Preparación de las materias primas no tradicionales

Preparación de las materias primas no tradicionales
Esta materia prima se utiliza cada vez más en la fabricación de chocolates, lo que permite crear tecnología sin residuos. Estos incluyen productos lácteos secundarios; y frutas de bayas y materia prima vegetal (polvos de frutas y vegetales, bases de frutas de frutos secos y bayas, jugo concentrado y mosto de uva, etc.), productos de cereales extruidos y sopladas (PEC); polvo de azúcar en la comida-Melaza (PSPP) y otros.Preparación de las materias primas no tradicionales


los productos lácteos secundarios.
Estos incluyen productos lácteos naturales de suero de leche y productos de procesamiento de la leche natural de suero (suero de leche concentrado). los productos lácteos secundarios son la producción de residuos de queso cottage, queso y la caseína. En el suero, independientemente de su proceso de preparación procede 50% de sólidos de leche, incluyendo hidratos de carbono, proteínas, sales minerales, grasa de leche, vitaminas. En el suero, así como en la leche, se encontró más compuestos 200, por lo que es un producto de alimento completo (Tabla. 2).
.
Características físico-químicas del suero de leche

Índice

suero

queso

requesón

kazeinovaâ

Densidad, kg / m, por lo menos

1023

1023

1023

Acidez, ° Tmáx

20

75

70

fracción de masa de sólidos, %, aún incluidos

5

5

5

La lactosa,% No menos

4

3,5

3,5

de grasa, %, max

0,1

0,2

0,1

El suero de queso es alta salinidad, este suero en la producción de chocolates no es aplicable.
Suero de leche natural tiene una alta fracción de masa de humedad (95%), y el almacenamiento está aumentando rápidamente acidez. suero de leche natural, altamente ácido puede ser utilizado como un material de ácido-prima en la fabricación de barras de labios y jarabe invertido.
Los concentrados de suero naturales se procesan de la siguiente manera: mediante la eliminación de exceso de humedad por evaporación en un aparato de vacío a una cierta fracción de masa de los sólidos y por secado de los secadores de cine y de pulverización.
insumos para la industria lechera a la confitería y otras ramas de los siguientes tipos de suero natural de reciclado: suero de leche concentrada (incluyendo el queso fermentado) con una masa de sólidos fracción 13, 20 y 30%, 45 acidez, 60, 100, 150, 260, 300 ° T ; Suero concentrado de azúcar cuatro especies con una proporción en masa de sólidos 52,5; 65,0; 75,0 y 90,0 120% y acidez, 100, 220, 200 ° T, respectivamente;
suero fermentado condensada con una proporción en masa de sólidos 40, 60% y acidez 130, 400 ° T;
suero fermentado condensada con una fracción másica de sólidos 30, 50% y 800,1000,1700 acidez ° T;
suero de leche condensada se hidroliza con una fracción másica de sólidos 40% y 200 acidez, 650 ° T;
endulzada suero de leche condensada con una proporción en masa de sólidos 75%, proporción en masa de sacarosa 54% y 180 acidez ° T;
polvo de suero de leche con una proporción en masa de sólidos y acidez 95% 20, 75 ° T.
Todos los tipos de suero de leche con una proporción en masa de sólidos de hasta 40% llegan a la fábrica en tarros o tanques sellados, pero con una fracción másica de sólidos de más de 40% en madera o madera contrachapada tambores sellados.
suero de leche se suministra en bidones o bolsas de papel sándwich de madera contrachapada estampadas con revestimientos de película de polietileno. Cuando recibe el suero y se concentra en el tanque se bombea a tanques estacionarios o depósitos de acero inoxidable. Serum con almacenamiento intermedio con el fin de evitar sedimentos lactosa se agitó.
Cuando un suero de leche se concentra en frascos y llevó a cabo un examen externo de la integridad de los sellos, lavar los frascos con agua y verter el contenido en un tanque de acero inoxidable intermedia, o directamente alimentado a la producción de productos semi-acabados.
Cuando un concentrado de suero de leche en los barriles de su visita exterior se lava con agua, con cuidado para revelar las astillas de madera contrachapada no caer en el suero.
concentrado de suero de leche con una proporción en masa de sólidos 40% no más fluidos, así que antes de suministrarlo a la producción calentó con agitación a una temperatura 50 - 70 ° C. Los suministros de suero precalentado engrosadas vierten en los tanques. Si el suero cgyschennuyu utiliza para preparar jarabes y masa de caramelo líquido, se diluye con agua caliente 70 temperatura ° C en una relación de 1: 1 bombea a la producción y pre-filtrada.
Todos los tipos de suero de leche, a excepción de los secos, utilizados para preparar las masas de pasta de azúcar, pasta de azúcar, frutas y frutos para asar.
polvo de suero de leche es la más utilizada para la masa praliné. Después de abrir un paquete de tambores o suero en polvo se tamiza y dirigida a la producción. El suero en polvo es higroscópico, por lo que el almacenamiento intermedio en el aire debe ser de corta duración.

