Materias primas para la producción de chocolate y rellenos.

derevo Kakaovoe (Theobroma cacao) Pertenece a la familia Sterculiaceae. Sus semillas - granos de cacao - gracias a sus propiedades específicas del aroma y el sabor son una materia prima valiosa para la industria de confitería, de la que fabrica todo el grupo kakaoizdely.
árbol del cacao - una planta perenne que crece en las regiones tropicales de América y África; en pequeñas cantidades se encuentran en las islas del Océano Índico y el Pacífico.
Patria árbol del cacao se consideran las zonas tropicales de América del Sur.
Para el árbol de cacao necesita un clima cálido y húmedo y el suelo húmedo. Es sensible a los fuertes vientos y la luz solar directa, por lo que siempre crece bajo la protección de otras plantas. Cuando la cría de las plantaciones de árboles de cacao entubados las filas o grupos de árboles que proporcionan sombra y protección contra el viento. La expansión sistemática de las plantaciones de cacao se produce con mayor frecuencia a partir de esquejes, no por la propagación de semillas, que dan el germen a través 4 semanas.
árbol del cacao alcanza 15 m de altura, diámetro de tronco-20 30 cm; Se comienza a florecer y dar frutos a través de años-3 5. En las plantaciones de árboles podados para 5 8-m.
La longitud de las hojas de color verde oscuro de la corona es 35 cm en el tronco y las ramas de hasta 30 50 colores - de blanco a rojo. De las flores a través de meses 4 6-vueltas del fruto, con forma de pepino, de largo 25 10 cm cm de diámetro, verde, amarillo-verde, dorado, naranja, rojo-violeta. Cada fruto contiene 30-50 granos de pulpa subyacente. Bob tiene la forma de almendras. La longitud del grano de 2,5 cm Color madura de claro a rojo oscuro, la superficie es lisa.
Bob consta de cuatro partes: una cáscara dura, blanda endospermo - película de plata, de doble lóbulo del embrión y el núcleo sólido.
La cosecha. Los granos de cacao se pueden cosechar casi todo el año. Sin embargo, por razones económicas recoger sólo dos cultivos - el básico e intermedio. Por ejemplo, en Ghana, la principal cosecha de octubre a febrero; Brasil - primaria en febrero, mientras tanto - de mayo a junio o julio. En este momento, cuchillo de fruta madura cuidadosamente cortado de las ramas y el tronco, y demolido en cestas en un solo lugar. Se abre la fruta, se elimina de los granos con pulpa de la fruta, de las que son entonces posiblemente purificada. Los granos no fermentados obtenidos de este modo tienen débil sabor amargo y astringente contienen poco o nada de compuestos aromáticos. Ellos no tienen un sabor típico y el olor de cacao. granos de cacao recién cosechados variedades nobles son de color blanco amarillento, otras variedades - de púrpura a, frijoles raras gris blanco Baja.
Procesamiento. A fin de que los granos de cacao se han desarrollado sabor y aroma específico, son tratados de una manera especial. El procesamiento más antigua - asar. Fue utilizado por los nativos americanos antes de su apertura. Sin embargo, tostar los granos no adquieren sabor específico; esto se logra sólo después de la fermentación y el secado.
Los granos de cacao que están exentos de la pulpa se somete a fermentación. Beans vierten en pilotes, pozos de excavación o recipiente especial - cajas de madera, la capa superior están cubiertos con hojas de plátano. La fermentación dura granos de variedades nobles 2 3-días potrebitelskih- días 5-7. Durante este tiempo, la adhesión a la haba de residuos de celulosa se descomponen, la temperatura en la masa de granos se eleva a 50 ° C.
Hay fermentación externa e interna. Las reacciones químicas que se producen cuando la fermentación externa juega un papel subordinado. Bajo la influencia de la fermentación alcohólica de microorganismos transferidos a la fermentación de ácido acético.
Procesos que tienen lugar en la fermentación entérica, son de gran importancia para la formación del sabor, aromatizantes, pero son poco conocidos.
granos de cacao Ensayos llevados a cabo antes y después de la fermentación indican que una parte de las sustancias de purina se evapore, granos de cacao núcleo absorbe ácido acético, proteínas ligeramente modificados, taninos y se produce la condensación.
Este fenómeno ofrece una explicación parcial de los procesos que tienen lugar durante la fermentación. Sin embargo, estos datos no explican la aparición del sabor de los granos de cacao. A pesar de las investigaciones en curso, no hemos recibido una respuesta completa a la cuestión de la formación del sabor de los granos de cacao. Se mostró que las enzimas requeridas para la activación de fermentación a 50 ° C, y para obtener una buena granos de sabor de cacao siempre debe tomar dióxido de carbono producido durante fermentatsii.Svoystva. En maduro, bien fermentado y se secó habas grandes, cáscara relativamente fácilmente desmontable (cáscara - cáscaras de cacao). El núcleo con poco esfuerzo se rompe fácilmente. El color así fermentado granos de cacao de marrón claro a oscuro, sabor - amargo, ligeramente ácido, y en algunos casos (especialmente en los granos de perefermentirovannyh) sintió un sabor ligeramente amargo. Los granos tienen un aroma característico. Las diferentes variedades granos de cacao tienen su propio sabor específico, por lo que los granos de cacao se distinguen por el aroma y el sabor, así como un lugar de crecimiento.
En el primer caso, los granos se dividen en grado noble y consumidores. frijoles bien fermentados variedades nobles tienen un sabor delicado y delicado aroma agradable, con muchos matices. Los árboles de cacao variedades nobles son muy sensibles y están empezando a dar sus frutos muy tarde. Botánicamente son híbridos Criollo, Forastero o de tipo Trinitario. Raza pura de cacao Criollo es muy raro. Los frutos de su distinguido sabor y aroma floral extraordinaria limpia. Cosecha de estos árboles con una pequeña - 5 mil toneladas por año, mientras que el total 800 cosecha mundial mil toneladas ...
habas de cacao fermentado variedades Forastero (consumidores) tienen un sabor agrio y un sabor muy fuerte. Los árboles son más resistentes que los árboles con los frutos de las variedades nobles, y dan una cosecha temprana y abundante.
Sobre una base geográfica son las siguientes variedades de granos de cacao distinguidos.
Centroamérica: México, Guatemala, Honduras, El Salvador, Nicaragua, Costa Rica, Panamá.
América del Sur: Venezuela (Maracaibo, Puerto Cabello, Caracas Carúpano), Colombia (Cauca, Cumaná), Ecuador (Guayaquil, Arriba, Bala Mahal Karakves, Esmeraldas, Brasil (Bahía, Pará).
Indias Occidentales (Antillas): Cuba, Sande, Santo Domingo, Trinidad, Granada, Haití, Jamaica.
África Occidental: Santo Tomé, Fernando Po, Ghana (Accra), Nigeria (Lagos), Togo, Camerún, Congo, Costa de Marfil.
Este de África: Madagascar.
Asia: Ceilán, Java.
Australia: Samoa.
Por los granos de cacao nobles incluir variedades de Venezuela (Caracas, Karenero, Maracaibo, Puerto Cabello), Ecuador (Guayaquil Arriba), Nicaragua, México, Costa Rica, Trinidad, Granada, Java, Ceilán y Samoa. Todos ellos pertenecen a una clase o Sgіoііo Tgіpіїagіo Tour. La excepción es variedades ecuatorianas, que junto con las variedades convencionales de variedades africanas y brasileñas (Bahia, Pará) son Forastero.
Una descripción precisa de determinadas variedades de frijol en términos de sus propiedades externas, el sabor y el gusto no se puede dar. La capacidad de distinguir una de otra variedad es el resultado de años de experiencia. Fig. 2 7-intento de mostrar las variedades más comunes de los granos de cacao.
Variedades. Arriba los granos de la mayoría de las variedades son muy diferentes de todos los otros granos. Son relativamente grande, a menudo no fermentado totalmente, desde púrpura a gris terpkogorkogo sabor, con un fuerte aroma.
habas venezolanos tan grandes, pero difieren considerablemente más delicado sabor y aroma delicado.
A partir de las nobles variedades de frijol debe destacar la variedad de Java, Ceilán y Samoa. Frijoles de tamaño medio con un sabor delicado y el núcleo de oro de un color marrón claro. Gracias a sus propiedades, que se utilizan para la preparación de las variedades de chocolate y crema de leche.
Entre las variedades convencionales deben distinguir los granos de Bahía. Son de tamaño mediano, plana y contienen un alto porcentaje de granos de mal fermentado de color violeta. Se pronuncian agrio y amargo, el sabor amargo y un aroma débil. Aproximadamente tienen las mismas propiedades judías en Ghana y Nigeria.
Evaluación de los granos de cacao. Los granos de cacao se evaluaron de acuerdo con la calidad de su fermentación, el índice de llamada. Para un índice partes completamente impecable es 100. En presencia de granos defectuosos -, gusanos, agrietado, anota eliminados moho púrpura.
El índice se determinó por el método Oficina Internacional del Cacao du et du Chocolat: 100 g de granos de cacao se pesan y convertido. Para cada una de frijol en exceso vierten puntos 98 0,25; si el número de los granos es menor t. e. los granos individuales más largo, entonces se ignora.
habas 100 se cortan con un cuchillo a lo largo de evaluar cada núcleo. Para cada grano mohoso restablecer 2 puntos de sucia - 1,5 puntos, y por cada rastresnuty - La puntuación de 1. Dependiendo del número de los granos de púrpura son puntuaciones eliminados.

número

frijoles

marca

número

frijoles

marca

0-5

0

21-25

4

6-10

1

26-30

5

11-15

2

31-35

7

16-20

3

36-40

9

Luego tomar 500 g de granos de cacao y definir los residuos y luchar. Cuando los residuos se elimina en los puntos 1 1,5%, y por cada por ciento sobre 5% de combate - en puntos 0,5. Con el fin de obtener una buena puntuación media, es necesario índice de cada muestra marcada tres veces.

