Azúcar - mantequilla, invertido, leche, jarabes de azúcar y fruta.

Jarabe de azúcar.
Prelstavlyaet una solución de azúcar granulado en agua con la adición de melaza, hervido hasta una proporción en masa ciertos sólidos secos (74-80%). En comparación con el jarabe de azúcar tiene una mayor viscosidad, clara y transparente. Preparado para ciertos grupos de masas de pasta de azúcar, como la formulación de lápiz de labios y caramelo proporcionan diferentes proporciones de azúcar y melaza. Melaza en la producción de dulces utilizado como antikristallizator. En comparación con la dosis melaza masa de caramelo es 5 -25% en peso de azúcar. Dosis jarabe de melaza depende de la aplicación de lápiz de labios, y qué método se moldea la pasta de azúcar. La formulación más común de la barra de labios proporciona 12% de la masa de melaza de azúcar.Invertir jarabes, frutas, leche


El jarabe de azúcar-melaza preparó como diabetes, por lotes y procesos continuos en el mismo aparato. proceso por lotes en digestores abiertas cocinar el jarabe para conocer la gama menor. En dissutorah preparar el jarabe para las variedades de masa barra de labios. Después de cargar agua y dissutor azúcar granulado y se disuelve producir hirviendo jarabe de azúcar y administrado al final de ebullición jarabe. Ready jarabe de melaza de azúcar debe tener una proporción en masa de sólidos 80%. Preparación de la porción de jarabe dura 40-45 min. La exposición prolongada a alta temperatura la solución de azúcar y la introducción de la melaza, se calentó a 60 ° C, en un jarabe de alta temperatura conduce a una degradación parcial (hidrólisis) de la sacarosa para formar productos de color oscuro. La melaza es ácida (pH = 5), por lo que los procesos de hidrólisis son más rápidos que en una solución de azúcar. Se obtiene un jarabe y a menudo se aumenta croma con contenido máximo permisible de sustancias reductoras.

fracción de masa de sólidos en el refractómetro de control de jarabe. La melaza exagera lectura del refractómetro. Por lo tanto, el testimonio del contenido de sólidos en el jarabe hecho refractómetro, se debe restar alguna modificación, que se calcula según la fórmula
C = 0,033a,
donde C es la corrección para el contenido de sólidos del jarabe; a - fracción en masa de melaza de sustancias secas en la sustancia seca del jarabe,%, calculado a partir de la colocación real de las materias primas; 0,033 es el factor de corrección para 1% de sólidos de jarabe.
Preparación del proceso continuo jarabe de azúcar-melaza lleva a cabo en el mismo aparato que para la preparación del jarabe de azúcar.
Los seis sección disolvente inicialmente continuamente una disolución de azúcar y sólo en la penúltima sección de la bomba de dosificación continuamente dosificada calentado a 60 ° C melaza. Ready melaza de azúcar 105 temperatura jarabe ° C y un contenido de sólidos de 80-82% alimentan continuamente a través del filtro en la preparación de jarabe de dulce de azúcar. El almacenamiento prolongado del jarabe de azúcar melaza no es deseable, ya que a una temperatura superior comienza 90 ° C
oscura. fracción de masa de sustancias reductoras en el jarabe de melaza causó la dosis y el aumento de sustancias reductoras en el proceso de cocción.
Es más conveniente para obtener un azúcar de melaza-grados de jarabe de dulces a granel en una estación de siropovarochnoy universal. La estación está equipada con un tanque intermedio de la melaza y jarabe invertido. bomba de dosificación de émbolo dispensa continuamente la cantidad necesaria de calentado a 60 jarabe ° C en el mezclador, y que se alimenta de azúcar y agua. Agua alimentada en este caso más pequeño que para la preparación de jarabe de azúcar puro.
fracción de masa de jarabe de azúcar de la materia seca, jarabe de melaza, cocinado en la estación siropovarochnoy, 84%, y sustancias reductoras casi tanto como hizo con melaza. El jarabe se convierte en una luz, transparente. Inmediatamente después de que el jarabe se dirige a la producción de la fabricación de barras de labios desde su almacenamiento a largo plazo a temperaturas 85-90 ° C resulta en un aumento en la fracción de masa de las sustancias reductoras, que a su vez pueden conducir a defectos de barra de labios.
Jarabe invertido.
Este jarabe es una solución acuosa de fructosa y glucosa. Se produce en las empresas de confitería de jarabes de azúcar. Sacarosa en una solución acuosa con calentamiento en presencia de ácido, agua, aliarse divide en glucosa y fructosa

