Acerca de la cocina rusa

Uno de los platos preferidos en Rusia - empanadas. "esquinas Hut No rojas y las tortas rojas" - proverbio ruso dice. La palabra "pastel", que se produjo en la antigua Rusia palabra "fiesta", dijo que ninguno de los solemnidad no podía prescindir de las empanadas. En este caso, cada festival tiene su propio tipo especial de pastel que era la razón de la diversidad de las tortas rusas tanto en la apariencia y el sabor de la masa, el relleno.

masa de tarta rusa siempre levadura agria. Como levadura, junto con la levadura se puede utilizar yogur, crema agria, cerveza, cerveza elaborada, suero de leche. A menudo, los componentes ácidos se conectan en diferentes combinaciones y proporciones, y esto hace que sea posible diversificar significativamente el sabor de masa agria. ingredientes variados y ricos. En primer lugar esta leche, y luego los diferentes tipos de grasas, huevos.

Relleno para las empanadas cocinadas más a menudo uno de un tipo de productos. Esto puede ser un relleno vegetal (repollo, patatas, zanahorias, nabos, cebollas, acedera, guisantes), seta (seco, frescas, hervidas, fritas, setas encurtidas), a partir de una variedad de cereales empinadas ricos en mantequilla, carne, aves de corral, carne de venado, queso, huevos. Pasteles rellenos de complejo llamado pastel.

El llenado de todo tipo (excepto peces) se colocan en tortas solamente hervidas, enfriado. relleno de pescado puede ser de pescado crudo (tales empanadas se cuecen al horno dos veces más largo que los otros), así como de la sal en combinación con de arroz o de trigo sarraceno grañones.

Apariencia (tamaño, forma) tartas pueden ser muy diferentes. Más a menudo que no hacer las empanadas en un cuarto de una hoja de periódico o la octava parte de ella. Pies pequeños que un dieciseisavo de pasteles ya llamada.

Preparar pasteles y otros países, pero tal variedad de ellos en la cocina rusa, no se encuentra en cualquier cocina del mundo. Se diferencian unos de otros ingredientes forma de vista y de masa, el bicarbonato o proceso de tostado, dimensiones.

Servir las hamburguesas a menudo como un aperitivo. También pueden ser un plato separado, y como complemento a las sopas nacionales, especialmente a la oreja, la sopa de col, sopa de remolacha. Las tortas más comunes de masa de levadura, pero los hizo al fresco, mantequilla y hojaldre.

Hay varias formas tradicionales de empanadas barco, espina de pescado, saechki, tartas, pasteles cuadrados, triangulares, circulares, etc. Su tamaño también puede ser diferente - desde muy pequeña (rápido) hasta grandes que tienen que cortar antes de servir ... Muy a menudo se hace referencia a servir pasteles pasteles y productos de tan solo - mnogoportsionnye, roscado.

Por empanadas y tartas son. El nombre de "pastel" se formó sobre la base que determina el aspecto del producto. Como ya saben, el pastel - una torta, que sigue siendo el medio nezaschipannoy superior. En otras palabras - no clasificados Patty "descomprimido".

La forma más común de pasteles:

• lodochka- poner el relleno en el centro de la torta, cubra la masa bordes ellos zaschipyvayut, y el pastel se invierte la costura hacia abajo:

• elochka- hacer, así como un barco, pero el zaschipyvayut costura en forma de árboles de Navidad y pastel no entregados;

• saechka- Patty forma cilíndrica, un lado del aceite lubricante y los productos se colocan en las hojas adyacentes el uno al otro, dar rasstoyatsya y horneados;

• masa de tarta moskovskiy- se puso en marcha un círculo en el centro poner el relleno, levantar los bordes de la masa y zaschipyvayut manera que el centro permanece abierto.

