El papel de las verduras en la cocina

El papel de las verduras en la cocinaverduras de calorías en la dieta se determina carbohidratos, vitaminas, sales minerales y su beneficiosa influencia digestión ml.
Los vegetales crudos contienen generalmente aproximadamente la cantidad de hidratos de carbono,%: en la patata-14, remolacha - 8, rábano-zanahoria y a 6. La proteína en los vegetales es muy pequeña - un promedio de hasta 1,3%.
Rica en hidratos de carbono y otros alimentos incluidos en la dieta - azúcar, harina, cereales y sus productos.
Un valor grande de verduras en la dieta debido al hecho de que son casi la única fuente de vitamina C y cubren sustancialmente la necesidad humana de vitamina A (debido al contenido en caroteno zanahorias y otras verduras). Rica en vitaminas tomate, repollo, lechuga y otras hortalizas, que son ampliamente utilizados para cocinar.
Las patatas son la principal fuente de vitaminas del grupo B Sobre 40% de las necesidades de la población de la vitamina C La vitamina C y están cubiertos por las patatas. Para tiempos de patata calorías 3- 5 mayores que otras verduras. Aunque las proteínas de patatas sólo son 2%, juegan un papel importante en el manejo de la nutrición humana. La papa y en combinación con otros alimentos se pueden cocinar una gran cantidad de comidas deliciosas y nutritivas.
Utilidad de verduras en la dieta está determinada por el hecho de que son proveedores minerales básicos del cuerpo humano. Los vegetales son el calcio, fósforo, hierro, sodio y otros. Necesario para el funcionamiento normal del cuerpo. Estas sales complementados composición mineral de la carne, es útil para preparar diversos guisos vegetales rellenos de platos de carne y carne de alimentación guarnición de vegetal.
sustancias aromáticas y colorantes contenidos en las verduras, dan el sabor del plato, estimulan el apetito, la diversidad alimentaria.
Con el uso suficiente de verduras en la digestibilidad de la dieta de proteínas de carne, el pescado y los aumentos de queso a 85-90%
fibra Organismo indigestible contenida en los vegetales, proporciona peristalsis (normal, sin demora, el paso del alimento en el tracto digestivo de humanos), la asignación de exceso de colesterol y otras sustancias nocivas.
En la fabricación de platos de verduras para su conservación en propiedades nutritivas y gustativas deben adherirse a la tecnología culinaria racional.
Patatas, hortalizas de raíz y pepinos antes de la limpieza, se deben clasificar y lavar. Al limpiar la patata y la raíz tienen que cortar la capa superior delgado. Esta regla es especialmente importante observar respecto de las patatas, debajo de la piel que contiene más vitaminas que su mya¬koti. Con el mismo propósito de cortar las verduras debe ser un cuchillo de acero inoxidable. Las verduras no pueden ser iglesia-hilo por un largo tiempo en agua purificada, dado que las sales de vitamina C y minerales se disuelven fácilmente.
Se recomiendan las patatas para ser almacenado en el agua purificada de no más horas 1.
verduras peladas mantener el cubiertos con un paño húmedo o una toalla.
Cortar las verduras inmediatamente antes del tratamiento térmico - que los protege de la pérdida de vitaminas.
Los vegetales crudos, destinados a la preparación de ensalada, inmediatamente después del corte debe ser ligeramente rociados con vinagre o jugo de limón, ácido cítrico, vitamina C para proteger de los efectos dañinos de oxígeno.
Pelar un apio debe ser finamente cortado. Al raspar su apio rápidamente el
neet. El perejil, el apio y el hinojo se recomienda cortar y no cortar, como en el corte de los greens asigna rápidamente jugo, que ocupa una gran parte de las sustancias de aroma y sabor.
Las raíces de rábano picante en el aire se seca rápidamente y se hacen lentos, como tales, son difíciles de limpiar y frotar raíces tan lento de rábano picante empapados horas 4-6 en agua fría.
De las verduras cortadas en trozos pequeños y sutiles, especialmente zanahorias, colorantes y agentes saborizantes más fácil y se convierten en grasa.
Cuando la cocción inadecuada obrabotke- térmica, poniendo, freír, saltear - verduras pierden significativamente vitaminas, sal, saborizantes ve¬schestva. Por lo tanto, platos preparados con violación de la tecnología racional serán densa pobres en nutrientes y sabor. En este sentido, es necesario cumplir con las normas básicas establecidas a continuación en la fabricación de alimentos.
No se puede cocinar las verduras en una gran cantidad de agua - que deben ser cubiertos por el agua durante no más de 1 cm.
Verduras, al vapor, poch¬ti conservan su valor nutricional.
Cocinar los vehículos deben estar en un recipiente sellado, ya que cuando se cocina en una sartén abierta de la vitamina C se pierde dos veces.
Las verduras son mejor cocinero en una olla de acero inoxidable, aluminio o esmaltado. Nutrientes almacenados en pripuskaniya mejor que cocinar en grandes cantidades de agua. Verduras recomendadas pripuskayut con una pequeña cantidad de aceite vegetal como aceites esenciales, que se encuentran en los vegetales, soluble en grasa, por lo que las verduras son más delicioso y fragante. Verduras, especialmente de hojas verdes, que no es necesario a hervir en una olla mal estañado, con esmalte dañado, en calderas de hierro, así como en una olla, que es mucho más capacidad requerida para una cantidad dada de alimentos. En todos estos casos, la vitamina C se destruye
Para la espinaca, ortiga, quinua, acedera, así como los guisantes y las habas retenidas de color verde después de la fabricación de pasta, sle¬duet ponerlos en una cacerola de agua hirviendo, tape bien cerrarla, y la alta temperatura tan pronto como sea posible llevado a ebullición. Después de haber criado a disposición, deben ser retirados del fuego, abrir la tapa, e incluso mejor - descartan verduras en un tamiz o colador.