C12H22O11 + N20-> С6Н1206+ .Con6Н1206.
sacarosa, fructosa, glucosa
tasa de inversión (descomposición) depende de la concentración de sacarosa en solución, las propiedades y la concentración del ácido utilizado como catalizador, la temperatura y el tiempo de calentamiento. Las condiciones de producción generalmente inversión de la sacarosa no se exponen por completo, algunos de los que está presente en el jarabe invertido. La mejor actividad catalítica tiene ácido clorhídrico (HCL), lo que a menudo se utiliza para preparar jarabe invertido. Para invertido jarabe utilizado como ácido láctico como catalizador (C3Н603)Pero tiene menos actividad catalítica y su uso aumenta el jarabe invertido cocinar.
jarabe invertido tiene una viscosidad más baja en comparación con melaza y una mayor higroscopicidad (capacidad de absorber la humedad del medio ambiente). jarabe invertido higroscopicidad imparte fructosa. Los productos preparados mediante el jarabe invertido, también tienen un mayor higroscopicidad.
jarabe invertido se preparó como sigue.
jarabe de azúcar caliente que contiene% sacharozy 80 en 90 ° C se alimenta en la invertator tanque equipado con agitador y serpentín de refrigeración para. Para llevar a cabo la inversión introducido en el mismo solución 10% de ácido clorhídrico, basado 0,015-0,03% de HCl concentrado en peso de azúcar. Después de hacer agitador ácido. La inversión se realiza para 15 minutos. Cada min 5 muestras de jarabe seleccionado analizó el contenido de sustancias reductoras. Cuando el tiempo de inversión (la formación 65-75% de sustancias reductoras) incluye un serpentín de enfriamiento y mientras se agitaba la solución administrada de hidrógeno carbonato de sodio (bicarbonato de sodio) para neutralizar el ácido.
Cálculo de vinculación produce, basado en la neutralización del ácido clorhídrico
NSL + NaNSOz = NaCl + N20 + С02.
Una molécula de ácido clorhídrico es neutralizado por un mol de carbonato de sodio. masa molecular HCl - 36,5 g NaHC03 - En consecuencia, el 86, 36,5 para neutralizar el Sr. HCl Se requiere 86 g de carbonato de hidrógeno de sodio. Sabiendo cuánto ácido se introduce, es posible calcular la cantidad de sodio. Una porción del carbonato de sodio para tomar 10% menor que la calculada para proporcionar un jarabe invertido reacción ligeramente ácido.
jarabe invertido listo para evitar que el oscurecimiento enfría a 50 60-° C.
jarabe invertido se puede preparar a partir de azúcar y jarabe de 80 temperatura ° C. En este caso, la inversión se lleva a cabo para la sacarosa min 30. Cuando se utiliza la temperatura jarabe de azúcar 108 - 110 ° C se llevó a cabo para la inversión 5 min. El último modo de preparación de jarabe invertido requiere una definición operativa de la cantidad de sustancias reductoras.
Al cambiar a invertir melaza jarabe del importe calculado en función de los contenidos del mismo, y la masa de la reducción de las sustancias fabricadas.
El cálculo de la cantidad de jarabe invertido de entrada producido por la fórmula
Ginv = 100aGc / (100 - b) (A - a),
donde Ginv es la cantidad de jarabe invertido, kg; a es la fracción en masa de sustancias reductoras permitidas en el jarabe fabricado,%; Gc - la cantidad de azúcar en la receta, kg; Ъ es la fracción de masa de humedad en el jarabe producido,%; Y la fracción en masa de sustancias reductoras en jarabe invertido,%.
Ejemplo. Calcular la cantidad de jarabe invertido que contiene 70% de sustancias reductoras debe entrar en el mezclador en 125 kg de jarabe de azúcar que contiene 80% de sólidos con el fin de obtener un jarabe dulce de azúcar con la reducción de las sustancias y las fracciones 5 85% de sólidos%.
En 125 kg de jarabe contiene kg 100 de azúcar. En consecuencia,
Shinwa = 100 100 • • 5 / (100-15) (70-5) = 9 kg.
jarabe invertido puede prepararse a partir de la leche natural de suero de leche de acidez (140-300 ° T) mediante el uso de ácido láctico producido durante el almacenamiento de suero
En función de la acidez de la relación de suero de leche de azúcar y el suero tomado de una manera tal que la fracción de masa es 1% en peso de azúcar granulado. El azúcar se disuelve y suero de leche se calienta a un contenido 78-80% de sólidos, después de lo cual la temperatura se mantuvo a 90 ° C para 30 minutos y después se enfrió a-35 40 ° C.