De frutas y legumbres polvos.
Obtenido por secado de diversos tipos de frutas, verduras y fruta orujo después de obtener el jugo. El polvo más común de pulpa de manzana. Al pulsar 1 t rendimiento de zumo masa málico es 600 - 650 kg 300 - 350 kg de orujo. fracción de masa de humedad del bagazo Raw 76-77% somete inmediatamente a un secado en un secador de túnel o de pulverización a una humedad residual 7-8%. orujo Además adicionalmente seca se molió y se tamizó a través de un tamiz con un diámetro de malla, 0,4 mm. El polvo pasa a través del tamiz, una marca comercial, se envasa en bolsas de papel kraft con revestimientos de polietileno, y un tamiz convergente alimenta forraje.
En parámetros físicos y químicos de manzana en polvo deberán cumplir las siguientes normas
El contenido de humedad debe ser inferior a 8%, fracción en masa del contenido de azúcar total de no menos de 25%, proporción en masa de las impurezas minerales no más de 0,01%, contenido de cenizas insolubles en ácido clorhídrico 10%, de no más de 0,01%, proporción en masa de las impurezas metálicas no son más de 0,0003%.
La vida útil del año de manzana en polvo en 1 20 25- ° C y una humedad relativa inferior al 75%.
Dependiendo de la variedad de manzanas, la madurez, las condiciones de crecimiento climáticas de la composición química de manzana en polvo varía ampliamente: la proporción en masa de humedad - 4-8%, azúcar 40- 70%, pectina 7-15%, sustancias nitrogenadas 2-4%, el contenido 0,2% de pentosano-0,5, 1,5 ácido-5%, coloración 0,5 - 1,5%, aromático-0,4 0,8%, bronceado 0,5 -1,5% y minerales 1,5 3-%.
El uso de la manzana en polvo puede reducir el consumo de azúcar y grasa en las recetas de los dulces y el contenido de calorías y, al mismo tiempo aumentar la cantidad de fibra dietética, pectina, oligoelementos y vitaminas. La formulación de nuevas variedades de manzana en polvo de caramelo se mezcla bien con una variedad de materias primas. Con el aumento de la capacidad de retención de agua, manzana en polvo capaz de reforzar la estructura de la masa de caramelo, lo que permite ampliar los métodos de moldeo en masa de caramelo.
Además de polvo de pulpa de manzana de varias regiones del país producir polvos de remolacha, zanahoria, calabaza, puré de albaricoque y cítricos polvos hollejo de frutas y semillas tostadas de uvas.

bases de frutas de bayas y frutos secos.
bases de frutas - se cocina en almíbar seca. Se utiliza para conocer la gama menor masa de caramelo. Con este fin, utilizar diferentes variedades de ciruelas, cerezas, manzanas, membrillos, albaricoques, melocotones, secas de diferentes maneras.

bases de frutas prestados a la empresa en bolsas de plástico en 5 - 10 kg, herméticamente sellados y esterilizados. Después de abrir el contenido del paquete enviado inmediatamente para su procesamiento.
a base de frutas de confitería se preparan empresas en el taller de preparación. Los frutos secos se clasifican por tamaño, se lavaron y escaldan a una temperatura 98-100 ° C para 3 - 10 min. Luego de bayas (cereza, ciruela pasa) deshuesado, el tallo y m. P. Y provarivaniya caliente dirigida a una fracción másica de sólidos de jarabe de azúcar 75% en 100 ° C para la saturación de azúcar uniforme. Por lo tanto la fruta agitó continuamente. Provarivaniya en jarabe de azúcar se lleva a cabo hasta aumento del contenido de humedad en la fruta a 30-32% y, a continuación tamiz separa el exceso de jarabe de azúcar y mermelada de fruta en un tamiz y se seca a una 80 temperatura ° C para 1,5 horas hasta que la fracción de masa de residual 23% de humedad, y luego dirigida a la preparación de masa de caramelo.
materias primas prometedoras están concentrados de manzana, zumo de uva y mosto de uva. Se preparan por evaporación en un aparato de vacío a una temperatura 55 ° C hasta que la fracción de masa de sólidos 70-75%. fracción de masa de la reducción de sustancias de estas materias primas 60-65%, acidez valorada (basado en ácido tartárico) 1,1-4%, densidad 1350 - 1377 kg / m3. Estos productos son densos, fluidos viscosos de ámbar dorado a marrón, mientras que la obtención de zumos y mostos de uva tinta que tienen diferentes tonos de color rojo.
Zumos concentrados y debe añadir el azúcar y el azúcar de la fruta-pomada, en sustitución de 30% de melaza. En esta barra de labios está unido al sabor y el aroma de las manzanas y las uvas.
Productos de granos extruidos y soplado-up.
Preparado a partir de maná, trigo, arroz, cebada perlada, trigo sarraceno, maíz y otros cereales por extrusión (PEC) o por el método de explosión en las "pistolas" (arroz inflado). En confitería, las fábricas desarrollaron áreas mecanizadas para la producción de PEK, donde se pueden obtener cereales 200-250 kg / h.

