Preparación de la masa de caramelo líquido.

Características de la masa de caramelo líquido.
La masa de caramelo líquido están saturados solución de sacarosa en presencia de leche, puré de fruta, saborizantes y sustancias aromáticas. Todas las clases de estas masas contienen algunos licores, amargos, licores, por lo que antes se llamaban licor.
En el corazón de la producción de la masa de líquido es conseguir una solución de sacarosa a alta temperatura de modo que saturada con el enfriamiento después de la formación de masa apareció el estado de algunos de sobresaturación, como resultado de que los edificios de superficie han formado una capa fina, pero duradera de la sacarosa cristalizada, y dentro de la masa líquida de diferente viscosidad .
Dependiendo del peso de los aditivos, estos se dividen en azúcar, leche y fruta.Preparación de la masa de caramelo líquido.


lechadas de azúcar utilizados para preparar dulces tales como "El jinete de bronce", leche - para el caramelo, "Luna", "Capital", fruta -. Para los dulces "Ruslan y Lyudmila" y otras formulaciones de este tipo de masa se dan en la Tabla. 15.

15. Las formulaciones de masa de caramelo líquido.

Crudo

sólidos, %

El consumo de materias primas en el peso 1 t (en kg) para el caramelo

'' El jinete de bronce "

'' El Capital "

'' Ruslan y Lyudmila "

en especie

en materia seca

en especie

en materia seca

en especie

en materia seca

Azúcar

99,85

811,48

810,26

505,03

504,27

803,81

802,6

leche condensada

74

-

-

427,35

316,24

-

-

slivovoe puré

10

-

-

-

281,3

28,13

coñac

-

25,36

-

-

-

51,44

-

alcohol

-

25,36

-

84,3

-

-

-

esencia de vainilla

-

-

-

1,94

-

-

-

Puerto

-

76,08

-

-

-

-

En total

-

938,28

810,26

1018,62

820,51

1136,55

830,7

fracción de masa

-

1000

790

1000

800

1000

810

Sólidos en peso%

-

79 3 ±

-

80 3 ±

-

81 3 ±

-

Como puede verse en la tabla. 15, masa líquida se compone principalmente de azúcar granulada, por lo que su cocción es necesario tener mucho cuidado de no conseguir masas confitadas. Típicamente, la masa se cocina en una pequeña cantidad en los digestores abiertos.

Preparación de la masa de azúcar líquido.
El proceso consiste en dos etapas: la preparación de un jarabe de azúcar concentrado, y la introducción de aditivos (alcohol, coñac, vino).
Para cocinar el jarabe de azúcar calderas utilizadas con una capacidad de hasta 60 l sin agitadores. Inicialmente, el agua vertida en la caldera (basado en la porción 1 2 agua de azúcar granulada), luego, con cuidado a fin de evitar la adherencia de los cristales para separar la superficie interior de la caldera, se llena de azúcar. Después de hacer de arena de azúcar incluyen el vapor cuya presión gradualmente a medida que la disolución de azúcar aumenta hasta 0,4 MPa.
El jarabe se hierve durante minutos 10-15 a una proporción en masa de sólidos 76 - 81%. El control de los sólidos producidos por refractómetro.
Cuando el jarabe de ebullición debe garantizarse que no se formaron las paredes internas de la caldera por encima del nivel de líquido de cristales de sacarosa, o la cristalización completa se puede producir jarabe cocido. Los cristales resultantes se lavan generalmente con agua, frotando la pared con un cepillo suave o una esponja.
Ready temperatura jarabe de azúcar 108 -112 ° C se decanta rápidamente a través de un filtro que tiene aberturas con un diámetro en mm 2 recipiente limpio y se enfrió a-90 95 ° C, después de lo cual se mezcla con un alcohol o vino.
La masa de azúcar líquido por lo general hacen 4 8-% en peso de un jarabe o alcohol 3 - 16% de coñac, 7-8% de puerto, 6-8% de Madeira. Para evitar la evaporación del alcohol bajo el calor intenso inicialmente tomar una pequeña cantidad de jarabe de azúcar (aproximadamente 10% cantidad de cocido) y se enfrió a 25 30-° C; a continuación, el jarabe enfriado parte se mezcla con la cantidad total de un alcohol o vino. La mezcla resultante se añadió cuidadosamente al jarabe de azúcar caliente a fin de no provocar la cristalización local de la sacarosa.
Después de mezclar en 90 95-masa ° C líquida preparada caramelo de azúcar se dirige al moldeo.
Preparación de la masa de productos lácteos líquidos. Este proceso también se lleva a cabo en dos etapas. En primer lugar, un jarabe, leche, y después se mezcla con el vino.
Preparación de jarabe de la leche se lleva a cabo en la capacidad de los digestores abierto 75-100l. Ordeñar mejor jarabe preparado a partir de leche entera, ya que este azúcar se disuelve completamente en ella, sin añadir agua.
Cuando se utiliza la leche condensada para disolver el 25 azúcar-administrados -% de agua 30 en peso de azúcar granulado. El agua vertida en la caldera, la leche, la fabricación de azúcar. Después de ello, el vapor se introduce en la camisa de presión 0,3 MPa. Con componentes de la formulación Veselkov de madera de agitación disolver completamente. Entonces, la presión de vapor de calefacción MPa 0,4 aumentó hasta la ebullición y la mezcla se continúa durante 30 - minutos 40 en 108 -112 ° C hasta que la fracción de masa de sólidos 77 - 83%. Después de hervir administrado de acuerdo mantequilla Formulary y melaza. La cantidad administrada no debe exceder de melaza 3% en peso de azúcar granulado. A mayores dosis viscosidad de flujo de masa aumentará y después de sus cáscaras de caramelo superficie de moldeo no formarán una costra de cristal.
Durante el almíbar hirviendo con leche paredes de la caldera interior también es necesario lavar (en la interfase con el jarabe hirviendo), cristales de sacarosa. jarabe de leche tiene una viscosidad mayor que el azúcar, sin embargo permitido en su agitación suave fabricación.
La leche jarabe cocido en 108 -112 ° C se filtra a través de un tamiz con un diámetro en mm 2 recipiente limpio y seco en el que se enfría a 90 ° C. A continuación, el jarabe se mezcla con un alcohol o vino. Al igual que con la preparación de masas de azúcar líquido, pre-enfriado primera porción de jarabe de leche y, a continuación, se mezcla con los aditivos. A continuación, se mezcla con el jarabe de la leche caliente restante. suspensión Dairy envía inmediatamente a la moldura.

