pilaf Azerbaiyán

pilaf

Azerbaiyán pilaf difieren en gran medida de Uzbek. arroz pilaf preparado y servido por separado de los demás componentes, ni siquiera la mezcla en un plato durante una comida con ellos. Rice no sirve caliente, pero lo suficientemente caliente como para permitir que el aceite que se enfríe. Al mismo tiempo en un solo plato servido porción de carne o carne y fruta de pilaf y hierbas por separado. Por lo tanto, pilaf azerí constan de tres partes separadas. Carne apoderarse de arroz (a menudo envuelto en pan de pita) y hierbas picantes. Sólo el arroz, la carne de la que se sustituye con huevo, servido en la mesa o bien - por primera vez en el plato de manera uniforme poner el arroz en él - el condimento berenjena. Puesto que el arroz es la base, y más de la mitad del volumen de pilaf, la calidad de su preparación depende en gran medida el sabor del plato. Arte de cocinar el arroz es que durante la ebullición no hierven, y no pegajosa - cada risinka debe permanecer intacto, sólo ligeramente y uniformemente hincharse durante la cocción. Para este propósito arroz hervido al vapor ventajosamente en tandyrchikah metal o usando otros métodos de cocción tradicionales. Antes de cocinar arroz necesidad para ordenar, enjuague hasta que el agua es cristalina, y de inmersión en agua caliente por minuto 10-15. Las siguientes son formas de realización de cocción de arroz.

I forma de realización. El metal tandyr pan alta o profunda agua hirviendo se vierte a un medio. En la parte superior de la sartén sin apretar atar una servilleta de lino o de percal, y para que se hundió ligeramente. La compresa vertió arroz lavado, poner en la parte superior de la mantequilla y cocinar debajo de la tapa hasta que esté listo.

variante II. Verter en una cacerola de esmalte de agua hirviendo ligeramente salada, se vertió en el arroz y cocinar hasta la mitad, a la vez que saca de espuma de la superficie del agua. Entonces, cuando risinki todavía mantendrá dentro de una cierta dureza, Fig reclinar en un colador y se lavó con agua hervida fría.

Luego se extendió un fondo y paredes Kazanka kazmagom (descrito. Abajo), poner en él 1-1,5 taza de arroz hervido mezclado con las normas de ghi medio, el nivel de la capa delgada mezcla, sobre el arroz resto sueño, puso el aceite residual se herméticamente cerrados cubrir y atormentado a fuego lento durante media hora.

variante III. En agua hirviendo (por volumen arroz dos veces) se vierte un medio depender de prescripción de mantequilla fundida y, a continuación se vertió arroz preparado y cocido a fuego lento sin tapa hasta la evaporación del agua de la superficie. A continuación se vierte la otra mitad de la mantequilla derretida y la tapa a fuego lento poner a disposición.

versión IV. Una mezcla de agua 1 / 3 y leche 2 / 3 y hervir hasta que el arroz cocido. Entonces la lanza para el colador, se lavó con agua hirviendo, para cambiar el tamiz invertida, calicó o papel recubierto, y se dejó secar durante minutos 15. A continuación, cambiar el arroz caliente en un recipiente hondo, forrado con kazmagom, cubierto con mantequilla y se deja reposar minutos 5 7-debajo de la tapa, de manera que absorba el aceite.

procesamiento de arroz después de la preparación.

Una vez listo el arroz, por lo general la mitad o un tercio, separada y teñidas con tintura de azafrán en un color amarillo brillante. Por esta 20 g de mantequilla fundida se mezcló con agua 5 g de ebullición y la mezcla se hace o se pellizque la cúrcuma seca tintura azafrán y mezcla de aceite de color luego se agitó en una placa separada con arroz. Pintado Fig o rociado sobre el arroz rayas blancas simétricos o mixtos de manera uniforme con el arroz sin color.

Kazmag preparó como masa de fideos, sólo se cambia la composición del producto algo dependiendo del tipo pilaf. Para la carne, huevo y pescado pilaf: 350 comida, 1 piezas de huevo, 20 agua, la mantequilla 25, sal .. Para la leche y dulce de harina 350 pilaf, piezas de huevo 1, 20 agua, la mantequilla 25, 5 azúcar, la canela 5 ..