El crup se clasifica en un cribador Pioneer, se envía al humidificador A9-DSGO, en el que se humedece a una fracción masiva de la humedad de 14, y luego se realiza un recuento del juego. La extrusora es un cilindro dentro del cual gira el sinfín. El cilindro tiene una cámara de compresión. La grupa pasa a través de una extrusora, se calienta a una temperatura de 16 - 1,5 ° С y a una presión de 3 MPa alcanza un estado plástico, convirtiéndose en una masa homogénea. Cuando sale de la extrusora, hay una fuerte caída en la presión, como resultado de lo cual la humedad sobrecalentada se convierte instantáneamente en vapor, rompiendo cada célula de la planta. El volumen de la celda aumenta 2 - 130 veces. La grupa a través de los orificios de cierta configuración emerge de la extrusora en forma de cordones porosos, que inmediatamente después de la salida se cortan mediante mecanismos especiales en gránulos de un cierto tamaño. Después de un rápido enfriamiento, se secan y se vuelven quebradizas y duras. El PEK resultante se recoge en un búnker especial con un dispositivo de descarga. Si es necesario, los gránulos se muelen para obtener un tamaño de partículas de harina 200 - 4 μm. En la pestaña. 6 es una característica de la harina PEK.
Aire arroz soplado y otros cereales son gránulos de tamaño idéntico que tienen una superficie lisa. cereales soplados utilizados como aditivos en la masa de caramelo grande en lugar de nueces trituradas. cereales soplados obtenerse periódicamente en las instalaciones existentes CMH-20 o B 35M. Para esta fracción cebada tamizada con un arroz de humedad inicial 12 -13%, cebada 14%, 14 trigo -15% se cargó en una cantidad 7-8 kg en la máquina, en el que el grano de sellado calentado. La evaporación de humedad de la calefacción grano presuriza 0,9-1,2 MPa, la presión de salida del dispositivo a la sobrecalentados granos eliminación de la humedad instantáneamente transforma en vapor y de soplado en el interior del grano. Postupap atacó granos en malla de cesta-enfriador, desde donde se alimenta a una masa de caramelo Lenia porción prigotov. arroz de aire debe tener una fracción de masa de 7,8 humedad%, una densidad aparente 130 kg / m3, absorción de agua 3,1 capacidad kg / kg y la capacidad zhirouderzhivayuschuyu 2,4 kg / kg.
Características Mukhisa Pak

muka Pak

El contenido de humedad, %

Densidad de carga en kg / m3

Agua capacidad de absorción, en kg / kg

capacidad Zhirouderzhivayuschaya, en kg / kg

arroz

4

166,6

6,1

4

sémola

5,4

110

4,4

1,6

alforfón

5,7

278,5

4,7

2

cebada

4,6

327

4,6

2,1

trigo

4,7

287

4,1

1,9

mijo

4,5

464,3

4,8

1,7


El uso de cereales extruidos y sopladas productos de proteína completa, minerales y vitaminas enriquecido. PEC mejora las propiedades reológicas y sabor de caramelo se mezcla bien con la grasa. Usando PEC preparó caramelo tipo praliné masa y crema. Devastadas granos utilizados en los dulces de masa de nueces tostadas, praliné.

En polvo productos semi-acabados.
Incluyen harina de azúcar en polvo (SRP), polvo de melaza de azúcar comida (PSPP), azúcar en polvo y el jarabe y harina láctea (PSPMP), azúcar en polvo, harina de fruta (DBFT) y otros se preparan mediante secado por aspersión.
Un método para producir polvo precocida y ajuste de rendimiento establecido 300 - 500 kg / h. La tecnología para producir productos en polvo semi-acabados es el siguiente. Tamizada dispensador de cinta de azúcar se introduce en el mezclador continuo, Capucha misma bomba de pistón jarabe HC 250 / 720 y agua se dosifican de una manera tal que el jarabe de azúcar-melaza acabado tenía una fracción de masa de 30% de humedad, y la fracción de masa de melaza a una fracción de masa sahara- arena en función de la finalidad será 10 40%. Mientras se agitaba la azúcar granulado en el mezclador continuo con exceso de agua, que se disuelve rápidamente y la formación de un jarabe de azúcar-melaza. jarabe de Ready se filtra y se bombea rotativo bomba RP-4,5 un secador por pulverización de hendidura batcher SRF 2, $ 5-25-NC, donde entra en un inyector neumático para raspytseniya. Pulveriza en forma de finas gotitas, el jarabe se seca por aire caliente, pre-limpiado y se calienta hasta 100 -150 ° C. El aire se suministra bajo 0,3 compresor de presión - 0,4 MPa. Las partículas secas, junto con el aire procedente de un secador de tsiklsen que representa un cono de metal con una capacidad de recepción w en la parte inferior. El aire se extrae a través de la parte superior del ciclón y se dirige a la purificación adicional del filtro de bolsa, y las partículas de polvo, de aumento de volumen hacia abajo, entre en el recipiente de recepción y luego hacer vibrar el RE SHPVZ. Alimentador rotativo y polvo de neumático está listo para la producción de masa de caramelo o en el embalaje en bolsas de papel kraft. El contenido de humedad de acabado en polvo semi-0,7 3%, un tamaño de partícula - a menos de micras 20.

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