Nota anfitriona. Los secretos de la cocina.


Nota amanteAl procesar los alimentos y preparar los platos a partir de ellos, la tarea principal es preservar los nutrientes, para combinar correctamente los productos individuales que componen un plato, y para obtener platos con altos valores de sabor.

Durante miles de años de experiencia llevó a la persona a desarrollar diferentes formas y métodos de cocción, los principales son: producto de tratamiento en frío (mecánica) y tratamiento térmico (con aplicación de altas temperaturas) y los métodos bioquímicos, es decir, los efectos sobre los productos de microorganismos y enzimas ...
Procesamiento en frío. procesamiento de alimentos en frío cubre gama de actividades que implican altos costos laborales. El uso de los métodos y técnicas más avanzadas y eficientes preserva los nutrientes, para proporcionar productos de alta calidad y facilitar el trabajo de la trabajadora.
Las sustancias alimenticias (carbohidratos, proteínas, etc.), especialmente en los productos de origen vegetal, están en estrecha relación con la fibra indigerible. Es una especie de barrera que dificulta la penetración de los jugos digestivos en las sustancias alimenticias.
Para superar este obstáculo, la gente desde la antigüedad, que disfrutó de las formas más comunes de ablandamiento de tejidos: golpes, trituración, molienda, etc ...
La estructura interna de la comida se cambia, lo que facilita en gran medida el proceso de masticación, y luego la digestión.
En la actualidad, para pelar patatas, cortar y cortar las verduras, moler la carne, frotando patatas cocidas y otros vegetales, azotes, y así sucesivamente. N. es ampliamente utilizado por todo tipo de máquinas y dispositivos.
Frío o mecánica, tiene como objetivo la elaboración de alimentos - quitar porción comestible del producto por la clasificación, lavado y limpieza. Este proceso también incluye la comida corte en rodajas, la trituración en una masa homogénea (picada), mezclar, empanado (recubrimiento de superficies productos empanados primas), humectante en lezone (una mezcla de huevo y el agua o leche).
Alimentos antes de hacer las comidas se debe lavar a fondo. Acedera, espinacas, varios verdes y cebollas primero tiene que pasar, y luego enjuague. Patatas, hortalizas de raíz (zanahorias, remolachas, nabos, apio, etc.), pepinos, antes de limpiar, deben lavarse y enjuagarse de nuevo después de la limpieza. Verduras lavadas con agua fría, dejando en el agua durante mucho tiempo, por lo que no pierden una cierta parte de los nutrientes y vitaminas solubles.
Patatas y verduras de raíz mejor lavar con un cepillo rápidamente. Espinacas, acedera, lechuga y otras verduras de hoja se deben lavar en un amplio olla con abundante agua, cambiándolo hasta el fondo del recipiente no desaparece rastros de arena. Antes de lavar las verduras y verdes, eliminar las partes dañadas. Lechuga y el repollo tratados mediante la eliminación de las hojas contaminadas. Se recomienda la col en minutos 3 5-sumergir en agua con sal - esto garantías de la caída de orugas para comer.
Al limpiar las patatas y las raíces, es necesario cortar una fina capa superior. Esta regla es especialmente importante para la papa, que contiene más vitaminas que su núcleo. Sin embargo, las patatas germinadas, especialmente en primavera, después de la expiración de marzo, deben limpiarse cortando una capa más gruesa, ya que una sustancia venenosa llamada solanina se forma en la superficie (especialmente cerca de los ojos). Por la misma razón, quitar la parte verdosa de la patata. Espárragos limpiados con un cuchillo afilado desde arriba hacia arriba, tratando de no romper la cabeza.
Todos los productos se deben cortar con un cuchillo afilado del acero inoxidable en una tabla de madera. Es bueno tener tablas separadas y cuchillos para cortar verduras, carne y pescado.
La preparación (elaboración) del producto - limpieza, lavado y especialmente corte - no debe hacerse de antemano: es mejor realizar este trabajo antes del tratamiento térmico. La aplicación de estas normas reduce la pérdida de vitaminas y evita que el producto se marchite. Si, por una razón u otra, es necesario mantener los alimentos preparados por un tiempo, deben ser cubiertos con un trozo de tela o tapa húmeda y colocados en un lugar frío.