Los granos de cacao ÁRBOL marca "Ghana"

marca

100 r = frijol 94 ………………… ..

_

14% de judías moradas .....................

2

4% de frijoles agrietados .....................

4

8% frijoles con gusano ... ... ... ... ... ... ... ... ....

12

1% de habas con moho .....................

2

0,4% Bean Scrap …………………

0,5

3% de combate ............................

20,5
índice 79,5

marca

100 g - frijol 99 ……………… ..

0,25

13% de judías moradas .....................

2

3% rastresnutыh. . .

3

3% mohoso ……………………… ..

1% wormy ………………………….

1,5

0,4% de desecho ……………………………………………

0,5

3% de combate .....................


13,25

índice 86,75

marca

100 g - Granos de cacao 93 ………………………………

-

11% Purple Cocoa Bean ………………

2

4% de agrietado ... ... ...

4

2% wormy ……………………………………………… ..

3

- Moho ……………………………………………… ..

-

0,4% de desperdicio ……. ......

0,5

3% de combate ............

9,5

índice 90,5

Composición. Durante el procesamiento de los granos tiene una influencia especial sobre la fluidez o la viscosidad del esmalte de chocolate y el contenido de grasa en el núcleo, así como la cantidad de cáscaras de cacao y la humedad.
Se llevaron a cabo numerosos estudios de los depósitos de grasa y cacao en granos de cacao importadas en un laboratorio central, y ahora el Instituto de la industria de la confitería en la ciudad de Leipzig.
Tabla. 2 muestra los datos promedio en términos de materia seca, obtenida por 1953 1957, el

Tabla 2

La grasa cáscaras de cacao y cacao en grano contenido en diversos

granos de cacao

cáscaras de cacao

Grasa

El número de muestras analizadas

%

noble

Arriba (Ecuador) …………………………….

12,96

51,90

46

Caracas (Venezuela) ……………………… ..

15,58

50,77

23

Granada ……………………………………………………….

13,87

53,58

4

Samoa ……………………………………………………

11,57

50,74

4

Trinidad ……………………………………….

14,55

52,38

9

consumidor

Baya ……………………… * * …….

14,02

53,48

96

Ghana ……………………………………………………….

12,24

54,48

348

Camerún ………………………………………………………

12,73

54,43

28

Nigeria ………………………………………………….

13,59

51,68

8

Santo Tomé …………………………………………………….

13,33

52,79

25

los granos de cacao de humedad de todas las variedades de 4- 6%, cáscara - en promedio 12%.
También el contenido de grasa es de gran importancia la teobromina, que define el sabor amargo de las semillas de cacao. Junto con el brahmán teórica dar un sabor amargo, y otras sustancias - tánico y similares.23.25
Además teobromina en los granos de cacao contienen cafeína, que es puramente un sabor amargo. La relación de teobromina a la cafeína como un 10: 1.
Teobromina y la cafeína son el grupo purina de las di e. Su contenido abarca desde los granos de cacao fermentados a 0,9 1,6%, sin fermentar y - (. Tabla 0,2) de 0,3 3% a.

Tabla de Contenidos 3 compuestos de purina en los granos de cacao

variedad de granos de cacao

contenido de purinas,% de materia seca

fermentada

Arriba ……………………………………………………………………………… ..

1,58

Carenero (Venezuela) ………………………………………… ...

1,15

Bahía superior (suprema) …………………………………………………….

1,48

Congo …………………………………………………………………………………….

1,09

Ghana (bien fermentado) ……………………………… ..

1,45

Renada ……………………………………………………………………………… ..

1,39

Santo Tomé ………………………………………………………………………………

1,09

Togo ………………………………………………………………………………………

0,96

sin fermentar

Baya - Pareja ……………………………………………………………………… ..

1,67

Baya - Katongo …………………………………………………………………….

1,84

Los taninos y los granos de cacao como dan un sabor y un color específico. Se componen, de acuerdo con los últimos datos del producto de condensación de catequinas y Anto-ciano. La catequina y cianidina encuentran en los granos de cacao no fermentados y mal fermentados. Detectarlos mediante cromatografía en papel.
contenido en taninos, soluble en metanol, en diversos grados de cacao en grano puede verse en la Tabla. 4

contenido en taninos, soluble en metanol

variedad de granos de cacao

Los taninos, soluble en metanol,% de materia seca

noble

Arriba ……………………………………………………………………….

7,54

Caracas (Venezuela) ……………………………………………………….

5,30

Carereno ……………………………………………………………………… ..

5,14

Samoa ……………………………………………………………………… ..

4,65

consumidor

Baya ……………………………………………………………………………

6,55

Congo …………………………………………………………………………

4,00

Costa de Marfil …………………………………………… ..

3,56

Ghana ………………………………………………………………………… ..

3,42,

Camerún …………………………………………………………………….

3,82

Nigeria …………………………………………………………………… ..

4,44

Santo Tomé ………………………………………………………………… ..

3,85

Togo ……………………………………………………………………………

4,44

Una gran cantidad de investigación dedicada al estudio de los taninos. Fue posible establecer la relación entre los componentes individuales.23.26
La mayor parte de los hidratos de carbono se encuentran en los granos de cacao, es el almidón (7-10% de todos los núcleos). Además de almidón contenido en el núcleo de monosacáridos - glucosa y fructosa y disacáridos - sacarosa en una cantidad que depende del grado de fermentación.
Los granos de cacao no fermentados se pueden detectar solamente sacarosa en mal fermentado - junto con su nivel de glucosa y fructosa. Los granos de cacao fermentados bien-, excepto para las variedades de América del Sur nobles sólo contienen glucosa y fructosa (0,2-0,6% respecto a la materia seca del núcleo). Los granos no fermentados contienen hasta 1,6% de sacarosa en relación con todo el núcleo, mientras que las variedades preciosas de América del Sur de cacao en grano de la sacarosa en marcha 0,5 1% para la misma cantidad de glucosa y fructosa juntos.
Parece que ya está s p o r una proteína contenida en los granos de cacao en la tabla. 5.

Tabla 5

El contenido de proteína cruda en los granos de cacao

variedad de granos de cacao

contenido de proteínas
% De materia seca
Arriba (Ecuador) ………………………………………………………………

12,50

Carenero (Venezuela) …………………………………………………………

10,31

Renada ……………………………………………………………………………… ..

10,31

Baya (fermentado)] ………………………………………………….

11,38

Baya (no fermentado) ……………………………………………….

11,75

Congo ……………………………………………………………………………………

10,19

Ghana …………………………………………………………………………………… ..

10,25

Togo …………………………………………………………………………………… ..

11,31

De agua soluble aminoácidos en estado libre en los granos de cacao ocurrir lo siguiente: leucina, valina, alanina, ácido aspártico, ácido glutámico, isoleucina, tirosina, fenilalanina, glicol. sabor amargo del cacao en grano debe atribuirse al contenido de ácido cítrico libre y de acético Kiel. ácido zhanie SOD ep total en términos de ácido cítrico es 2%, en el que los grados y de consumo es más alto que los familiares de beneficios]. Esto se explica por un clases de consumo de fermentación más largos, en los que se forma el ácido acético. El pH magnitud oscila grados convencionales de granos de cacao a 5,18 6,39.
El contenido de minerales se da en la tabla. 6.
De particular importancia entre los componentes de los granos de cacao tienen saborizante. Es una mezcla compleja de sustancias diferentes, de las cuales sólo algunas indentifitsirovany.

El contenido de sustancias minerales en los granos de cacao

variedad de granos de cacao

El contenido de minerales (en términos de ceniza),% de materia seca

Arriba (Ecuador) ……………………………………………………….

3,34

Querenero (Venezuela) .............................. ……………….

2,84

Granada ……………………………… ... ……….

2,31

Samoa …………………………. …………………. *….

3,14

Trinidad . ……………………………………………………………….

3,35

Baya ………………………………………………………………………… ..

2,42

Congo ………………………………………………………………………….

2,24

Ghana ........ ..........

2,52

Nigeria …………………………………………………

2,72

Costa de Marfil ……………………………………………………

2,43

Ellos afirman que el sabor de los granos de cacao se componen de elementos 20, la mayoría de las cuales se refiere a ésteres o aceites esenciales.
Sobre la base de los datos mostrados en los granos de cacao o bien fermentados contenida secó la cáscara% 12-14, 1% germen y núcleo 85%-87.

Agua ………………………………………… ..

…………… 4 - 6

Grasa ………………………

Almidón ……………………………………

…… 7 - 10

Glucosa …………………………………………………

……… .. yo

Fructosa ………………………………… ... .

. ... 1-2

Sacarosa ... …………………………

……… .. 1

Proteínas ………………………………………………… ..

