Preparación de la masa praliné sencilla.

Preparación de la masa praliné sencilla.
Se compone de las etapas de preparar una mezcla de prescripción y su otminki de molienda, que pueden llevarse a cabo como un procedimiento discontinuo o continuo.
En un proceso por lotes, la preparación de una simple mezcla de praliné fórmula hace en melanzherah o máquinas de mezcla con calentamiento (ver. Fig. 11). La máquina cargadas manualmente porciones sucesivamente ponderados tuerca rallado, azúcar en polvo, un tercio de la cantidad de grasa proporcionada por los componentes de la formulación distintos de los aditivos aromáticos y aromatizantes. La grasa se introduce en el estado fundido.
La formulación mezclada se preparó mezclando los ingredientes y el calentamiento de la masa antes de 50 ° C durante minutos 15-20 hasta que esté suave, similar a una pasta y plástico. La masa se descarga entonces en un contenedor de metal y una guía móvil para la molienda en el molino pyativ al kovuyu que tiene cinco rodillos metálicos lisos que giran a diferentes velocidades en direcciones opuestas.
La masa se carga en una tolva, que se encuentra sobre los dos rodillos inferiores. Massa, consiguiendo entre los rodillos, planta y al mismo tiempo se eleva, moviéndose de un rodillo al otro debido a un aumento de la velocidad desde el fondo hasta la parte superior. Con el último de la quinta peso de la bobina saliendo como una película fina seca, que se desintegra inmediatamente en un polvo. A lo largo de la longitud de las cuchillas del rodillo de limpieza montados imanes de control del sistema.
El proceso de molienda es una reducción de la masa del tamaño de partícula en fase sólida aplastándolos, lo que resulta en un total de superficie aumenta sólidos. La cantidad de grasa, lo que era antes de la formación de escamas en la masa se vuelve insuficiente para unir las partículas en una masa homogénea, la masa de modo después de la laminación se convierte en la consistencia de polvo.
Desde los rodillos de alta fricción hay una fuerte máquinas de calentamiento y pesos. Por lo tanto, para evitar el sobrecalentamiento de los rodillos dentro de la tubería es alimentado por el agua fría.
De la calidad de la molienda en molino de masa pyativalkovoy depende de la calidad del peso final de pralinés. A este respecto, es necesario ajustar adecuadamente la operación de la máquina.
Antes de cilindros de trabajo a la ligera dejar ir, encender la máquina, comprobar que al ralentí, ajustar la distancia entre los dos primeros rollos, no tuerza; entonces es necesario ajustar los pilares laterales, rellenas de nuez en peso bunker, y ajustar la holgura entre los otros rollos.
La distribución de la masa en los rodillos debe ser la misma en toda la superficie. Si no lo es, por lo tanto, hay una inclinación entre los rodillos, los cuales deben ser eliminados girando el volante. Cuando se debe aumentar la masa acumulada de la separación de los rodillos entre ellos. Cuando el peso de recubrimiento desigual del rodillo de aguas arriba y el recubrimiento normal, que se encuentra por debajo de la brecha entre los rodillos debe reducirse.
El agua de refrigeración se suministra después de cargar el peso de la tolva. El suministro de agua es controlada por su temperatura a la salida de la máquina, que debe ser de aproximadamente 30 ° C.
la calidad de la molienda de masas se controla organolépticamente y el método Reutov que comprende determinar la cantidad total de partículas sólidas que son más pequeños que 35 micras. Esta cantidad se expresa en porcentaje y se llama el grado de molienda.
Mediante el aumento de los molinos de trituración pyativalkovyh productividad disminuye la masa praliné. Por lo tanto, en las fábricas de pyativalkovyh rendimiento 300 400-kg / h de trituración masas praliné Reutov es 92 93-%, en 500 - 600 kg / h - 89 90-%, en 750 900-kg / h - 82 85-%, sobre 1 t / h - 80% o menos.