Las verduras crudas destinadas a la preparación de las ensaladas, inmediatamente después de cortar, deben ser ligeramente rociadas con vinagre, jugo de limón o ácido cítrico para proteger la vitamina C de los efectos destructivos del oxígeno.
La carne congelada, carne de ave y pescado deben descongelarse lentamente y sin cortar en porciones que los productos mantienen su jugosidad.
verduras congeladas, destinadas a la preparación de varios platos, no debe ser descongelada con el fin de evitar fugas de jugo. Ellos fueron inmediatamente sumergidas en agua hirviendo o se colocan en un plato apropiado.
pimientos y tomates congelados utilizados para ensaladas y frutas, que se someterán a la prima de mesa para el postre no deben ser descongelados en el paquete. Que necesitan para poner en un esmalte de porcelana o platos, para preservar totalmente la captura de jugo.
Para el uso más racional de los productos en la preparación de los alimentos, es necesario seleccionar previamente verduras y carne adecuadas. En este caso, se gastará menos esfuerzo, se minimizará la cantidad de residuos y el plato estará listo mucho más rápido. Así, por ejemplo, las patatas amarillas se deben utilizar para platos con salsa, cazuelas de verduras, ragú, etc .; papas friables - para puré de patatas, así como para tostado; pequeñas patatas - cocinar en forma cruda, y después de usar la limpieza para cocinar las chuletas y otros productos. Las vainas de pimientos dulces de tamaño medio y regular forma, tomates rojos, berenjena, patatas grandes se utilizan para el relleno. Para ensaladas se recomienda seleccionar tomates fuertes, guapos, pepinos y pimientos. Los tomates puros y arrugados se utilizan para hacer puré de patatas y salsas.
Tratamiento térmico. Dependiendo del uso previsto o el producto bruto directamente expuesto a altas temperaturas, o por el calentamiento lento gradualmente llevado a la temperatura deseada.
El tratamiento térmico es a menudo la etapa final de la cocción, pero a veces precede al procesamiento en frío (frotamiento, rebanado, limpieza, etc.). Este es el caso cuando se hacen algunos platos fríos y dulces. En algunos casos, el tratamiento térmico juega un papel auxiliar durante el tratamiento primario (escaldar verduras para proteger contra el oscurecimiento y cerdos de escaldado obsmalivanie y despojos de depilado y lana escaldar esturión antes del despojamiento insectos y t. D.).
El tratamiento térmico aumenta la digestibilidad de los alimentos, ya que causa cambios químicos en los productos. proteínas animales y vegetales, productos procesados ​​a altas temperaturas pierden sus propiedades originales (desnaturalizadas), se vuelven menos resistentes a las enzimas jugo gástrico y, por tanto, más fácil de digerir. Sin embargo, un muy largo período de calentamiento reduce la digestibilidad de las proteínas,
Los hidratos de carbono a altas temperaturas también alteran sus propiedades: almidón gelatinizado, por las enzimas completamente convertidas en azúcar y es rápidamente absorbida por el cuerpo humano. Al mismo tiempo almidón crudo digerido muy lenta e incompleta.
efecto positivo en el tratamiento térmico y la digestibilidad de muchas grasas. La grasa fundida es mejor forma emulsionada, y esto contribuye a su absorción más rápida. La mayor parte de la grasa cuando no mayor temperatura de los humos climatizada varía relativamente poco.
digestibilidad de la mantequilla después del tratamiento térmico prácticamente no aumenta, debido a que su punto de fusión es solamente 24- 34,7 ° C. Por lo tanto, la mantequilla puesta alimentos en su forma natural; aceite natural son las vitaminas mejor conservados. Grasa - la carne de grasa de cordero con un alto punto de fusión, se absorbe mejor en forma fundida.
La digestibilidad de los alimentos depende en gran medida las cualidades de sabor, apariencia y sabor. agradable olor, sabor y apariencia de los alimentos tipo de causa la secreción de saliva y jugos gástricos, que promueve una mejor absorción.