…………… 10 - 12

Purin …………………………………………….

…… 1 - 1,5

Taninos …………………

…………… 4 - 7

Ácidos ………………………………………….

1-2

Minerales ...

. 2-3.

La composición media del núcleo (en la sustancia seca) (en%):
AZÚCAR
La materia prima para la sacarosa. Sacarosa - caña, azúcar de remolacha se obtiene de la caña de azúcar y remolacha azucarera.
Las propiedades de azúcar. Sacarosa químicamente pura es una sustancia cristalina incolora con un pronunciado sabor dulce. Es casi insoluble en alcohol puro, pero se disuelve fácilmente en agua, formando un jarabe viscoso. La sacarosa por ácidos o enzimas dividida en gluon
cabra y fructosa. Con cuidado se derrite la calefacción de sacarosa en seco, convirtiéndose en una masa incolora; la temperatura aumenta más el color cambia de amarillo a marrón oscuro, y finalmente se quema, formando dióxido de carbono (CO2) Y agua (H20). A altas concentraciones de actos de sacarosa como un conservante, y por lo tanto se usa ampliamente en la industria alimentaria.
azúcar de almacenamiento. La sacarosa es higroscópico, por lo que se debe almacenar en un lugar seco a una temperatura de 15-20, 25 máxima ° C, humedad relativa no debe exceder 70%. En estas condiciones, la sacarosa se puede almacenar durante varios años.
De acuerdo con el azúcar de calidad estándar RDA TS 3070 permite en el cuadro. 7.
Tabla 7

Variedades de azúcar estándar RDA

Grado

Valor

color

polarizador

zumbido

Ash%

cristales

de

ción, MA

de%

mm

Azúcar Helada .....................

No más de 0,05

-

-

-

-

El azúcar blanco

delgada ……………………… ..

0,2-0,63

6,5

-

promedio …………………… ..

0,63-1,0

6,1

no menos

No más

No más

99,9

0,075

0,035

En bruto ……………………….

1,0-1,6

5,7

La variedad principal ……………

Menos de 1, 6

6,1

Rafinirovannaya polvo. . .

No más

0,05

refinado

delgada …………………….

0,2-0,63

7,6

promedio …………………… ..

0,63-1,0

7,3

no menos

No más

No más

99,9

0,05

0,015

En bruto ……………………… ..

1,0-1,6

7,1

medio delgado ....

Menos

7,3

que 1,6

Cubos de refineria ...

-

7,3

Al menos 99,9

No más de 0,01

No más de 0,015

Otros azúcares. Excepto la sacarosa, la industria de la alimentación juega un papel significativo y otros azúcares: lactosa (azúcar de la leche), maltosa (azúcar de malta), glucosa (azúcar de uva). De ellos en forma pura se utiliza en la industria de la confitería para preparar la glucosa sólo un tipo especial de chocolate y para endulzar diversos rellenos de frutas. La glucosa se obtiene por hidrólisis de almidón. Para este hablante extremo que contiene una pequeña cantidad de almidón se trata a una 2 atm de presión y temperatura elevada en uno de los llamados convertidores de ácido diluido.

Almidón de someterse etapa intermedia se convierte en glucosa23.30.

Después de la neutralización, blanqueo y la purificación de la solución de glucosa concentrada resultante a una concentración predeterminada, y glucosa monohidrato cristaliza en la forma de (una molécula de agua y una molécula de glucosa - C6H1206• n20).
Pure glucosa - un polvo cristalino incoloro, fácilmente soluble en agua y pobremente en alcohol puro. La glucosa dulzor relativo a la sacarosa es 50%. La glucosa se absorbe bien por el cuerpo y es una fuente de energía.

corriente

Prima. La melaza se producen principalmente a partir de la patata, el maíz y el almidón de trigo por hidrólisis ácida o enzimática.
Para el jarabe de alta calidad, especialmente en términos de color, se recomienda el uso de un bien, libre de las proteínas del almidón. sustancias proteicas de aminoácidos durante el almacenamiento a alta temperatura reacciona con la glucosa resultante de la hidrólisis; compuestos se forman de amarillo a marrón.
Propiedades. Melaza -, un poco de jarabe de dulce y viscoso incoloro, a veces amarillenta. Cuando el contenido de un gran número de dextrina, que se vuelve turbia. jarabe seco - un polvo incoloro, higroscópico que se vuelve viscosa en contacto con el aire.
Aplicación. La melaza se utilizan ampliamente en la industria de confitería. Previene total o parcialmente azúcares de cristalización de soluciones sobresaturadas. Esto es particularmente importante en la fabricación de productos de caramelo y de la jalea duros. Para evitar la sacarificación jarabe utilizado con bajo contenido de sustancias reductoras. Jarabe con un alto contenido de reducir las sustancias utilizadas en la fabricación de lápiz de labios y el lápiz labial de crema para evitar el secado.
Almacenamiento. La melaza se almacena en un recipientes resistentes a la corrosión a una temperatura no superior a 25 ° C. Al almacenar melaza en forma de polvo de humedad relativa no debe exceder 60%.
Variedades. De acuerdo con el estándar de la TGL y 6218 6219, en la RDA están siguiendo los grados de melaza: transparente, semi-blanco, especial (Spezial), Extra (Extra) y seco. melaza cifras dan en la tabla. 8.

Los indicadores de diferentes grados de melaza estándar RDA

Datos

Ordenar la melaza

прозрач

Naya

medio-blanco

especial

extra

seco

Apariencia ………………….

luz,

luz,

lácteo

luz,

blanca,

casi

Zheltov

blanco

Zheltov

до жел

incoloro

este

este

tovatoy

Naya

Densidad …………………………

-

1,410-

-1,420

-

'-

Materia seca …………………

-

No menos de 78,3%

-

no menos

96,5%

Redutsiruyushtie

sustancia (en términos

la glucosa en seco

sustancias) ……………….

38 45-%

38%-45 |

| 24 32-%

54 62-%

24 32-%

Acidez1 ……………………

-

No más de 1,6

-

No más

2,2

Valor de pH …………………… ..

_.

4,8-

-5,3

_

_

ácido sulfúrico

(Basado en 502)

-

No más

-

-

15 mg / g 100


En 1 melaza de patata acidez de no más de 2,2

Leche y productos lácteos

La leche. La leche entera de vaca en la industria de confitería casi sin uso. Es ampliamente utilizado en forma elaborada.
Procesamiento. La leche entera pasa a un tratamiento primario para eliminar las impurezas, y después del tratamiento térmico tiene lugar en uno de tres métodos: el calentamiento a largo plazoción en cuestión de minutos en 30 63 65-° C, corto - por segundos a una temperatura 40 71 74-° C y el trabajo en caliente - durante unos segundos a 85 ° C.
leche procesada se enfría rápidamente a 5 ° C.
El contenido de grasa promedio de todo, la leche m 2,5%. Cuando se obtiene la separación de la grasa de leche descremada.
La composición de la leche. La leche entera tiene la siguiente composición (en%):

Agua ……………………………………………… ..

Gordo ………………………………………………

. . . . . 3,4

Sustancias proteicas …………………………

…………… 3,5

Lactosa (azúcar de leche) ………………

…………… 4,7

Sustancias minerales ... ...

... 0,8

leche enlatada. En la industria de confitería ampliamente utiliza la leche condensada azucarada y el azúcar, la leche y la crema de protección bloque. Su preparación se basa en la eliminación de la humedad en vacío.
Almacenamiento. Con el fin de evitar las pérdidas debidas a prokisaniya leche condensada, que viene en la fábrica de dulces en recipientes de madera deben almacenarse en el frío y va rápidamente en la producción. leche envasada y el bloque de crema también se deben almacenar en un lugar fresco, libre del olor de la habitación.
Estructura. De acuerdo con la legislación de la República Democrática Alemana, la leche evaporada debe contener no menos de 7,5% de grasa, 17,5% de sólidos lácteos no grasos secos, leche condensada con azúcar - 8,3% de grasa, 22% de sólidos lácteos no grasos secos y 27% de agua, leche desnatada leche condensada - no menos 26% de sólidos de leche desnatada, y no más de 30% de agua.
Bloquear con leche contiene al menos 12% de grasa, 28% de sólidos de leche desnatada, y no más de 16% block crema agua - al menos 18% de grasa, 20% de sólidos de leche desnatada, y no más de 16% de agua.
La industria de confitería también utiliza leche entera en polvo, leche desnatada en polvo y polvo de color crema.
Crema seca preparó como leche en polvo.
Almacenamiento. leche entera en polvo, leche desnatada en polvo y crema en polvo se deben almacenar en un lugar fresco y seco, protegido de la luz directa del sol. Temperatura de almacenamiento 10 15-° C, humedad relativa 50 60-%. En estas condiciones, la vida útil 3 4-meses.
Composición. De acuerdo con las leyes de la RDA, leche entera en polvo debe contener 25% de grasa, con el contenido de humedad de la leche entera en polvo, obtenido por molienda debe ser no más de 6%, y el resultante de secado por pulverización - no más de 4%.
Humedad leche desnatada en polvo en ambos casos no podrá exceder de 6%.
Crema seca, tal como se recomienda, debe tener 42% de grasa y el contenido de humedad de no más de 6%.
GRASAS
Mantequilla. De acuerdo con sus propiedades de sabor y composición química de la mantequilla ocupa un lugar especial entre las grasas comestibles. El material de partida para la preparación de una crema de mantequilla se obtiene de la leche y procesada por diferentes métodos.
Propiedades. mantequilla agria en estado fresco, tiene un sabor limpio. La fragancia se llama diacetilo, que surge en el proceso de maduración de crema. No se permite la adición de diacetilo.
mantequilla dulce tiene un sabor dulce, es menos higroscópico que amargo.
Almacenamiento. Aceite independientemente del método de su preparación con el fin de evitar cambios no deseados se debe almacenar en un recipiente oscuro, fresco, hermético, libre de olores, a una temperatura de no más de 5 ° C. El incumplimiento de estas condiciones, el aceite se deteriora rápidamente - rancia.
rancidez del aceite causada por la exposición al oxígeno atmosférico, luz y bacterias. Bajo la acción del aceite de la luz solar obtiene el sabor grasoso; Entonces puede haber otros efectos adversos.
Composición. El aceite, que se reúne todos los requisitos, debe tener la siguiente composición (en%):

Grasa ............

