Productos de pescado en la cocina ucraniana

Productos de pescado en la cocina ucranianaEn la cocina tradicional de Ucrania para la preparación de una amplia variedad de platos se utilizan todo tipo de río, el mar y los peces del océano.
El pescado es un producto alimenticio valioso y contiene una alta digestibilidad proteínas completas (13-23%), grasa (0,5-33%), sales minerales (hasta 5%) y vitaminas A y B. Debido a las sustancias minerales presentes en el pescado contiene una gran cantidad de calcio, fósforo, hierro y de agua salada de pescado rico en yodo.
carne de pescado contiene muy poco tejido conjuntivo, rápidamente digerido y asimilado mejor que la dieta de la carne, y por lo tanto menos retenido en el estómago. pescados especialmente útil para los pacientes de gota y personas que sufren de metabolismo reducido.
En la tercera edad recomendada variedades de pescado magras, especialmente mar (bacalao, lubina y t. D.), que contiene una pequeña cantidad de grasa y una gran cantidad de yodo, que es útil en la prevención de la aterosclerosis.
contenido de grasa de pescado se divide en los siguientes grupos:
a) no graso (el contenido de grasa en la carne es inferior al 2%): bacalao, abadejo, abadejo, navaga, burbot, lucioperca, perca de río, lucio, colmillo, lenguado del Pacífico;
b) baja en grasa (grasa en 2 6-%) la carne - arenque del Pacífico y del Atlántico (durante el desove), fundir, estanque de carpas, cucarachas, cucarachas, el besugo, el salmonete, la perca de mar, ide, bagre;
c) las grasas (carne de 20% de grasa): beluga, esturión, el esturión, salmón, chum, salmón rosado, caballa, jurel, atún, bonito, arenque del Atlántico y del Pacífico (verano, otoño y principios de invierno), el arenque del Volga arenque Caspio, el sábalo respaldo;
g) muy grasa (grasa en la carne más de 20%): salmón, salmón blanco, la lamprea, la anguila, esturión siberiano, esturión siberiano, el arenque Kerch grande, el Pacífico y el Atlántico (a finales de verano).
Diferentes especies de peces se diferencian entre sí no sólo en el contenido de nutrientes, sino también su tamaño, la estructura del tejido y sabor cualidades, que determina la manera en que su cocción y una variedad de platos.
El mejor de los peces son esturión, que incluyen el esturión, beluga, Kaluga, el esturión, el esturión espina. Una característica distintiva de estos peces - no hay cobertura esqueleto y la escala. En la superficie, hay cinco filas de "errores" óseas que están separados sólo después de quemaduras. Estos peces proporcionan relativamente pocos residuos durante el procesamiento primario (19%) y menos de otros peces bajar de peso durante el tratamiento térmico (15% durante la cocción), debe tenerse en cuenta al determinar el valor de los platos de pescado.
Este pez está dañado integumento externas (lesiones) y con magulladuras es peligroso, porque las áreas dañadas pueden ser focos de infección. Por lo tanto, estos lugares en el cuerpo de los peces deben ser cuidadosamente removidos y sometidos a los peces provarivaniya prolongado. A partir de esturión preparado aperitivos, platos calientes primera y segunda en forma hervido, frito y cocido.
Un gran número de cocina ucraniana prepara platos de pescados de la carpa - la dorada, la carpa, carpín, tenca, carpa. Los platos elaborados a partir de estos peces son deliciosos, pero tienen una gran cantidad de hueso entre las fibras de la carne.
Deliciosas comidas se preparan a partir de la perca - .. perca, el lucio-perca, Ruffe, etc. La carne de estos peces contiene una cantidad significativa de sustancias extractivas y por lo kleydayuschih de ellos obtener el mejor caldo para sopas, platos y sopas en gelatina. Utilice perca pescado para los platos cocidos y fritos.
Muchos platos de la cocina ucraniana lucio preparado hervidos, guisados, fritos y horneados formulario, así como los utilizados para la preparación de rellenos, las inundaciones y los platos de peluche.