Debido al tratamiento de calor para ablandar los productos formados una serie de nuevos aromatizantes y sustancias aromáticas, que afectan en gran medida la secreción de jugos digestivos, y por lo tanto aumenta la digestibilidad de los alimentos.
El tratamiento térmico desinfecta los alimentos como mata la mayoría de los microorganismos; mientras que también volatiliza maloliente y se descomponen sustancias nocivas.
La forma más fiable de la cocina - al vapor, en la que casi siempre proporcionada por calentar el producto hasta 100 ° C, y cuando asado que no siempre es posible.
En el tratamiento de calor mata a los patógenos de enfermedades parasitarias. En otros alimentos crudos contienen sustancias tóxicas, que cuando se cocina se destruyen o se transfirieron a los caldos y los quitó (colmenillas toxina, la solanina, que se encuentra en las patatas crudas, y así sucesivamente. N.).
Sin embargo, el tratamiento térmico puede tener un impacto negativo en la calidad, ya que esta parcialmente destruidas vitaminas, aromas, productos de cambio de color, así como la pérdida de los nutrientes. Por lo tanto, un objeto de la tecnología de cocción es el de reducir el impacto negativo de tratamiento térmico y aumentar positivo.
Una de las reglas más importantes es que el tratamiento térmico no debe continuar más de lo necesario. Como resultado de la acción prolongada de alta temperatura, los nutrientes sufren cambios que afectan adversamente la digestión de los alimentos por el cuerpo. Cuando los productos peoevarivaniyu pierden una porción significativa de vitaminas y sustancias aromáticas, por lo que el sabor y el olor de ellos varían mucho.
tratamiento térmico prolongado, así como el calentamiento a largo plazo de los alimentos cocinados (especialmente para niños) - error culinaria. alimentos cocinados calentamiento prolongado para mantener su temperatura requerida para la comida (45-40 ° C), promueve la formación de ciertos microorganismos y productos de degradación que pueden resultar en trastornos gastrointestinales y enfermedades de la utilidad de los nutrientes. Por lo tanto, por lo general, el alimento cocinado se debe suministrar a la mesa como sea posible inmediatamente después de la preparación y, en cualquier caso, pero se sometió a repetido, frecuente y larga de calentamiento a altas temperaturas (100- 120 ° C), en platos particulares, pero aún en el horno. calentamiento muy fuerte y frecuente de alimentos conduce a la formación de sustancias en la carne que tienen sabor podrido y conduce al endurecimiento de las fibras debido a la evaporación del agua; sino que también hace que la comida sin sabor.
La tecnología culinaria tiene muchos procesos de tratamiento térmico. Los principales están en ebullición y asar. Por los métodos combinados incluir guisar y para apoyar brezirovanie - saltear y escaldado (quemaduras).
Cocina. Los productos de cocina pueden estar en una gran cantidad de líquido, en una pequeña cantidad de líquido o en su propio jugo (pripusiyanie) y al vapor. En algunos casos, los productos se cocinan a baja temperatura en un baño de agua (papilla de huevo, salsas de huevo y mantequilla, etc.) y con una mayor presión en autoclaves (huesos de cocina).
Los productos destinados a la cocción debe ser a fuego alto llevar a ebullición y cocine a fuego tranquilo. Si desea separar del producto más el sabor, aroma y nutrientes, lo mejor es cortada en pequeños trozos ca. Si se quiere producir, por el contrario, mantener la máxima jugosidad, los puso en ebullición sin cortar el agua.
Productos, al vapor, leído ninguna de preservar totalmente su estructura, pero la vitamina C se destruye en gran medida, debido a que los productos están expuestos al oxígeno. La vitamina C se destruye, y cuando las verduras, especialmente verduras de hoja, cocinadas en mal enlatados, utensilios de cobre en una olla con un tsli esmalte dañado en calderas de hierro, y en los platos, cuya capacidad es mucho más necesario para una cantidad dada de alimentos y agua.
