Preparación masas de tostado.

COCINAR asar MASA
Asación características en peso. peso asación se prepara generalmente dos tipos: duros y blandos. Los frutos secos tostados sólida es una solución sólida de azúcar con la adición de granos, suave - pulpa de fruta hervida con la adición de nueces trituradas.
Además variedades de azúcar granulada en masas separadas administradas El tostado miel y nuez en lugar de núcleos - las semillas oleaginosas.COCINAR asar MASA


Los principales representantes de los chocolates hechos de masa tostada sólida son "Tostado en chocolate", "Tostado oriental"; Hecho de masa tostada suave - "Cosmonauta", "Serenata". El número de granos de entrada, según la formulación, es 18 - 35% de la masa total. La presencia de granos triturados o semillas oleaginosas dificulta el procesamiento de las masas, por lo que en la actualidad, en la mayoría de los casos, los dulces tostados se hacen a mano o se mecanizan en líneas de baja capacidad.

Asar en la fabricación de la masa ocupa un lugar especial la preparación de la materia prima (el azúcar granulado, mantequilla, frutos secos). Azúcar tamizó adicionalmente a través del tamiz con aberturas de diámetro 3 mm y se hace pasar a través de los imanes; mantequilla limpiado a fondo y se suavizó. Frutos secos antes de tostado más ordenados y clasificados por la mano. Tostado y enfriamiento de tuercas realizadas por el método descrito a continuación. nueces trituradas asado, los granos se limpian de magnitoprimesey y se recogen en recipientes cerrados. El tamaño óptimo de una sémola de tuerca 2 -4 mm.
Asación Preparación de una masa sólida. Esta operación consiste en dos etapas: la producción de un azúcar-mezcla en estado fundido y el azúcar granulado fundido con nueces trituradas, mantequilla y aromatizante. Para el lote (manual) asación método de producción en masa usando digestores abiertas con electrones
COCINAR asar MASA
Fig. 9. Conducir línea de producción mecanizada de hilo de chocolates "nueces tostadas escarchadas en el chocolate":
1 - aparatos de película; 2 - mezclador continuo; 3 - mesa de enfriamiento; 4 - rodillos de laminación; 5 - dispositivo de doblado; 6 es una máquina de moldeo y corte; 7 - gabinete de enfriamiento; 8 - transportador de transferencia