Kazmag enrollado en la formación 1-1,5 mm de espesor y recubierto con aceite en el interior, después de lo cual se pone Fig. Kazmag no sólo impide que el arroz se quema, pero se convierte en una corteza crujiente, que se unta con mantequilla derretida, y cuando se aplica a la leche, dulce y pollo junto con pilaf con canela y más.

32. Chikirtma (pilaf en Azerí)

El lavó y se hirvieron en agua con sal para el arroz se divide en dos partes iguales y uno de ellos teñidos con tintura de azafrán. Antes de servir, todo el arroz combinado, se vierte mantequilla fundida y mezclada. Lamb, cortado en trozos de 15-20 g, fritos en mantequilla de búfalo hasta que las cebollas listos añadido a pases, disuelto en agua, ácido cítrico (10 g 1 L de agua), polvo de canela, mezclados, colocados en el molde de dosis unitaria, verter huevo crudo mezclado con la leche y el eneldo finamente picado. Servir el cordero en la misma sartén en la que se cuece al horno. Por separado alimentado arroz.

Figura 100, agua 210, cordero 70, mantequilla derretida o 30 mantequilla, PC 1 huevo., Cebolla 30, leche 150, ácido cítrico, canela, cúrcuma, hinojo, sal.

33. Pilaf en Azerbaiyán

Figura lavado y hervido en agua con sal. Lamb cortar en trozos pequeños con huesos, frito en su propia grasa con la adición de mantequilla en una sartén a fuego alto, a continuación, cambiar todo en el caldero con paredes gruesas, se vierte agua hirviendo, añadir la cebolla picada, el jugo de granada, pasas, ciruelas cereza, empedrado, y estofado a fuego lento, cubierto minutos 30-45.

Para enviar pilaf verdes picantes: cebolla verde, ajos tiernos, menta, berros.

Lamb (mama) 200, 150 cebolla, granate 80, ciruelas 80, pasas 30, Fig 120, 30 mantequilla, azafrán 5 tintura, sal.

34. Ali Musamba (pilaf)

Cordero se corta en porciones y se fríen en una sartén con mantequilla. A continuación, verter una pequeña cantidad de cebollas a pases adicionales de caldo, se lavó ciruelas o albuharu (ciruelas variedad), tintura de azafrán, canela y extinguir hasta que esté listo. Por separado preparar pilaf con bisagras, parte de la cual se tiñeron tintura azafrán. Al momento de servir el arroz placa colocada, arroz espolvorear coloreado con azafrán, y el lado colocado cordero con frutas y salsa de mantequilla de riego y se espolvorea con canela.

Lamb 220, Fig 150, derretido 20 mantequilla, ciruelas pasas 40, 50 cebolla, 0,2 canela, 0,5 clavel, azafrán 0,1, pimienta, sal.

35. Arishta-Plov

Cordero se corta en porciones, añadir sal y se fríen en una sartén con mantequilla, añadir la cebolla frita, un poco de caldo y estofado hasta que estén tiernos.

De harina, huevos y agua con adición de sal amasada de masa (Arishta), ligeramente seca y cortada en tiras. Entonces fideos hervidos en agua con sal y se decantó.

pilaf Rice articulada preparado, se mezcla con los tallarines y aceite regado. Al servir en la placa de propagación Arishta-arroz, rematado con cordero y rociado con aceite.

Cordero 220, arroz 100, 30 cebolla, 30 mantequilla derretida; para Arishta: harina de 30, huevos piezas 1 / 2, sal ..