80

Agua …………………………………… ..

18

sustancias proteína. . .

………………. Xnumx

Lactosa …………………………

…… 0,5

sustancia mineral

recibido

de la leche …………………

………… .. 1

La grasa sólida. Junto con mantequilla grasa sólida se utiliza en la industria de confitería. Otras grasas, tales como sebo, manteca de cerdo, no se aplican.
Almacenamiento. Hydrofat puede ser almacenado y transportado con un líquido en los tanques, y el sólido - en bloques. La temperatura de almacenamiento no superior a 20 ° C, humedad relativa de no más de 75%. En estas condiciones, la grasa sólida para la industria de confitería puede ser almacenada durante un mes.
Propiedades. grasa sólida para la industria de confitería, calentado a 60 ° C, no debe dar un precipitado o enturbiarse. El olfato y el gusto deben ser neutrales y limpio. índice de yodo de los rangos de grasa sólida de hasta 65 80, el índice de acidez no debe superar 0,15. Por una dureza de penetrómetro (penetración) en 20 ° C no debe exceder 140.
LECITINA
La lecitina se añade a la masa de chocolate y la formación de hielo para reducir la viscosidad. La principal materia prima para la lecitina de soja son. Se encuentra ampliamente distribuido en la naturaleza. Para fines medicinales se obtiene lecitina de los huevos.
Propiedades y almacenamiento. lecitina de soja en bruto es una masa de color marrón, de plástico con un delicado sabor a nuez. La lecitina es altamente soluble en grasas. Encuentra uso como un emulsionante sirve para reducir la viscosidad e impide la rancidez de las grasas.
La lecitina se almacena en recipientes sellados de acero que protegen contra la entrada de humedad y la luz solar.
Composición. La lecitina de soja crudo (norma TSB-68 34) debe tener la siguiente composición (en%):

Agua …………………………………………… ..

Aceite …………………………………………………

Etil insoluble. .

,. No más de 2,5

Fosfatidы (lecitina, kefalin). .

,. Al menos 50

Número de ácido …………………………

Huevos y ovoproductos

Huevos y productos derivados se consumen en la producción de chocolate en la preparación de diversos rellenos. En este caso, utilice únicamente huevos.
Los huevos frescos. El huevo se compone de yema de huevo, albúmina y cáscara. huevo de gallina pesa un promedio de 55 g, y en la cáscara cae 10 12-% del peso total de aproximadamente 7z resto es relativamente rica en grasa y yema de huevo 2 / h - proteína.
La composición química aproximada del huevo sin la cáscara es la siguiente (en%):

El agua . . ……………………………………………….

…………… 71

Grasas y sustancias similares a las grasas ...

... 10

Proteína …………………………………………………………… ..

el almacenamiento de huevos frescos vida es limitada; se puede extender al mantenerlos en una habitación fría, en serrín, en un vaso de solución o agua alcalina acuosa.
Los productos de huevo. Como el almacenamiento de huevos y gastos de difícil, la industria de confitería in- productos de uso de los huevos - yema de huevo y ovoproductos. El principal proveedor de estos productos es China.
Para añadido melange durabilidad de hasta 10 15% de sal o 1% de ácido benzoico.
Además, hay productos de huevo en polvo: Suhuevo en polvo Khoi, se secó yema de huevo y clara de huevo.
El polvo obtenido a partir de huevos frescos, que antes de las vacaciones, de lavado. Separado de los huevos con cáscara, su sensacional en una rejilla especial.
Clara y la yema mezcló a fondo, se pasteuriza y se seca usando un vacío en los rodillos o por pulverización. huevo en polvo - un ambiente ideal para los microorganismos, por lo que es necesario almacenar en un lugar seco, fresco y sellado herméticamente. La humedad debe ser inferior a 5%, es deseable 1-3%.
árbol de café Pertenece a la familia de las rubiáceas. Las principales variedades de café: café arábica, café Robusta, Libérica café, incluyendo café arábica cuentas 95%.
propiedades del café. luz café crudo, a menudo de color amarillo-verde a gris-verde o azul-verde. De acuerdo con sus propiedades específicas, obtenidas después de la torrefacción, sustancias aromatizantes de café pertenecen. Propiedades de café depende de su especie botánica, zona de cultivo, desde la cosecha y el procesamiento. El factor decisivo para determinar la calidad del café es el contenido cuantitativo de los granos de baja calidad. Es, por ejemplo, el café de Colombia en torno 0,5 kg, para las variedades brasileñas - 300 g de café Angoly- de 450
Para los granos de baja calidad incluyen:
granos de oleaginosas con un mal olor - nye perefermentirovan-;
- judías verdes inmaduros, amarga;
frijoles congelados;
frijoles negros (Nigger) -vysohshie.
Además, hay otros indicadores de la calidad de los granos de café crudos, por ejemplo, grano dañado por insectos, lluvia, roto y así sucesivamente. D.
Pods se evalúan a partir del tamaño y la calidad de la calcinación.
Habas del café en el comercio mundial indican su valor.

frijol, mm

Frijol extra grande (muy grande) ………………………………

7,25

Frijol grande (grande) …………………………………………………… ..

... 7,0

Es bueno frijol grande (de buena a excelente). . .

6,75

Buen frijol …………………………………………………… ..

6,5

Frijol mediano (mediano) ……………………………………………………

6,0

Frijol pequeño (pequeño) …………………………………………………………

5,5

tostación de calidad se calcula por el número de granos tostados brillante o muy oscura en el producto. La grabación se realiza sobre la base de 100 g granos tostados. Partido en el que hay una mala frijol, asado calificado como excelente (asado fina), el partido, en el que cinco granos malos - de bueno a excelente frito (bueno bien asada), un partido con una mala 10 bobami- bien dorada (buena asado).
Variedades. Hay casi cafés 300 se distinguen como el origen botánico: Coffea arabica, Coffea robusta, Coffea liberica, y el origen geográfico. Además, hay otras indicaciones.
Por origen geográfico, distinguir los siguientes grupos de café: Sur América, Centro América, el oeste de la India, la India Oriental, árabes, africanos.
Las variedades más famosas de café Arabica - desde América Central, café Santos Bahía y la Mina de Colombia y Brasil. Los proveedores de café más grandes son Brasil - 45% y Colombia - 20% de la cosecha mundial.
Trading de clasificación de café en la RDA realiza teniendo en cuenta la norma RDA TGL 9058 en seis grupos. En la evaluación de la calidad del café que se toma en cuenta la cantidad de granos de café dañadas en la muestra 300 gramos.
Almacenamiento. Café almacenado en la habitación limpia y seca, libre de plagas en 20 ° C y una humedad relativa de 75%.
Conclusiones. Una gran cantidad de granos de café investigación antes y después de la torrefacción. Sin embargo, no pudo establecer la causa de la composición química y el olor característico y sabor del café.
Como resultado de los estudios, de acuerdo con varios autores, la siguiente composición se obtiene no frito café (en%):

Agua …………………………………………………………

. . . 11-12

La grasa y sustancias similares a la grasa. . .

11-12

Sustancias proteicas …………………………….

13

Azúcar (carbohidratos) …………………………… ..

. 8-9

La celulosa …………………………………………

25-30

Sustancias minerales …………………….

