Preparación de la masa praliné.

Preparación de masas de praliné y mazapán
La principal materia prima para la producción de mazapán y praliné de masas son: azúcar, grasas sólidas (manteca de cacao, grasa de repostería, mantequilla) y granos, semillas oleaginosas. Los aditivos inyectados en la masa de toda seca y leche desnatada en polvo, crema en polvo, y aromas.
Los principales tipos de nueces son los siguientes:
Almendras - fruto del árbol, que crece en el Cáucaso, Crimea, Asia Central, y también en muchos países de Asia y América.
Frutos del almendro es un núcleo tuerca recubierta con una cáscara dura. Las almendras pueden ser dulces y amargas. Las almendras amargas son venenosas y no aptos para la producción de confitería. Las almendras dulces se suministran a las fábricas en forma de concha. Su núcleo oblongo, cubierto con una piel oscura; el núcleo mismo de blanco o amarillo claro. El contenido de humedad en el núcleo de almendras para un promedio de 7% de grasa y 50 55-%.praliné de preparación y AMIS mazapán


Avellana ( "núcleo blister") - el fruto de un arbusto que crece en muchas partes de la Unión Soviética. Cultivares arbustos cultivados en plantaciones en la guerra de Crimea y el Cáucaso, dado el núcleo, que tiene grandes cualidades gustativas.