La preparación de un plato de pescado, es necesario en primer lugar de prestar atención a su frescura. El pescado fresco debe tener una visión de color rojo o rosa branquias del interior, carne sin olor, denso, sin dejar rastro de la presión de los dedos, escamas brillantes, difíciles de limpiar, ojos convexos transparentes.
El pescado fresco se está ahogando en el agua y flota rancio.
pescado congelado benigna después de la descongelación dol¬zhna tiene cubierta exterior limpio, no abdomen hinchado, branquias de color natural, olor, consistencia densa y elástica del tejido muscular.
El pescado congelado se descongela en agua fría. Para descongelar grandes ejemplares de peces de malla fina que necesite horas 3-4, y pequeñas - horas 1 2-minerales para reducir las pérdidas de agua durante la descongelación añadir un poco de sal (una cucharadita de litros 1 1 de agua) ..
filetes de pescado hielo razmo¬razhivayut sin agua a temperatura ambiente.
Antes de cocinar los peces vivos necesitan para golpear con un objeto contundente en la cabeza, ya que poco a poco se duerme y se convierte en carne sin sabor. Al llevar este pescado no debe colocar objetos pesados ​​sobre él. A partir de este se puede romper la vesícula biliar, y la carne tendrá un sabor amargo.
Antes del tratamiento térmico se lava el pescado, se elimina de la balanza, cortar las aletas, branquias, lavados, le cortó la cabeza y se corta en pedazos.
Al limpiar las escamas de pescado en poder de la cola con la mano izquierda y la derecha con un cuchillo no lo hacen fuerte, pero el repentino movimiento de la cola a la cabeza. Con el fin de facilitar la eliminación de las escamas de pescado, en el que se adhiere a la piel y se cubre con una capa de moco (perca, tenca), que se sumergen en el segundo 15-20 en agua hirviendo. Para limpiar el pescado con escamas pequeñas utilizando un rallador o un cuchillo especial con los dientes.
Después de retirar las escamas eliminan aleta dorsal, que la pulpa de la incisión en ambos lados en toda su longitud y se estiró en la dirección de la cola a la cabeza. A continuación, cortar las aletas de cuchilla restantes.
Para que sea más fácil de aplicar aspectos a la anguila o la lota, debe estar en la cabeza para hacer una incisión circular de la piel y los dedos sumergido en sal para separar la piel de la carne y remover a su "media".
Para eliminar el olor peculiar aguda en el lenguado, es necesario cuando hace frío trabajó para quitar la piel, así como con la anguila o la lota.
El lodo de pescado con olor, lo mejor es enjuagar en frío salado
agua.
Si la evisceración admitido la negligencia y la bilis inundadas, pescado lavar inmediatamente y el lugar que tiene la bilis, se frota con sal, y luego se lava cuidadosamente.
Los peces pequeños con un peso 75-100 g destinado para freír o cocinar en forma general, evisceración, cortar el vientre de la cabeza hasta el ano, se sacan las tripas, con el hueso vertebral limpiamente el coágulo de sangre se retira de las branquias (no cortó la cabeza).
Azafrán bacalao eviscerado, sin cortar el abdomen, a través de la abertura formada después de la eliminación de la mandíbula inferior.
Si la evisceración del pescado necesidad de tener mucho cuidado de no romper la vesícula biliar.
El 1,5 peces kg de peso después de la eliminación de las escamas se eliminan a través del interior del agujero cerca de la cabeza, sin necesidad de cortar el abdomen. Para ello, en los bordes de la cubierta branquial cortar a través de la carne a la columna vertebral, pererubaet y quitar la cabeza "y con ella retiró, y la mayor parte de las vísceras. Entonces, sin necesidad de cortar el abdomen, eliminar los restos de las entrañas dedos, las aletas y la cola, lavados y cortar kruglyashami peces.
