El papel de la carne de Ucrania en la cocina

Myaso_v_ukrainskoy_kuhneLa carne tiene un alto valor nutritivo. Por lo tanto, en la dieta es platos muy comunes carne. Para poder evaluar adecuadamente la carne en el aspecto, color, olor y consistencia, es necesario familiarizarse con todas sus culinarias, nutricionales y de sabor cualidades.
Proteínas que se encuentran en la carne en grandes cantidades, proporcionan la dieta humana con aminoácidos vitales. En comparación con los productos de carne vegetal tienen una mayor capacidad de absorción, la capacidad de crear una sensación de saciedad y son relativamente pequeña monotonía.
En su carne composición tiene vitaminas A, Bi, V2, PP, sales minerales de potasio, calcio, sodio, hierro, fósforo, magnesio y similares. D.
Designación de carne depende de la condición de edad, el cuerpo del animal, la estructura del tejido, grado. carne de los animales de edad tiene un tejido conectivo grueso, lo que reduce en gran medida su calidad. La carne de un animal joven tiene un tejido muscular suave y Mensho grasa, por lo que es más valioso.
La capacidad de determinar la calidad y el propósito de la carne es importante para un uso económico. El más tierno, partes grasas jugosas y menos de la canal se debe utilizar para freír en especie, y para el peso chuleta debe comer la carne del cuello, flanco, de cintura, así como pequeños trozos, que permanecen después de la separación de la carne de los huesos, y después del corte.
En la comida se debe utilizar solamente mya¬so benigna fresco. La carne fresca tiene un color normal, olor y textura firme elástico: formó pozo cuando se presiona un dedo en su superficie nivelada rápidamente.
Carne de vaca, ternera, cerdo, cordero fácilmente combinado con diferentes productos - verduras, cereales, pastas, preparadas como guarnición.
En la fabricación de productos cárnicos platos cocinados, frito, horneado y se inactivó.
Cocine la carne en trozos grandes que pesan 1,5-2 kg, ya que trozos más grandes hierven parte de forma desigual exterior puede ser digerida, y el interior se mantiene húmedo. La carne para los platos puesto en ebullición (litros 1-1,5 1 por kg de carne) de agua. Después de hervir el agua continuará cerveza a muy bajo punto de ebullición. carne obtiene jugoso y sabroso Con este método de cocción.
Cocine esas carnes que contienen una cantidad significativa de tejido conectivo - pechuga, de cintura, un primer plano y las patas traseras de carne de res, pechuga y omóplato cerdo, cordero, ternera.
El agua caliente contribuye a la hinchazón gradual del tejido conectivo y su transformación en el adhesivo, con lo cual la carne se vuelve suave y jugosa. La duración de la cocción de la carne depende del tipo y la edad del animal, de la canal de referencia y las piezas de tamaño. Por ejemplo, carne esté cocida horas 2-3, ternera - 1-1,5, baranina- 2-2,5, cerdo-1,5-2, gallina joven - 0,5-1, gallina vieja - 3-4, pollos - horas 0,5, riñón-1,5. disposición carne cocida determinó la perforación de la parte más gruesa de la pieza. La carne tenedor vho¬dit cocinado fácilmente, y de la punción sigue jugo incoloro, mientras que en tenedor de carne nesvarivsheesya viene con una gran resistencia, y que fluye el zumo tiene un color rojizo y se enrolla en caldo ki¬pyaschem. El, carne sin digerir terminado cuando se corta en porciones no desmoronarse y se divide en fibras individuales.
carne hervida sabrosa obtiene a partir de la carne de los animales jóvenes. Edad del animal se determina por el color de la carne. Por lo tanto, el color de la carne de animales jóvenes - la luz roja, grasa, músculos - blanco - suave y tierno. El color de la carne de animales viejos - de color rojo oscuro, grasa - con un tinte amarillo. Los tejidos de este una carne gruesa.
Para 30 minutos antes de final de la cocción en agua hirviendo con carne poner cebolla, perejil, apio, zanahoria g de 15 a 1 carne kg, 0,1 g hojas. La carne cocinada se almacena en un recipiente sellado con una pequeña cantidad de caldo caliente (50-60 ° C), lo que impide que el enfriamiento y grietas.
carne de vacuno sólido se torna sensible y sencilla hervido, si la noche en todos los lados para frotar mostaza en polvo; antes de la cocción debe ser lavado.
carne de peso durante la cocción se reduce en un promedio de 40% -preimuschestvenno por las proteínas de la coagulación de agua liberados. Junto con el agua de la carne asignada sales extractivos y gluten (pegamento). Todas estas sustancias por los que pasa el agua en el que la carne se cocina para formar un caldo.
El valor nutricional de la carne casi no se reduce en la cocción adecuada, ya que la parte principal de su valioso - Protein - permanece casi por completo (sólo una pequeña cantidad de proteínas transferidas al caldo y espuma).
Caldo después de la cocción de productos cárnicos puede usarse en sopas y salsas.