Asar. Si los alimentos fritos se calientan con grasa sin añadir líquido. La grasa protege el producto se pegue, proporciona un calentamiento uniforme y mejora el sabor de los alimentos y aumentar su contenido calórico. Desde un punto de vista tecnológico, gran importancia es la temperatura del humo grasa, ya que caracteriza el comienzo de la destrucción de grasa profunda.
temperatura generación de humo es menor en todas las grasas vegetales, especialmente aceite de oliva (170 ° C), y el más alto - la grasa de cocción (230 ° C), por lo que cuando las grasas vegetales fritos no deben recalentarse fuertemente. En casa, lo mejor es utilizar aceite de cocina, o como se le llama a veces, cocina margarina. Además de humo de alta temperatura, tiene varias ventajas desde el punto de vista de la cocción: un punto de fusión bajo (28-39 ° C) y bajo contenido de agua (0,3- 0,5%). Baja temperatura de fusión facilita la absorción. Debido al bajo contenido de agua de aceite de cocina no se pulveriza cuando se calienta y proporciona una pequeña pérdida.
También debe utilizar grasa de ave, ya que es bien absorbido y tiene un agradable sabor y el olor.
Frito alimentos la principal forma, es decir, en una cacerola u otro recipiente con una pequeña cantidad de grasa (5-10% del peso del producto), - .. La técnica más común en la cocina de su casa.
se fríen en grasa (fritos), t. E. totalmente sumergido en el aceite caliente, en un fuego abierto (en un asador, parrilla), en un espacio cerrado en el horno t. F. aire caliente.
Los productos o los productos semi-acabados destinados para freír, sal debe inmediatamente antes del tratamiento térmico. Se permiten excepciones para los peces, que debe ser pre-sal (por minuto 5-10). Fry siempre debe estar en un pozo de petróleo calentado. Por lo tanto las proteínas situadas en la superficie del producto o producto intermedio coagular rápidamente y no permiten que fluya fuera del jugo. El incumplimiento de este producto fritura regla es seco. Yendo proteínas de los productos de jugo en la grasa también tiene otra consecuencia no deseada - proteínas queman rápidamente, se adhieren a la superficie del producto y reducir su aparición. Si los productos, tales como calabacines, se fríen en grasa caliente lo suficiente, se impregnan con ellos, que reciben un mal sabor y difícil de digerir por el cuerpo. Vegetales, pescado y carne, hamburguesas con fritas en grasa caliente poco a menudo se desmoronan. En la práctica, para asegurarse de si hay suficiente grasa calentado, que bajó un pequeño trozo de producto preparado. Si instante de inicio rebanada frito (alrededor de burbujas capa formada), la grasa está listo para asar.
Pero no debemos permitir que el sobrecalentamiento y la grasa, ya que pierde su sabor y valor nutricional de la dignidad. Además, a una temperatura demasiado alta calentamiento del producto permanece húmedo en el interior. platos fritos tienen un mal aspecto y sabor, que son absorbidos por el cuerpo sea más difícil. Fry debe estar en un plato llano - sartén o sartenes con un fondo liso. Cuando freír utilizar un recipiente profundo, ya que la grasa se calienta a una temperatura 180 ° C. En este caso, la humedad se evapora rápidamente los productos y promueve la grasa de ebullición. Durante las comidas fritas debe ser dado vuelta con una espátula o un tenedor, tratando de no perforar.
Para llevar a la preparación de alimentos fritos poner en minutos 3 4-en el horno o sartén, cubrir con una tapa y freír a fuego lento.
La mejor grasa para freír las verduras y las crías de la carne - cordero, cabra, ternera - es un aceite vegetal. Para ello se puede añadir un poco de mantequilla derretida y tensa. Carne de vacuno debe freír en aceite de cocina, la carne de cerdo - por manteca de cerdo.
Para los chips y una variedad de productos empanados usar aceite vegetal o grasa derretida y colado (vaca, ternera) que mejor resiste el calor (160 180-° C). Para este propósito y puede ser preparado a partir de una mezcla especial de aceite vegetal, manteca de cerdo con una pequeña cantidad de mantequilla para mejorar el sabor. Los alimentos fritos en grasa profunda, se deben colocar en un colador y dejar escurrir la grasa. Servir caliente que se deben regar la mantequilla caliente.
El producto correctamente frito cubierto con un color dorado uniforme, tiene un agradable sabor y aroma. En el interior, es jugosa y bien rizado.