36. Vestíbulo Chilov (pilaf)

Ovina (lomo) de corte en pedazos 2-3 por porción, fritos en una sartén en aceite con la cebolla, verter el caldo, sal, pimienta, tintura de azafrán añadido y extinguir hasta que esté listo. arroz Pre-remojada se cuece en agua hirviendo con sal hasta que la mitad y se decantó. Judías hervidas por separado y se mezclan con arroz. En la parte inferior de la olla pan de pita propagación, mantequilla, tintura de azafrán, llevado a ebullición y se vertió para formar una capa de corteza de arroz - kazmaga. A partir de entonces, por el que la mezcla de arroz y frijoles, top regado tintura azafrán y el aceite y la tapa está traído hasta la preparación. Por separado en sultanas mantequilla pripuskayut (pasas). Cuando se aplica a la propagación placa deslizante con los granos de higo (vestíbulo), y con un lado colocado carne lista, estofado kazmag y sultanas, el riego de aceite superior y canela.

Lamb 220, Fig 100, judías blancas 50, derretido 50 mantequilla, sultanas 40, azafrán 0,1, 0,2 canela, pimienta, sal; 10 de harina de pan de pita, 1 huevo / piezas 5.

37. Pilaf con kaurma

cordero Pulp se cortan en piezas de 35-40 g, salado y tostado y se inactivó con una pequeña cantidad de caldo. A continuación, añadir la ciruela seca lavada y llevar la carne hasta que esté hecho.

Preparar pita: harina y huevo masa se amasa, enrollado en un (1 mm) circulares gránulos finos y al horno en una sartén sin aceite. Fig ordenadas y se empapó durante varias horas en agua fría, que se colocó en una bolsa de gasa con sal; Fig luego se lavó con agua caliente, se colocaron en agua hirviendo con sal (en arroz kg 1 - litros 6 de agua) y se hierve hasta media. Figura reclinación en un colador. En la parte inferior del pan pita plato de propagación, se vierte el arroz hervido, cubierto con mantequilla derretida y llevar a fuego lento hasta que estén tiernos. Cuando la alimentación del arroz manchado con la infusión de azafrán y poner en un plato. Lateral difundir carne lista (kaurma), y por otro lado - piezas kazmaga de arroz, que se forma en la parte inferior de la sartén, aceite regado y canela.

Lamb 220, Fig 150, derretido 50 mantequilla, 70 cebolla, ciruelas 30 fresco, o secado 15, azafrán 0,1, 0,2 canela, verdes 15, pimienta, sal (remojo y cocinar el arroz, la sal tomar basa 50 g 1 kg arroz), tintura de azafrán (1 100 g por g de agua); 10 de harina de pan de pita, 1 huevo / piezas 5.

38. Doshalaya-Brocades (pilaf)

Barania tocino frito en una sola pieza, después se separa del hueso, pimienta, sal y pripuskayut hasta cocinado en una pequeña cantidad de caldo complementado con cebolla passaged, frutas, castaña hervida pelado, y alcaravea.

arroz pilaf flip cocido. Al momento de servir el arroz placa colocada, se colocan en la parte superior del cordero, fruta cocida, castañas y arroz kazmag, el riego de mantequilla y espolvoreado con canela.

Lamb 280, Fig 150, derretido 50 mantequilla, pasas 50, albaricoques o caqui 75, castañas 50, azafrán 0,1, 0,1 comino, 20 cebolla, 0,2 canela, la sal; 10 de harina de pan de pita, 1 huevo / piezas 4.

39. Pilaf camisa-albóndiga (pilaf)

cordero Pulp con pica cebolla añadió pimienta, sal y se mezcla a fondo. Después se enfrió picada y dividida en granos pequeños (por 20-30 g) se fríen en sartén caliente con aceite. Por separado asado cebolla picada, se añade el puré de tomate, un poco de caldo, ácido cítrico o vinagre, azúcar, sal, pimienta, salsa presentada a disposición. bolas de carne frita y vierta la salsa guisado 8-10 minutos.

pilaf con bisagras prepara por separado y parte de ella se tiñó con tintura de azafrán. Al servir arroz pila de diapositivas, espolvorear con arroz de color, y se coloca kyufta lado-vestido con la salsa, aspersión de aceite y espolvorear con hierbas picadas.