jarabe de leche.
Es una solución de azúcar de la leche con o sin la adición de grasa y melazas, seguido por ebullición.
El jarabe de leche es el principal producto semiacabado para la producción de dulces de leche del tipo "Creamy Toffee", "Cow", "Start", varias masas de fondant (leche, cremosa, flan).
Para la fabricación de jarabes lácteos utilizado todos los tipos de leche: entera, leche condensada con azúcar, azúcar desnatada condensada, crema condensada con azúcar, polvo, crema en polvo.
Leche, jarabes parte de lácteos, jarabes y productos terminados da un sabor y un color en particular.
La composición de proteínas de la leche influye en gran medida las propiedades del jarabe resultante. Proteínas sólidos lácteos consisten principalmente en albúmina, globulina y la caseína. El aumento de la temperatura en el procesamiento de la leche por diferentes efectos en los componentes de proteína. La albúmina por calentamiento de la leche a 75 ° C pasa a precipitar fuera de la solución, de formación de espuma en la superficie. Globulina empieza a coagular a aproximadamente 80 ° C. La caseína no se coagula cuando se calienta, pero coagulada por la acción de ácidos débiles.
Cuando el procesamiento de la leche y los productos lácteos obtener jarabes de gran importancia es la temperatura ambiente y la interacción de la leche, el azúcar refinado, melaza y grasa. Cuando se calienta la leche con el cambio de color de arena de azúcar y hay un aroma y sabor específico. Esto es debido a la reacción de melanoidinas. Melanoidinas - compuesto de color oscuro obtenido por la reacción entre proteínas de la leche y el azúcar. En melanoidinas fuertemente influenciada por la humedad y la temperatura. El aumento de contenido de humedad retrasa el proceso de melanoidinas y aumento de la temperatura acelera la formación de sustancias de color oscuro. Dependiendo del propósito de jarabe de lácteos (brillante o de color) se aplican ciertos modos y recetas de cocina.
En la fabricación de la leche también se puede utilizar jarabes de leche condensada, que se vierte en el mezclador, a continuación, jarabe de azúcar doPailiyut y melaza. La relación de estos componentes depende de las recetas de caramelo. La mezcla de los componentes se lleva a cabo en unos pocos minutos en el aparato, obogremaemyh damlenie mundial que 0,3 MPa.
Para ligera mezcla de ingredientes lácteos producen jarabes a una presión más baja
vapor de calentamiento - 0,2 - 0,25 MPa.