Pelábamos las escamas de los peces que pesen más de 1,5 kg cortar el abdomen desde la cabeza hasta el ano, retire las entrañas, se lava el pescado y retire la aleta dorsal. Después de eso, el pescado depósito - cortar en la carne a lo largo de la columna vertebral para los huesos de las costillas y cortar los filetes. Esto se traduce en dos filetes: una con los huesos vertebrales y de costillas, y otra - sólo con la costilla. Con los huesos vertebrales se pueden quitar y el segundo filete.
filetes de tratamiento térmico se cortan transversalmente en porciones de las fibras.
Muchos platos se preparan a partir de filetes de pescado sin espinas y la piel. Con este fin, el pescado depósito, sin borrar de las escalas, lo que facilita de corte de la piel de la carne. Establecido en los huesos de la tabla de la compatibilidad con filete de palma de la mano izquierda y la derecha para eliminar la carne de la piel, a partir de la cola.
Para el relleno de libre de escamas y se lava con peces de agua fría incisión en la piel alrededor de la cabeza y retirar con cuidado por completo en la dirección desde la cabeza hasta la cola. Al mismo tiempo, el hueso vertebral está rompiendo de manera que la aleta de la cola estaba en la piel eliminado. Después de eso, el pescado eviscerado, se lava y se separa la carne de los vertebrados y de la costilla huesos.
También es posible preparar pescado relleno de otra manera. En este método, los peces se limpian, se lavan, a ambos lados de la dorsal profunda hacen incisiones se retira y la columna vertebral base de la aleta huesos de las costillas corte. Después de que se está rompiendo el hueso vertebral en la aleta de la cabeza y la cola, y eliminar a través de la apertura y destripar el pescado, quitar las branquias de la cabeza, y se lavan. El pescado se lava limpiada de los huesos de las costillas se retiran y las aletas restantes.
Al cortar el pescado no se doble ni exprimir el jugo fluirá de ella, que pudiera afectar negativamente el sabor de la comida preparada a partir de ella.
El esturión pescado se descongelaron en el aire. Torso formación, corte longitudinal en el sentido longitudinal de los enlaces. Cuando el aplanamiento de la línea de corte debe realizarse en el medio del cartílago de la grasa del cuerpo vertebral. El incumplimiento de esta regla forma enlaces de deterioro y el aumento de residuos.
El pescado salado destinado para las empanadas, después de remojo debe ser cortado y 1- 2 horas puso en aceite vegetal.
El pescado salado destinado a la sal de cocina no debe contener más de 5%, y está destinado para freír - 3%.
Para reducir el contenido de sal de los peces, que debe ser empapado en agua fría. Remojar no se recomienda el pescado en agua caliente, ya que se vuelve flácida y fofa.
El pescado salado (salmón, salmón rosado, la perca, el bacalao, y así sucesivamente. D.) A medio y gran tamaño antes de la formación de remojo.
Al cortar el cuchillo freír el pescado deberá ser realizada en un ángulo 30 °, tratando de hacer las piezas más ampliamente. El espesor de las piezas cortadas no debe ser más de 3 ver que se calienten de manera uniforme freír.
pescado procesado se sala justo antes de freír.
Para evitar la pérdida de nutrientes, filetes de pescado no deben descongelarse por completo. Con la lota, bacalao azafrán y la piel siluro mejor para disparar en estado de congelación.
caldo de pescado ordinaria de caviar utilizado para la iluminación y la saturación de sus extractos.
arenque fresco antes de freír, se puede marinar. Con este fin, los pescados procesados ​​deben ser rociados con pimienta de Jamaica, clavo de olor triturados puestas, la hoja de laurel, espolvorear ligeramente con 3% - vinagre de nym, a continuación, mezclar bien y dejar marinar en minutos 30-40. Después de marinar el pescado debe otsushit, rebozada en pan rallado, y luego se fríen en grasa profunda (en la grasa calentada a 180 ° C). Adobo elimina el sabor del aceite de pescado, hace que la oferta de pescado y fragante.
La cocina ucraniana de pescado preparado bocadillos fríos y platos principales en forma hervida, frita, al horno y rellenas.