Cuando los alimentos asar en un fuego abierto se coloca en una rejilla metálica dispuesta sobre las brasas de madera dura (abedul, cal y similares. D.) o frito, poniendo en un pincho o pinchos sobre carbones. Los carbones deben encenderse sin crear humo. En este método, los alimentos fritos, no sólo viene a disponibilidad, pero adquiere un olor peculiar. De esta manera, la carne frita y pescado (kebabs, kebab, kupaty, pescado, etc. en un pincho. P.). Al freír, asar o cocer al horno en un espacio cerrado (en un horno u horno) se calienta el producto desde todos los lados. Al asar carnes, aves y pescados temperatura del horno debe ser suficientemente alta (para la carne - 250-270 ° C) a la superficie del producto en un corto período de tiempo (aproximadamente 20 min) podría ser cubierta con corteza.
Después de tostar el producto se pone a disposición en virtud de un calentamiento moderado (temperatura 150- 1 75-° C) durante un largo período de tiempo (1 2-h). No se debe añadir o caldo o agua.
El templado. Para dar un gusto particular y el ablandamiento de los productos son a menudo difíciles tostado y después se interrumpió. Durante el tostado formada doradas, los productos que adquieren el gusto de frito, pero no haya llevado hasta la preparación. Los productos fritos de este modo después se inactivó con una pequeña cantidad de salsa y condimentos. Al poner muchos productos no se ablandan a asar, traído hasta la preparación. Las verduras contienen una gran cantidad de agua (espinaca, ortiga, zanahorias pequeñas, y así sucesivamente. D.), estofado, sin añadir agua.
Brezirovanie. Con este método, el producto se deja en primer lugar, es decir, se hierve con una pequeña cantidad de caldo y grasa (infusión), y luego se fríe en el horno (esmalte). Brezes se obtienen durante los caldos de cocina. Los productos de carne brezed son más jugosos que guisados. Después de brezirovaniya se puede drenar el líquido (fondo) y el producto de nuevo freír en el horno, regar con grasa, de sobra de brezirovaniya.
De cocina seguido por calcinación. Este método se utiliza cuando el producto es muy suave y no puede freír (cerebro) o, por el contrario, es muy grosero y no llega a la lista para asar. Aplicada cocinar y freír siguieron en la nutrición clínica para la eliminación de sustancias extractivas. muy a menudo significa que las patatas fritas por un sabor especial. Se obtienen buenos resultados por primene¬nie calentamiento por alta frecuencia (pripuskaniya), seguido por calcinación con rayos infrarrojos.
sautéing. Fácil de freír del producto con o sin grasa, antes de su posterior tratamiento térmico se llama como pasivación.
passer raíces aromáticas, tomate, harina de trigo; en el que las sustancias aromáticas se disuelven en grasa. Cuando saltear tomate y zanahoria en aceite transferido colorantes. Cuando saltear harina elimina el olor de la harina húmeda y se convierte en un agradable sabor a nuez.
Muy a menudo transeúnte productos en la preparación de sus salsas, así como para el llenado de sopas y otros platos.
Blanshirovanie. Escaldado a corto plazo del producto con agua hirviendo o vapor antes de que se procese más se llama blanqueo. En este método, bajo la influencia de altas temperaturas, las enzimas se destruyen en la capa superficial del producto y su acción cesa. Esto es particularmente importante debido a la necesidad de la destrucción de enzimas oxidantes - oxidasas, provocando el oscurecimiento de la superficie de las frutas y verduras tratadas, la destrucción de la vitamina C y una serie de otros eventos adversos. El blanqueo también causa la muerte parcial de microorganismos en la superficie de los productos. A veces el blanqueo persigue otro objetivo: facilitar la limpieza mecánica (cerdos escaldados, esturiones, despojos, etc.).
métodos bioquímicos para productos de procesamiento. Una de las formas más antiguas y vale la pena recomendar para mejorar la digestibilidad y la mejora de las cualidades de sabor de los alimentos es el uso de microorganismos, que se producen bajo la influencia de los cambios químicos deseados en los alimentos, tales como levaduras, bacterias de ácido láctico.

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