Preparación de pulpa de fruta líquida.
Estas masas se preparan en tres etapas: preparación de jarabe de azúcar, pectina o agar obtener una solución y mezclar la mezcla prescrita cocinado con un alcohol o vino.
Para la masa líquida de frutas usar digestores abiertos sin 50 75 agitadores capacidad - l. Inicialmente imputado al agua de la caldera y el azúcar por la formulación. La chaqueta de la caldera donde la presión de vapor 0,3 MPa. Disolución de azúcar y jarabe de ebullición son sin agitación 15 - 20 minutos en 116 -120 ° C a una fracción másica de sólidos 87 90-%. Después de eso, hacer un puré de frutas. Toda la mezcla se agitó suavemente Veselka de madera y rápidamente hierve a 110 - 112 ° C a una proporción en masa de sólidos 76 - 81%.
Adición de frutas y bayas puré aumenta la viscosidad del jarabe de sacarosa y reduce la capacidad de cristalizar en la superficie de los artículos durante el enfriamiento. Además, la presencia de ácido en el puré causa una inversión parcial de la sacarosa para producir sustancias reductoras, lo que retrasa la formación de la corteza cristalina en la superficie de los artículos moldeados. Por lo tanto malokisloe puré de slabozheliruyuschee utiliza para la fabricación de pulpa de fruta. La cantidad de puré no debe exceder 30% en peso de acabado. Después de enfriar, esta masa tendrá una gelatina débil como la estructura.
Para hacer esta masa de consistencia viscosa se utiliza en lugar del agar pulpa de fruta, que se administra en una cantidad 0,15 0,2% en peso de acabado. Agar se introduce como una solución. porciones pesadas de agar se colocaron en bolsas de gasa y después se remojan en agua corriente durante un día. El agar hinchado se colocó en una capacidad digestor separado para 25 l, se vierte agua, y se disolvió por calentamiento. fracción de masa de sólidos en la solución de agar debe ser 76 - 78%. solución de agar Ready se filtró a través syto aberturas mm de diámetro 2 y dirigida para abrir el digestor, en el que el jarabe de azúcar.
Para evitar salpicaduras de mezclar productos con cuidado. Después, la mezcla se hierve rápidamente en 110-112 ° C a una proporción en masa de sólidos 78-80%.
azúcar o frutas Ready jarabe de azúcar-agar se vierte a través de un tamiz con un diámetro en el recipiente mm 2 en el que se enfrió rápidamente a-90 95 ° C, tras lo cual el alcohol o la elaboración del vino y esencias de acuerdo con el método descrito anteriormente. La suspensión resultante se envía inmediatamente a la moldura.
En la fabricación de azúcar y una masa de caramelo líquido lácteo en digestores abiertas principales pérdidas se producen en el momento de la descarga de jarabe a través de los tamices en el recipiente intermedio y desde ellos. En las paredes de la caldera y el filtro es una cierta cantidad de peso. Para evitar la sacarificación total de la masa que queda en la parte de la caldera está conectada a general. Después de cada olla y el filtro se lavó con agua, que luego se utiliza en la preparación de otros jarabes.

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