Preparación de la masa de mazapán.

Mazapán nuez de peso se obtiene mediante la mezcla de puré de frutos secos crudos (principalmente almendras) con azúcar en polvo (mazapán crudo) o azúcar caliente, jarabe de leche (mazapán natillas) hasta obtener una masa plástica homogénea. La mejor masa de mazapán obtiene a partir de almendras.

Frutos de cáscara utilizados en masa de mazapán, sin piel.
esquema tecnológico de la producción de la masa de mazapán prima se compone de las siguientes etapas: preparación de frutos secos, su molienda y la preparación de las masas.
almendras Preparación comienzan a limpiar el polvo y las impurezas. A continuación, las almendras colocados en un 60 capacidad digestor abierta - 150 l, donde se vierte la temperatura del agua 70 80-° C;
En almendras agua mantenido calientes 5 - 10 min hasta que la piel no se separa libremente del núcleo. Al llenar de almendras con agua fría en la camisa de la caldera de vapor se suministra presión 0,2 MPa, el agua se calienta gradualmente hasta 70-80 ° C. almendras escaldada dados de alta de la caldera en bandejas de malla colander salpicaduras de agua fría para una mejor separación de la piel, e inmediatamente procede a la limpieza de la piel o máquinas de limpieza manual con rodillos de goma acanalada. En el manual capa ochystke almendra 2-3 cm, dispersos sobre la mesa se rueda de metal corrugado o rodillo de madera. piel hinchada se separa fácilmente del núcleo, que se recoge en un recipiente separado y almendras peladas se vertió en bandejas. Crudo cae núcleo ligero manualmente la compresión de los dedos se separa de la piel. Al limpiar almendras de la máquina, que pasa entre los rodillos, liberado de la piel, que se deja llevar por el flujo de aire suministrado por el ventilador hacia almendras de movimiento. Si núcleos individuales rendimiento de crudo de la piel, se limpian manualmente.
Al salir de los núcleos de la máquina de limpieza no tratado en grandes cantidades (más de 25%) purificación repetida mediante el paso a través de la máquina de nuevo tuercas.
almendras peladas alimentados a la cámara de secado, donde la temperatura alcanza 60 ° C. El secado se lleva a cabo en la capa de metal bandejas 2-3 cm por hora 6-8 antes de que la fracción de masa de 8 humedad -12%.
Si desea secar las almendras a una fracción de la masa residual de humedad 4 5-%, tiempo de secado se incrementa hasta 2 - 3 días.
Secado libra de almendras en un desintegrador de triple molino de rodillos. La masa triturada resultante se recogió en un recipiente donde la mezcla se envía a la máquina y se vierte en azúcar en polvo. Mientras se agita la masa de alta ductilidad se forma. La agitación se mantiene 10 - 15 minutos, después de lo cual se descarga la masa en el tanque de metal portátil y se transfiere a un rodillo de tres rectificar en el molino.
Al pasar a través de los rodillos se produce el frotamiento y formó una masa homogénea, que se re-introducen en la máquina de mezcla a 10 - minutos 15 hasta una alta ductilidad homogénea del producto. Después de agitar la masa contribuir sabores, después de lo cual fue enviado inmediatamente a la moldura.
Frotar almendras secas se pueden producir en melanzhere dentro de minutos 20-30 mientras se mezcla con azúcar en polvo. Esta masa se refiere a un molino de tres rodillos, y luego otra vez alimenta a melanzher agitación.
La masa de mazapán prima de la fracción de masa de humedad 8 - 12% de grasa y no menos de 20% envía inmediatamente al moldeo. En una gran cantidad de mazapán crudo para aumentar la resistencia a la desecación se puede administrar hasta 6% de melaza para terminar peso.
esquema tecnológico de la producción de la masa de mazapán natillas se compone de las siguientes etapas: preparación y molienda de los frutos secos, cocinar patochnomolochnogo jarabe de azúcar o jarabe de melaza de azúcar, jarabe de elaboración de la cerveza rallado nuez y obtener la masa.
tuercas de preparación (clasificación, limpieza de la piel) producen así como la masa de mazapán crudo.
frutos secos se frotaron en un molino de triple rodillo, después de lo cual se van de la cocción de masa de mazapán crema pastelera. En paralelo con la preparación de jarabe de azúcar, jarabe de melaza de nogal ebullición rallado o leche. Para esta materia prima preparada se cargó en el digestor al aire libre, que se vertió en agua (25% en peso de azúcar granulado) y comenzar a ebullición con agitación constante. jarabe de melaza de azúcar se hierve a la temperatura que alcanza 115 -118 ° C, que corresponde a una fracción de masa de 10 humedad - 12%, leche - hasta 112 -115 ° C, que corresponde a una fracción de masa de 15 humedad -12%.
jarabe de Ready se vierte a través del filtro y se dirige a la preparación de la masa de crema de mazapán. Elaboración de la cerveza de peso se lleva a cabo en una amasadora o melanzhere en que la carga de la porción equilibrada de nuez rallado y una cierta cantidad de temperatura jarabe caliente 90-95 ° C. La mezcla se realiza para 10 - minutos 15 para obtener una masa plástica homogénea viscosa. Después de agitación contribuir sabores. la masa de mazapán ya preparado debe tener una proporción en masa de humedad 12 - 13%, grasa 9 - 13%. La temperatura de la masa acabada 50 60-° C se envía al moldeo.
Mazapán masa cruda debido a la fracción de masa de alto contenido de humedad y una pequeña resistencia de azúcar inestable durante el almacenamiento, lo que a menudo se combinan con masas de pasta de azúcar, el aumento de la cantidad total de azúcar granulada y aumentando de este modo.
masa mazapán natillas más estable durante el almacenamiento, sino que se deben a la alta fracción de masa de humedad no se pueden almacenar durante mucho tiempo.
Los productos hechos de masa de mazapán, por lo general para aumentar la vida útil de la capa revestida de cera.

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