3-4

Cafeína ……………………………………………………

. . . 1-2

El proceso de tostado de café toma sus propiedades específicas y como tal sólo es valioso con el punto de vista de sabor.
Humedad resultado de tostado de café se reduce a 2,5%. Esto plantea una serie de sustancias, conocidas y desconocidas que influyen en las propiedades de sabor y olor. Estos incluyen mercaptanos que pueden formarse a partir de aminoácidos, pirrolilo, cuyo origen puede atribuirse a la prolina, así como piridina y ácido nicotínico de trigonelina. La cafeína se encuentra en el café, no se cambia durante el tostado.
NUEZ COLA
Bajo las nueces de cola comprende el núcleo, se limpian de la cáscara de diversos árboles de la familia Cola, que tiene varios tipos: Cola ocuminata, Cola vera, Cola verticillata, perteneciente, como el árbol de cacao a la familia Sterculiaceae.
zonas de cultivo. Desde el punto de vista botánico es erróneo llamar el fruto de una tuerca. Este 20 m altura de la planta proviene de África occidental, sino también cultiva en Ceilán, en América del Sur y Central.
Propiedades. Cola de fruta alcanza 5 3 cm de largo y cm de ancho. El color de la fruta madura, por lo general de color amarillo a rojo claro en el proceso de secado cambia a amarillo o marrón rojizo. se seca la humedad 12% de fruta, el contenido de purina compuestos 2 2,5-%, de los cuales 98% cae en cafeína y teobromina a 2%. nueces de cola se usan en la fabricación de medicamentos, bebidas (por ejemplo, vitakola) y productos de confitería (por ejemplo, cola chocolate).
Anhidro molido en polvo nueces de cola, que se utiliza en la producción de chocolate. Cola en polvo de color marrón dorado, sabor amargo y astringente con baja viscosidad; que clase de mal gusto se manifiesta sobre todo en la producción de chocolate Cola. A pesar de muchos experimentos no puede resolver este sabor desagradable, sin disminuir la calidad de las nueces de cola.
TEA
Tea prácticamente no se utiliza en la fabricación de chocolate. En raros casos, los extractos de TI agua se utilizan en la fabricación de chocolates con relleno de líquido.
Bajo el té elaborado a entender las diferentes formas brotes jóvenes, brotes, hojas de arbusto perteneciente a la familia Theaceae de clases con Thea sinensis y assamica Thea.
zonas de cultivo. El té se cultiva en China, India, Japón, Pakistán, Ceilán, Indonesia, la Unión Soviética (Georgia) y en diferentes zonas del África occidental.
Para los arbustos de té se requieren un cuidado constante, suelos ricos y las precipitaciones anuales 2000 temperatura mm en realidad no importa.
variedades de té de arbusto Thea sinensis tiene una altura de m-3 4, grado Thea assamica - 8 15-bien, pero es aconsejable podar a 2 m arbusto da hojas verde oscuro, de la que el desgarro 2 3 el más joven ..
Procesamiento. El procesamiento de las hojas de té a té negro incluye 10 12-operaciones manuales. En la aplicación de la tecnología moderna se pueden combinar en 4: fulminante, laminados, la fermentación y la rodadura. Fermentación a diferencia de procesamiento de grano de cacao dura varias horas y es el paso más importante para la formación de sustancias aromáticas, y por lo tanto la calidad de los productos terminados.
Almacenamiento. Cocinado té y ordenados se transporta en cajas de madera, cubierto con zinc o papel de aluminio. Las cajas deben ser almacenados en un lugar fresco y seco, y con el fin de evitar el deterioro de los tanques del sabor, sin olor y hermético.
La composición química de té es el siguiente (en%):

Agua ……………………………………….

…………… 3,5 - 8

Cafeína …………………………………………

…………… 2 - 4,5

Taninos ………………

…………… 7 - 12,5

ALMENDRA
El área de crecimiento y variedad. almendro (Prunus amygdalus) pertenece a la familia de las rosáceas. Patria él - Asia occidental.
En la industria de confitería, usado almendra amarga y de almendras dulces, que aparecen en sus propiedades no difieren una de otra. La materia prima se purifica mediante una cáscara Almendras núcleo duro - sólido; el sabor de la misma de acuerdo con el tipo de dulce o amargo (si contiene amigdalina glucósido de glucosa). Bajo la acción de la enzima emulsina amigdalina se escinde para formar ácido prúsico y glucosa benzoaldegida. En la producción de alimentos almendras amargas utilizan en cantidades limitadas, o se elimina de antemano de la amargura.
Con el cultivo de acuerdo con la norma RDA TGL 6228 distinguir las almendras: español, italiano, portugués. excepto
de almendras cultivadas en Albania, Argelia, Bulgaria, Francia, Grecia y Chipre, Irán, Yugoslavia, California, Marruecos, Siria, Turquía y la Unión Soviética.
Un lugar especial está ocupada por los llamados almendras blancas. Se trata de los granos de almendras, liberados de la cáscara marrón, t. E. De almendras blanqueadas.
Propiedades. granos de almendras deben estar secas, sin cáscara, polvo y diversos bloqueos - y las partículas de insectos enteros y materia extraña. La superficie no debe presentar arrugas, y el interior del vítreo. contenido de chatarra - no más de 5%, la cáscara de las variedades italianas - no más de 1%, mientras que otras variedades - no más de 2%. Entre los núcleos de almendras amargas se permite un máximo de 5% de dulces, dulces y entre los núcleos - no más de 3% de las almendras amargas.
Almacenamiento. granos de almendras se almacenan en un lugar limpio, seco y protegido de la luz solar y la introducción de plagas. La altura de la pila de almendras, de acuerdo con la norma RDA no debe ser superior a 3 Bueno, la temperatura ambiente - no más de 10 ° C y humedad relativa - no más de 70%.
Conclusiones. Debido a la composición química del núcleo de almendra es un producto nutritivo valioso.
De acuerdo con la literatura, las almendras tienen la siguiente composición:% de agua-6 7, 50-55% de grasa, 20-22% de proteínas, 12-14% de carbohidratos.
avellana (Hazel). Avellanas, o avellanas, pertenece a la familia Ve1: i1aseae.
zonas de cultivo. Avellanas, o avellanas, nativas de los países del sur de Europa y Asia Menor, principalmente en Turquía, Italia y España. Las variedades más valiosas de los frutos secos se cultivan en Turquía.
De Italia, obtener de tamaño mediano, redondos y rectangulares nueces, avellana, que son conocidos como el napolitano, piamontesa, siciliana y romana. España ofrece tuercas de tamaño más pequeño que otros países.
En la industria de confitería variedades turcas de frutos de cáscara utilizados.
De acuerdo con la RDA norma TGL 6225 los núcleos deberían tener no más de: 0,5% núcleos con moho y lentas, 2% de amargo, ácido y nadgryzannyh, 0,5% con defectos ocultos y rancia, 1% de partidas y machacadas, 8% quebrado, 15% sin significativa daños.
Almacenamiento. Avellana se almacena en una habitación con una temperatura de no más de 10 ° C y una humedad relativa de 70%; Altura de pila, de acuerdo con la norma RDA -. 3 m Una vez al mes, un montón de cambios y comprobar si hay algunas plagas.
Conclusiones. Avellanas, dependiendo de la variedad y origen contienen hasta 40 70 cáscara% de madera, no es adecuado para el cuerpo humano. la almendra es muy rica en calorías y tiene la siguiente composición (en%):

Agua ………………………………………….

…………………. 6 - 8

Grasa ………………………………………… ..

…………………. 60 - 65

Sustancias proteicas ……………….

………………… .. 15 - 18

Carbohidratos …………………………………… ..

………………… .. 8 - 12

Ash ... ……………………………………

………………… .. 2 - 3

nuez. Junto con avellana en la industria de confitería son el uso de nueces.
zonas de cultivo (Juglans regia). nuez de la Patria - Asia, pero ahora se cultiva en muchos países de todo el mundo. Los principales países proveedores son las nueces en Europa - Francia, Italia, Yugoslavia y Rumania; en Asia - China; en EE.UU. - California.
En el mercado mundial de la nuez proviene principalmente de China y Francia en forma de mitades, cuartos, vosmushek del núcleo, así como en forma de sémola.
Propiedades. color del grano de la nuez de color amarillo claro con un sabor típico de nuez, ligeramente amargo. sabor rancio o amargo es muy inaceptable. En cambio, el método para determinar el enranciamiento de los granos organolépticas 1 se ofreció nuevo método de estimación objetiva, se basa en la determinación del índice de acidez en la tuerca de la grasa, se extrajo con éter en el frío.
un gusto impecable de los frutos secos con un índice de acidez de no más de 0,5. El índice de acidez de hasta 0,5 1 indica que los frutos secos mantenerse durante el tiempo; desmayarse, pero pronunciadas sabor amargo. Cuando un índice de acidez por encima de los frutos secos son 1,5 sabor rancio.
Los indicadores de calidad. Humedad para todo tipo de frutos secos un máximo de 8%.
La composición química de la nuez mismo que el de avellana.
Indicadores de calidad de la norma RDA, se muestran en la Tabla. 9.
Tabla 9

Los indicadores de calidad

nuez

nogal,%

Nuez en una

Datos

mitades

cuarteles

vosmushek

granos dañados (de los cuales no más de 1%

rancio) ………………………………………

-

No más de 5

-

de color amarillo claro, a la luz oscura korich

términos de nivel de núcleo, con la excepción de negro.

-

No más de 5

-

Núcleos rotos ………………………………………………….

1

3

20

Impurezas extranjeras …………………………… ..

