Los principales defectos de la masa de caramelo.

Defectos mayores masa de caramelo
En varias etapas de la producción de masa de caramelo en sus cadenas de procesamiento puede surgir de condiciones de desviación del proceso. Hay casos Incoming materias primas de baja calidad, ciertos trastornos en las formulaciones, así como un fallo en el equipo. Toda desviación resultante de las normas tecnológicas suelen dar lugar a defectos en las semifinales. Debido a las materias primas de alta calidad en violación de regímenes tecnológicos pueden recibir masa de caramelo deficiente que no puede ser dirigida a los recintos que forman. Por lo tanto, por debajo de los defectos básicos que ocurre en la fabricación de masa de caramelo.

Defectos derivados de la fabricación de pasta de azúcar.
1. En la fabricación de azúcar, jarabe de azúcar-melaza viene jarabes sugarcraft. Motivo: fracción de masa más baja de la humedad y la temperatura del jarabe, el jarabe de almacenamiento provisional a largo plazo.
2. En la fabricación de azúcar, el azúcar y el jarabe de melaza, jarabes, leche es su Browning. La razón: alta temperatura y tiempo de cocción.Ferrero Rocher_ak


3. En la fabricación de jarabes lácteos se produce la coagulación de proteínas de la leche. Motivo: aumento de la acidez de la leche que se utilice o jarabe de baja viscosidad debido a la falta de melaza en la receta.

4. Al hervir el jarabe de la leche hervida en almíbar columna de cocinar en espiral viene con alta proporción en masa de humedad y tiene un oscuro manchas. Motivo: la superficie interior de la bobina formada a partir de un depósito de proteínas de la leche. La columna debe detener y retener el lavado de solución de carbonato sódico 20%, seguido por lavado repetido con agua.
5. Cuando la máquina Interrumpir el dulce de azúcar jarabe de la pasta de azúcar no deja lápiz labial, y el jarabe parcialmente cristalizado. Motivo: el jarabe de dulce de azúcar de alta temperatura del refrigerante entrante y agua.
6. Cuando la máquina Interrumpir el dulce de azúcar jarabe de la pasta de azúcar sale de la barra de labios gruesos. Motivo: el enfriamiento de jarabe dulce de calor y baja temperatura, que conduce directamente a la cristalización masa de sacarosa del jarabe en forma de grandes cristales (20 más micrones).
7. Cuando el temple pasta de azúcar, después de hacer el sabor y sabores, un fuerte aumento de la viscosidad (la masa se engrosa y no amasar). La razón: un fuerte descenso en la temperatura de la masa debido a la influencia de los aditivos en frío.

Defectos derivados de la producción de leche en peso.
1. Al hervir el jarabe de leche en calderas para dulces “Vaca”, el azúcar se machaca en el caldero. La razón: la alta temperatura de ebullición, en la cual el jarabe hirviendo se rocía en la superficie interna de la caldera, cristaliza en su superficie y los cristales de sacarosa causan la cristalización de todo el jarabe.
2. Al hervir el jarabe de leche para dulces "Vaca" en columnas de cocina de serpentina, se azucaró. Motivo: bajo contenido de la fracción de masa de humedad o sustancias reductoras, o alta temperatura de ebullición.
3. Cuando ebullición masa mamaria se produce el oscurecimiento de su afilada. La razón: la temperatura de ebullición alta o mayor duración de ebullición.

Los defectos originados durante la producción de masas de frutas y gelatina.
1. Cuando hierva pulpa de fruta viene su gelificación (studneobrazovanie) en el aparato de cocción. Motivo: fracción de masa más bajo de humedad o de ebullición prolongada.
2. Cuando hierva masa de puré de fruta ligeramente ácido y sin melaza añadida viene masa sugarcraft. La razón: un bajo contenido de la fracción de masa de sustancias reductoras o baja proporción en masa de humedad.
3. Cuando el temple de masa de fruta se produce studneobrazovanie. La razón: un fuerte descenso de las temperaturas o agitación prolongada.
4. Al hervir la fruta y masas gelatinosas y jalea ocurre masa sugarcraft. Motivo: bajos niveles de contenido de humedad y sustancias reductoras.
5. Cuando el ácido que entra en la masa de la jalea en el momento de revenido, después del moldeo, el peso no forma una fuerza necesaria gelatina. La razón: la alta temperatura de la masa tras la acidificación.

Un defecto que se produzca en la producción de masas de líquido.
Cuando la masa de ebullición ocurre que el sugarcraft. Motivo: jarabe de punto de ebullición en el límite de la caldera en el caso de los medios de mezcla intensiva en sus paredes se forman de cristales de azúcar blanco.
los principales defectos que surgen en la producción de todo tipo de masas batidas.
1. Al traer abajo de la formación de una masa prolongada con grandes bolsas de aire y una alta densidad. Causa: El jarabe jarabe de azúcar-agar tiene una fracción de masa de baja humedad (menos de 18%) o se aleja de masas largas.
2. Después de acristalamiento cáscaras de recubrimiento de chocolate edificios fuera del cuerpo. La razón: el aumento de la fracción de masa de humedad en el suelo (por encima de 25%).

Los defectos que ocurren en la producción en masa de tostado.
1. Hay Sugarcraft de la masa de tostado. Causa: El alto contenido de humedad.
2. El color marrón oscuro de las masas. Motivo: alta temperatura y mucho tiempo a altas temperaturas azúcar.

Los principales defectos encontrados en la producción de praliné y la masa de mazapán.
1. La alta viscosidad de masa praliné. Motivo: se utiliza madera de nogal con una alta proporción en masa de humedad, o bien la masa con un bajo contenido en grasa.
2. estructura en bruto de la masa praliné. La razón: la mala peso aplastante.
3. manchas de color oscuro en la masa de mazapán. Motivo: pobres tuerca de saneamiento de la piel.
Los principales defectos encontrados en la producción de masa cremosa.
1. de peso después de batir la crema permanece semi-líquido. La razón: un batidor de alta temperatura.
2. Crema de peso después de eliminar a endurece rápidamente. Causa: baja o alta temperatura de batido fracción de masa de manteca de cacao.

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