troobogrevom pequeña capacidad o cobre, calentadores portátiles, montado por encima de los quemadores de gas.
Preparación producido en masa como sigue. La olla al aire libre, eléctrico, cargado con una cantidad pesada de azúcar granulado. Pre-humedecido con la parte inferior de la caldera de agua. Ellos incluyen calienta y se funde con agitación vigorosa a una temperatura de azúcar granulada 170-175 ° C. Al cargar el azúcar granulado en una cantidad 15 kg duración fusión 15-20 min a 20 kg -20-25 min y en 25 kg - 30-35 min.
Una vez que todo el azúcar se derrita y entra en estado líquido, se introduce en la caldera de la cantidad requerida de la manteca de formulación. Se agitó y se hirvió de nuevo por 2 - 5 min. En la masa fundida acabada durante agitación continua añadió gradualmente sémola de tuerca y vainillina. La masa se agitó durante otros minutos 2-4 mientras que su temperatura desciende a 125 ° C.
peso final debe ser de claro a marrón oscuro con una fracción másica de humedad 1,5-2% y la fracción de masa de sustancias reductoras 18-25%. La masa acabada se dirige a mesas de mármol de refrigeración, mantequilla untada. La masa se vertió en una pastilla, mezcla, prominaetsya barra de hierro, invirtiendo periódicamente, por enfriamiento uniforme a 90- 95 ¨ C. En la superficie de los gránulos puede ser colocado residuos cascos de caramelo después del moldeo. La alta temperatura promueve la rápida residuos fundido en masa. Después de volver a la temperatura del yacimiento prominki disminuye a 60-70 ° C y la masa se dirige al moldeo.
Cuando la preparación mecanizada masa asación caramelo "chocolate Grilyazh" utilizan línea de hilo-en mecanizada con la fusión continua de azúcar en la unidad de película, diseñado VNIIKP (Fig. 9). Para este dispensador de azúcar alimenta continuamente en la parte superior de la unidad de la película vertical. Una vez en el hueco entre la pared caliente y el rotor que gira rápidamente, cristales de azúcar granulada en un polvo de abrasión y se funden simultáneamente. cepillos raspador cuando el rotor gira en estado fundido que se recoge en la parte cónica inferior va de una corriente continua. Melting azúcar granulada en una capa delgada para acelerar el proceso en comparación con la fusión en macetas en tiempos 20 25 y recibir azúcar tonos más claros granulados de fusión y de mayor calidad. En la parte superior de la unidad de la película se mantiene 140 temperatura ° C en la parte media 200-215 ° C, la parte inferior 160 ° C. De la unidad de película de masa fundida de azúcar granulada en 195-200 ° C llega a un mezclador continuo, en el que los dispensadores se sirven sémola tuerca mezclados con vainillina y mantequilla.
La mezcla de los componentes se lleva a cabo a una temperatura 150 -160 ° C. Para mantener el mezclador temperatura requerida equipado con una camisa de vapor en el que se suministra vapor.
peso final de la asación a una temperatura 120 -140 ° C, que es un líquido viscoso que puede fluir se alimentó continuamente para enfriar el fotoroplastom oh-en una máquina especial, que es una mesa de metal circular que gira con una rampa, enfrentado. La rampa es refrigerado por agua. tres rodillos que se enfrían con la superficie interior del agua, que sirven para la refrigeración y de pre-configuración del depósito están montados por encima de la tolva. El espacio entre el fondo de la artesa y la superficie de los rodillos para ajustar desde 2 10 mm.
Masa, dejando continuamente el mezclador, mesa giratoria y capturado por los canalones se mueve junto con la mesa. Después de que el segundo rodillo de la superficie de la masa se enfría más por el ventilador de aire suministrado. Antes de la tercera costura engatillada asación mm 288 masa amplia convertido en un dispositivo especial, y su anchura se convierte en 150 mm. Después de la tercera capa de espesor infinito del 8 roll - mm 10 cortadas en piezas individuales con una longitud 30 - 40 cm y dirigidos a un transportador para un enfriamiento adicional a temperaturas 80 - 85 ° C, después de lo cual se alimenta la masa para moldeo. La línea 75-80 kg / h de acabado korpusov.Pri producción en masa Roasting hilo en línea de mecanizado debido a la muy rápida fusión de azúcar en la unidad de la película (15 - 30 c) a temperaturas por debajo de la 195 de fusión ° C sin formación de sustancias reductoras en cantidades suficientes, por lo que el peso no es un dulce. Por lo tanto, en el azúcar 185 punto de fusión ° C en la proporción de masa de fusión de sustancias reductoras es 8%. Por lo tanto, la temperatura de fusión del azúcar granulado en la unidad de película es 195-200 ° C, en la que la proporción en masa de sustancias reductoras es 16,5-23%.
COCINAR asar MASA
Fig. 10. Conducir líneas VNIIKP rosca mecanizada para la producción de chocolates "Serenade":
Mezclador 1; 2 - bomba de émbolo; 3 - columna de cocción de bobina; 4 - trampa de vapor; 5 es una máquina de templado cilíndrica; 6 - bomba de émbolo; 7 - dispensador de esencias; 8 - dispensador para grañones de nueces; 9 - mezclador-enfriador continuo; 10 es un dispositivo de propagación; 11 - máquina de moldeo rotativa