• masa de tarta novotroitskiy- se puso en marcha un círculo, poner el relleno, cubrir los bordes de la masa y zaschipyvayut su patrón de espina de pescado, pero de modo que en el medio del hueco dejado;

• Karasik, la masa se enrolla kalachik- pastilla alargada, la mitad puso el relleno, cubrir la otra mitad de sus pasteles. La masa se comprime a lo largo de la costura también. El producto se forma por flexión de tal manera que las esquinas se unieron;

• masa belyashi- es lanzada al mercado en forma de tortas redondas, poner el relleno en el centro y los bordes de la masa y el aumento zaschipyvayut árbol de Navidad en el centro de la abertura circular izquierda.

invierno duro y largo plazo en las regiones norte y central de nuestro país. Comprensiblemente, la llegada de la primavera y esperamos así que es ruidoso y divertido acompañar el invierno. Al ver por lo general una duración de una semana, y se conocen como Carnival. .. Es un festival popular antiguo asociado con las fiestas alegres y ruidosos, a lomos de tres en tres, paseos en trineo, etc. nació y proverbio - "sin vivienda, y el carnaval."

Invariable invierno cables de atributos es una gran cantidad de especialidades culinarias tradicionales, y especialmente - crepes de todo tipo, para todos panqueque caliente - un símbolo del sol de primavera.

En el ejemplo de la fabricación de crepes con claridad característica visible característico de la cocina rusa - el uso de harina, no sólo el centeno y el trigo, sino también de otros cereales: trigo sarraceno, avena, mijo.

Blanda, floja, exuberante, esponjoso - que son como esponjas, absorben la mantequilla derretida, crema agria, ¿por qué se hizo jugosa y muy sabrosa. Hay muchos tipos de panqueques, diferenciándose utilizan principalmente para sus productos -. La forma de harina, agua o leche, nata, huevos, etc. puede ser panqueques hornear simple y Pripek (adición de varios alimentos durante la cocción). Mediante la alimentación de tortitas de pozos de petróleo, crema agria, huevos, pescado ligeramente salada, el arenque y t picado. D.

sopa especialmente frecuente de llenado - sopa, borscht, rassolnik, halófilas. Para sopas generalmente alimentados crema, de pasta de cereal - pasteles, panes, tartas, Ponds, pasteles etc., y diversificar sopas frías, tales como hachís, botvinya, remolacha, compota de frutas (sopa dulce) .. Uno de los primeros cursos más comunes de las regiones del norte y centrales de Rusia - esta sopa.

Con el advenimiento de la sopa restaurantes han convertido en el principal líquido para platos en su menú. Entonces entraron en restaurantes de cocina rusa y todavía son una especialidad de muchos de ellos. Cocinar recetas conocidas más 60 de platos: DSA repollo, prefabricada, verde, ortiga, en el Ural, Neva, ácida en frío, de chucrut y col fresca, a partir de plántulas a la anchoa, espadín, el arenque, anchoa, etc ...

Uno de los más populares primera cocina rusa - pescados oído plato.

Sopa - progenitor de sopas orgullo ruso de la cocina rusa. Ahora sabemos que solamente sopa de pescado, y una vez tuvo el oído y la carne y pollo y champiñones, y la liebre, y otros.

A finales del siglo XVIII el famoso chef ruso V. Levshin describe la preparación de la sopa: "El intestino de pescado, los huevos y la leche para poner en la olla, y los peces, si es pequeño, todo el lugar, cuando un grande, cortado por la mitad o más partes. Se vierte en agua o "caldo, digerido de otro pescado fresco superficial; añadir el hinojo, chirivía, dulce o salada limón, cebolla, pimiento y cocinar; alimentado con las rebanadas empapadas popushnikom". A finales del siglo XIX bajo la influencia de la cocina francesa en los restaurantes comenzó a preparar sopa de aclarado y baja en grasa - consomé. Pero en restaurantes rusos siguen cocinar sopa sin aclarar su dignidad se consideró la grasa en la superficie. Si no lo hace, se calentó luego la mantequilla con las zanahorias y la apretó en el oído.

Pasaron los años. cocina rusa se enriqueció con nuevos productos y variada receta de sopa de pescado. Hubo un oído con patatas (Burlatskii, Rostov). En el norte, comenzó a cocinar sopa de leche: poner sal en la leche hirviendo, pez pequeño refinado, al final de la cocción, añadir el aceite. En el sur del país se están preparando con los tomates. Pero hace más de mil años, a pesar de la diferente receta de la sopa, su principal ventaja - una fuerte caldo. A través de los siglos, había ciertas reglas de sopa de pescado cocinar. Entre ellos se encuentran la selección de platos, y un conjunto de tipos de peces, la composición de verduras, especias, la tecnología de cocción (el orden de los productos marcadores, tiempos de cocción) y así sucesivamente. D.