Pike es el mejor relleno, navaga - freír en pan rallado, de sterlet, perca de río y ruffs - cocinar la sopa, bacalao - hervir y freír, filete de bacalao, bagre, burbot - hervir y freír (del filete de este pescado es bueno Cocer productos cortados)
Mayor solla buen cocinero parrilla o al horno en un sobre (envuelto en pergamino).
El azafrán bacalao, lampreas, anguilas, la dorada, la carpa y la carpa no se hacen hervir; la fritura de pescado.
El pescado salado se suele hervida.
De Brema principal, la carpa, gobio, la carpa y cucarachas no pueden cocinar sopa, porque va a ser amargo.
Para preparar hervida limpiado, eviscerado y lavado de pescado cortado en trozos, poner en una fila en una cacerola u olla con los bastidores, verter (kg 2 l 1 de pescado) de agua caliente con sal y cocer a fuego luz de minutos 15-20. Grandes trozos de pescado (peso 0,5 kg y más) por ebullición No verter agua caliente y fría. Para mejorar el sabor del pescado hervido en el agua poner la raíz, la cebolla y la hoja de laurel blanco.
Disposición para identificar tenedor de pescado que perfora un trozo de pescado. peces terminado con la perforación asigna jugo blanco.
Al cocinar o pripuskaniya el agua se debe añadir pepino encurtido, verduras picantes o especias. Fish pripuskayut a fuego lento en un recipiente cerrado herméticamente. pescado cocido sabroso y más nutritivos que hierve. Para el pescado guisado preparado a menudo vapor salsas, polaco y otros.
Cuando las especies de peces de cocina ordinaria de pescado con la piel deben estar en la piel para que 2 3-corta a los peces no se deforma.
El sabor de pescado guisado se puede mejorar mediante la adición de champiñones frescos o una decocción de ellos, un vino blanco de mesa (100 1 g por kg de pescado); pescado, bañado en agua fría antes de cocinar, no se derrumbará.
Esturión, el esturión beluga, o mejor para cocinar piezas grandes (unidades) y se cortan en porciones antes de servir. Pescado, cocinado pedazo grande, más jugosa y sabrosa.
Pescado, cocido al vapor, hervidas sabor mejor, porque sohra¬nyaetsya mucho más sabores.
Cuando una cantidad excesiva de agua hervida la calidad del pescado se deteriora.
esturión pescado tiene un sabor delicado y un olor agradable, por lo que se recomienda hervir con una mínima cantidad de especias.
Al cocinar otros peces, especialmente el lucio, la cantidad de especias debe aumentarse.
vizigu fresca de la carne picada debe ser lavado y hervido en agua sin sal durante al menos 1-2 horas, pescado seco - Después de lavar para 2-3 horas en remojo en agua fría y la misma cantidad de tiempo para cocinar en una gran cantidad de agua no salina.
Cuando se cocina pescado relleno sobre la base de los recipientes debe ser puesto finas láminas de remolacha cruda, zanahorias, cebollas, y en ellos - trozos de pescado relleno. Para gefilte caldo de pescado y añadir color cuando se recomienda cocinar añadir el azafrán o la cáscara de cebolla.
Para el pescado entero al cocinar o pripuskaniya conservado su forma, es necesario atar con una cuerda y dejó el abdomen.
Para mejorar el sabor del guisado platija, el lucio, el bacalao y el saurio en el líquido, se recomienda añadir la mayonesa (5 10-% en peso de los peces) y el caldo utilizado para cocinar la salsa. La mayonesa puede ser añadido y para extinguir los peces pequeños.
Para freír el pescado se limpian, se lavan, se corta en trozos portsionny¬mi, laminados en harina de trigo o pan rallado y freír en una sartén o en una sartén con una grasa así calentado en ambos lados. Para un pez de tostado marrón y dorada completa poner en el horno.
Cuando el pescado frito fritos (en grasa), la grasa es la mejor mezcla de 60% hydrofat y aceite 40% vegetal. Con este método, freír pescado dos veces paneer laminados en harina, luego se sumerge en lezone y paneer en pan rallado. Algunos incluso cocineros experimentados, cometen errores al empanar no lo hicieron sal del producto principal (trozos de pescado), y lezone huevo. Después de tal un pescado frito con sal se convierte sin sal.