Avellanas o nueces - arbustos silvestres. El sabor y la composición del núcleo se encuentra cerca de la avellana, por lo que son ampliamente utilizados en la industria de confitería. Los frutos maduros de estos frutos secos están encerrados en una cáscara dura. En la confitería tuercas de fábrica vienen limpio. tuerca de núcleo recubierto con una fina piel oscura, tiene una forma circular y un color blanco o crema. El contenido de humedad de las avellanas 4 - 6%, grasa 58 - 67%. Avellana y almendra avellanas se utilizan principalmente para la preparación de la masa praliné.
hueso de albaricoque dulce se utiliza en lugar de almendras. Nucleus obtiene mediante purificación a partir de cáscara de hueso durante albaricoques de procesamiento. Como almendra, hueso de albaricoque puede ser amargo. un núcleo de este tipo no es adecuado para uso en la industria de confitería. Dado que las semillas de albaricoque obtenidos mediante el procesamiento de los albaricoques, a menudo se produce mediante la mezcla de sus diferentes lotes. Esto no garantiza el grueso de dulce de semilla de albaricoque amargos impurezas. Por lo tanto, en la actualidad el uso de hueso de albaricoque más difícil. En el núcleo de la empresa proviene de la fracción de masa de humedad 5 -7% de grasa y 32-36%.
Nuez - fruto del árbol, que crece en el sur de nuestro país. El árbol se encuentra en los matorrales salvajes, y en forma de espacios culturales. Fruto seco recubierto cáscara dura, dentro de la cual el núcleo de enrollado se forma con una piel amarilla. nuez kernel se utiliza en una cantidad limitada debido a la rápida rancidez preparadas a partir de masa de caramelo. Se puede utilizar para la preparación de masa de mazapán y aditivos en forma de sémola en masa de caramelo individual. Cuando asado del núcleo de nogal obtiene un sabor desagradable, por lo que para la fabricación de bombones no se utiliza. Nuez del núcleo de la producción va a la cáscara con una fracción de masa de humedad 3-4% de grasa y 60-65%.
Los cacahuetes, o cacahuetes, son el fruto de una planta anual, ampliamente distribuida en las regiones del sur de nuestro país. La fruta consiste en varios granos separados de forma oblonga, encerrados en una cáscara común. La cáscara se separa fácilmente del núcleo. En su forma cruda, el núcleo tiene un sabor de haba muy pronunciado, está cubierto con una piel amarilla o roja de sabor amargo. Se utiliza principalmente en forma tostada. Para su uso en granos crudos están sujetos a un tratamiento especial para reducir el sabor del frijol. Entra en la empresa en forma de limpieza de conchas con una fracción masiva de humedad 5 - 7% y grasa 45 - 58%.
Anacardo - árboles frutales, nativas de África, América del Sur y la India. Tuerca alimenta a fabricar pelado como una forma curvada núcleo blanco. El núcleo tiene un sabor dulce y un sabor típicos. 5 5,5-fracción% de grasa y masa de agua de la nuez 50 - 52%.
Todo lo utilizado en los núcleos de la industria de confitería, llamado "frutos secos", por lo que se llamará y almendras, castañas de cajú y, y los cacahuetes, avellanas y, etc -. Nueces, sabiendo que sólo la tramitación del núcleo se suministra.
Las semillas de sésamo - semillas de plantas anuales. Las semillas de sésamo son muy pequeñas, cubierto con una chaqueta oscura y están en la caja de la semilla. Bajo la membrana oscura es el núcleo del color blanco, la fracción de masa de humedad para 5%, 60% de grasa. semillas de sésamo se utiliza para la masa de mazapán dulces y para la producción de dulces orientales.
La leche en polvo y leche desnatada en polvo son de color blanco con matiz amarillento o grisáceo. Dicha leche en la película obtiene secando o tambor secador entera o leche descremada. fracción de masa de humedad del polvo debe ser no más de 7%, fracción de masa grasa en una leche entera en polvo, al menos, 25%, descremada seco, inferior al 1%.