El término "salmuera" se sabe que nosotros no hace mucho tiempo. En la literatura rusa, cocinar por primera vez el nombre apareció en los siglos XVIII-XIX, pero el plato real llamado "cala" fue conocido mucho antes. Preparamos con huevos, pollo, carne. A menudo, pepino encurtido reemplazado solución de limón. Por supuesto, tal lujo podía permitirse la gente sólo ricos.

Aplicación de salmuera pepino como base para sopas se ha conocido desde el siglo XV. Sin embargo, la cantidad de salmuera, la concentración y la relación del resto del líquido, y también una combinación con otros productos principales (pescado, carne, verduras y cereales) era tan variada que nació muchos platos con diferentes nombres: cala, pohmelki, Salsola y finalmente rassolnik en virtud del cual empezamos a entender sopas moderadamente dulces y salados sólo sobre la base de un pepino - vegetariano, o con mayor frecuencia con los despojos. Kalyami se hizo conocido sopas sólo ligeramente ácidas de pescado y pohmelkami y cardos - más ácidos y más concentradas.

En rassolnik moderna incluye encurtidos, patatas y otras hortalizas de raíz sabor neutro (zanahorias, nabos, colinabos), cereales (trigo sarraceno, cebada, arroz, cebada), un gran número de verduras picantes y hierbas picantes (cebolla, apio, perejil, nabos, salados, estragón, eneldo) y algo de sabor clásico (hojas de laurel, pimienta negro y dulce). Como salmuera carne son en su mayoría subproductos - o carne solo, riñones de ternera, o todos los despojos (estómago, corazón, hígado, pulmones, piernas), y menudos de pollo, pavo, ganso, pato. En ausencia de productos secundarios, que son reemplazados con carne de res. Groats para rassolnik también ajustados para la composición de los productos cárnicos: cebada - en el riñón salmuera y carne de res, arroz - con menudos de pollo y pavo, cebada - con pato y ganso menudillos. Un alforfón, arroz y cereales se pone en salmuera vegetariano. Del mismo modo, seleccionado para encurtidos y diversos tipos de condimentos.

Desde hace tiempo ha sido amado en Rusia, los segundos platos de pescado, tales como hervida (peces esturión con rábano picante, salmón y bacalao, hervido, salados en salmuera Tesha). Muy sabrosos platos de pescado guisados ​​bajo vapor de salsa, ruso, tomate, salmuera. platos pero el orgullo especial de la cocina rusa siempre ha sido horneados: pescado, cocido al horno con salsa de crema, blanco, leche, tomate, champiñones; cazuela de huevos; pescado al horno en pasteles, etc.

Siempre de la demanda, y el pescado frito: cocido con una pequeña cantidad de grasa en una sartén, frito en un pincho y la parrilla en el horno. Se puede decir sobre los platos de pescado picado :. Tion, pescado relleno, Zrazy, chuletas, chuletas, albóndigas, rollos, etc. Knows cocina rusa y pescado cocido, gelatina, al horno (en escalas) prisolnuyu (sal), curado y se secó (sushik). En los peces Pechora y territorios Perm, además, hizo agria (sour peces), y en Siberia occidental comer y comer stroganina - pescado crudo congelado.

Todos estos platos pueden ser perfectamente preparada y los peces del mar, que también se utiliza en la cocina rusa de vuelta en los viejos tiempos, sobre todo en el norte de Rusia, en Pomerania ruso, que fue ampliamente un dicho - "bezrybe - peor escasez de alimentos."

Desde la antigüedad, nuestros antepasados ​​consumían carne de ganado ( "govyadno"), cerdos, ovejas, cabras y aves de corral - pollos, gansos, patos. Sin embargo, en el período inicial de desarrollo de la cocina rusa consumido estos productos es relativamente poco frecuente, y su tratamiento se limitó a hervir la carne en la sopa o papilla. Durante este período, aves y caza aplicado principalmente. Ternera durante mucho tiempo no comió - agricultores consideran que es un crimen para cortar el becerro a la fiesta de su carne tierna. Con el tiempo, se ha adquirido la fuerza de la costumbre, y luego - la naturaleza de la prohibición religiosa que ni siquiera se atreven a violar los reyes. No es de extrañar, cuando Dmitry Pretendiente a favor de la nobleza polaca quería poner en el menú de la mesa del rey, ternera, lo que condujo a tal entusiasmo y la indignación de la corte rusa, que amenazaba con convertirse en una revuelta.