-

No más de 0,5

-

Krupka diámetro nueces partícula de al menos 5 mm debe estar libre de polvo y suciedad. Las nueces se almacenan, así como la avellana.
Anacardo (Anacardium occidentale). Patria nuez es occidental y este de la India. En la industria de confitería anacardos utilizado, pelado, que lleva el nombre de las almendras de la India.
Hay diferentes grados de anacardo, de los cuales la norma RDA TGL 6221 enumera los siguientes: Núcleos de blanco entero Calidad totalidades; обжаренные целые ядра - Wholes quemó; дробленые ядра - Butts, Splits, grandes piezas; Pequeños trozos, quemada piezas, Babybits.
Con aproximadamente en un nd t en una. Núcleos de anacardo -, forma sólida de riñón, de blanco a amarillo pálido, con un sabor dulce, sin características especiales.
Almacenamiento. anacardos guardan en envases de hojalata en el máximo 5 ° C. Con el fin de evitar la rancidez de anacardo núcleo y almacenados por mucho tiempo sin aire, la luz y el calor.
Composición. Anacardo tiene casi la misma composición química que el núcleo de almendra, pero contienen almidón. En forma de polvo, difieren marcadamente de la almendra, no contiene almidón.
Maní (cacahuetes), también llamado frijol de tierra, o la tuerca yavayskim Camerún, pertenece a la familia de Ye Agas- yuro§aea. Pesada en estos frutos secos son llamados porque maduran en el suelo.
zonas de cultivo. maní tierra natal - Brasil, pero ahora se cultiva en diferentes países. Los principales proveedores de maní - África Occidental, China, India y Estados Unidos. En pequeñas cantidades encontradas en los países del sur de Europa.
Propiedades. Píndaro alargado de forma cilíndrica, cónica en el medio, 1-3 cm de largo y 0,1 - 1 cm de diámetro, tiene una cáscara leñosa malla. Cada fruto contiene uno o dos núcleos de blanco a amarillo claro, con un sabor característico a frijol, que se suavizó durante el tostado y se vuelve agradable. El núcleo está cubierto con una carcasa que tiene un color de rojo a marrón del gusto y amargo.
Almacenamiento. Píndaro se almacena, así como el bosque.
Composición. En las conchas de maní que 28% de todas las tuercas. La composición química de los granos de maní como sigue (en%):

Agua ……………………………………….

………………. Xnumx

Grasa …………………………………………….

………………. 40 - 50

Sustancias proteicas ……………… ..

………………. 25 - 35

Carbohidratos (almidón) ……………….

………………. 12 - 18

nueces de Brasil (Par). Patria Brasil familia tuerca VegSho ^ y Excel - regiones ecuatoriales de América del Sur.
El fruto es una cápsula que contiene dentro de 15 25 a las semillas. Cada 4 de semillas a largo cm, una forma triangular, tiene una fuerte carcasa de color gris-marrón, leñosa. almendra de la semilla blanco con sabor a nuez.
De acuerdo con las normas de la RDA TSB 6229, nueces del Brasil debe estar seca y libre de la pulpa, el moho y los insectos. La cantidad permitida de impurezas no más de 0,5%, rancio% granos-1, lento, y otros núcleos defectuosos - no más de 10%.
nueces del Brasil se almacenan, así como la avellana.
Los núcleos de albaricoque (Prunus armeniaca) - el fruto del albaricoquero se cubren con una cáscara dura. Liberado de su núcleo es una materia prima valiosa para la industria de confitería.
Los principales proveedores de núcleos de albaricoque 1-2 cm de longitud - China, Irán, Italia, California y Albania. Hay huesos de albaricoque dulces y amargas; amargo más común. El sabor amargo debido a la presencia de ácido cianhídrico en el amigdalina glucósido.
los huesos de albaricoque amargos se utilizan en la industria de confitería para hacer persipanovoy masa. Su escaldado purifica a partir de membranas y se sumergen en el agua. Bajo la acción de la enzima liberada emulsin amigdalina y, durante la maceración se emite el ácido cianhídrico y otras sustancias. La pérdida de peso en este caso es 4 6-%.
De acuerdo con la norma RDA TGL 6220, los huesos de albaricoque deben cumplir los siguientes requisitos: no más de 10% de chatarra y no más de 1% de impurezas (incluyendo polvo, la suciedad, la cáscara). Contenido de granos dañados no más de 3%.
Almacenamiento. Los huesos de albaricoque se deben almacenar en un lugar limpio, seco y protegido de las plagas de insectos en el interior en 10 ° C y una humedad relativa de 70%.
Composición. los huesos de albaricoque amargos no han notado la siguiente composición química:

Agua,% ………………………………………………………………….

3,5-5

Grasa,% ………………………………………………………………….

50-55

índice de refracción del aceite extraído

en 20 ° C ……………………………………………………… ..

1,4711

en 40 ° C ……………………………………………………… ..

1,4637

El contenido total de cianuro, ácido,%. .