La manteca de cacao - amarillenta grasa vegetal obtenida a partir de granos de cacao. A temperatura ambiente en estado sólido. Los puntos de fusión 32 - 35 ° C, el punto de al menos 24 ° C verter fracción de masa de sólidos 100%.
Aceite de coco - grasa vegetal es de color blanco, derivada de la fruta de la palma de coco. A temperatura ambiente, que tiene una consistencia plástica. Punto de fusión 20 - 29 ° C, punto de fluidez 14 25-° C.
Grasa de confitería - aceite de cacahuete o sólido de semilla de algodón. Punto de fusión 34 - 36,5 ° C, punto de fluidez 29 31-° C. fracción de masa de sólidos 99,7%.
masa característico. pralinés masa de caramelo se obtiene de nueces ralladas petróleo tostados o semillas oleaginosas mediante la mezcla con azúcar granulada y la grasa sólida y convertirse en una mezcla en polvo fino.
masa de caramelo mazapán se prepara a partir de un crudos o tuerca granos de secado por molienda a un estado fino y la mezcla con los otros componentes de la formulación.
A partir de las masas de praliné preparar dichos dulces de chocolate recubiertos, tales como:. "Baltika", "ardilla", "Kara-Kum", "Anu-ka, para llevar", etc; masa de mazapán - "mayo", "Elbrus" y otros.
Pralinés sin recubrimiento representados por variedades tales como "tenis" "Vela",; Mazapán - "Las frutas, verduras y figuras de mazapán."
La mayoría de las recetas de la masa praliné están construidos de manera que una parte de la cuenta tuercas rallado para una o dos piezas de azúcar. La composición de la masa de nuez praliné incluye 10 - 20% de grasa sólida: manteca de cacao, grasa de mantequilla y confitería. Los frutos secos grasa líquida unidos a una masa de plástico; sebo da a los productos necesarios para mantener la forma de la fuerza moldeado.
La presencia de dos o más tipos de grasas praliné determina las propiedades específicas de las masas.
Pesos representan la composición compleja del sistema, que tiene la estructura (estructurado) y que representa un medio disperso (heterogéneo sólidos finamente divididos en la fase líquida). Estos sistemas se caracterizan por una cierta resistencia y tenacidad. Durabilidad caracteriza la capacidad de los artículos moldeados para soportar posterior impacto mecánico (enrobing y embalaje, de t. D.). Viscosidad describe la capacidad de las masas moldeadas o de otro tipo. La resistencia y la viscosidad propiedades de la masa dependerán de la cantidad y la calidad de la grasa, por sus proporciones en la formulación de contenido de humedad en masa de la dispersión de la fase sólida y su cantidad.
Las propiedades mecánicas de la masa praliné se pueden ajustar cambiando la relación entre la grasa individuo perteneciente a la receta (ceteris paribus). El aumento de la dosis de los resultados de manteca de cacao en aumento de la fuerza. El aceite de coco y la mantequilla en una mezcla con la manteca de cacao reducen la fuerza. El aumento de la cantidad de grasa líquida conduce a una reducción significativa en las propiedades de resistencia.
VNIIKP trabajadores han estudiado las propiedades de la mezcla de grasas que componen la masa praliné, y ajustar la temperatura de congelación y la mezcla de grasa de fusión que ha permitido establecer el modo óptimo de preparación de las masas para praliné moldeado.
Tabla. 18 dada temperatura de fusión y se vierte la mezcla de grasas, algunos miembros de la masa de caramelo formulación praliné.
Como puede verse en la tabla. 18, en praline masas presenta una mezcla de dos, tres, cuatro grasa en diferentes relaciones en peso que debe ser considerado en la fabricación de bombones y otminke. temperatura de la masa debe ser superior a la temperatura de fusión de la mezcla de grasa para un cierto número de grados.
18. Dependencia de la temperatura de la relación de las grasas dentro de la formulación praliné masa