Pero a partir de mediados del siglo XVII, junto con el bacon y carne cocinada ya sobre la mesa aparecerá vercheloe (es decir, cocido en brochetas) y la parrilla de carne, aves y caza. procesamiento de formularios carne más y más diversificada. Hay platos guisados, semi - pato, carne y otros de bronce, que se preparan sin un plato de acompañamiento y verduras son parte de la mayoría de las comidas. Aún más tarde, la carne antes de servir corte de acero en porciones. Así que hubo todo tipo de chuletas, filetes, férulas, filetes, vieiras.

Cabe señalar que el pueblo ruso siempre han sido populares platos de despojos: hígado, riñón, cicatrices, cabezas y pies de cerdo, focas, etc. Ninguna fiesta en Olden no prescindir de cerdo o de menudillos, piernas de cordero, etc .... . Hasta que se utilizó también el siglo XI carne de caballo, pero el siglo XIII es casi fuera de uso. En "Domostroi" y "recibo de platos reales" se mencionan sólo unos pocos delicias del caballo (aspic caballo, cabeza de caballo hervida).

oficios forestales fueron de gran ayuda en el hogar de nuestros antepasados. Desde aquí nos fuimos a comer urogallos, perdices, liebres, patos silvestres y otras aves de corral, así como la carne de algunos animales: oso, alces, jabalíes y otros.

El uso de los dones del bosque - uno de los rasgos característicos de la cocina rusa. Salados, en salmuera y secadas setas, arándanos, arándanos, empapados, moras de zarza piedra, avellanas no descienden de la tabla del pueblo ruso. En los viejos tiempos un papel muy importante en la dieta juega avellanas como mantequilla de maní ha sido una de las grasas más común. La madera era también una fuente de miel, que era tan común que todos los viajeros que visitaron vituallas en Rusia, considerados en el deber de mencionar esta característica.

Con el desarrollo de la ganadería son cada vez más comenzó a ser utilizado en la leche nutrición, crema agria, requesón, crema.

A primera vista parece que la cocina nacional platos dulces pobres rusos. De hecho, no hay tales productos elaborados y complejos en la cocina francesa - cremas, mousses, jalea, soufflé, sambuca. Fuera de ello, y tal abundancia de dulces, en la cocina oriental, como Turkish Delight, etc. Pero esta pobreza -. A primera vista. Si llegamos al quid de la cuestión, parece que el papel de todos estos platos de la cocina rusa realizar fruta fresca y en conserva y hortalizas, productos de harina (pasteles, galletas, rosquillas y así sucesivamente. D.), varios guisos.

productos dulces y bebidas distribuidas lo más preferiblemente de espesor, productos de harina (tortitas, broza, donuts, fideos fritos y mermelada Guryevskaya cereales, pasteles, makovniki), té, cerveza de centeno, Medco, compotas, etc. sbiten.

Por primera vez Rusia ha aprendido sobre el té en el año 1640. Esta bebida se conoce como una droga que puede "refrescar y purificar la sangre." También se observó que durante los servicios religiosos que sigue durmiendo. A principios del siglo XVIII té firmemente arraigada en la vida cotidiana de la tabla de Rusia, y se convirtió en una bebida nacional. Durante el té, para resolver varios asuntos familiares, los contratos celebrados, el té se ha convertido en un símbolo de hospitalidad.