El rendimiento óptimo se molinos pyativalkovyh 400 - 600 kg / h después de un solo peso a la rodadura. Cuando molinos de laminación doble pyativalkovyh productividad masa se puede aumentar.
De los molinos pyativalkovyh praline masa viene en forma de polvo en 35 40-° C. En un caso, se recoge esta masa en grandes contenedores y durante los días 1 -3 enfrió a 24 28-° C de temperatura y luego alimenta a otminku. En otro caso, la masa de polvo se envía inmediatamente a la otminku.
Proceso de masa otminki es praliné de una masa de polvo transferida a la de plástico para formar una estructura uniforme. Para este propósito, la masa de polvo a una temperatura 24-28 ° C o 35-40 ° C se carga en la máquina de mezcla con cuchillas o melanzher y se mezcla con la cantidad restante de grasa en forma de Z. Cuando se carga refrigerada a una temperatura de masa-24 28 ° C para llevar a cabo la agitación 10 minutos después se introduce en los medios de compuestos aromáticos y saborizantes, el conjunto se agitó de nuevo, y luego enviado a la masa de moldeo acabada.
Al cargar temperatura de la masa 35-40 ° C otminka a cabo dentro de minutos 20-25, después de lo cual se introduce aditivos, aromáticas y aromatizantes, y se descarga en el contenedor en el que el praliné dejó en reposo durante horas 12-24, y sólo entonces alimentada a moldeo .
Métodos aceptables para la preparación de masas de praliné periódicas tienen una serie de inconvenientes, que se reflejan en la calidad de bombones y reducen el rendimiento de las secciones: el alto costo de mano de obra; la presencia de grandes áreas industriales ocupadas por contenedores para masas de refrigeración y praliné vystoyki; duración significativa ciclo tecnológico (hasta 1 d); un gran número de residuos retornables durante el moldeo; el tiempo de inactividad significativo de la máquina de conformación (30% hasta el tiempo) debido a la mala vierta cuerpos después del moldeo; carcasas de baja calidad (la estructura gruesa). Todas estas desventajas pueden ser eliminadas mediante el uso de un método de cocción continua en las líneas de hilo mecanizada praliné masa modernas que permiten la modos de cocción la temperatura. Para este propósito estaciones retsepturno equipos de mezcla empleadas en la producción de chocolate de las empresas extranjeras, y diseñados específicamente para la masa interna praliné. El equipamiento de las empresas extranjeras están la estación de la firma italiana retsepturno-Mixing "Carl & Montanari" RTS-en-1500 continua. Incluye estación de medición automática del peso en componentes 6 de la formulación; microgrinder, que convierte una parte de la ponderado azúcar en polvo; mezclador de lotes con una capacidad de recepción para la acumulación continua de masa de la que la masa se alimenta continuamente dos sinfines para la molienda; las otras dos tiras; pyativalkovyh cuatro molinos y dos mezcladores.
Prescription-mezclado empresa tipo de estación 335 trabajo "Heidenau" en el mismo principio que los RTS, pero difieren en la dosificación de las materias primas. Estas estaciones proporcionan la reducción de tamaño inicial de azúcar en el azúcar en polvo con básculas de cinta de dosificación posteriores y un componente granular de dosificación por peso del proceso de formulación, líquido - voluminoso. Estas estaciones tienen un 1 alto rendimiento t, t 1,5, 2 t / h, por lo que sólo se aplican a productos de confitería gran capacidad de producción. equipo de la estación se encuentra en el esquema vertical en tres plantas. Todas las materias primas se suministran a la línea, preseleccionados o se filtran y se almacenan en los intermedios de carga-tores. La estación está provista de materias primas de alimentación mecanizada en el mezclador continuo, la pre azúcar pasa a través de la instalación Desintegrador, convirtiéndose en azúcar en polvo.