Masa praliné de dulces

fracción de masa de grasa total,%

Relación de Grasa,%

Temperatura, ° C

manteca de cacao

aceite de coco

mantequilla

Funduk mantequilla

aceite de almendra

aceite de anacardo

grasa de confitería

fusión

derramar

"Baltika"

32,9

20

-

10

70

-

-

-

20

10,5

'Belochka "

36,1

20

-

-

80

-

-

-

25,7

12

"Kara-Kum"

28,4

60

-

10

-

30

-

-

30

17,5

'Tuzyk "

31,1

40

20

-

20

20

-

-

25,4

18

"Oso en el norte"

31,4

15

-

-

-

85

-

-

24

7

"Oso Bruin"

32,8

60

-

-

-

40

-

-

30

17,5

'' Charodeyka "

27,7

50

35

5

-

10

-

24,7

14,5

"Bien, quita"

29,1

50

-

-

30

20

-

-

25,2

18

'' Pohodnыe "

31

6

7

-

-

27

60

34,5

23,5

'' Máscara '

30,7

1

-

15

-

-

19

65

36,7

24,5

propiedades de viscosidad de la masa praliné pueden ser controlados mediante la variación de las cantidades de grasa, la temperatura, la velocidad de impacto mecánico. Las formulaciones en los medios de praliné proporciona el contenido total de grasa en el rango 21 -35%.
Cambiando la relación entre la grasa líquida y sólida, se puede obtener la masa viscosidad deseada y la fuerza. Aumentar la cantidad de manteca de cacao en la receta reduce la viscosidad de la movaniem vor antes de masas (cuando la manteca de cacao está en forma líquida) y aumenta la resistencia de los alojamientos moldeados. El aumento de la cantidad de grasa líquida también reduce la viscosidad de la masa antes del moldeo, pero en este caso, el cuerpo moldeado tendrá una resistencia reducida.
El más racional para cambiar la viscosidad de la variación de la masa de la temperatura mientras se agitaba la misma. Se encontró que la viscosidad de la masa praliné cuando la temperatura se eleva hasta un 25 70 con disminuciones en la media de veces 4,5-5. La acción mecánica resulta en la destrucción de la estructura de la masa, por lo que la viscosidad puede reducirse varias veces.
masas de frutos secos poseen propiedades tixotrópicas (estructura capaz de reducir un fallo mecánico después de un período de tiempo), y por lo tanto las masas pueden ser múltiples sub
praliné de preparación y AMIS mazapán
Fig. 11. Conducir la producción en masa de caramelo praliné:
1 - bolsas de nueces; 2,4 Noria; 3 - dispositivo de limpieza; 5 - transportador de precisión frontal; 6 - freidora; 7 - carro de enfriamiento; 8 - molino de tres rodillos; 9, 11 - máquinas mezcladoras; 10 - molino de cinco rollos
sometido a diversas de mecanizado. La presencia de grasa sólida en la formulación después de la formación conduce a un reforzamiento considerable de la estructura de la masa.
Se sabe que la viscosidad del medio depende de la temperatura (ceteris paribus), por lo tanto, el uso de esta dependencia, es posible ajustar la viscosidad temperatura deseada de su masa. Esta propiedad se utiliza ampliamente en la fabricación, la medición de la temperatura del producto en diversas etapas del proceso.