Al asar la carne pierde una gran cantidad de agua liberada, principalmente en forma de vapor. Por lo tanto extractivos en su mayor parte permanecen en la carne. Debido a esto, así como la formación en la superficie de la corteza específica, que tiene un sabor muy agradable y aroma.
Carne frita grande, y en porciones pequeñas piezas.
canales de pollos de carne toma solomillo, borde delgado y grueso, y los canales de cordero, carne de cerdo, carne de vaca pueden ser cocinados todas las partes. Cuando un gran pedazo de carne asada (0,5-2 kg) se lava, recortado de los tendones y las películas, obsushivayut rociado con sal y pimienta. Después de eso, poner la carne en una sartén con una grasa bien caliente y fría en todos los lados hasta que estén doradas, a continuación, poner en el horno y asar hasta que esté hecho.
Los pedazos grandes de carne de vacuno, cordero, cerdo, canales de cerdos, aves y conejos no se fríen en la estufa, pero inmediatamente se pusieron en el horno.
pieza de carne tostado duración es cerca horas 1,5-2,5 y depende del tipo y tamaño de la pieza de carne. La disposición se determina por la perforación de la carne con un tenedor y presionando sobre ella. La aparición de jugo rojo con los medios que la carne no está bien cocida, y la luz - la voluntad de la carne.
La carne y animales salvajes viejos para acelerar el tostado y imparten escabeche jugosidad, es decir. E. Se mantuvo horas 12-48 en un adobo, para la preparación de los cuales toma 0,5 L de agua, la cebolla, el perejil, 100 g de zanahorias en 1 g de pimienta y la hoja de laurel, 10 g de sal y cucharaditas 1- 2 9% de solución de vinagre. Las raíces se hierven agua, añadir especias y vinagre, el caldo se enfría y se vierte ellos carne de modo que se cubrió por completo. Al asar porciones de carne de sus películas recortadas se cortan transversalmente a 2 fibras cm de espesor rebanadas (peso-100 150 g) darles la forma apropiada, espolvoreado con sal, pimienta y fritos en ambos lados en una sartén precalentada bien con grasa.
Al asar trozos de carne no debe tocar, al cierre de embalaje de la grasa de la sartén se enfría. En consecuencia, la carne no se forma en la corteza y en los lugares de contacto sobresale del agua - la carne se fríe y se cuece al vapor. Porciones de carne se fríen a una temperatura 160-180 ° C 8- 20 m: piezas naturales - hasta que esté completamente cocinados y empanados ajustarse después de la torrefacción en un horno hasta que esté listo 4-10 min. Al asar piezas porción de carne no se recomienda para cerrar la tapa de la fuente, ya que en este caso no se elimina el vapor de agua, lo que hace que el sabor de la carne de guisado, asado en su lugar.
Asado de distancia carne 35-40%.
Carne estofado de piezas grandes o cortado en porciones y pedazos más pequeños. Antes de freír guisado en todos los lados de la sartén se calienta la grasa hasta que estén dorados, que le da al plato un sabor y olor apropiado. cambio de asado de carne en una cacerola profunda (olla con una parte inferior ancha), verter caldo añadió raíces aromáticas, especias y extinguir hasta que esté cocido bajo calentamiento.
raíces aromáticas pueden ser pre-alevines. Extinción de piezas de gran tamaño vuelcan cada 12- 15 minutos. Reponer el agua o el caldo líquido en ebullición. La duración de las piezas de las porciones de extinción - minas 40-60, 2 grandes - horas-2,5.
En el caldo sobrante de guisar carne, poner la harina libre de grasa que se dore, mezclar bien, hervir minutos 15- 20, filtro, limpiándolo hierven durante verduras al vapor y se hierve minutos 5- 10.
Carne cocida al horno en formas o sartenes, que colocan capas de alimentos preparados o como una mezcla y se vierte salsa pri¬gotovlennym, huevo, leche o diluido con agua para que los productos sólo están cubiertos y espolvorear con pan rallado, poner las piezas de mantequilla o unta con crema agria y hornear en el horno durante unos 45 min.
guisos de carne preparadas a partir de hervido, frito o carne cruda y diferentes verduras.
Cocidos y de carne cruda picada y ligeramente frito con verduras. Las verduras enteras con pieles, hervido hasta casi cocido en agua con sal, limpiado, cortado en rodajas cuadrangulares, cubos o rodajas.
Cazuelas también se preparan a partir de carnes y verduras fritas. carne en rodajas con verduras se tuestan y apilar las capas de modo que la capa superior está hecha de verduras, izalivayut caldo.
productos picados preparados a partir de carne cruda.
Gran variedad de platos a base de despojos. Los riñones, pulmones, corazón, lengua en su composición química cerca de la carne y contienen aproximadamente la misma cantidad de proteína con él. Algunos subproductos son ricos en vitaminas. Por ejemplo, el hígado contiene vitamina A en el hígado y el corazón de vitamina dos veces mayor que la carne.

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