Haciendo prescripción mezcla dependiendo de la variedad llevado a cabo por el operador por medio de alimentadores de peso. En un mezclador con una capacidad de 500 kg, la materia prima se suministra de forma continua a partir de al 50 ° C entra en el depósito intermedio y se alimenta de forma continua a la máquina de fresado en pyativalkovuyu. Fuera del coche secar la masa propia raetsya en un tazón. La línea de 500 kg / h.
Si es necesario, aumentar la productividad praliné estas estaciones se pueden montar por dos o tres juntos. Para la producción de los medios de praliné utilizada línea de producción automática en pequeñas cantidades. En esta línea incluye dispensadores, dos molino mezclador pyativalkovaya continua y en lugar de emulsatora centrífugas para obtener una masa homogénea de chocolate - mezcladora de reactor. temperatura de la masa praliné va 32 - 36 ° C.
componentes líquidos de dosificación son alimentadores rotativos, a granel - de bolsillo alimentadores. Todos los componentes, excepto las sustancias aromáticas y aromatizantes, se alimenta continuamente en la primera mezcladora continua. Esto también se dispensa un tercio bajo la receta funde la grasa. De la masa de la mezcladora se alimenta al molino de molienda en pyativalkovuyu, a continuación, - en el segundo mezclador continuo.
Mezcladores están cerrados de metal longitud contenedores artesa 2000 mm, provisto de una camisa de agua. hay dos ejes paralelos, en el que una cuchilla en espiral plantó dentro de la carcasa del mezclador. Rotación de ejes de una hacia la otra, llevando a cabo la mezcla y la promoción de peso a lo largo de la máquina. El mezclador de lote producido por la parte superior del dispositivo de carga, de descarga - el extremo opuesto la parte inferior. A partir de la masa de la primera mezcladora se descarga directamente en la tolva del molino pyativalkovoy.
Después de rodar la masa se dosifica a un segundo mezclador, y la cantidad restante de saborizante de grasa - se produce el cableado, y luego suministrada a la masa en máquina rotativa otminku o en la cinta transportadora a la máquina de temple.
La capacidad de cada mezclador 162 l. La mezcla de los componentes se lleva a cabo a una temperatura 40-45 ° C. La línea de 400 kg / h. praliné de masa ya preparada comprende una fracción de masa de grasa 20 35-% y 2 - 3% de humedad entra en el método de moldeo vypresovyvaniya.
Formulación Componentes - azúcar en polvo, nuez rallado, la grasa fundida en una cantidad cantidad 2 / 3 prescripción mezclado en miksmashine con cuchillas en forma de Z en 30-35 ° C para 10-18 min suspensión uniformemente mezclada se alimenta continuamente a la molienda en máquina pyativalkovuyu donde en forma de polvo se alimenta continuamente en una de las dos máquinas de mezcla capacidad 250 38 kg con una frecuencia de rotación de las cuchillas rev / min, que produce Mink El peso relativo. La cantidad restante de la máquina de hacer la mezcla de grasa fundida, aditivos aromáticos y saborizantes, y el proceso se realiza a una temperatura otminki 35-40 ° C para 15 - minutos 17 hasta una viscosidad específica masa homogénea. Esto se logra mediante fina distribución de la grasa por todo el volumen y el peso del fracaso estructura hasta una consistencia de crema espesa. masa Otmyataya se recoge en un depósito intermedio, desde donde se suministra la bomba para su posterior enfriamiento en una máquina de tres rodillos, el rodillo se introduce en el agua fría o la salmuera secundaria. temperatura del agua fría 9 -18 ° C, la temperatura de la secundaria salmuera menos 6 - menos 10 ° C. Para se moldea la masa praliné, es necesario enfriar en una capa delgada a una temperatura 4-5 ° C por encima de la temperatura de solidificación (cristalización) mezcla de grasa incluida en la formulación (ver. Tabla. 18). Dividiendo todas las recetas masas praliné en tres grupos, es necesario crear para cada uno de ellos una cierta masa praliné temperatura de enfriamiento en la máquina de tres rodillos.