Preparación de la masa praliné.
Pralines masas pueden ser de tres tipos: simples, a los chocolates en a base de oblea y crema pastelera.
Preparación de praliné sencilla consiste en los siguientes pasos del proceso: preparación de frutos secos, su tostado, molido, mezcla de cocinar receta, aplastando la masa y otminki.
Fig. 11 muestra esquema de la producción en masa de caramelo praliné.
Frutos secos, pelados y perdidas. a través del dispositivo magnético son enviados a la fritura. En el proceso de freír los redujeron fracción de masa de humedad para 2,5 3-%, cambio de color, forma un sabor característico se desarrolla el aroma específico. Además, al asar destruye la flora bacteriana, que protege aún más las tuercas y los pralinés de daños.
Para evitar el deterioro de la duración de asar a la parrilla tuercas no debe exceder minutos 25-30 a una temperatura de tuercas 120 -140 ° C. frutos secos tostados se deben enfriar a una temperatura no mayor de una vez 60 ° C.
Asar las nueces producidas en un proceso continuo o discontinuo.
En el proceso continuo utiliza aparato utilizado en la producción de chocolate para tostar granos de cacao. Con un gran consumo de frutos secos es recomendable la aplicación de las freidoras marcas "Buller" o firma ZOZB STR (RDA).
En la primera unidad, que es una, de un solo canal, secador vertical, de dos zonas con un movimiento continuo cerrado de aire caliente, calentado en los calentadores de vapor, las nueces se alimentan de forma continua desde el depósito de compensación y la parte superior del aparato en un canal vertical con paredes hechas de malla. Canal de perfil cuadrado. canales paralelos, por un lado montado ranurados calentadores de vapor, los otros filtros. Los aficionados impulsados ​​continuamente caliente temperatura requerida de aire (80-150 ° C), que se puede ajustar automáticamente. El aire pasa a través de las paredes de malla de las tuercas de canal y de tostado, etc., que pasa a través del filtro, el aire se limpia y de nuevo pasa a través del calentador se calienta y pasa de nuevo a través de las tuercas. Asado 120 temperatura tuercas ° C se alimenta continuamente a la zona inferior del aparato donde se enfrían a una temperatura 40-50 ° C aire frío suministrado ventilador separado. Funcionamiento de dichos productos 250, 500 kg / h.
El ZOZB aparato de asar el mismo principio, sólo la temperatura del aire caliente se mantiene dentro de 135 -180 ° C y el rendimiento 600 1000-kg / h.
La temperatura óptima para asar las nueces en estos dispositivos 140 ° C. El contenido de humedad en los frutos secos 1,5 -3%.
Al asar un proceso por lotes, lo que requiere un menor número de frutos secos se utilizan freidora varias capacidades esféricas y cilíndricas.
máquinas de bolas para producir un 160 inicio para una sola vez, 250, 400, 750 kg. Tuercas se alimentan a través de un embudo en una bola de metal giratorio. Roasting se produce por los gases calientes de la combustión de combustible en el horno (gas de coque). Los productos de combustión se calientan a 160 ° C y, a veces anteriormente, caen dentro de la esfera y en contacto con frutos secos, con calefacción y se fríen. El contacto directo de los productos de la combustión con nueces conduce a su contaminación. Para hacer frente a esta deficiencia en los últimos años en este tipo de máquinas para asar producen aire caliente procedente de paroelektrokalorifera.
Asar, dependiendo del peso de la tuerca de carga continúa minutos 15-25. temperatura de frutos secos tostados no debe exceder 120 125-° C. Después de asar debajo de la unidad se suministra carro de acero con un doble fondo, el fondo de la cual la malla superior. Se vierte granos tostados. Enfriamiento tuercas realizadas por soplado de aire frío a través de la parte inferior del doble fondo. Para este propósito, el piso montado en el conducto del ventilador. Al final del conducto montado carro y se enfrió a 35-40 ° C.
dispositivos cilíndricos producidos en una sola descarga de hasta 100 300 kg. embudo Nuts se cargó en un cilindro de metal giratorio. productos de la combustión, el calor o el aire caliente cilindro giratorio exterior. En estas máquinas los productos de combustión no están en contacto con las tuercas. La duración del tostado es 30 minutos-40. La temperatura no exceda de 120 frutos secos tostados ° C. frutos secos preparados descargan en un carro con un doble fondo y se enfría como se describe anteriormente.
praliné de preparación y AMIS mazapán
Fig. 12. Combinado molino de tres rodillos, trituradora giratoria y clim:
1: un esmerilador de discos con discos móviles e inmóviles; 2 - imán; 3 - dispensador vibratorio; 4 - tolva de alimentación; 5 - motor eléctrico de brida; 6 - volante para ajustar el espacio entre los discos; 7 - ventilador de enfriamiento; 8 - colección para masa molida gruesa; Rollos 9, 12, 13; 10 - un cuchillo que quita
masa El 11 es un receptor de masa de grano fino.
frutos secos listos determinó organolépticamente. El contenido de humedad de los frutos secos tostados 1,5 3-%.
En la fabricación de algunos de los tostado tuerca masa praliné aplica a azúcar-arena. Para ello, inicialmente se secan los frutos secos en la freidora hasta que la fracción de masa de humedad 2,5 - 3% (plazo de frutos secos en la máquina se reduce a la mitad). A partir de entonces, se enfrían y se envían para asar de arena de azúcar.