Cocinar Asar masa blanda. Estas masas son diferentes de asar consistencia sólida blanda y el contenido en la formulación y de la baya de la fruta, puré podvarok, suministros o miel. En estas masas en 4-5 veces más humedad en comparación con una Roasting sólido.
Asación masa blanda es de forma discontinua preparó de una digestores de vapor abiertos con una capacidad de 60 calefacción - 150 L o método mecanizado para mecanizado de rosca lineal.
Asación peso de la fruta suave se preparó como sigue. El hervidor se cargó con el azúcar granulado y puré de fruta en proporciones 1: 1 o 1,25: 1 (dependiendo de la formulación), vapor de calentamiento a presión alimentado 0,4-0,5 MPa y la ebullición se lleva a cabo para 40 - 50 min a una temperatura 110 -112 ° C., que corresponde a una fracción de masa de humedad 18-20%. Luego, mientras se agita contribuyen sémola de nueces con un tamaño de partícula mm 1,5 y todavía mantener la ebullición abajo minutos 1-2, después de lo cual el suministro de vapor se apaga; introducido en los aditivos de masa, aromáticas y aromatizantes, y se enfrió a 90-95 ° C de temperatura, después de lo cual la masa se dirige a la formación. Asación masa blanda Ready debe tener una fracción de masa de 8 humedad - 13,5%. Fabricación de peso Roasting suave para los grados "Serenade" lleva en VNIIKP línea potochnomehanizirovannoy desarrollado (Fig. 10).
El jarabe de azúcar preparado en condiciones de fábrica en la fracción de masa estación syruping de humedad 16-20% entra en el recipiente intermedio. Puré de manzana y albaricoque estación de fabricación de pasta se bombea en el tanque intermedio correspondiente. De cada émbolo contenedor de dosificación bombas de jarabe de azúcar, manzana y albaricoque puré se dispensa en un mezclador continuo en el que la bomba de émbolo mezcla alimenta continuamente a ebullición
una columna de bobina de placa de cocción. Cocinado masa de fruta temperatura 110 -112 ° C y la fracción de masa de humedad 18-20%, pasando trampa de vapor, fluye continuamente en la máquina de templado cilíndrica, que está hecho de ácido. Entonces la bomba es forzado en nepreryvnodejstvujushchego mezclador-enfriador, que es un recipiente cilíndrico horizontal con paredes dobles, entre las cuales se bombea agua. Se pasa por el interior del eje del mezclador con cuchillas. Al comienzo del enfriador se alimenta peso de la fruta caliente, la dosificación - nibs de avellana y esencia. Mientras se agitaba y enfriamiento de la distribución uniforme del peso de aditivos. La masa de fruta Roasting 25 enfriado acabado temperatura ° C salidas desde el otro extremo de la mezcladora y se alimenta a una cinta transportadora en la que se transforma en esta cinta transportadora y se suministra al método de conformación de rodadura. carcasa Terminado debe tener una fracción de masa de 10 humedad ± 2%.
El tostado masa fabricado utilizando miel ( "Grilyazh Kiev"), la consistencia ocupan una posición intermedia entre las masas sólidas y asar fruta. Estos pesos se obtienen no por la fusión de azúcar granulada, y hervir el azúcar granulado miel a una fracción de masa residual de humedad 5,5-5%. El digestor está lleno de agua calentada en una cantidad 25% en peso de azúcar incluyen calefacción presión de vapor 0,4-0,5 MPa y se cubre con una porción ponderada de azúcar granulado. Disolución de azúcar están bajo agitación continua. A continuación, hacer una cantidad pesada de la miel y el jarabe de 132 saharnomedovy cocinado a una temperatura de - 135 ° C, a continuación, el suministro de vapor se detuvo y la masa se hace en una sémola calientes tuerca, la mantequilla, la vainilla, y todos son completamente mezclada. El peso final de al 105 -110 ° C se descarga de la caldera y se envía a la conformación de laminación. El contenido de humedad del peso acabado debe ser 4 ± 0,5%.

Añadir un comentario

no se publicará su dirección de e-mail. Обязательные поля помечены *