Si formulación mantequilla caramelo prevé además u otras grasas, se administra en la forma de un mezclador en un suavizado antes de ser aplicada a la masa de fabricación de dulces.
Listos sólidos de jarabe de lechosas 78 - 80% pasa a través del filtro que tiene aberturas de malla 1,0 mm y se alimenta a ebullición.
jarabe de leche se puede preparar directamente a partir de leche en polvo. Para ello se utiliza digestores con un agitador o mezcladores. jarabe de azúcar caliente se vierte en la mezcladora en pequeñas porciones con agitación continua, a la cantidad necesaria de leche en polvo inyectada. La agitación hasta que la leche productos completamente disuelto durante el calentamiento de la mezcla a 80 ° C. Este proceso dura horas 1-1,5. El jarabe se introduce en la melaza. La mezcla resultante se pasó a través de una máquina de limpiaparabrisas con un diámetro de agujero de malla que 1,0 mm. El jarabe se administra rallado grasa de la leche cantidad necesaria, a partir de entonces se envía a ebullición.
jarabe de leche obtenida a partir de leche en polvo, siempre tiene un color más oscuro que el jarabe obtenido a partir de leche entera o condensado.
Al cocinar hay algunos cambios físicos y químicos de jarabe de leche. Bajo la influencia de la temperatura alta y ambiente ácido observado una inversión parcial de la sacarosa, lo que conduce a un aumento en el contenido de sustancias reductoras en el jarabe. La exposición prolongada a altas temperaturas también conduce a la tinción intensa y jarabe de dorado.
Para la producción de jarabes de leche de luz, enviados para la fabricación de productos lácteos, barras de labios cremosos, así como del tipo de "caramelo Smear" leche con jarabe de azúcar producido rápidamente a una temperatura no superior a 60 ° C, melaza y grasa de mezcla inyectada inmediatamente antes de bombear el jarabe a ebullición.
Para preparar el jarabe de leche asignada para la producción de flan de barra de labios de la nata, jarabe de azúcar, la leche y la melaza se introduce en el mezclador al mismo tiempo. El jarabe resultante se mantiene la leche por calentamiento durante horas antes de 1 90 ° C hasta que se doren.
Para evitar la coagulación de la proteína en la leche por calentamiento de jarabes necesarias para tener un aumento de la viscosidad del jarabe. Para este propósito, en la formulación de jarabe se administró necesariamente melaza. La presencia de componentes de jarabe de melaza y sacarosa a alta temperatura y la agitación se reduce la dispersión de la leche que impide la coagulación y la precipitación en forma de copos.
En el jarabe lechería, melaza o sin adición de su adición mínima, tratamiento térmico después prolongado de proteína de la leche se puede plegar, mientras que caerá en forma de escamas.
Este jarabe no es uniforme, y lo utilizan para el caramelo es imposible.
En la fabricación de jarabes lácteos deben controlar estrictamente la acidez de la leche utilizada. Si es necesario, para reducir el jarabe de leche pH, una solución acuosa de bicarbonato de sodio, o, en casos excepcionales, el carbonato de amonio
La cantidad de bicarbonato de sodio (en gramos por 100 l de leche) es 21 ° T - 25 para la acidez de la leche, 22 para 33 ° T, 23 para 42 ° T y 24 para 50 ° T
En la industria de confitería utilizar la solución 8,5% de bicarbonato de sodio. Se prepara una solución de la siguiente manera: el agua se hierve y se enfría a 38 ° C, a continuación, por lo que es cantidad necesaria de bicarbonato de sodio por kilogramo de carga que 11 litros de agua.
jarabe de azúcar y la leche, es deseable utilizar inmediatamente para la preparación de masa de caramelo. jarabes de almacenamiento prolongados pueden aumentar la concentración de sustancias reductoras, dorar y sacarificación.
jarabe de azúcar de la fruta.
En la producción de este tipo de jarabe de caramelo producido para barra de labios de la fruta. Jarabe produce de manera discontinua o de manera continua utilizando el mismo equipo como el jarabe de azúcar. En la fabricación de jarabe de fruta sin azúcar a jarabe de azúcar o el azúcar granulado añadido frutas y puré de baya. La melaza se administran en una cantidad reducida o no inyectados en absoluto. jarabe que contiene listo 78-80% de sólidos alimentados a ebullición.
La preparación de la leche condensada. La leche condensada puede prepararse a partir de leche entera o seco, con o sin adición de azúcar o azúcar blanco y melaza de acuerdo con el propósito y el tiempo de almacenamiento de la producción.
La preparación de leche entera condensada. La leche se suministra a la concentración, la acidez debe ser no mayor que 22 ° T, o por calentamiento se cuaje. La leche se calienta a una temperatura 60-80 ° C en la capacidad digestor abierto o 300 500 kg, y luego se introduce en la cantidad necesaria de azúcar. La disolución se lleva a cabo a una presión de no más alta de vapor de calentamiento 0,25 MPa y con agitación constante para evitar que se pegue. Duración de disolución 20-25 minutos.
Después de la disolución completa de la mezcla de azúcar, la fracción de masa de 80 humedad - 82%, se filtró a través de
tamiz 1,0 mm de diámetro y se alimenta a la condensación.

