparación de la mezcla prescripción de ebullición de masa de fruta, la masa de la preparación de jalea y conseguir la masa de fruta y gelatina.
la masa de gelatina de fruta después de la conformación para formar gelatinas fortaleza particular debido principalmente a la entrada en agentes gelificantes: agar, remolacha azucarera y la pectina de manzana, agaroid.
Formulaciones de frutas y jalea masas se componen de modo que el puré de fruta les presentó 25-30% en peso de azúcar, agar - 2,4 - 2,6%, o agaroid - 4,5-6,0%, o pectina 3,5-4,0% en peso de azúcar .
La formulación mezclada era hacer que el peso del fruto, a razón de: a 1 1 parte de la masa de azúcar. Esto corresponde a sahara- 25 arena - 30% de su valor en la prescripción.
La formulación se preparó en el mezclador puede ser continua o discontinua. El mezclador se cargó con puré de fruta y azúcar, todo mezcló a fondo y se envía a ebullición en una bobina de columna de cocina o un aparato de vacío.
Hirviente masa de fruta producir hasta una proporción en masa de sólidos 80%. la masa de frutas listas sale de la columna de la cocina debe tener una temperatura de 108 -110 ° C, y desde la unidad de vacío - 90 ° C. A continuación, los flujos de masas en la máquina de templado, donde se enfría a 70 ° C, después de lo cual se envía a la masa de caramelo preparación fruktovozheleynoy.
Simultáneamente con la preparación de la masa de gelatina de fruta se prepara sobre la base del peso o agar agaroid.
masa gelatinosa Preparación producir continua o de manera discontinua, dependiendo de la cantidad requerida.
Proceso continuo para la preparación de masa gelatinosa. Utilizar el mismo equipo que para la preparación de la masa de caramelo de la fruta. En este esquema solo añadió dos digestores abiertos necesarios para la preparación de la solución de agar. Cuando se utiliza agar suministrado en forma de placas, que inicialmente empapado gasa en porciones en bolsas de agua para horas 2 -5. Para este baño de metal provisto de la descarga y el suministro de agua del grifo. Una porción de la bolsa de gasa empapada agar se transfiere a uno de los digestores, verter partes 30 de agua fría y se dejó reposar horas 1 sin calefacción. En este caso, el agar se hincha en agua, donde se disolverá. Disolución de la agar se lleva a cabo en agitación constante y se calentó hasta ebullición. Por esta camisa de vapor de presión digestor se suministra 0,3 0,35 MPa. Después de la disolución completa del suministro de vapor de agar se detiene.
solución de agar Ready se vertió a través de una pantalla en el depósito intermedio de la que bombea una bomba de dispensador que mezclador prescripción mientras que el suministro mismo para el jarabe de azúcar o azúcar, y melaza. La mezcla se agitó y la bomba de pistón se alimenta continuamente a una columna de bobinas de ebullición de cocina calentados por la presión del vapor 0,4-0,5 MPa. Ebullición se continuó hasta que la fracción de masa de sólidos 78 80-%.
Desde la columna de la cocción a través de una masa de purgadores de vapor de gelatina deja calienta a 110-112 ° C y se suministra continuamente a la máquina de templado, donde se enfría a 70-80 ° C, después de lo cual sale a la preparación de masa de caramelo de frutas y de gelatina.

cocinar la masa periódica jalea método.
Todo el proceso se lleva a cabo en dos digestores abiertos. Agar empapado cargado en el digestor abierto, que se vierte partes 20-30 de agua por agar 1 parte incluye puré y se alimenta a presión de vapor de calentamiento 0,2-0,3 MPa. Después de la disolución completa de la solución de agar agar se filtró y se transfirió a otro digestor abierta, donde la cocina está hecho de la cantidad de masa de fruta restante de azúcar y melaza todos granulada. Azúcar por agitación y calentamiento disuelto, y luego se hierve a una presión de vapor de calefacción 0,4-0,5 MPa a una fracción másica de sólidos 78-80%. masa cocida debe tener un 108 temperatura - 110 ° C. Se enfría en el mismo digestor, después de desconectar el suministro de vapor de calentamiento a 70 ° C, después de lo cual se alimenta a la preparación de masa de caramelo fruta-gelatina.
Cuando se usa para cocinar masa gelatinosa agaroid la dosis se aumenta en comparación con la dosis de los tiempos de agar-2,5 3. cerraduras Agaroid son igual de agar. El lote se vierte empapado agaroid 30-40 partes de agua y se disuelven en las mismas condiciones como agar.
La solución filtrada agaroid antes de lo que es granulado azúcar y melaza hacer 0,2-0,5% al peso final (calculado sobre una base en seco) de lactato de sodio. Esto reduce la temperatura y aumenta el tiempo de studneobrazovaniya studneobrazovaniya.
Las formulaciones para caramelos de fruta y mermelada fabricados para agaroid, proporciona una mayor cantidad de melaza en comparación con la misma receta, pero utilizando agar. Por lo tanto, cuando las condiciones de producción tienen que ser reemplazados por agar agaroid tenga que aumentar la dosis de jarabe (con el nuevo cálculo correspondiente en base seca).
Prescripción agaroid mezcla a hervir abajo a la masa de gelatina en las mismas condiciones que la mezcla de la prescripción en agar. masa gelatinosa soldada se enfría hasta 75 ° C, después de lo cual pasa a la preparación de la masa de caramelo de frutas y gelatina.