Para guardar la remolacha roja es necesario hervir el agua o podkis¬lennoy en forma cruda. No se recomienda para cocinar vegetales de una manera muy ancho y poco profundo sartenes. Cocinar ollas aumenta en tales vitaminas razrushe¬nie. Al cocinar las patatas y las verduras de raíz el agua no debe hervir vigorosamente.
Cuando se cocina razvaristogo patata recomendado para drenar después de minutos 10 después de la ebullición, y posteriormente cocinar en cantidad ne¬bolshom de agua a baja temperatura.
Para la coliflor hervida ha conservado el color blanco y un agradable crujido que antes de cocinar reko¬menduetsya poner en un poco de agua fría pod¬solennuyu. Al cocinar los cultivares de papa friables para ensaladas y ensaladas recomienda añadir agua o salmuera col pepino.
Para las patatas, rallado para cocinar buñuelos, menos oscura, es necesario verter un poco de leche caliente. patatas peladas deben cocinarse en agua hirviendo en un recipiente sellado. La sal debe ser después del agua sobre-hirviendo. patatas viejas para mejorar el sabor cuando se cocina se sumergen en agua fría. Todas las verduras, excepto remolacha azucarera y los guisantes verdes se deben hervir en agua con sal.
Caldo de verduras, que pasa más de la mitad de sales y vitaminas solubles en agua se debe utilizar en sopas y salsas.
freír las patatas hervidas absorbe la grasa sred¬nem en tiempos 1,6 más que crudo. grasa adecuado para freír verduras es un aceite vegetal. Fry debe estar en un plato poco profundos - Pan, pequeñas bandejas o sartenes con un fondo liso. Cuando la fritura usa un platos más profundas. Durante las comidas fritas debe ser dado vuelta con una espátula, teniendo cuidado de no perforar la superficie.
Al freír patatas destruidas solamente 20- ^ 25% de vitamina C (ácido ascórbico). Esta conservación de la vitamina durante el tostado ya que la grasa que cubre la superficie de las rodajas de patata, zaschi¬schaet ácido ascórbico a partir de los efectos del oxígeno atmosférico. En torrefacción convencional - en una sartén con una pequeña cantidad de grasa - en las patatas almacenado 75-80% de vitamina C y asar a una gran cantidad de aceite (frita) de vitamina C retenida casi por completo. Lo mismo se observa y al hervir patatas para una pareja. Las vitaminas A, Bj y V2 cuando las verduras cocidas son destruidos relativamente pequeño.
Para freír las patatas uniformemente, es conveniente prever en la sartén o la cocción de una capa de no más gruesa que 5 cm.
Si las patatas se fríen en un poco de grasa, es mejor agregar sal cuando se trajo a la mitad - una patata más jugosa y sabrosa. Asar verduras es mejor utilizar el acero inoxidable y hierro fundido sartén; en bandejas de aluminio verduras fácilmente se queman.
Antes de asar las verduras se hierven, frito o guisado. Si las cosas van bien enrojecida por todos los lados, pero todavía no es suave, debe ser llevado a la preparación en el horno.
Algunos platos se preparan a partir de patatas al horno. Por esta papa de tamaño mediano tubérculos lavan, obsushivayut, poner en una bandeja de hornear y el lugar en el horno.
Nuevas patatas no son recomendables para freír, ya que es pobremente marrones y se vuelve rígido; se recomienda para comer cocido.
patatas en rodajas fritas se pueden freír o muy pequeños tubérculos, como la totalidad de los tubérculos grandes en la parte superior de Bajomontaña, pero en su interior estarán en bruto. Antes de asar patatas deben enjuagarse a fondo y después seca, debido a que el agua se enfría la grasa y hace que una fuerte formación de espuma. Antes de la salmuera frito no pueden patatas.
Obzharivaya tomates frescos, que tienen que ponerlas en una sartén con mantequilla caliente cortadas y freír, a continuación, a su vez más. Col, cocinada sin vinagre, es demasiado suave. Patatas, guisadas con verduras, es sabrosa y sabrosa, si antes de la extinción de la misma, así como las verduras (zanahoria, perejil, nabos) ligeramente freír y freír la cebolla hasta la oferta. salteado de verduras y cebollas doradas que tienen que rellenar salsa roja escasa y cocine a fuego lento hasta que estén tiernos. Verduras para extinguir es necesario sólo para freír hasta que estén doradas. El templado se inicia con un fuerte calentamiento, y cuando el líquido hierve, calefacción debilita. Las remolachas no deben cocerse, hornear o cocinar en una olla de hierro (bandejas para hornear) o sartén de hierro fundido, como agente colorante bajo la influencia de la remolacha azucarera hierro cambia su color a marrón oscuro, y el producto en sí se convierte en un mal sabor.
En la producción de la col su pre-frito - el plato será más jugosa y sabrosa. La coliflor es especialmente sabroso si pripuskayut en la leche.

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