Torrefacción se lleva a cabo en calderas con capacidad eléctrica 60 l. La caldera se cargó con azúcar granulada y frutos secos en una proporción de 2: 1. La mezcla se agitó vigorosamente bajo calor. En este momento, la fusión y el pardeamiento de azúcar. azúcar fundido capas finamente las nueces. Se continuó el calentamiento a una temperatura de 170 -180 ° C para 40 - minutos 60. azúcar caramelizado y frutos secos tostados adquieren sabor y aroma específico. Después de asar las tuercas dados de alta de la caldera se enfría y se pasa a la molienda.
Moler las nueces tostadas para producir un molino de triple rodillo con agentes o limas de discos, molinos de desintegración en vosmivalkovyh y melanzherah. nueces tostadas con azúcar granulada en planta melanzherah.
La combinación de dispositivo de refrigeración de aire con molino y molino de disco de tres rodillos se muestra en la Fig. 12.
Cuando la molienda en un molino de tres rodillos tuercas se envían a la tolva por encima de la máquina. A partir de esto por medio de la vibración del dispensador, que hacen que tengan un imán, una amoladora de disco, lo que les lleva a un rectificado de desbaste.
Ajuste de la distancia entre los discos producidos ma-hovichkom. amoladora de disco se pone en marcha a partir de la brida del motor. Para evitar el recalentamiento del ventilador de refrigeración forzada de aire chopper.
El grano de la nuez resultante se introduce en un depósito intermedio, y luego pasa a través de tres rodillos de metal liso, convirtiéndose en una masa cremosa. Dependiendo del tamaño de la brecha entre los rodillos varía coches de finura y de rendimiento. Con el último rollo de masa cremosa se quita con un cuchillo y cae en el receptor.
En funcionamiento, los rodillos calentados y helicóptero. Para evitar el sobrecalentamiento de la máquina se utiliza aire o agua rodillos de enfriamiento y las paredes de helicóptero. La industria utiliza un rendimiento del molino de triple rodillo 150 400-kg / h.
molino de Vosmivalkovaya. De los ocho, dos rodillos ondulados (molienda gruesa) y seis suave. Frutos secos vienen en la tolva, situada en la parte superior de la máquina. Desde el embudo a través del dispositivo magnético unos frutos secos rodillo de alimentación se alimentan a la molienda gruesa de dos rodillos ranurados. Número Nuts que entran en el fresado, válvulas de control instalados en la tolva. grit Nut se recoge en un depósito intermedio, de la que se alimenta a una micronización dispuestas en tres inferior cilindros lisos, entonces ir a la colección intermedia. Luego de grano de nuez llega a la última de tres rodillos. rodar rotacionales de frecuencia se incrementa de arriba a abajo, y la brecha entre ellos disminuye en consecuencia. Debido a las grandes rodillos de fricción y la masa resultante de muy caliente. Para prevenir el sobrecalentamiento dentro del agua de refrigeración rollo se suministra.
La masa líquida de nogal con el último rollo se retira con un cuchillo en el receptáculo de recogida desde la que cae a través del orificio de drenaje en la colección, conectado a través de una tubería a una bomba, bombeo de masa de nueces rallado.
Los rodillos son accionados por un motor eléctrico a través de una polea de accionamiento. La brecha entre los rodillos se ajusta timón. Todos los rodillos están instalados en el marco. molino de rendimiento 150 300-kg / h.
Cuando los frutos secos se rompen los tejidos celulares de molienda, lo que lleva a la liberación de su grasa. La célula más destruidas, más grasa se libera, el más delgado se convierte golpeó la masa de avellana, mayor será su calidad.
Pounded temperatura tuercas 50 - 60 ° C de molino de rodillos triples o vosmivalkovoy fuera y se recoge en una bolsa de recogida con un agitador, que se mezclan con el fin de evitar la delaminación de las masas. A partir de aquí se van a preparar una mezcla de prescripción. Cuando la masa de caramelo praliné proceso de fabricación en línea para bombear las nueces ralladas utilizadas bombas de engranajes.
La molienda de frutos secos tostados o nueces con azúcar-arena con un proceso por lotes para producir praliné preparación melanzherah.
Melanzhery son cuencos de metal con fondo de granito, en la que el rodillo de granito de dos en movimiento (corredor).
Frutos secos cargados en melanzher al mover los rodillos que caen entre los rodillos y se molió a un líquido homogéneo o masa semilíquida. La molienda se continúa durante 30 - 35 minutos.
Melanzhery son de dos tipos: con la rotación y estacionaria inferior de granito. En la parte inferior de los rodillos rotativos que tienen melanzherov granito rotación libre alrededor de su eje, se fija. Melanzherov han fijado rodillos inferiores se mueven a lo largo de la parte inferior de la taza mientras se hace girar alrededor de su eje. cuenco de la capacidad de rendimiento 160 250 melanzhera l-300 kg / h.
nueces ralladas drenados a través de una abertura lateral en la parte inferior de la taza, el recipiente metálico intermedio de la que se envían para etapas de procesamiento adicionales. melanzhery utiliza a menudo para la cocción y el cableado mezcla de prescripción (adición de la grasa fundida con el fin de reducir la viscosidad) otminki (cableado después de agitar durante la transferencia de masa en estado plástico), así como para el procesamiento de los residuos retornables.

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