Té (té lo deja); la alimentación, que acompaña a todo tipo de productos de harina y el proceso de té del pueblo ruso se asocia con una serie de tradiciones. En primer lugar el agua caliente por la tradición del té debe estar preparado en un samovar, que se convirtió en una misma Recuerdo ruso en todo el mundo, como las famosas muñecas de la jerarquización, Khokhloma utensilios de madera, Balalaika y otros. Por ejemplo, en Tula a finales de los samovares siglo XIX se producen alrededor de cincuenta plantas. Por mesa de té se sirve generalmente roscas de pan, panecillos, pasteles dulces, magdalenas, galletas, bollos, galletas saladas, galletas dulces, pasteles y otros productos de harina.

la variedad de sabores platos rusos lograron, en primer lugar, mediante diversos métodos de tratamiento en frío y el calor, en segundo lugar, el uso de diversos aceites (cáñamo, tuerca, amapola, oliva, girasol) y, en tercer lugar, el uso de especias, de los cuales el más comúnmente utilizado la cebolla, el ajo, el rábano, hinojo, perejil, anís, cilantro, hojas de laurel, pimienta negro, menta, clavo de olor, aparecieron en Rus ya en los siglos X-XI. Más tarde, en el siglo XV, se han añadido jengibre, azafrán, canela. Para la cocina nacional rusa se caracteriza por la sencillez y racionalidad en la tecnología de formulación y preparación y en el diseño de los platos. Los platos están hechos con ningún accesorio innecesarios, con la ayuda de estos productos, que son parte de los productos - verduras, hierbas, carne y pescado jaleas, encurtidos. sala de alimentos instalaciones racional y bien decoradas sin el uso de colorantes artificiales, papilotok de papel, las fronteras no comestibles de masa cruda y m. P.

Para nuestros contemporáneos sin duda hará que la información interesante acerca de las artes culinarias de sus antepasados. De acuerdo con los materiales históricos existentes (monumentos escritos - "Domostroi", "recibo de platos reales", "Izborniku Svyatoslava" viejos libros de cocina) y se puede encontrar en el menú de la época, y las normas especiales para cocinar. Por ejemplo, en días festivos y grúas cenas boyarskie alimentados real, la garza llenos de cereales, conejos, cisnes. Por lo tanto, el nombre de "Lebiazhi callejón" en Moscú cerca del Kremlin de vuelta al estanque donde los cisnes a zar Alexei Mijáilovich. Se sirven en una salsa con rodajas Kalachev (sobre la aplicación de cisnes carne discute más adelante en el "Lay"). platos Dainty eran también lucio oído, el arenque y asado fresco bajo decocción amapola, lucio-bloque en un plato, pescado blanco cañón, Tesha beluga.

Schi alimentado ya sea podbelkoy (harina vestidor) o crema agria. huevas de pescado cocido en vinagre o leche de amapola. Un aperitivo alimentado de guisantes zobanets (purificadas), harina de avena, Tel'nykh (carne de pescado o carne), salmón fresco bajo limón, repollo pimienta fresca, fideos arvejas, rodajas de nabo cocido al vapor, leche con ikryaniki de rábano picante, la cabeza lucio bajo ajo, jamón con kvass y ajo, urogallos frito salado con ciruelas, urogallos frito bajo limón, hombro cordero asado y espolvorear picados jalea ( "jalea okroshovano"), encurtidos, chucrut y otros.

cocineros rusos antiguos han sido conocidos salsas y distintivas, caldos. Por ejemplo, los caldos de cebolla fueron alimentados a aves de corral, cordero, pescado; la col - un ganso, pato, pescado; arándano - un cerdo, jamón, pavo, carne de venado, compotas veces regado fundido frito; arándano - un juego, el besugo a la parrilla. Por otra parte, caldos preparados salsas picantes como el azafrán, clavo, pimienta, etc. Salsas azafrán alimentado a los platos de pollos, de caza, cordero, clavo - .. La carne de venado, cicatrices, cardíaco y otros subproductos.

Preservación de antiguas recetas rusas que están más obligados científico ruso del siglo XVIII V. A. Levshinu (1746-1826), cuyo nombre está inmortalizado por A. S. Pushkinym en "Evgenii Onegine". Hay (Nota del capítulo VII) Pushkin lo llamó un escritor en el aspecto económico. Levshin fruncido conservado por el pueblo desde antes de Pedro el Grande de Rusia recetas de especias antiguas y las ha publicado en el libro "Cocinar rusa", publicado en Moscú en el año 1816. Levshina seguidores más recientes fueron Molokhovets, Radetzky, Alexandrov. Hoy en día, la cocina rusa se enriqueció con muchos nuevos platos, sabores y cualidades nutricionales que son indiscutiblemente alta.

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