0,2 - 0,25

FISTASHKI KEDROVЫE y nueces

granos de pistachos y piñones es menos usado en la industria de confitería, que el núcleo se ha mencionado anteriormente.
Pistacho. Los pistachos son los frutos del árbol pistacho (R1z1as1a vera). Los principales proveedores - Italia, Túnez, Siria, Turquía e Irán.
El núcleo del pistacho en forma de almendra longitud 1,5 cm, cubierto con un color verde cáscara fina con lados de color púrpura. El núcleo de un color verde claro. La capa superior puede ser de color rojizo o violeta. Granos tienen un sabor a mantequilla dulce y agradable.
De acuerdo con las normas de la RDA TGL 6222, granos de pistacho pueden contener no más de chatarra 6%, no más de 0,5% de impurezas. El desarrollo de moho y las plagas de penetración no se puede tolerar. Mantener el núcleo debe ser de al 10 ° C y una humedad relativa de 70%.
piñones - el fruto de una especie de pino (RTIE RTEA).
La tierra natal de los piñones es el mar Mediterráneo, cultivado principalmente en Italia, Francia y España. Los granos de blanco a amarillo claro en color 1 - 2 cm de largo, se parecen a las almendras en sabor. De acuerdo con los estándares GDR TSN 6231, el contenido de chatarra y otros núcleos dañados de hasta 5% está permitido en los núcleos de cedro, las impurezas no superan el 1%. Almacenamiento a 0 ° C y humedad relativa 70%.
coco desecado
La palma de coco (Cocos nucifera), de la que la copra de coco llegar crece en los países tropicales. Es el fruto del punto de vista botánico es erróneo creer tuercas.
La fruta está cubierta con una cáscara de color amarillo. Bajo la cobertura es una tuerca que tiene una cubierta de madera fina, sólida. La superficie exterior de la carcasa está cubierta por fibras de varios centímetros de espesor. Bajo la cáscara es la copra blanco. Dentro de la fruta contiene la leche de coco - líquido blanco Fly Me.
Se utilizan todas las partes de la tuerca. Las fibras utilizadas para producir cuerdas, cáscara leñosa - como combustible. bebida de leche de coco. La copra se trata de dos maneras: se seca mediante trituración, y se utiliza como materia prima en bruto o tratados para producir coco. Para este copra crudo escinde ordenados a fondo seca.
virutas de coco son transportados en cajas de madera, cubierto con una delgada hoja de aluminio.
El principal proveedor es de Ceilán, que suministra chips de copra siguientes variedades: fino, medio y grueso.
patatas frescas de copra es de color blanco, con un sabor dulce. A veces se puede sentir el sabor de jabón. Esto ocurre si el chip de la copra contiene más 60% de grasa y comienza a ponerse rancia. Para evitar esto, el chip se enfría a 10 copra ° C, se seca y se almacena en la opacidad, m en el interior. Evitar el almacenamiento a largo plazo.
de coco en el comercio regulado norma TGL 6226 RDA.
Las frutas y los productos Se utiliza en la industria de confitería para los diversos tipos de rango de expansión. En el procesamiento recibida frutas y productos hechos de los dos alemanes y extranjeros.
Cerezo. A partir de las variedades alemanas deberían ser llamados guindas, conservado en alcohol, que se prepara a partir de la cereza. Tiene un buen sabor y acidez relativamente alta. Color - de color rojo oscuro, el tamaño - medio. Es resistente al transporte.
Además de las cerezas, se utiliza cerezas dulces, que tiene un aroma bien, color y sabor, y también es adecuado para la preparación de conservas de frutas en alcohol.
Aplicadas las frutas frescas y otros y bayas, así como productos de ellos -pyure, pulpa, jaleas, mermeladas.
Puré se prepara principalmente de manzanas, albaricoques, cerezas, frambuesas y fresas.
Dependiendo del tipo de método de procesamiento de materia prima utilizada dos: caliente - de las manzanas, albaricoques y cerezas, y el frío - para fresas.
Las materias primas ordenadas y se lavan. En la preparación de puré de vapor o hervido con un poco de agua caliente en bruto y luego se frotó a través de un tamiz con una luz de malla de 1,5 2-mm y en conserva. En el método de maceración en frío elimina el paso de vapor de agua o provarivaniya.
Pulp, así como puré de patata, un producto semi-terminado. A diferencia de puré que consiste en su totalidad o cortar las frutas y por lo que se conserva. En ambos casos, como conservante, una solución acuosa de ácido sulfuroso, que se evapora durante los productos de confitería de procesamiento adicionales.
jalea tiene una consistencia plástica. Se prepara a partir de uno o varios tipos de fruta fresca o fruta, puré y pulpa. Así tratado materia prima aplicada con azúcar bajo vacío hasta una cierta temperatura, la humedad 60-70 ° C con la adición de pectina de la fruta, la melaza, y colorantes ácidos.
Confitura de un tipo de materia prima, contiene 35% de humedad; de varios tipos de 42 prima%.
Preserva preparado a partir de un tipo de bayas o frutas y mermelada a diferencia de números enteros que debe contener grandes piezas de fruta o fruta. Para los atascos se utilizan sólo las bayas frescas y fruta o pulpa, pero no hacer puré. mermelada de humedad inferior al 35%.
De particular interés para la industria de la fruta es el sur de mermelada kakaopererabatyvayuschey con buen sabor y aroma. Estos incluyen piñas, higos, cítricos (limones, naranjas, mandarinas, naranjas y pomelos) e hizo de ellos el producto, así como las pasas.
Albaricoque - árboles frutales de albaricoque - se utilizan en la industria de confitería en la forma seca. Después de la eliminación de la fruta de hueso se seca al sol o en la secadora. albaricoques secos abastece principalmente de California.
Las piñas se cultivan en América del Sur. La carne es de color amarillo-anaranjado a rojo, sabor dulce y agradable aroma. El peso del feto antes de 3,5 kg. Las principales áreas de crecimiento son las islas de Hawai, Cuba, Brasil, China, Kenia y Sudáfrica.
Para la preparación de productos de confitería utilizado como trozos de piña, rodajas o como una suspensión.
Fechas - el fruto de la palmera datilera - donde crece principalmente en Irak, o en algunas zonas del norte de África. El árbol alcanza m de altura 20, longitud de la corona de hasta 2 4 m. La forma de las fechas son como ciruela y crece en racimos en un 50 fruta. fruta de hueso sólido rodeado de pulpa dulce y slaboaromatnoy. De los frutos maduros se extrae la médula, se secan al sol y se transporta en cajas de madera con un peso 32,6 72 kg (libras). Higos frescos en el mercado mundial no están disponibles.
Los cítricos se caracterizan por una especie de fuerte aroma y un sabor ácido agradable. Se cultivan en casi todas las regiones cálidas del mundo, principalmente en Italia, España, Flo-Rida, y California. Para la preparación de productos de confitería usando sólo la cáscara, las frutas confitadas o procesado de pelar.
cortezas de cítricos empapado de mar o agua salada, y luego se lava para eliminar las sales, cocidos en agua caliente o al vapor (escaldado), después se colocaron en una solución de azúcar.
Para reducir la higroscopicidad de las pieles tratadas se recubre de manera repetida.
Pasas de uva, grosella y la lisa son las pasas; Se diferencian en el aspecto y el origen de. las uvas pasas de uva secos llamados a marrón claro, y marrón; pasas de uva sin semilla de una calidad especial, dulce y fragante - salmonete; grosella - secos bayas casi negros que crecen en Grecia (Corinto), que es el principal proveedor de la misma. pasas sultan valiosos proviene principalmente de Turquía, Grecia, Irán y California.
El agar-agar. La gelificación de agar agente, utilizado en la industria de la confitería para la preparación de productos de gelatina con rellenos, también conocida como Ceilán musgo o yavayskim. Se extrae que a partir de algas. Los principales proveedores son Japón, la Unión Soviética (alrededor. Sajalín y el Mar Blanco), Corea del Norte.
Para la producción de algas agar-agar recogidos se secan, muelen finamente y se vierte el agua hirviendo. Jelly obtenido por enfriamiento, se seca, y en la forma de placas, hojas, granos, polvos, escamas se comercializa.
De acuerdo con la norma japonesa para la exportación, el agar-agar en forma de tiras se divide en tres grados: número 1 Kobe, número de Kobe 2, número Kobe 3, y el polvo - en dos clases: el más alto grado (superior) y el número 1. de humedad máximo todos los grados 22%. Los requisitos más altos para la capacidad gelificante, las proteínas y los materiales insolubles se presentan a la prima de agar en polvo. Capacidad gelificante de este polvo debe ser 600 g / sm2, 0,5% de contenido de proteínas, sustancias insolubles menos de 0,5%.
Agar como grados Kobe tiras número 1 y número de polvo de agar-agar 1 deben tener un mínimo de 350 gelificante capacidad g / sm2, y el contenido de proteína de estas variedades no debe exceder 1,5%, sustancias insolubles - 2%. Para los grados de número de serie de Kobe y Kobe 2 3 menos exigentes.
De acuerdo con el estándar de la URSS, el agar se divide en dos clases: la más alta y la primera. Humedad agar ambos grados de los productos que se someten a secado, no más 18%, un producto obtenido por enfriamiento no es más 20%. Número de sustancias insolubles en agua caliente para la prima no es más que 0,3%, pero no más de 0,5% de grado I. La fuerza de la solución de gelatina de agar% 85 en el valencia a la prima Zoe g, y para el grado I de 200
Clase extra es el color de blanco a amarillo claro en color con una floración de color gris; En cierto modo me - de amarillo a marrón claro. Jelly 85% de agar solución para ambas variedades debe ser transparente e incoloro espesor de la capa 10 mg / m.
El agar-agar en un lugar seco y fresco se puede almacenar alrededor de un año.
La pectina se utiliza en la producción de chocolate en un volumen más pequeño que agar.
La pectina se encuentra en casi todas las células vegetales. El mayor número de pectina para la producción industrial se encuentra en las manzanas, cítricos, pulpa de remolacha.
Al recibir orujo de pectina de manzana para eliminar la suciedad y las sustancias solubles en agua fría (azúcar, minerales, taninos y pigmentos pectina digerido), se lavó orujo. La pectina se lixivia con agua caliente con una pequeña cantidad de ácido. Enfriando el extracto se libera de las heces y descolorida. Bajo la acción de la enzima (diastasa) almidón se descompone.
El zumo así obtenido se evaporó en un evaporador de múltiples etapas hasta un contenido de vacío 10% de sólidos, una pequeña cantidad de ácido para dar el valor de pH deseado - antes de 2,7 de 2,9.
La pectina en forma líquida o en forma de polvo obtenido mediante secado por pulverización se aplica a la producción.
Otros agentes gelificantes y espesantes. Además agar y pectina son otros espesantes y gelificantes, que se utilizan rara vez la producción de chocolate. Estos incluyen gelatina, algenaty, tragacanto, goma árabe y otros productos agaropodobnye - algadan, danagar, pronogar.
La gelatina está hecha de huesos de animales. La venta viene en la forma de placas finas o polvo de diferente finura. De acuerdo con el proyecto de estado estándar RDA son las siguientes variedades: Jewel, Braylent, oro, Prima T Extra, Extra T Speshel y Speshel T. de estas variedades Prima T, T extra, Speshel Speshel y T no está permitida en la fabricación de productos de confitería. Jewel variedad utilizada para fines farmacéuticos. variedades de gelatina de color kolebdetsya de color marrón oscuro (Speshel) a incoloro (Jewel) y marrón (extra). Variedades Braylent, Jewel, Oro y Prima deben tener propiedades específicas de gelatina y de grado extra - ser ligeramente pegajosa.
Los alginatos se obtienen a partir de algas marrones que crecen en la costa de América del Norte y el Océano Atlántico.
Tragacanto y goma árabe se obtiene de la corteza de varios árboles. Esta goma vegetal, que se secó en aire.
Pronagar, algadan y danagar. Estas sustancias se producen por un proceso especial de algas marinas. Su sensibilidad a los ácidos varía.
VINOS Y LICORES
Vinos y bebidas alcohólicas se añaden como sabores en el relleno, y también se utiliza como relleno en la preparación de botellas de licor en el chocolate, coñac y chocolates etc.

Vino. vino de uva en la RDA representado 4 tipos principales: el vino blanco; vino tinto; vino de postre, también llamado el vino dulce y el sur o vino espumoso, también conocido como vinos secos.

Composición. Vino blanco y rojo contienen azúcar ,, como en la elaboración de azúcar, estando en la pulpa o mostos, bajo la acción de los microorganismos durante la fermentación se convierte en alcohol y dióxido de carbono.

Los vinos de postre contienen azúcar, cuyo importe está en 100 ml de vino de la g 3 15 24 y hacia g (a partir de variedades de Málaga).

La composición química de los vinos blancos y tintos depende de muchas condiciones y, por tanto, fluctúa dentro de amplios límites. El contenido de alcohol de hasta 6 12% vol.

Las bebidas alcohólicas se consideran el contenido de extractivos. Se dividen en dos grupos principales:

1) sin contenido de extractivos con poca o su contenido (aguardientes);

2) extractivos que contienen menos 220 1000 g por ml (licor). El último grupo incluye licores emulsión, entre los cuales el más importante de confitería tiene licor de huevo.

La industria del chocolate se utiliza con mayor frecuencia tónica alcohol, aguardiente, coñac mezcla, ron, mezcla de ron y arak.

Los licores más a menudo preparan directamente en las empresas de confitería.

alcohol Prima es una mezcla que consiste en agua y etanol puro. El contenido de alcohol de 96%.

Coñac y brandy de mezcla. Llamado el brandy destilado obtenido a partir de pulpa de uva o mosto. Contiene etanol, junto con una gran cantidad de aromatizante y sustancias aromáticas que imparten propiedades específicas brandy. Las mezclas de coñac al menos 1 / 10 parte de la cantidad total de alcohol debe ser el alcohol coñac.

En el coñac y el brandy mezcla de contenido de alcohol no debe ser inferior a 38% vol. |

En la industria de confitería se utilizan brandy y coñac mezcla que contiene aproximadamente 60%.

Ron y mezcla de ron. Este ron se prepara por fermentación y posterior destilación del jugo de azúcar, el azúcar y la melaza de residuos de la producción de azúcar. El contenido de alcohol es de aproximadamente 75% vol. ron alemán se hace a partir de melaza de remolacha.

Bajo mezcla romovoy- significa una mezcla en la que el alcohol es Roma 1 / 20 del contenido total de alcohol.