Preparación de la masa de caramelo de fruta jalea se lleva a cabo mediante la mezcla de (Formulación) frutas y jalea masa, seguido por la incorporación de un ácido alimentos y esencias.
La mezcla se realiza en un Mashita revenido a 70-75 ° C. Después de mezclar bien de las dos masas hacer rápidamente el ácido y la esencia. Una vez más, todo mezclado a fondo y acabado de masa se dirige al moldeo. El contenido de humedad del peso acabado, dependiendo de la variedad puede estar dentro de 15-25%, proporción en masa de sustancias reductoras 15-20%.
Preparación de la fruta y de las masas de la jalea de pectina, furtsellarane, almidón de gelificación se lleva a cabo utilizando un débilmente zheliyuruschego manzana, albaricoque y otra puré de fruta o podvarok -yagodnyh. Al utilizar la pectina como agentes gelificantes en forma pura 5% de solución previamente preparada de una solución del mismo en agua. Para este propósito, la caldera con una cantidad requerida de agitación de agua se vierte a una temperatura 20-25 ° C y a través de un tamiz con un diámetro de malla 2 mm vertió porción ponderada pectina. La mezcla se agitó hasta la disolución completa y la hinchazón de la pectina.
La formulación mezclada se preparó a partir de azúcar granulada y puré slabozheliruyuschego y lactato de sodio en un digestor abierto bajo agitación y se calentó gradualmente. Por esta alimentado camisa de vapor a presión de vapor 0,2-0,25 MPa. Después de la disolución completa de la mezcla de azúcar se sometió a ebullición a una presión de vapor de calentamiento en la caldera 0,4-0,5 MPa a una fracción másica de sólidos 10-12%. Al llegar a un contenido de sólidos especificado en masa hace que la cantidad necesaria de solución de pectina se prepara previamente, la mezcla se hierve rápidamente a una proporción en masa de sólidos 78%. masa soldada debe tener una temperatura 106 - 109 ° C y se introducen en él aditivos inmediatamente aromáticas y aromatizantes, y se dirige al moldeo.
Cuando se usan como agentes gelificantes furcelarano se empapa en agua fría durante horas 2 5-en sacos de gasa y luego se lava en agua corriente. A continuación, se disuelve en agua calentando y hacer azúcar, y lactato de sodio.
Después de la disolución completa de jarabe de azúcar obtenida se hierve a una presión de columna de bobina vitrocerámica vapor de calentamiento 0,4-0,5 MPa o una mezcla agitada digestores de tanque a una fracción másica de sólidos 75-76%. jarabe de Ready se alimenta a la máquina de templado, en la que cuando agita en la cantidad requerida de la formulación precalentada a 40-50 ° C melaza podvarki y frutas. La masa resultante se condimenta, si es necesario para la formulación, se acidificó con ácido láctico o cítrico y a una temperatura 78 - 85 ° C se alimenta directamente a moldeo. La acción del ácido sobre el peso de la fruta-jelly hasta que el moldeo para ser 2 - 3 min con el fin de evitar la reducción de la fuerza de las carcasas de caramelo obtenidos.
El uso de almidón gelificante (modificado) como agentes gelificantes en forma pura no ha encontrado una amplia aplicación. Pero en relación con el almidón de gelificación puré de fruta se utiliza en la producción de masas de frutas y de gelatina. La dosis óptima del almidón gelificante materia seca 10% de la fruta.
Tal masa fruta-jelly se prepara de forma discontinua en digestores abiertas con un agitador o un aparato de vacío universal. El almidón se mezcla con azúcar refinado y se vertió en un digestor abierto, que antes de que se vierte 8-10- cantidad veces de agua y sodio lactato. La mezcla se agitó continuamente y se incluyen el suministro de vapor de calentamiento. A una presión de vapor de calefacción MPa 0,4-0,45 llevado a la disolución de azúcar y la gelatinización del almidón. Después de la gelatinización de cierre haciendo puré de manzana o albaricoque y la mezcla se hirvió a una fracción másica de sólidos 80 - 83%. El peso final de al 85-87 ° C contribuyen sabores y ácido (si es requerido por la formulación), y entonces se alimenta inmediatamente a las carcasas de moldeo. En tal proporción en masa de sustancias reductoras es 25 -30%.
Preparación de la masa de caramelo de gelatina.
El proceso consta de tres etapas: preparación de la mezcla de prescripción de ebullición de la mezcla y obtener la masa de gelatina. jalea de Tecnología masa de la preparación es la misma que la preparación de masas gelatinosas en el desarrollo de la masa de caramelo de frutas y gelatina.
masa de caramelo de la jalea se prepara principalmente con agar. Dado que la duración de studneobrazovaniya masa 90 - 120 minutos, que le permite moldear el peso con facilidad.
La masa de caramelo de gelatina receta para hacer 1,5% de agar al peso de los productos. Al sustituir agar agaroid la cantidad aumentó a 3,2%. La mezcla fórmula también se administra lactato de sodio 0,2-0,3% de su masa. Al final de la ebullición melaza decisiones, proporcionado la receta. masa soldada entra en la máquina de temple o de la capacidad de la máquina de moldeo, donde se enfría hasta 65-70 ° C de temperatura, después de lo cual se hace y sabor sabores e inmediatamente envía al moldeo. fracción de masa de sólidos en la masa gelatinosa acabada 77 80-%, la reducción de sustancias 13 - 15%.

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