El primer grupo de las masas con una proporción en masa de manteca de cacao en la receta 20% (dulces como "ardilla") debe ser enfriado a una temperatura de 18-20 ° C, el segundo grupo de las masas con fracción de masa 50 manteca de cacao - 60% (dulces como "Kara-Kum "" Bueno, para llevar ") - a una temperatura 23- 24 ° C. El tercer grupo de grasa de confitería a base de masa (como '' La Máscara "caramelos) - hasta la temperatura 26 28-° C. Con la máquina de masa refrigerada praliné de tres rodillos una vez que el tornillo se introduce en la máquina de conformación de embudo.
mezclar masa praliné (antes y después de la molienda) Una manera prometedora es la mezcla bajo vibración. En este caso es posible recibir la masa praliné con propiedades predeterminadas que mejoran el proceso de formación de patrones y aumenta la calidad de los productos terminados. El proceso de mezcla se lleva a cabo por la acción del vibrador de alta frecuencia y el desequilibrio de rotación de la vibrosmesitele dispositivos de funcionamiento. Partículas de mezcla prescripción o en masa, en contacto con las paredes de la cámara, reciben impulsos de choque debido a la fuerte vibración de manera que la comunicación entre las partículas se rompen y entran en un estado de suspensión, la velocidad de cada partícula aumenta bruscamente. La rotación de los órganos de trabajo crea condiciones para masa mezcla intensiva, la mejor homogeneidad, viscosidad reducida y sin aumento de la temperatura, que es de gran importancia para el moldeo.
Preparación para bombones en masa en base oblea.
Considerado por encima de la tecnología difiere de la presencia de un paso adicional - almendra tostada o de otros frutos secos con azúcar-arena. Día este propósito tuercas pre-asados ​​con una fracción másica de 2,5 humedad - 3% se cargaron en la caldera con el azúcar eléctrica y se añadió en una 1 ratio: 2. Capacidad de la caldera 60-150 l. Incluir calentamiento y fusión se lleva a cabo la mezcla continua de azúcar granulada a 170-180 ° C de temperatura. Después de la fusión completa de azúcar granulado y un revestimiento uniforme derretir tostado tuercas se detiene. Asado con almendras azúcar granulado o otra tuerca tiene una alta dureza, por lo que se muele inicialmente en melanzhere para minuto 30-40 al tiempo que x / 4 parte de la grasa fundida y otros aditivos saborizantes y aromáticos. Después de la molienda preliminar la masa se dirige al final de rectificado en molino pyativalkovye, y luego a otminku. Después de asar saharom- con la arena y la trituración con melanzhere nueces tostadas equipo azúcar granulado utilizado para derivar dicho praliné masa métodos anteriores.
masa praliné prefabricado debe tener una finura de no menos de 85%, la fracción de masa de humedad no más de 3%.
Preparación de las natillas praliné.
Varios diferente de la simple producción de praliné. masas praliné natillas tienen una gran cantidad de contenido de humedad y menos grasa. Se obtienen por la infusión de la masa de nueces de azúcar caliente nym patoch o jarabe de azúcar, jarabe de leche.
flan de praliné cocinado un proceso por lotes. Hirviendo el jarabe se lleva a cabo en los digestores abiertas, que se encarga de pre-preliminarmente ingredientes preparados y en suspensión y se vierte el agua. El jarabe se cocina a una presión de vapor de calentamiento 0,4-0,45 MPa a una temperatura 108 -110 ° C, que corresponde a una fracción de masa de 17 humedad - 20%. jarabe de listo se filtra y se vierte en una máquina de temple MT-250 u otras máquinas de mezcla en la que pre-ponderado parte está hecha de nueces ralladas, se calentó hasta 40 45-° C.
peso elaboración de la cerveza se lleva a cabo a 90 95-° C, a continuación se agita durante minutos 15-20, a continuación, hacer fragancias.
Terminado el peso debe tener una temperatura de 40 50-° C, y la fracción de masa de humedad 7 - 15%. La masa acabada enviado inmediatamente a la moldura.

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