Arak prepara de una manera especial a partir de arroz o jugo de palma de coco colores. Contenido de alcohol 50 60-% vol.

En la industria alimentaria para dar sabor se utilizan los siguientes ácidos: tartárico, cítrico, málico, acético, láctico, adípico y parcialmente. Los más utilizados son el ácido tartárico y ácido cítrico.
El ácido tartárico. El ácido tartárico, o tartárico, ácido es el ácido carboxílico dióxido químicamente.23.27Se presenta en la naturaleza en estado libre (ácido) o en un estado de enlace (sal). En el proceso de producción de vino forma el sarro (sal cálcica del ácido tartárico). El sarro es una corteza marrón duro depositado en las paredes de los recipientes para el vino, y sirve como materia prima para la producción de ácido tartárico. Vintso piedra se disuelve en agua caliente y la adición de una solución de carbonato de calcio (tiza) y el calentamiento se convierte en tartrato de calcio.
El tartrato de calcio de bajo la influencia de una cierta cantidad de ácido sulfúrico se obtiene el ácido tartárico, sales de ácido sulfúrico se separan por filtración, el filtrado se aclaró ácido tartárico con carbón activado y se evaporó a vacío para dar cristales de ácido tartárico, que se utilizan en la industria alimentaria.
Cristales incoloros de ácido tartárico, amplio, con un sabor ácido limpio, fundieron a 168 170-° C; fácilmente soluble en agua (ácido tartárico g 139 20 ° C cuando se disuelve en agua 100 g), más baja en alcohol y poco soluble en éter.
El ácido cítrico - un oxiácido tribásico.23.28Se cristaliza a partir de soluciones acuosas en forma de prismas rómbicos - cristales con una molécula de agua.
El ácido cítrico es el ácido orgánico más extendido en el mundo animal y vegetal, tanto en forma libre y unida.
El ácido cítrico se produce en el principal por microbiológica. La materia prima es el azúcar, la melaza es el hecho de que bajo la influencia del hongo Aspergillus niger se convierte en ácido cítrico. Este último reacciona con el CaO y precipitados. El citrato de calcio se filtra y se expone a una cierta cantidad de ácido sulfúrico proporciona el ácido cítrico. En el que el yeso formado se filtró y el filtrado se evaporó cuidadosamente hasta que la cristalización de ácido cítrico.
Químicamente ácido cítrico puro se comercializa en forma de cristales como el ácido cítrico, con una molécula de agua (monohidrato), o como un polvo cristalino incoloro - angidrokislota sin agua de cristalización. ácido deshidratado funde a 153 ° C. Es el mismo que el monohidrato, es altamente soluble en agua, alcohol, y tiene un sabor agradablemente agrio.
Acético, láctico y ácido málico. Acético (SN3 - COOH) y productos lácteos (SN3 - CHOH - COOH) de ácido obtenido por el ácido bioquímica, málico (COOH - CHOH - SN2 - COOH) -desde serbal bayas.
El ácido adípico se encuentra raramente en la naturaleza.23.29forma técnica se obtiene a partir de hidrocarburos hidroaromáticos por escisión del anillo bajo la acción de ácido nítrico.
El ácido adípico - un polvo cristalino incoloro con un sabor amargo; funde a 153 153,5-° C; fácilmente soluble en alcohol, agua mal (1,4 g de ácido adípico se disuelve en agua a r 100 15 ° C).
ESPECIAS
Bajo entender especias, productos naturales y sintéticos que son esenciales para el sabor y el olor. Se utilizan en pequeñas cantidades en la industria alimentaria. Por especias son ampliamente ácido y la sal, las raíces de diferentes partes de plantas, aceites esenciales y sustancias aromatizantes producidos sintéticamente aromatizantes.
La producción de chocolate se utiliza la vainilla, jengibre y canela parte.
La vainilla es una vaina larga, y por lo tanto a menudo se llama la vaina de vainilla. Vainilla pertenece a la familia OgsYsZaseae.
Patria de vainilla México, Indonesia y las islas de Ceilán, Madagascar, Java, Tahití.
La longitud de la 25 cm espesor feto 1 cm. El fruto maduro tiene un color dorado. Oscuro vainilla marrón y negro adquiere como resultado de el procesamiento especial necesario para la obtención de valiosa sabor.
En la preparación de vainilla son dos métodos: método seco se utiliza en México, y el método húmedo, seguido de secado, en otros países. Después de procesar la vainilla ordenados en paquetes y lazo. En la venta de vainilla viene en un paquete de metal las siguientes variedades: especiales (Plus Ultra), Extra (FEIN extra), el más alto (hochfein) y buena (FEIN).
El aroma de vainilla depende de la presencia en él de un número de sustancias, de la que el papel principal pertenece a la vainillina.
Vainillina puede obtenerse sintéticamente.
Sin embargo, debido a la pequeña cantidad de vainilla contenido de aceite esencial tiene un sabor más suave y más completo que el de vainilla pura o el éster etílico correspondiente, etil vainillina, o burbonal tener un sabor más fuerte que el de vainilla.
El jengibre. raíz de jengibre (Zingiber officinale) pertenece a la familia Zingiberaceae. Esta planta se cultiva en China, Japón, India y sigue. Jamaica. El jengibre se vende en forma seca - marrón (jengibre negro), tyuluochi - sustituido y refinado (jengibre blanco). La producción de chocolate se añade al jarabe de azúcar. Se da un sabor y aroma específico, que debe atribuirse a los aceites esenciales de jengibre.
La canela es la corteza de los árboles de la familia Laugaseae. Por su origen botánico se distingue la canela de Ceilán, que se llama canela real. La canela se cultiva en Indonesia (Java, Sumatra), India occidental y Sudamérica y China. .......
Lo más valioso en la canela - cinámico aldehído se relaciona con aceites esenciales.
Aceites esenciales. Los aceites esenciales tienen un olor intenso y sabor, fácil de evaporarse. A temperatura ambiente, se encuentran en un estado líquido.
Los aceites esenciales derivados de las plantas a través de prensado, extracción y destilación. Ellos pertenecen a distintas clases químicas de las sustancias químicas y no tienen nada que ver con unos aceites sólidos o comestibles. En la industria de confitería siguiente el aceite usado: Hinojo (eneldo), mentol, menta, limón y Pomerantseva. Estos aceites se conocen desde el siglo XVI. En nuestro tiempo, el número de aceites esenciales aumenta considerablemente.
especias sintéticas. El progreso de la química moderna produjo un gran número de productos que, debido a sus propiedades organolépticas se utilizan en la industria alimentaria como un agente aromatizante. Estos incluyen aldehídos y ésteres. Su preparación y difusión de información precisa debido a las leyes.
Cocinar el chocolate, glaseado de chocolate y polvo de cacao
En la presente producción de chocolate, chocolate y cacao en polvo juega un papel importante la implementación de procesos continuos utilizando unidades de preparación semi-automáticas.
Muchos estudios y experiencia en el campo de la ingeniería y la tecnología en los últimos años ha dado lugar a las líneas de producción. En la mayoría de las empresas, la industria del chocolate se aplica hasta que la instalación parcialmente automatizada. La mecanización de la producción de chocolate depende de la ingeniería de alimentos. A menudo, las máquinas no se fabrican de acuerdo con los requisitos de la tecnología de fabricación de chocolate y cacao. Incluso es el hecho de que muchos de los procesos químicos y físico-químicas son poco conocidos. Incluso hoy en día, muchos procesos no se conocen bien y hay puntos de vista divergentes sobre algunos.
Por lo tanto, hasta ahora en la producción de chocolate y el cacao establecido esquema tecnológico clásica de edad (ver. P. 54).
Junto con el antiguo equipo utilizado en la producción de chocolate, en los últimos años nuevas máquinas más avanzadas y las unidades que utilizan la automatización para la gestión y control.
Gran éxito en el desarrollo de nuevas unidades para la industria del chocolate han hecho de la RDA, Gran Bretaña, Italia, Dinamarca, Suiza y Alemania.

De acuerdo con algunos informes, la fermentación exterior de los granos de cacao en la primera fase es un proceso anaeróbico. Sólo después de dividir la carne hay una posibilidad de acceso del aire y la capacidad de vivir comienza microorganismos oxidantes. La fermentación entérica es principalmente un proceso anaeróbico. Durante el secado, para obtener un sabor cierto tiempo completo es la exposición inaceptable al oxígeno del aire. Después de la fermentación, los granos de cacao se extienden sobre esteras y se secan al sol o caliente forzados - aire caliente o vapor.
los granos de cacao bien secas se vierten en bolsas y se envían a la venta.
Se ha propuesto como otro método de tratamiento de los países en los granos de cacao en crecimiento, que consiste en el lavado de los granos de cacao. propuesta autor indica que la industria de procesamiento de cacao busca evitar la fermentación habitual en los países en crecimiento, debido a que las propiedades de los granos de cacao fermentados, diferente en los últimos años. Otro autor cree de manera inaceptable en los países consumidores, puesto que el posterior procesamiento de los granos no da un buen sabor, y, además, este método aumenta el coste de los granos.
Actualmente, es posible mejorar el procesamiento de los granos de cacao en los países en crecimiento, los agricultores que explican la esencia de la fermentación y su aplicación práctica. En el estado actual de la técnica puede ser considerado como el método prometedor.

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