El pescado que ha de platos fríos, es mejor que freír en aceite vegetal.
Peces durante el tostado será inferior a desmoronarse si su sal de minutos 10 15-antes de la cocción. Antes de freír el pescado entero en el horno, se recomienda lubricar la crema agria y espolvorear con aceite. Peces obtienen mucho más sabroso y es de color marrón dorado.
Al asar piezas porción de pescado de esturión que necesitan minutos 2 3-para poner en agua caliente y luego enjuague con agua fría.
Para asar el pescado era suculentos colores y bellas, trozos de lucio perca, el bacalao, perca y otros peces recomendadas para los minutos 30 40-antes de freír en remojo en la leche (litros 1 5 de leche por kg de pescado).
Al poner el pescado preparado se fríe en aceite vegetal primero, y luego poner en una cacerola u olla, peresy¬payut sofrito de cebolla, vierta el caldo de pescado y poner los platos con la tapa en el horno.
Hornear las porciones de pescado o entero, crudo o tostado. El pescado preparado se coloca en la sartén o cacerola, untado con mantequilla, añadir diferentes productos (champiñones, cebolla y así sucesivamente. D.) Con lo que se cuece al horno, verter la salsa, espolvorear con pan rallado, rociar con aceite, lo puso en el horno y hornear durante minutos 15-20 hasta que estén doradas.
Para el horneado en salsa de leche y col pescado (halófitas) primero debe ser cocido a fuego lento. Hornear los peces deben estar en el horno a alta temperatura. La mejor temperatura al hornear el pescado se considera 250 280-° C. Si el horno no está lo suficientemente caliente, los peces se convierte nesochnoy y la corteza - pálido.
Muchos de los platos se preparan a partir de peso chuleta. Para este propósito, el lucio, la lucioperca, bagre, ling, bacalao y otros pescados, el no tener una gran cantidad de huesos intermuscular. Exención de vertebrados, huesos de las costillas y la piel del pescado se corta en trozos pequeños, carne picada con una gran parrilla, junto al empapado en agua o leche, pan blanco duro sin corteza, pimienta, sal, huevo y, si el pescado es magra, agregar la mantequilla derretida. Después de eso, una segunda picada de masas y productos moldeados.
Los desperdicios de alimentos de pescado son valiosas y se puede utilizar para cocinar; por ejemplo, la cabeza (a excepción de algunas de las familias de la carpa y el pescado de mar), colas, aletas, escamas, huesos y ispol¬zuyut para cocinar caldo. El interior de pescado ordinario, a excepción de la grasa, diferido a ellos, no se pueden utilizar en los alimentos.
alimento para peces marinos enriquecida con vitaminas y oligoelementos. Los oligoelementos en rakopodobnyh carne especialmente los bivalvos (ostras, mejillones, etc ..) Casi 10 veces más que los peces, y 50 veces mayor que la de los animales terrestres. También se recomienda una gran cantidad de proteínas valiosas, vitaminas y minerales contenidos en el calamar, pepino de mar, vieiras, y así sucesivamente. F. peces y no peces marinos productos para la nutrición clínica en una serie de enfermedades.
Cada año, la selección de nuevas especies de peces y no peces marinos productos que entran en nuestras tiendas y obtener el merecido reconocimiento de los consumidores.
De marisco nerybiyh se puede cocinar una gran variedad de platos, aperitivos y productos alimenticios en forma de natu¬ralnom, y en combinación con verduras, patatas, cereales y otros productos.
Hervida y camarones fritos, mejillones obtenidos sabrosa mayonesa, tomate y otras salsas. Con blanco o crema de salsa de ir bien con camarones y carne de peine.
Para los platos que no son peces de los mariscos añadir la mostaza, rábano picante.
Pre-tratamiento de pescado de mar y alimentos no pescado tiene algunas peculiaridades.

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