Para la leche espesante se utiliza dispositivos de vacío de varias capacidades (hasta 3 t). solución de azúcar de la leche a una temperatura 75-80 ° C es aspirado en el aparato de vacío en tres o cuatro de recepción). La primera porción ocupa 1 / 3 capacidad de la máquina de trabajo. Al final de la rápida expansión en la máquina de aspirado en la segunda porción, y luego una tercera. La presión inicial de vapor de calefacción 0,07 MPa, entonces se aumentó gradualmente hasta 0,25 MPa, la presión residual mantiene 19,3 -14,6 kPa. La temperatura final de la leche condensada 85 ° C. espesantes Duración 2,5-3,0 horas. El proceso de espesamiento termina al llegar a una mezcla 74% de sólidos.
Si la leche condensada se utiliza directamente en el taller sin almacenamiento intermedio a largo plazo, puede ser concentrada a un contenido de sólidos de 84%. Para ello, agregue la melaza, que se calienta a una temperatura 70 - 75 ° C y 5 minutos antes del final de la cocción se refiere a un aparato de vacío con condensada mezcla de azúcar y la leche.
leche condensada preparada se determina mediante un refractómetro.

La preparación de la leche condensada seca.
Inicialmente la producción de leche reconstituida. Para este propósito, una parte de la leche en polvo tomada siete partes de agua. Dependiendo de qué manera se seca la leche, la temperatura del agua debe ser diferente. La recuperación de la leche producida en los secadores de pulverización, la temperatura del agua producida 25 30-° C. La leche producida en secadores de tambor, la recuperación de agua calentada a 80 85-° C.
Para restaurar la leche utilizando un tanque de agitación que se llena de leche en polvo y se vertió lentamente bajo el agua agitación continua. La agitación se continúa hasta que una masa homogénea. Después, la mezcla se alimenta a la coche limpiaparabrisas que pasa a través de una malla con agujeros de diámetro mm 2,0.
Reconstituidos sólidos de leche contenido 12 - 13% enviado al digestor para la mezcla con el azúcar, arena, y después de la disolución completa de azúcar alimentado a la condensación en el aparato de vacío.
Tras la concentración de la leche a una fracción de masa de humedad a continuación es una parcial 16% de su adherencia, lo que resulta en la leche condensada es irregular e inapropiado para la preparación de sus variedades de luz de productos. Además, cuando la succión en la mezcla de leche en el aparato de vacío también puede ser leche quemada si la mezcla empieza inmediatamente a hervir, y algo de tiempo está en el estado de reposo. Para evitar que se pase la humedad de la leche se debe mantener no menos de 16%.
En muchas fábricas para espesar la leche que se utiliza jarabe de azúcar con una proporción en masa de sólidos 78 80-%. En este caso, el aparato de vacío alimentada inicialmente jarabe de azúcar, y después se introduce en la leche cruda o reconstituida precalentado.
leche condensada listo, si se va a almacenar, debe ser inmediatamente para evitar el pardeamiento
enfriado a 18 -20 ° C.

Formulaciones de caramelo implican el uso de leche condensada, por lo que si usted tiene otro tipo de leche es a menudo necesario para la conversión apropiada. La siguiente tabla muestra datos que indican la posibilidad de obtener 1t leche condensada de sus diversos tipos y la cantidad de los aditivos requeridos.

* Preparación 1 t leche condensada de leche a partir de especies diferentes

Tipo de leche y aditivos

La cantidad de leche y aditivos (en kg) necesarios para obtener 1 t leche condensada

leche

todo

2512,5

-

-

-

-

-

condensada desnatada

-

862,9

-

-

-

-

entera en polvo

-

-

302,8

-

-

-

desnatada

-

-

-

224

140

11,01

crema

condensada con azúcar

-

-

-

-

447,6

-

seco

-

-

-

-

-

202

Добавки

azúcar granulado

440

76,2

440

440

274,5

440

mantequilla

-

103

11,3

103

-

-

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