Lamb 200, 50 cebolla, Fig 150, derretido 50 mantequilla, 3% de vinagre -ésimo 10, 3 azúcar, 10 de puré de tomate, el azafrán 0,1, verdes 5, pimienta, sal; 10 de harina de pan de pita, 1 huevo / piezas 5.

40. Grass-kaurma (plov)

rebanadas Pulp cordero cortadas (en 35-40 g), sal, pimienta y freír en mantequilla clarificada. A continuación, añadir abgora (jugo de uvas sin madurar), cebolla frita, el azafrán, hierbas y guisado en un poco de caldo hasta que estén tiernos. pilaf Rice prepara por separado solapa, algunos de los cuales están pintados con tintura de azafrán. Al momento de servir en la placa colocada kaurma Sabz-riego mantequilla y espolvoreado con canela.

Lamb 220, Fig 150, funde 50 mantequilla, 50 cebolla, ácido cítrico 0,3, o abgora 10, verdes (eneldo, cilantro) 100, 0,2 canela, azafrán 0,1, pimienta, sal.

41. Sham-kebab (pilaf)

Pulpa de carne picada de cordero. Relleno con cebollas fritas, huevo sazonado azotado y cocido en hornos. arroz pilaf flip cocido. Al presentar diapositiva pila pilaf, colocando el relleno en la parte superior, aspersión de aceite. Por separado alimentado yogur mezclado con canela triturada.

cordero 110, 25 cebolla, trozos de huevo 1, arroz 150, 40 de mantequilla derretida, 25 yogur, pimienta 0,05, 0,1 canela, azafrán 0,1 .; 10 de harina de pan de pita, 1 huevo / piezas 5.

42. kebab Tas (pilaf)

Beef (clipping) se limpia, cortar en rodajas y ligeramente asado en una fritura caliente en aceite, luego se coloca en un capas cacerola intercalados con cebolla passaged, canela y clavo de olor, la adición de un poco de caldo y extinguir la tapa hasta que esté listo.

arroz pilaf flip cocido. Al servir en el arroz placa colocada, top colocación cocinado carne y salsa de riego, formada, cuando extinción. sumac separado suministrado (agracejo seca).

Beef (filete) 220, Fig 150, derretido 40 mantequilla, 60 cebolla, 0,2 clavel, 0,2 canela, sumac 5, sal; 10 de harina de pan de pita, 1 huevo / piezas 5.

43. Pilaf con pollo en Azerbaiyán

arroz pilaf plegado cocido, la decoración con azafrán. Castaña sobrecaliente en la cáscara en un horno o en una sartén, a continuación, escaldar con agua hirviendo, y se purificó de la cáscara se hierve en leche a fuego muy lento. A continuación, las castañas ligeramente fritos en mantequilla con cebolla, ciruelas cerezas, almendras picadas, un poco de sal cocida, añadir el ajo picado.

frote el pollo dentro de la mezcla de sal, canela y pimienta, a continuación, rellena alychovo mezcla de castaño se suturó y asado en el asador por verter el jugo de granada. Listo el pollo dividido en porciones, a difundir el relleno por separado, regando todo el jugo de granada. El arroz se sirve por separado. Pilaf decorado con hierbas.

piezas de pollo 1., 200 ciruelo, castaño 100, 20 de almendras, jugo de granada 200, 50 la cebolla, el ajo 5, arroz 300, 100 mantequilla, 5 canela, pimienta negro 0,5, 0,1 azafrán, sal 3.

44. Juju (pilaf de pollo)

carcasa de pollo cortados a lo largo en dos partes, la sal y se fríen en mantequilla en una sartén hasta que estén tiernos. Luego, en cuestión de minutos 5 colocado en una parrilla.

arroz pilaf preparado parte articulada de los cuales está manchado tintura de azafrán, aceite de riego. pasas lavadas y albaricoques secos pripuskayut en aceite. Al momento de servir en el plato listo para separar el arroz, colocado en la parte superior de pollo frito con compota de frutas, aceite de riego.

Pollos 220, Fig 100, derretido 40 mantequilla, pasas (pasas) 20, albaricoques secos 20, azafrán 0,1, sal; 10 de harina de pan de pita, 1 huevo / piezas 5.

45. Honey (plov)

de pescado purificado, evisceración, se lavan y se cortan en porciones, a continuación, la sal, pimienta y fritos. Añadir las pasas, cornejo, cebolla pases, el azafrán y pripuskayut a fuego lento hasta que estén tiernos. El arroz pilaf cocidos y plegado de la misma teñidas con tintura de azafrán. En medio de los peces se coloca con pilaf estofado fruta y la tapa es llevada a la disposición (5-10 minutos). Al servir en el pilaf diapositiva pila de placas, poner el pescado en la parte superior de la fruta, el riego de aceite.

200 de pescado fresco, Fig 150, derretido 50 mantequilla, pasas 25, 20 cornejo, 25 cebolla, azafrán 0,1, pimienta, sal; 10 de harina de pan de pita, 1 huevo / piezas 5.

46. Shirin (cocina)

pilaf arroz preparado articulada al medio. Frutas (uvas pasas, albaricoques secos) pripuskayut separadamente en aceite, azúcar añadiendo, mezclados con pilaf, cambio en los platos en pan de pita y traído hasta la preparación. Cuando la alimentación - en el arroz placa colocada, poner un kazmaga corteza y frutas escalfados, la parte superior decorada con ciruelas.

Figura 200, derretido 50 mantequilla, pasas 50, albaricoques 50, 50 azúcar, 50 ciruela, sal; 10 de harina de pan de pita, 1 huevo / piezas 5.

47. Shyumyud (pilaf)

Dill ordenadas, se lavó en agua fría y se hierve bajo cubierta. A continuación, picar finamente ella. pilaf Rice articulada preparada y mezclada con eneldo. A partir de huevos y leche cocida tortilla y cortar sus diamantes. Al servir en el pilaf placa de propagación con eneldo, top colocando trozos de tortilla y el riego de aceite.

Figura 150, 50 de mantequilla derretida, piezas 2 huevo, la leche 30, 60 eneldo, sal .; 10 de harina de pan de pita, 1 huevo / piezas 5.

48. Sheshryanch (pilaf)

arroz pilaf flip cocido, impregnados con aceite, poner a languidecer. Las proteínas separadas de las yemas de huevo, claras y las yemas batidas se dejan intactos sin romper la cáscara. En el caldero calentar el aceite y la mantequilla, cebollas vierte picadas, Fry encima minuto 10, añadir puré de pre-humedecida y se frotó cornejo, lo mezclan con cebollas, salteado incluso minutos 5-7 hasta que las cebollas casi cocido, a continuación, reducir el calor a bajo, impregnado con la totalidad de las veces la masa de cebolla Cornel varios batidas las claras de huevo (difusión en las capas superficiales de una cebolla), desde el borde hasta el centro de la caldera. Tener cuchara o tolkushkoy pozos de madera en la mezcla (Gar) vierte su interior yemas, espolvorear ellos y todos plato mezcla previamente preparada de especia triturada, ligeramente yemas de huevo proporcionan hornear. arroz cocido extiende uniformemente sobre la amplia plato redondo, sartén en el círculo correspondiente, y con cuidado, sin que se corra, puso toda la gara.

600 cebolla, cebolleta 250, 200 cornejo, huevos 8 uds., Aceite vegetal 50, Fig 500, mantequilla 150, 3 pimienta negro, menta 20, tomillo o estragón 10, azafrán 20 tintura, sal.

49. Syudlu (leche pilaf)

Figura hervido en una mezcla de agua y leche, se decantó y se secó sin añadir aceite. Preparar kazmag. Arroz mezclado con pasas, durmiendo sobre kazmag, cerca parecía muy estrechamente con una tapa y se puso un calor muy bajo (de preferencia sobre las brasas) durante media hora. Cuando el agua se evapora a partir de arroz, mezcla pilaf preparado se vierte en la parte superior de la mantequilla fundida y azafrán.

Pilaf 100 arroz, pasas 50, 30 mantequilla, 0,1 azafrán; para el arroz hirviendo: 200 leche, agua 350, sal.

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